Feuilletez en ligne le numéro #17

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Reuse Economy Expo (Paris, 20-21 mai 2026), Restau’co (Paris, 17 juin 2026), Natexpo (Lyon, 28-29 septembre 2026)  et le forum Agores (Louviers, 14-16 octobre 2026).

OUVRIR LA VOIE

« Combien êtes-vous dans votre journal? » Cette question revient régulièrement dans mes échanges avec mes interlocuteurs, lors de reportages ou de rencontres plus feutrées. Leur réaction à ma réponse – « Je suis seule aux manettes » – m’amuse à chaque fois: « Mais c’est un énorme travail! » Oui… et non. Oui, par ce que je ne dispose d’aucun plan B. Non, parce que je ne travaille pas réellement seule mais en m’appuyant sur des prestataires fiables et compétents. Non, parce que l’autonomie dans le travail n’a pas de prix. Et encore non, parce que ça me plaît de remettre à zéro les compteurs à chaque nouveau numéro.

Cet édito est l’occasion de vous donner des nouvelles de votre média. Une courte parenthèse, avant de laisser toute leur place aux initiatives de terrain qui font la richesse de ce numéro. Rejoignez sans tarder notre page LinkedIn @Restauration21, le média BtoB de la restauration durable. Cette extension naturelle du site et du magazine a vocation à fédérer une communauté professionnelle engagée autour des enjeux de restauration durable. L’ambition n’est pas d’atteindre un nombre stratosphérique d’abonnés mais d’en faire une caisse de résonance de toutes les restaurations de demain. Leurs pratiques seront-elles forcément moins impactantes sur notre planète? C’est le pari que nous faisons – notre ligne éditoriale depuis le début.

Agilité, réactivité, capacité d’adaptation: ces notions s’imposent avec force lorsque le contexte se tend. Comme le souligne Ariane Delmas, cofondatrice des Marmites Volantes, dans ce numéro, « tout est affaire d’arbitrage: conjuguer engagement et rentabilité exige à la fois réflexion et souplesse ». Dans un environnement incertain, la RSE s’affirme désormais comme un véritable levier de croissance. La dirigeante en témoigne: « Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. » Un constat partagé par Louis Frack, cofondateur de Bioburger il y a 15 ans: l’époque où ils étaient vus, lui et son associé, « comme des hippies dans la restauration et des vendeurs de fast-food dans le bio » appartient désormais au passé. Aujourd’hui, l’avantage revient à ceux qui ouvrent la voie.

Très bonne lecture avec Restauration21 !

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L’entreprise de restauration privée mise sur le bio, le réemploi et les livreurs salariés, 3 piliers onéreux qui ne l’empêchent pas d’atteindre la rentabilité. Comment ? Grâce à des arbitrages. Les explications d’Ariane Delmas, dirigeante et cofondatrice.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Qu’est-ce que Les Marmites Volantes?

Ariane Delmas – À sa création, en 2012, le concept reposait sur un restaurant et des livraisons de marmites en inox à partager pour les déjeuners d’entreprise. La restauration scolaire a été lancée 6 ans plus tard et, depuis 1 an, nous gérons un restaurant d’entreprise. Ces différentes activités reposent sur les 4 engagements des cofondateurs: cuisiner des produits bruts et de saison, principalement bio et achetés en circuits courts, livrer par nos salariés avec nos vélos cargo à assistance électrique, utiliser des contenants réemployables et garantir une politique sociale positive. Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. (suite…)

L’édition 2025 a attiré plus de 2 200 professionnels©Restau’co.

Rendez-vous le 17 juin à Paris Expo Porte de Versailles, hall 4.1. Le réseau Restau ‘co annonce un programme de conférences et de décryptages à la hauteur de ses 60 ans. Recevoir son badge d’entrée gratuite.

A l’occasion de son salon annuel et de son 60e anniversaire, Restau’co réunira le 17 juin prochain, à Paris Expo Porte de Versailles, les principaux acteurs de la restauration collective autour de conférences consacrées à des sujets d’actualité : souveraineté alimentaire, éducation à l’alimentation, transition écologique, sobriété énergétique, lutte contre le gaspillage ou encore valorisation du fait maison. Des experts, représentants des filières, collectivités et professionnels de terrain partageront leurs analyses et retours d’expérience sur les transformations qui façonnent aujourd’hui notre modèle alimentaire. (suite…)

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Accor invite les porteurs de projets et d’innovations en matière de gestion de l’eau à se manifester pour rejoindre son programme d’innovation durable. Celui-ci contribue à sa stratégie de développement durable pour 2026–2030 détaillé dans sa feuille de route « Hosting Change ».

Le leader mondial de l’hospitalité  lance son programme  d’innovation durable et se donne 5 ans  pour déployer des solutions permettant d’économiser les ressources à l’échelle de son réseau de  5 800 hôtels, 10 000 restaurants et bars, implantés dans plus de 110 pays. Objectif : accélérer la mise en œuvre de solutions concrètes, au moyen de tests réalisés en conditions réelles dans les hôtels du groupe. Et, d’ici 2030, identifier et tester plus de 100 solutions à fort impact visant à optimiser l’utilisation des ressources. Les plus efficaces seront généralisées à l’ensemble du réseau et partagées avec les autres acteurs du secteur. (suite…)

©Restauration21

Publiée la semaine dernière, la seconde édition du baromètre de la transition vers les œufs de poules élevées hors cage dans la RHD réalisé par Anima France confirme que les grossistes et la restauration collective vendent ont pris le virage des œufs hors cage.

Six grossistes – Pomona, Transgourmet, Metro, Sysco, Back Europ France, France Frais – disposent désormais d’une feuille de route publique pour sortir des œufs de poules en cage d’ici à 2009 et trois autres – :Promocash (groupe Carrefour), Even Distribution (pour ses réseaux Krill et Capella) et UNL – se sont engagés à en publier une d’ici la rentrée 2026. Marly Distribution, premier grossiste à avoir atteint son engagement, sert désormais 100 % d’œufs hors cage à ses clients de l’hôtellerie. (suite…)

Source : SNRC, enquête annuelle 2026 sur les approvisionnements de ses adhérents en 2025.

En plein débat sur le projet de loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricole, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a publié, fin mai,  les résultats de son enquête annuelle sur les approvisionnements de ses adhérents 2026 sur 2025. Ils servent 6,7 millions de repas chaque jour dans plus de 28 000 restaurants et réalisent pour un chiffre d’affaires de 12,5 Mds €.

L’enquête  met en évidence un niveau exceptionnel d’achats d’origine France pour la catégorie viande : 78,3 % des viandes achetées sont d’origine français , 19,8 % des viandes proviennent d’autres États membres de l’Union européenne  et seulement 1,90% hors UE. Les viandes fraîches sont presque exclusivement françaises :  99,7 % pour la volaille fraîche, 97,4 % pour le bœuf frais  et 99,3 % pour le porc frais.

Le beurre, les œufs et les fromages consommés par les SRC sont à 94 % est d’origine France 5,7 % d’origine Union européenne, et 0,3 % d’origine hors UE. 99 % du pain servi est fabriqué en France.
Pour les fruits et légumes, 48 % sont d’origine France, 34 % d’origine Union européenne et 18 % seulement d’origine hors UE. Ce dernier chiffre concerne principalement  les  bananes, ananas, agrumes, kiwis, avocats nécessaires à la  diversification alimentaire et à l’éducation à l’alimentation. (suite…)