Feuilleter en ligne le numéro #16

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

©Restauration21.fr

Le premier fournisseur de la restauration en France publie une feuille de route détaillée et saluée par l’association Anima qui mène une campagne nationale pour mettre fin à l’élevage en cage des poules pondeuses.

Pour parvenir  à proposer une offre d’œufs 100 % issus d’élevage de poules hors cage (c’est à dire en plein air, sol et bio) d’ici début 2028, Les Halles Metro vont développer à leur marque une offre d’œufs coquille et d’œufs liquides sans cesse élargie sous des formats professionnels sur les différentes alternatives aux œufs de poules en cages.

Un partenariat renforcé avec Loeuf, autour d’un cahier des charges intégrant notamment des parcours arborés, permettra à l’enseigne d’accompagner des éleveurs  en transition grâce à l’engagement  de premiers clients sur des volumes. (suite…)

De g. à d. : Julien Troche, Philippe Queneau, François Lafond, Claire Pennarun, Stéphane Lecomte et Laetitia Senilhes. ©TDF

L’association nationale de 28 membres fêtera ses 30 ans en 2027.

« Parmi nos enjeux prioritaires figurent la préservation de la rentabilité, la structuration d’une démarche RSE crédible et mesurable, sans compromis sur l’excellence » pose d’emblée Claire Pennarum, présidente de l’association des Traiteurs de France (TDF) lors de la conférence de presse, organisée le 12 février dernier à l’EPMT,  suite à la tenue de leur 28e convention nationale à Marseille (13).
A son réseau de 38 adhérents tous labellisé Iso 9001, l’association impose une brique supplémentaire : que les chefs de cuisine fabriquent maison au moins 80 % de leurs recettes. Un point qui est ajouté dans le cycle de la certification Iso 9001 réalisée par SGS. « 4 maisons sont déjà certifiées sur le fait-maison et les autres devront progressivement valider cette obligation » précise Laetitia Senilhes, Maison Calixir, vice-présidente en charge de la RSE et de la qualité. (suite…)

Cette solution répond aux obligations réglementaires de tri et valorisation locales des biodéchets issus de la restauration collective.

Une solution clé en main pour le tri, le broyage et la conservation des biodéchets.

Réalisé par Meiko et GRDF durant un mois, ce test du dispositif Meiko Greeen permet de  sensibiliser 2 200 élèves et la communauté éducative à la valorisation des biodéchets issus de la restauration de l’Institution de la Croix Blanche à Bondues (59). 1 200 repas par jour y sont servis (fabriqués par Elior) et 110 kg de déchets alimentaires produits.

Une fois collectés et broyés dans une station de chargement (à droite sur le photo), les restes de table sont transférés dans une cuve hermétique installée à côté dans laquelle ils sont stockés. Collectée une fois par moi, cette biomasse liquide est cheminée vers une unité de méthanisation où la matière organique fermente en absence d’oxygène, générant  un biogaz  qui, une fois épuré, devient du biométhane injectable dans le réseau de distribution gaz de GRDF. (suite…)

Cliquez sur l’image pour lire l’article dans son intégralité.

Chef-dirigeant de Mandibule à Alixan (26), Maxime Szczepaniak a remporté la dernière édition du Concours La Cuisine Durable. Échange avec ce trentenaire autodidacte et passionné.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Quelle est la genèse de votre restaurant?

Maxime Szczepaniak – Ayant d’abord évolué dans le BTP, je mangeais souvent au restau­rant avec des clients, fournisseurs et élus. J’ai appris à cuisiner pendant le premier confinement, puis avec Cuisine Mode d’Em­ploi(s), l’école de Thierry Marx. Ma première expérience étoilée à La Cachette de Valence fut très riche. Mon passage à La Ruchotte, une ferme-auberge auto-suffisante près de Beaune, a conforté mon projet de cuisine in­tuitive et durable. Je me suis perfectionné en technique et gestion auprès de grands chefs comme Hélène Darroze et Bruno Verjus, avant de reprendre un restaurant dont j’étais client pour le transformer en une table raffinée et conceptuelle. (suite…)

Pour cette édition anniversaire, l’équipe de Strasbourg Events a imaginé un événement XXL, placé sous le signe de l’innovation et de la transmission. ©Nicolas Dietrich

Régis Marcon sera le parrain officiel de cette 20e édition qui se déroulera  du 15 au 18 mars au Parc des Expositions de Strasbourg (67). 20 000 à  25 000 visiteurs professionnels y sont attendus.

Rendez-vous incontournable des professionnels de l’Équipement, de la Gastronomie, de l’Agroalimentaire, des Services et du Tourisme dans le Grand Est, le salon Egast, organisé par Strasbourg Events (société du groupe GL  Events) célèbrera la jeunesse et la transmission.  Plus de 500 exposants et marques (dont plus de 70 % implantés en Alsace) y seront représentés et feront de cet événement le carrefour incontournable où se rencontreront leaders de l’équipement, producteurs et artisans. (suite…)