13/09/2023
« Ne cuisiner que les quantités nécessaires pour ne pas perdre de temps », Paul Marcon, vainqueur du Bocuse d’or France 2023
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Paul Marcon (à droite) avec Camille Pigot, sa commise, et un élève de l’école Ferrandi lors de l’épreuve du Bocuse d’Or France. ©Restauration21
Paul Marcon représentera la France à la sélection européenne du Bocuse d’or en mars prochain à Trondhe (Norvège). Objectif : se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025 au Sirha Lyon.
A 28 ans, Paul Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid), épaulé par sa commise Camille Pigot, a remporté le 8 septembre la finale de la sélection France face à 5 autres compétiteurs au Grand Palais Éphémère à Paris. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil. Dans la grille de notation du jury cuisine, 30 points étaient alloués aux moyens mis en place par les cuisiniers pour réduire le gaspillage alimentaire durant l’épreuve.
Disposées sur chaque poste de travail, des sacs de tri transparents permettaient au jury cuisine de visualiser très facilement la qualité de la gestion des déchets par les candidats. « Tout ce qui n’est pas utilisé doit être stocké proprement et séparément » expliquait Alain Le Cosec, membre du comité du Bocuse d’or, lors de la finale parisienne. (suite…)