©Restauration21

Le CFA privé de la rue Jacques Ibert (Paris 17^e) poursuit son programme de rénovation sans faiblir.

Inauguré le 23 novembre à l’Ecole de Paris et des Métiers de la Table, le nouvel équipement remplace une cuisine devenue obsolète, au terme de 5 mois de travaux menés du début du mois de juillet à la mi-novembre pour un coût de 1,3 M€ financés à 50 % par la Région Ile-de-France. Il se répartit en 2 espaces aménagés en miroir sur un peu plus de 150 m2 où pourront pratiquer les apprentis du CAP à bac +2. 15 postes de cuisson à induction (Capic) ont été  installés dans chaque cuisine sous des hottes à double flux (France Air). Des fours Rational, des meubles froids (Coreco) complètent, entre autre équipement, le dispositif. Tandis que 2 lave-batteries (Comenda) ont été installées dans chaque zone.

Pour 2024, Ismaël Menault, le directeur de l’établissement, annonce de nouveaux travaux. Au programme : surélévation d’un étage, création d’un laboratoire mixte et cuisine de démonstration, aménagement de différentes terrasses.   Le dossier financement est en cours.

Lire aussi : Une cuisine flambant neuve pour le restaurant d’application de l’EPMT

©Food’In Sud.

La 6e édition du  salon méditerranéen de la restauration et de l’hôtellerie se déroulera du 28 au 30 janvier 2024 au Parc Chanot, le Palais des Congrès et des Expositions de Marseille.

Parrainé par le chef triplement étoilé Alexandre Mazzia, Food’in Sud 2024 prendra ses quartiers dans le Palais Phocéen, la plus grande superficie couverte du Parc Chanot avec de 13 400 m². Les visiteurs, en amont de leur venue, pourront prendre en ligne des rendez-vous qualifiés auprès des nombreux exposants présents. Lors de la dernière édition, en 2022, plus de 1000 avaient été organisés, répondant aux attentes business des professionnels. (suite…)

Retrouvez sur Restauration21 les tribunes Elisabeth Laville. ©Philippe Zamora©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Recourir aux nudges pour encourager (y compris financièrement) le passage à l’acte du consommateur – en lui expliquant ensuite pourquoi il a fait le bon choix, histoire de « conscientiser » et de pérenniser le comportement en question plutôt que de sembler le manipuler à son insu. C’est ce que recommande le médecin, psychologue comportementaliste et expert des neurosciences Jacques Fradin, qui souligne la relative inefficacité qui consisterait à vouloir absolument convaincre le client rationnellement en amont, en lui parlant climat et émissions de CO2 en amont du choix – par exemple pour le convaincre d’abandonner les produits laitiers au profit des produits végétaux dont il n’aime souvent pas le goût.

Deux exemples hors restauration : La Parisienne Assurances (1) fut la première à proposer il y a quelques années une formule d’assurance auto aussi innovante qu’efficace, qui a fait école depuis, avec des réductions sur la prime quand le client s’engage à moins utiliser son véhicule – la formule comprenant même la prise en charge intégrale de l’abonnement à Vélib’ et un remboursement partiel du pass Navigo ou d’un abonnement RATP. Et le fournisseur d’énergie allemand Energiedienst GmbH, qui propose à ses clients trois tarifs différents dont un tarif par défaut « vert » et deux options alternatives (un tarif moins vert et moins cher de 8% ou un tarif encore plus vert mais plus cher de 23%), constate sans surprise que 94% des individus choisissent de conserver l’option par défaut contre seuls 4% qui ont basculé sur les deux autres options. (suite…)

10 fiches ont été réalisées en collaboration avec la Fédération des Entreprises de Boulangerie.

S’inscrivant dans la dynamique du dispositif France Nation Verte, le Snarr (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide) publie un guide d’accompagnement à la transition écologique pour aider les professionnels de la restauration rapide à mieux comprendre et intégrer les enjeux environnementaux qui s’imposent à eux.

Les 10 fiches concernent :
– La sobriété énergétique ;
– Le tri 5 flux ;
– La réduction du plastique à usage unique ;
– La responsabilité élargie du producteur et emballage ;
– Le réemploi ;
– Les biodéchets ;
– La lutte contre le gaspillage alimentaire ;
– L’offre alimentaire de qualité et durable ;
– L’information du consommateur ;
– La responsabilité sociétale des entreprises. (suite…)

©Ethic Ocean

Organisé par Ethic Ocean en partenariat avec le GHR Ile-de-France, sous le parrainage de la Sénatrice du Gard, Vivette Lopez et d’Olivier Roellinger, cuisinier à Cancale et parrain d’Ethic Ocean, le colloque « Responsables ensemble, les acteurs de la filière engagés pour la préservation des ressources de la mer » s’est tenu dans les salons du Palais du Luxembourg le 6 novembre. Morceaux choisis.

Dans un premier temps, consacré à la thématique de la durabilité des produits de la mer, les intervenants ont présenté leurs points de vue sur les enjeux et contraintes de leur secteur respectif.

Alain Biseau, responsable des expertises halieutique à l’Ifremer a présenté l’état des ressources. Des progrès sont à noter au cours de ces dernières années, mais la pression sur la ressource halieutique reste énorme : 35,4% des stocks sont surexploités au niveau mondial. La réforme de la PCP (Politique Commune de la Pêche) de 2014 prévoyait qu’en 2020 les quotas européens respectent les avis scientifiques… 46 % des quotas sont toujours supérieurs aux limites de captures recommandées par les scientifiques. (suite…)