Paul Marcon (à droite) avec Camille Pigot, sa commise, et un élève de l’école Ferrandi lors de l’épreuve du Bocuse d’Or France. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Paul Marcon représentera la France à la sélection européenne du Bocuse d’or en mars prochain à Trondhe (Norvège). Objectif : se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025 au Sirha Lyon.

A 28 ans, Paul Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid), épaulé par sa commise Camille Pigot, a remporté le 8 septembre la finale de la sélection France face à 5 autres compétiteurs  au Grand Palais Éphémère à Paris. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil. Dans la grille de notation du jury cuisine, 30 points étaient alloués aux moyens mis en place par les cuisiniers pour réduire le gaspillage alimentaire durant l’épreuve.

Disposées sur chaque poste de travail, des sacs de tri transparents permettaient au jury cuisine de visualiser très facilement la qualité de la gestion des déchets par les candidats.  « Tout ce qui n’est pas utilisé doit être stocké proprement et séparément  » expliquait Alain Le Cosec, membre du comité du Bocuse d’or, lors de la finale parisienne. (suite…)

ARTICLE PARTENAIRE

Rendez-vous du 22 au 24 octobre 2023, à Paris Nord Villepinte, Hall 6. Un parcours sera dédié à la restauration.

D’après le baromètre CSA pour l’Agence Bio (2022), 74% des Français espèrent trouver des produits bio au restaurant, 82% des Français dans les cantines et la restauration scolaire. Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit servir 50% de produits durables, dont 20% de produits bio. Le 1^er janvier 2025 sonnera la fin des barquettes en plastique dans la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. La loi Agec impose la réduction par deux du gaspillage alimentaire d’ici 2025 et d’autres échéances approchent concernant la restauration rapide, livrée et la vente à emporter.

La restauration hors domicile est un des enjeux majeurs pour la bio ! Ainsi, pour une visite sur mesure et un confort optimal, Natexpo vous propose le parcours thématique Restauration Bio. (suite…)

Nolwenn, Isabelle Carrère, Jean-Philippe Moulinier, Emilien Rouable et Laure Verdeau lors de la conférence de presse de présentation le 11 septembre au salon Omnivore. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La campagne « Cuisinons Plus Bio » a été présentée le 11 septembre sur le stand de l’Agence bio lors du Sirha Omnivore au Parc Floral de Paris.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique (en une progression de 17 % par rapport à 2021) selon les chiffres annuels de l’Agence bio. Ce qui pèse pour moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Baptisée « Cuisinons plus bio », la campagne européenne en faveur du bio en restauration commerciale et collective et portée en France par l’Agence bio veut inverser la tendance. « Si le marché des produits bio se replie, la France va perdre son leadership en matières de surface agricole [qui est de 10 %], avertit Laure Verdeau, la directrice de l’Agence bio,  les restaurants sont les alliés de la bio. Notre objectif est que chacun d’entre eux en mette un peu à sa table ».

Lire aussi : Les achats de produits bio par la restauration progressent trop lentement (suite…)

Biltoki à Issy-Les-Moulineaux (92).

Safety Fry, le système d’extinction automatique des feux de friteuses particulièrement adapté aux petites cuisines, trouve de plus en plus sa place dans les projets de front-cooking autonomes ou de kiosques culinaires.

Dans ses Halles alimentaires à Issy-Les-Moulineaux (92), le réseau Biltoki a équipé les hottes de ses stands avec la solution Safety Fry de Safexis.  Le  Kitchen Market de Lille (59) a fait le même choix pour  les kiosques des enseignes Mestizio, Thai City, Tata Joelle, Clubtrotter, Ker Juliette, Sishi Boutik, La Sandwicherie Libanaise. (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Les cuisiniers et cuisinières en lice sont âgés de 21 à 30 ans et exercent leur activité professionnelle en France.

Le premier concours La Cuisine Durable se déroulera Lundi 18 septembre 2023 au CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile (69), sous la houlette de Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable et Christian Tetedoie, président de l’événement. 12 jeunes chefs rivaliseront lors de cette nouvelle compétition nationale dont le but est de promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, de remettre le producteur à l’honneur, de réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et de rééduquer le client final à travers la cuisine du chef. Il s’agit de : (suite…)