Christian Le Squer et Yves Cebron sur le stand Transgourmet au Sirha 2021. ©Restauration21

Des recettes 3 étoiles dans un conditionnement recyclable.

Le lancement est programmé pour 2022. Yves Cebron, directeur commercial, marketing et communication de Transgourmet  et le chef triplement étoilé Christian Le Squer  ont profité du  Sirha Lyon pour présenter la nouvelle gamme premium du grossiste : 11 recettes (3 entrées, 5 plats et 3 desserts) conditionnées en bocaux de 200 à 270 g, sous la marque Les Bons Bocaux. La production est réalisée à Rungis « avec du goût et du tempérament » sous la houlette du cuisinier. «Les jus, les bouillons, les sauces sont faits maison et les recettes sont sans colorant, arômes artificiel, conservateur ou exhausteur de goût » expliquait-il sur le stand de Transgourmet. Pasteurisés à 68 °C pendant 4 heures, les bocaux présentent une DLC de3 mois au frais. La remise en œuvre est simple : il suffit de placer les bocaux ouverts et coiffés de leur couvercle pendant entre 30 secondes et quelques minutes, selon les recettes, au micro-onde. (suite…)

Nicolas Nouchi de CHD Expert a présenté l’étude Speak Snacking 2021 lors de la conférence de presse pré-salon.  ©Restauration21

Rendez-vous au Sandwich & Snack Show et à Parizza les 13 et 14 octobre, Porte de Versailles, hall 7.1.

Contrairement à la restauration à table durement impactée par la crise sanitaire, le segment du snacking a constitué un véritable moteur du rebond pour  la consommation hors domicile. Les chiffres de CHD Expert (étude Speak Snacking 2021) sont éloquents : le secteur de la restauration rapide limite la casse avec un CA 2021 ‘seulement ‘en recul de 16 % à 16,47 Mds€  (vs 2019), la restauration à table encaissant une baisse  de 42 %. Dans un contexte économique difficile, le snacking  se déploie et compte 48 800 unités en 2021 contre 44 000 en 2019. Pour surnager durant les 3 confinements, les professionnels de la restauration  traditionnelle se sont tournés vers la livraison et le click & collect : 60 % des restaurants avec service à table proposent dorénavant de la VAE. Pour eux, l’expérience client se joue sur ce canal dans la recette et dans l’emballage. Recyclable, compostable ou réutilisable, celui-ci doit être en adéquation avec le produit, véhiculer l’image de l’établissement, le tout dans des conditions d’hygiène parfaite.

DOSSIER – L’emballage éco-responsable, élément clé de l’expérience client

« Les consommateurs ont un degré d’exigence très élevé, tant au niveau de la qualité de l’offre proposée, mais de l’impact environnemental et sociétal du restaurant et ce en restauration classique et rapide » souligne Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show – Parizza. (suite…)

Le label, octroyé pour 5 ans, est une marque de reconnaissance de l’Etat.

En décrochant le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), Rosinox, fabricant de matériels de cuisson pour les métiers de bouche, rejoint un réseau de 1 400 entreprises distinguées pour leurs savoir-faire industriels et artisanaux jugés d’excellence et fabriquant en France.

« Rosinox détient depuis plus de 100 ans un haut degré d’excellence dans le domaine de la fabrication de fourneaux et d’équipements de cuisson pour les cuisines professionnelles.  C’est une distinction qui récompense le travail quotidien de nos ouvriers qui ont le « goût du travail bien fait » et de la transmission de leur savoir-faire » se félicite, dans un communiqué, le fabricant installé à Bourges. (suite…)

Matfer Bourgeat expérimente un bac et couvercle en inox avec fermeture par vide partiel. ©Restauration21

Très attendue, la plénière consacrée à la sortie des plastiques en restauration collective a fait le plein lors du forum de l’Agores fin septembre à Soustons.

Adoptée en février 2020, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) accélère la sortie des plastiques en restauration collective en imposant, dès le 1er janvier 2022, aux services de portage quotidien de repas à domicile l’utilisation de contenants (ainsi que de gobelets, couverts et assiettes) réemployables et faisant l’objet d’une collecte (article 77). Quant à la restauration scolaire et universitaire, elle devra, avec la loi Egalim, remplacer les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique par des bacs en matériaux inertes et durables au 1er janvier 2025. Depuis la parution du tome 1 de son Livre Blanc sur le sujet, l’association Agores, qui regroupe les professionnels de la restauration territoriale, et son groupe de travail ‘Plastiques’ poursuivent les expérimentations, s’investissant dans la mise en place d’une chaire universitaire à Bordeaux. En attendant le tome 2 annoncé pour le premier trimestre 2022, l’association a présenté à lors de son congrès à Soustons (40) un document de 6 pages, un point d’étape sur l’état des travaux selon Christophe Hébert son président. (suite…)

Cliquer sur le visuel pour télécharger le guide.

Résultat du travail engagé par l’ADEME avec 18 restaurateurs bretons depuis 2 ans, le document propose des clefs pour mettre en place une démarche environnementale.

Le guide « Restaurants commerciaux : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? » présente 33 fiches pour aider à la mise en place d’actions concrètes pour une transition écologique réussie au sein d’un établissement, qu’il soit de cuisine traditionnelle, rapide, ou bien une crêperie ou encore une cafétéria. ‘Poser les bases d’un système de management environnemental’,  ‘mesurer les différentes consommations et la production de déchets’, ou encore  ‘proposer une offre culinaire responsable’…, chacune des thèmes comprend un descriptif, propose des moyens d’actions, renseigne sur le volet réglementaire correspondant, estime le coût et les gains des actions à mettre en place, évalue le retour sur investissement.  Les solutions déployées par les 18 restaurateurs servent d’illustration. Enfin, chaque sujet est mis en lien avec les exigences d’une certification d’envergure européenne . (suite…)