22/10/2024

Le Magazine #13 de Restauration21 est en ligne

Le feuilleter en ligne

Le Magazine #13 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible sur EquipHotel 2024 (3-7 novembre, Paris Expo Porte de Versailles) et sur Sirha Lyon 2025 (23 au 27 janvier, Eurexpo Lyon).

Regarder le gobelet – réutilisable – à moitié plein

À ceux qui regrettaient que le gouvernement Barnier n’ait pas dédié un portefeuille à l’économie circulaire, Agnès Pannier-Runacher, tout juste nommée à la Transition écologique, l’a assuré lors de son discours aux Assises nationales des déchets, début octobre à Nantes (44): elle sera la ministre de l’économie circulaire. Un sujet qui depuis quelques années a suscité, sous l’impulsion des lois Egalim, Agec, Climat & Résilience, une totale remise en cause des pratiques professionnelles en restauration commerciale et collective.

Si, au 1er janvier 2025, toutes les cuisines centrales ne sont pas à 100 % au rendez-vous du réemploi des contenants, à Restauration21, on a décidé de regarder le gobelet – réutilisable – à moitié plein. De nombreuses initiatives s’alignent doucement. Les fabricants mettent sur le marché des bacs et couvercles conformes aux attentes des cuisiniers, les solutions de traçabilité et de consigne s’affinent, les centres de lavage maillent peu à peu les territoires et les boucles logistiques de collecte s’organisent.

Lutte contre le gaspillage, reconditionnement de l’équipement des cuisines professionnelles, REP des emballages, la loi Agec percute la restauration. Il n’y a qu’à tourner les pages de ce numéro pour constater qu’heureusement la filière ne reste pas sur le quai de la lutte contre le dérèglement climatique et l’érosion de la biodiversité.

Très bonne lecture avec Restauration21 ! (suite…)

06/11/2024

Metro France dévoile son index de durabilité


Le grossiste souhaite réduire de 70 % l’empreinte carbone de son offre d’ici à 2050, en conformité avec les Accords de Paris.

Metro France met à la disposition de ses clients un nouvel outil en faveur d’une alimentation plus respectueuse de l’environnement : l’index de durabilité qui mesure et compare l’impact des produits qu’il commercialise.  Il repose sur  repose sur cinq critères clés qui sont la nutrition, le bien-être animal,  le climat, la déforestation  et l’origine des produits.

Une note globale basée sur ces critères est attribuée à chaque produit afin de permettre aux restaurateurs de comparer différentes options et d’adopter des pratiques plus durables en leur offrant une vision claire pour évaluer les alternatives disponibles au sein de l’assortiment du grossiste. (suite…)

04/11/2024

Les buffets au défi de l’anti-gaspi

Au Novotel Paris Centre Tour Eiffel (XVe), Florence Bordas et Clément Proy scrutent l’approvisionnement des buffets. ©Nelly Rioux

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Les buffets ont toujours eu la cote auprès de la clientèle. Bien conçus, ils sont appétissants et participent à la fameuse expérience client.

Article écrit par Nelly Rioux et publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Les convives raffolent des buffets, à volonté ou pas, synonymes d’autonomie, de choix et parfois d’excès. Résultat: des préparations à jeter en fin de service et des assiettes non terminées. Alors que la lutte contre le gaspillage devient un enjeu sociétal et que la pression inflationniste impose une gestion stricte des coûts matière, la formule est-elle à bout de souffle malgré de solides arguments commerciaux? Pour l’exploitant, le buffet nécessite moins de personnel qualifié et des solutions existent pour gérer les invendus (dons aux associations, vente à prix remisés). Des surplus néanmoins évitables que seule une gestion fine en amont peut réduire. (suite…)

04/11/2024

Entreprise à mission, la nouvelle boussole ?

Emmanuel Saulou a engagé très tôt Restoria dans l’adoption du statut de l’entreprise à mission. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Encore peu répandu, le modèle de l’entreprise à mission séduit de plus en plus d’acteurs de la restauration.

Article écrit par Alexianne Miliani et publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Introduit par la loi Pacte en 2019, le modèle d’entreprise à mission impose une révision des statuts pour y inscrire des objectifs sociaux et environnementaux ainsi qu’une évaluation par un Organisme Tiers Indépendant (OTI) pour garantir la sincérité de la démarche. Pour des enseignes de la restauration, déjà investies dans des démarches RSE, ce statut apparaît comme une suite logique. Que leur apporte-t-il de plus? Restauration21 a posé la question à 3 chefs d’entreprise ayant franchi le cap.

S’inscrire dans la durée

Pour Emmanuel Saulou, dirigeant de la société de restauration collective Restoria, cette démarche s’inscrit naturellement dans la continuité. « Nous avons entamé nos actions dès 2006 à la suite d’une prise de conscience profonde des enjeux », explique-t-il. Depuis, Restoria a déployé de nombreuses initiatives environnementales ou sociétales et en 2021, les statuts sont modifiés pour y inscrire une raison d’être: « Cuisiner chaque jour pour la santé et le plaisir de tous, et choisir ensemble une alimentation qui préserve la terre nourricière ». « C’est bien parce que la raison d’être est statutaire et donc opposable juridiquement que Restoria a fait le choix de devenir ainsi une société à mission, insiste le chef d’entreprise, cela permet d’ancrer notre philosophie dans l’ADN de l’entreprise ». (suite…)

04/11/2024

Il ne suffit pas de vouloir manger mieux: il faut (d’abord) pouvoir le faire

Retrouvez sur Restauration21 les tribunes Elisabeth Laville. ©Philippe Zamora©Philippe Zamora

En faisant des options écologiques des choix désirables, la restauration participe à la banalisation d’une consommation alimentaire durable.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Dans une note tout juste parue (joli­ment intitulée « Quand on peut, on veut »), l’Institut de Recherche IDDRI propose de mettre en œuvre la transition écologique à partir d’une perspective inversée, pour embarquer toute la société au-delà des groupes minori­taires déjà engagés. Trop souvent, selon les auteurs, la responsabilité de consommer ou de manger de manière plus durable est laissée uniquement sur les épaules du consommateur, en partant du principe qu’il suffit de sensibiliser et d’informer pour provoquer un change ment. Pourtant, les faits montrent que les obstacles sont nombreux, qu’ils soient d’ordre matériel, économique ou culturel. Pour que chacun puisse évoluer vers une alimentation plus res­pectueuse de l’environnement, il faut changer de perspective: rendre les pratiques vertueuses plus faciles, accessibles, attractives, et surtout, possibles – sans jamais stigmatiser ni donner l’impression de juger la conscience écologique des gens. (suite…)

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