Selon le baromètre C10-Ifop, 91 % clients et 87 % patrons de bar sont favorables à l’arrêt de l’utilisation du plastique à usage unique. ©Restauration21

A peine plus d’1 Français sur 10 perçoit l’hôtellerie-restauration comme étant un secteur engagé dans le développement durable !  C’est l’un des constats du premier barème annuel du grossiste en boissons C10 réalisé par l’Ifop ⁽¹⁾ sur le Développement durable sur le secteur des CHR. Ce qui est regrettable puisque, selon l’étude, 90 % des patrons d’établissements interrogés ⁽²⁾ déclarent trier les déchets, limiter leur consommation en eau et en électricité (88 %), veiller à la traçabilité des produits qu’ils utilisent (95 %) ou encore privilégier des fournisseurs locaux (89%). Soit  84% des patrons de CHR qui déclarent «faire des efforts suffisants en matière de développement durable. »

66 % s des clients accepteraient de  payer 1 à 3 € en plus
La levée de ce malentendu pourrait être source de profit puisque 2 consommateurs sur 3 seraient prêts à fréquenter davantage un établissement aux pratiques responsables, c’est à dire qui veille au  bien-être des employés, réalise  le tri des déchets, et  garantit la traçabilité des produits. Des engagement qu’ils se disent prêts récompenser puisque « 66 % s d’entre eux accepteraient de  payer 1 à 3 € en plus dans ce contexte. »  Néanmoins, le prix reste le premier critère de choix des clients des restaurants (61 %), puis  la qualité des plats et des boissons (67 %), le service et la proximité (46 %).

Un label pour communiquer
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Les fourneaux ont été fabriqués dans l’usine d’Auxerre d’Enodis Production. ©Restauration21

Deux ans de réflexion et quatre semaines d’installation. Le timing des travaux de la  nouvelle cuisine de l’Assiette Champenoise (Tinqueux -51) a été serré, mené par l’installateur Dominique Urli (Serec). Le 8 mars dernier, le chef Arnaud Lallement a pris possession de son nouvel outil de travail : un espace de 200 m2 d’un seul tenant équipé de 2 pianos sur-mesure, tout électriques avec des foyers induction full-zone et des planchas en titane sur ruissellement d’eau, de 3 fours Convotherm de dernière génération et du petit four Merrychef e2S noir, à très grande vitesse. Une alcôve privative où trône la table Saarinen en marbre de chez Knoll s’ouvre sur un immense passe recouvert de granit noir.

Le choix pour Enodis débute par une rencontre entre François Houpert, son fondateur et président, et Arnaud Lallement. Les arguments techniques des équipements et les valeurs entrepreneuriales et familiales partagées achève de convaincre le restaurateur, d’autant plus que Dominique Urly, l’installateur attitré de l’établissement, valide cette collaboration. Sans parler des économies de fluides et d’énergie que les nouveaux équipements génèreront. « Les fours mixtes, c’est 10 fois moins d’eau consommées, les cuissons étant réalisées en système clos  », précise François Houpert. « Les plaques induction garantissent entre 50 % et 80 % d’économie d’énergie, un nettoyage facile et un dégagement de chaleur réduit ». De quoi faciliter le travail des équipes de l’Assiette champenoise. D’autant plus qu’un plafond filtrant assure une température constante de 24 °C en cuisine.

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A l’occasion de la conférence Tech for Good Summit, le 15 mai, Denis Machuel, directeur général de Sodexo, a annoncé le déploiement du programme de réduction du gaspillage alimentaire basé sur la data, WasteWatch. 3 000 sites exploités par le leader mondial de la restauration  à travers le monde sont concernés d’ici 1 an.

Développée par  Leanpath, une plate-forme complète de prévention du gaspillage alimentaire, comprenant des outils de collecte de données, des analyses en graphique et un coaching d’experts, réduit en moyenne de moitié la nourriture gaspillée. « Nous devons mesurer la quantité de nourriture gaspillée sur chacun de nos sites de restauration, et nous nous engageons à communiquer ces chiffres afin de montrer l’urgence et nous motiver à faire toujours plus »,  souligne Denis Machuel, le directeur général de Sodexo.

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Xavier Pellicer et Franck Fol ©We’re Smart World.

Le 6 mai, à Amsterdam, le We’re Smart Taste Summit a dévoilé sa liste des 100 meilleurs restaurants de légumes du monde. La première place revient à Xavier Pellicer chef du restaurant El Menjador (Barcelone) où « le client peut choisir parmi trois menus de dégustation différents : un végétalien, un végétarien et un omnivore. »
Le site weresmartworld.com précise que « chaque menu est composé de 9 plats dans lesquels [Xavier Pellicer] prépare toujours un plat créatif avec un produit de saison inspiré de la nature ».

Le chef espagnol est suivi de Vrijmoed (Gent, Belgique), La Distillerie (Bourglinster, Luxembourg), L’Arpège (Paris, France), Joia (Milan, Italie), Graanmarkt 13 (Anvers, Belgique), Humus & Hortense (Bruxelles, Belgique), Arabelle Meirlaen (Marchin, Belgique), De Librije (Zwolle, Pays-Bas), Noma (Copenhague, Danemark) pour le top 10.

Sur les 100, La France compte 11 maisons : L’Arpège (4e place),  Bras (13e ), Le Prieuré Baumanière (26e), L’Atelier (29e), Mirazur (33e) et la Grenouillère (48^e), l’Oustau de Beaumanière (63e), Régis et Jacques Marcon (67e), Culina Hortus (77). L’Alchémille (86) Clover Green (99e).

39 restaurants dans 13 pays ont été nominés pour l’Award of Best Vegetables Restaurant. Le gagnant français est Le Prieuré (Villeneuve-Lès-Avignon). (suite…)

L’enseigne, qui avait déjà réduit le grammage papier de ses sacs, ne distribue ni paille et ni couvercles pour les boissons. ©Marine Brusson

En papier, carton, pulpe de canne ou bagasse, amidon de maïs, les emballages et boitages de l’enseigne Bioburger sont tous compostables depuis le 1er avril. Le spécialiste du burger 100 % bio travaille avec plusieurs fournisseurs, C.E.E. R. Schisler ou Compos’Table, par exemple. En salle où le tri participatif a été mis en place dès la première ouverture en 2011, les clients disposent de 3 poubelles de tri : le compostable (reste de nourriture et emballages), le verre et le plastique (bouteilles).

En moyenne, 650 kg par mois de biodéchets (salle et cuisine) sont collectés sur chacun des 4 restaurants (Paris et La Défense) par un prestataire (Moulinot) pour un coût de 200 € et 400 € HT environ par mois par site.  « Notre prochain projet est la suppression des bouteilles d’eau en plastique dans nos restaurants » annonce  Louis Frack, co-fondateur et dirigeant de l’enseigne. Une solution  sera en testée à la rentrée dans un des  restaurants et « si tout se passe bien, nous pourrons les supprimer en début d’année prochaine.»

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