Le Magazine #3 de Restauration21 sera disponible sur les kiosques presse des salons Serbotel (du 20 au 23 octobre à Nantes) et Exp’Hotel (du 23 au 26 novembre à Bordeaux).

Dans quel restaurant Rosalie, qui pose pour le photographe Gregg Segal, entourée des plats  qu’elle consomme en une semaine, ira-t-elle manger demain ?  En Une de ce magazine, ce cliché nous interpelle tout comme, depuis plusieurs mois, les collégiens, les lycéens, les étudiants qui font la grève du climat. Ils sont les clients de la restauration commerciale et collective de demain. Mais quelle offre y trouveront-ils ?

La restauration est plus que jamais au cœur de toutes les transitions – environnementale, alimentaire, technique, digitale – les unes incluant les autres. L’alimentation incarne le lien social et les restaurateurs sont des professionnels de l’alimentation. Il sont acteurs du lien social.

Comme l’explique Elisabeth Laville dans sa tribune, une minorité engagée, en adoptant de nouveaux comportements, peut faire évoluer  la norme sociale et entraîner une modification des comportements et des attentes. Au-delà du tournant, c’est le point de bascule. De même qu’un petit groupe de professionnels peut planter les jalons de la restauration de demain. (suite…)

©Bioburger

Selon l’étude 2019 « Les Français et la consommation de viande bio » conduite par l’Ifop pour la Commission Bio d’Interbev (Association Nationale Interprofessionnelle de l’Elevage et des Viandes), 70 %  des consommateurs de viande interrogés (1)  considèrent qu’il n’est pas facile de trouver de la viande bio en restauration hors domicile. 44 % privilégieraient un établissement qui en propose, quitte à ce que l’addition soit plus élevée. La demande est présente : les ventes de viande bio en restauration hors domicile ont progressé de 12 % entre 2018 et 2017 d’après l’Observatoire des Viandes Bio 2018. Mais les volumes restent faibles, le circuit de la restauration représentant 6 % de la viande bio consommée en France. Si bien que la restauration commerciale traditionnelle ne comble les attentes que de 66 % des consommateurs de viande bio, un taux qui tombe à 7 % dans les cantines et restaurants d’entreprise ainsi que dans les établissements de restauration rapide. (suite…)

Le Syndicat National de l’Alimentation et de la restauration rapide (Snarr) organise l’opération « Ici on Trie»,  une journée de sensibilisation au geste de tri en restauration, ouverte aux professionnels et au grand public. Rendez-vous mardi 15 octobre de 9 heures à 12 heures 30 au Loft des Ecluses à Paris  (10e).

Pour répondre aux appels de la secrétaire d’Etat à la Transition écologique et solidaire, Brune Poirson, aux restaurateurs au sujet de leurs obligations en matière du tri 5 flux de leurs déchets (5 flux), « la profession a décidé d’afficher sa volonté de travailler dans le sens d’une transition concertée pour la gestion des déchets » précise le Snarr. L’objectif de cette journée consiste à réunir autour d’une table tous les acteurs de la filière (professionnels, industriels, collecteurs, institutionnels, éco-organismes, associations…), à informer les restaurateurs, les formateurs, les responsables des ressources humaines et à sensibiliser au bon geste de tri en restauration et notamment rapide.

Deux tables-rondes sont programmées. La première s’intéressera aux bons gestes de tri du point de vue du restaurateur. La seconde posera la problématique du point de vue du consommateur. Elles feront intervenir des acteurs de l’ensemble de la chaîne du tri d’un déchet de restaurant. (suite…)

La Clé Verte et le GNI (Groupement national des Indépendants Hôtellerie Restauration) ont signé  un partenariat pour encourager la mise en œuvre d’une gestion durable des hôtels et restaurants et leur engagement dans la démarche Clef Verte. L’accord signé, le 27 septembre, Journée Mondiale du Tourisme, prévoit l’organisation d’une opération de sensibilisation des adhérents du GNI aux enjeux du Développement durable, à l’impact de l’activité touristique et aux actions préconisées par la Clef Verte qu’ils peuvent entreprendre dans leurs établissements. Les appels à candidature du label Clef Verte seront relayés par le réseau du GNI, et la Clef Verte réservera un siège au GNI au sein de son jury annuel. Les deux parties échangeront sur des sujets de fond tels que la révision quinquennale des critères du label ou les problématiques rencontrées sur le terrain.

Le label Clef Verte, fort de 20 ans d’expérience en France, propose un référentiel de critères qui permet aux acteurs de l’hôtellerie restauration de prioriser les actions et de les structurer par catégorie : politique et formation, gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets, achats responsables, sensibilisation de la clientèle, cadre de vie. Une campagne de labellisation est organisée tous les ans.

En novembre 2018, McDonald’s France s’est engagé à supprimer définitivement les pailles en plastique pour ses boissons fraiches. ©McDonald’s

A partir du 18 novembre, les 1 464 restaurants McDonald’s français coifferont leurs 3 formats de boissons froides avec de nouveaux couvercles en fibre naturelle de papier issue de bois certifié, doté d’un bec verseur operculé. Exit les pailles en plastique ! Le consommateur boit directement depuis le couvercle. Pour expliquer ce nouveau geste à ses clients, l’enseigne décline une campagne pédagogique ses gobelets et sets à plateaux.

La suppression des pailles et des couvercles en plastique pour les sodas permet à l’enseigne de réduire de 1 200 t sa consommation de plastique. « En octobre 2018, nous avons accéléré en prenant l’engagement de retirer le plastique de l’ensemble de nos emballages à usage unique. Après plusieurs mois de recherche et développement, 96 % de ces emballages seront, d’ici la fin de l’année, en papier, carton, fibre moulée naturelle ou en bois issu de forêts gérées durablement » précise Delphine Smagghe, senior vice-présidente de McDonald’s France. La marque  affiche un objectif de réduction de 35 %  de ses émissions de gaz à effet de serre. (suite…)