Organisé au Châteauform «Les Jardins Saint Dominique» à Paris (7e), le 4e colloque « Mon Restaurant passe au durable » rassemblera le 9 décembre, de 14 à 18 heures,  tous les professionnels intéressés par les enjeux de la restauration responsable de demain. Un après-midi consacré à établir un état des lieux des pratiques, actuelles en restauration, mieux comprendre « comment proposer des assiettes plus responsables » et échanger avec des experts pour lever les freins et trouver des opportunités pour passer au durable.

Quatre temps forts sont programmés :

– Présentation des résultats de l’observatoire « Mon Restaurant passe au Durable » par L’agence Harris Interactive ;

– Table-ronde « Quel produit pour une assiette plus durable ? »

Avec : Arnaud Daguin, expert en stratégie alimentaire et agro-alimentaire, Pierre Weil de l’Association Bleu Blanc Cœur, Cédric Javanaud de la Fondation GoodPlanet, le chef Frédéric Simonin

– Présentation en avant-première d’une étude inédite sur la restauration et le développement durable réalisée par le cabinet de conseil Utopies ; (suite…)

Les deux principaux acteurs représentatifs de la restauration collective, le réseau Restau’co (gestion directe) et le Syndicat national de la restauration collective (SNRC, gestion déléguée) ont chacun signé avec l’Agence Bio, le 20 novembre 2019 au Salon des Maires et des Collectivités locales, un partenariat pour valoriser les bonnes pratiques d’introduction du bio mises en place par leurs adhérents respectifs.  L’Agence Bio s’engage à les accompagner dans le déploiement de leurs actions et dans la valorisation des produits bio auprès de l’ensemble de leurs parties prenantes : producteurs, institutionnels, clients, convives.

Promulguée le 1er novembre 2018, la loi Egalim impose aux opérateurs de la restauration collective de consacrer  20 %  en valeur de leurs achats à des produits issus de l’agriculture biologique ou d’une exploitation en conversion au plus tard au 1er janvier 2022.  Selon les chiffres 2018 de l’enquête de l’Agence Bio/CSA Resarch, la restauration collective, la restauration collective, qui sert 3 milliards de repas pas an, a consacré 320 M€ en 2018 à l’achat de produits bio (+ 28 % vs 2017), soit 4,5 % de ses achats. (suite…)

Sur un investissement total de 700 K€, Josselin Marie estime que ces engagements de départ ont induit un surcoût de 20 % environ. ©Restauration21

Pour sa première affaire en tant que chef-patron, Josselin Marie voulait un restaurant engagé et respectueux de la planète. La Table de Colette, qui a ouvert ses portes fin octobre à Paris (5e), est un restaurant de 46 couverts, éco-responsable « autant que cela est possible quand on est installé à Paris et que l’on se lance ».

Adhérent à l’association Bon pour le Climat qui promet une restauration bas carbone, le chef propose un « choix raisonné de plats » pour limiter le gaspillage alimentaire. Il fait trois propositions de menus en trois (39 €), cinq (59 €) et ou sept temps (79 €), chacune d’elle ayant l’empreinte carbone la plus faible possible, de 1 200 grammes à  2 100 g de CO2 par personne (le poids moyen d’un repas ‘classique’ avec de la viande étant de 2 500 g de CO2). Sa recette : des fruits et des légumes de saison, peu de viande, des poissons issus de la pêche durable et des assiettes composées de deux tiers de végétal et d’un tiers de produits carné. Le tout accompagné d’eau micro filtrée (offerte) et de vins français de petits producteurs. La démarche est explicitée sur la carte et participe à la fidélisation des clients. (suite…)

La convention Cantina 2020 est reportée au jeudi 24 septembre 2020, en raison de la crise du coronavirus.

Rendez-vous le  24 mars 2020 pour la 7e édition de Cantina qui placera la restauration collective à l’heure de l’économie circulaire. La convention, organisée par le cabinet PH Partners, réunira acteurs et décideurs de la restauration collective autour des nombreux défis et enjeux  liés à la gestion des déchets, aux démarches prévenant le gaspillage alimentaire, au bannissement progressif des plastiques non recyclables par exemple. « Car le sujet concerne toutes les activités de restauration qui peuvent et doivent jouer un rôle de premier plan dans la lutte contre le dérèglement climatique. »

Au programme  : 9 conférences stratégiques et prospectives, 1 grand  témoin, un benchmark et des success stories, une table-ronde réunissant les acteurs de la profession et des moments de convivialité et d’échange. (suite…)

Destinée aux élèves des lycées et des CFA hôteliers franciliens, du CAP au BTS en des filières Cuisine et Commercialisation et  Services en restauration, l’édition 2020 du concours Saveurs durables se déroulera le 17 mars au lycée du Val de Bièvre à Gentilly (94). Les inscriptions sont ouvertes jusqu’à la fin du mois de novembre. Les binômes salle et cuisine auront à produire et à servir un plat principal, accompagné d’un vin et un dessert. Ces recettes seront à base de produits de saison, d’origine locale et privilégiant le végétal. Leur faible poids carbone constituera un critère important de la notation. La date limite d’envoi des dossiers complets (fiches techniques) est le 7 février 2020. (suite…)