Actualisation le 237/03/2020. En raison de la crise sanitaire du Covid 19, la date butoir du 15 avril pour envoyer les dossiers de première candidature et les dossiers de renouvellement (pour les lauréats qui devaient être contrôlés) est reportée. La nouvelle date n’est pas encore fixée.

La Clef Verte, premier label de tourisme durable au monde pour les hébergements touristiques (hôtels, campings, gîtes ou chambres d’hôtel), a dévoilé le 14 janvier son palmarès des lauréats 2020. 80 nouveaux établissements décrochent le label. Parmi eux, 19 hôtels dont les exploitants  se sont distingués par un engagement fort en faveur d’une pratique responsable de leurs métiers. Ce qui portent à 643 le nombre de  labellisés Clef Verte en France. En  revanche, pas de nouveaux restaurants labellisés.

La labellisation Clef Verte repose sur un référentiel de critères établi en collaboration avec des fédérations professionnelles (Umih et GNI pour la restauration et l’hôtellerie) et régulièrement actualisé pour intégrer l’évolution des enjeux environnementaux, sociaux et technologiques. Il guide les restaurateurs et les hôteliers à travers une centaine d’actions qui reprennent les trois piliers du développement durable : environnemental, social et économique.  En travaillant sur la gestion des déchets, de l’énergie, de l’eau, d’achats responsables, et en mobilisant leurs employés et leurs clients, les porteurs de projet font bien plus que des économies, ceux-ci peuvent avoir.  un véritable impact sur leur environnement.

Les candidatures 2020 sont ouvertes jusqu’au 15 avril sur l’espace professionnel pro.laclefverte.org. Les hôteliers et les restaurateurs intéressés sont invités à effectuer un pré-diagnostic gratuit en ligne.

Le concept Brioche Dorée affiche une nouvelle identité visuelle. ©Le Duff

D’ici à 2026, toutes les enseignes du Groupe Le Duff (Brioche Dorée, Fournil de Pierre et Del Arte en France, Kamps en Allemagne) s’approvisionneront exclusivement en poulet provenant de fournisseurs respectant l’ensemble des normes de l’European Chicken Commitment (ECC). Après les enseignes de restauration françaises  en 2019, c’est au tour de Kamps de rejoindre  l’initiative. Le Duff America, la filiale américaine du groupe, s’est, elle, engagée en 2017 à s’approvisionner uniquement en poulet auprès des fournisseurs selon les normes du Global Animal Partnership, d’ici 2024.

L’European Chicken Commitment est une démarche volontaire portée par plus de 30 ONG européennes ayant pour objectif d’améliorer les conditions d’élevage et de bien-être des poulets.

Présent dans 100 pays et sur 5 continents, Le Duff réalise un CA de 2,05 Mds €.

©SylvieAmarPartners

Lors du salon Europain, du 11 au 14 janvier prochains à Paris Expo, Porte de Versailles, le concept Muse « inspiration for baker » investira 280 m2 du hall 1 pour produire et vendre sur place les nouvelles recettes « up cycling » d’Olivier Boudot et de ses étudiants : farines et pains à base de légumineuses, chouquettes réalisées à partir de drêche de bière, mini-cake issus du recyclage de la pâte à croissant, pains invendus transformés en croûtons salés et sucrés.

Sur cet espace pensé par les étudiants de l’Institut Le Cordon Bleu et designé par l’agence Sylvie Amar & Partners, les caisses feront place à des conseillers spécialisés volants avec tablette de prise de commande et de paiemen, les vitrines froides disparaitront au profit de kiosques mono-produits. Muse  formera un écosystème anti-gaspillage,  offrant aux invendus une deuxième vie et mettant en avant qualité, saisonnalité des produits et information des consommateurs. (suite…)

Dix ans après un premier opus, l’agence Utopies livre une version actualisée de son étude sur le développement durable en restauration. La nouvelle mouture, intitulée « Révolution(s) en cuisine(s), les futurs de la restauration durable » et réalisée en partenariat avec Metro, fait le point sur les tendances qui façonneront la restauration de demain. Avec un total de 6,7 milliards de repas servis par an, la restauration a indiscutablement un rôle moteur dans la transition agricole et alimentaire.  Cependant, à peine plus d’un Français sur 10 perçoit les efforts du secteur pour la mise en place d’une politique de développement durable.

« Aujourd’hui, force est de constater que très peu de grandes enseignes prennent des engagements radicaux. Des avancées sont à noter, mais elles restent trop faibles pour amorcer un changement et parvenir au point de bascule. Les acteurs les plus innovants et rupturistes – qui généralisent une offre responsable – sont très majoritairement de petits établissements ou structures », soulignent les auteurs de l’étude. Ils préconisent les villes et le territoire comme l’échelle d’intervention la plus adéquate pour emmener la restauration sur le chemin du développement durable car  « ils peuvent influer sur le comportement des habitants et infrastructures, en mettant en place des réglementations, mais également en étant force de proposition sur des initiatives locales et collectives. » (suite…)

A partir de  2020, la restauration est durable … ou pas ! Restauration21 vous propose un récapitulatif des sujets incontournables de cette nouvelle décennie.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. En cas de non-respect de ces règles, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires. Depuis le 1er janvier 2020, 70 % des réseaux des enseignes de la restauration rapide doivent être en conformité, pour atteindre 90 %  au 31 décembre 2020 et 100 % au 31 décembre 2021.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression, pages 22 à 24.

UN NOUVEAU CAHIER DES CHARGES POUR LES RESTAURANTS BIO

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives peuvent depuis le 1er janvier 2020 faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). 3 niveaux de certification sont :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.

Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020

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