Le développement durable en restauration, c’est aussi la création d’entreprises solidaires et créatrices d’emplois. « Les Visiteurs de l’art » (Paris XVe) et « le Triporteur » (Paris X) ont été sélectionnés par un jury composé d’acteurs parisiens de l’économie sociale et solidaire, suite à un appel à projets lancé en avril dernier. Sur 64 candidatures (toutes activités confondues), 12 projets ont été retenus. Parmi eux, « Les Visiteurs de l’art », un  café d’insertion dans le 15ème arrondissement, qui proposera en parallèle d’une restauration traditionnelle, des animations artistiques et culturelles. Il sera spécialement aménagé pour recevoir des personnes handicapées. La restauration sera en partie assurée par des personnes en insertion (2 emplois en insertion au démarrage). Sur le secteur de la street food, « le Triporteur » est un concept de micro-franchise solidaire et mobile» : vente de boissons et de « snacking » sur la voie publique à partir d’un triporteur électrique.  Le triporteur aura 3 rôles : gestion de la franchise, gestion des achats et des ressources humaines notamment en direction des publics éloignés de l’emploi pour la création de leur propre activité sous un mode « franchisé ». 50 emplois stables sont envisagés à l’horizon 2011.

Ces deux jeunes entreprises bénéficieront d’une participation financière en fonction de l’embauche d’allocataires du RSA, d’une aide à la recherche de locaux d’activité,  d’un accompagnement et d’une mobilisation des supports de communication de la ville de Paris.

A noter, également au sein des lauréats, la boulangerie « Farinez-vous » , la première  boulangerie d’insertion en France, qui vient d’ouvrir ses portes dans le 12^ème arrondissement. 5 emplois sont d’ores et déjà créés dont 3 en insertion. Elle a bénéficié d’une aide financière de 15 000 euros.

Et vous, pourriez-vous être locavores ? C'est-à-dire vous approvisionner localement dans un rayon de km le plus réduit possible. Objectif : favoriser les circuits courts, soutenir les producteurs locaux, diminuer son empreinte écologique. Né en 2005, aux Etats-Unis où la restauration rapide est reine, l’idée commence à faire tache d’huile. Urban Rustic Grocery & Cafe (http://www.urbanrusticnyc.com/)à Manhattan, « Google 150 Miles Cafe », la cantine du siège de Google à Mountain View (Californie), jouent à fond sur le concept. Le chef Nate Keller l’a nommée  "150" car tous les ingrédients proviennent d’un périmètre situé dans rayon de 150 miles autour du campus Google. Farmer’s Diner du Vermont affiche sur son menu affiche le portrait de tous les fermiers avec lesquels le restaurant travaille (source : www.cdurable.info/), et  le site internet (http://www.farmersdiner.com) en fait une liste complète.

En France, les AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) qui proposent aux consommateurs des produits de saison en provenance direct de chez le producteur. Le principe : un membre (client) s’engage à acheter toutes les semaines une quantité de légumes de saison –non standardisés – produits par un agriculteur de sa région. Le prix est fixé de façon à permettre au producteur de poursuivre son activité en couvrant ses frais de production et en tirant un revenu tout en restant abordable pour l’acheteur. Les points de livraison ainsi que le calendrier sont définis à l’avance.
(Renseignements : http://www.reseau-amap.org/).

Farmers Diner

Développé par l'ADEME, le Bilan Carbone® est un outil de comptabilisation des émissions de gaz à effet de serre (GES) engendrées, dans notre propos, par l’activité d’un restaurant.  : cuisine, plonge, salle, logistique … Il faut tenir compte également des émissions indirectes sur lesquelles il a peu d’emprise comme l’amortissement du mobilier et de l’immobilier, les matériaux entrants… Un restaurateur devrait ainsi comptabiliser les émissions de GES imputables aux produits qu’il utilise pour préparer ses recettes. Ou encore prendre en compte les GES liées à la collecte et la gestion de ses huiles de friture usagées. Grâce à cet outil, le patron de chaîne ou d’un restaurant indépendant pourra, à partir des résultats obtenus, agir de façon à réduire ses émissions de GES.

Questions à Marie-Paule Maréchal, co-fondatrice du cabinet Genos.

Restauration21- Quel est l’intérêt de faire réaliser un Bilan Carbone™  pour une chaîne de restaurants ? Qu’en est-il du restaurateur indépendant installé dans une ville de province ? Tous les professionnels sont-ils également concernés ?

M.P. – Les bénéfices retirés d’un Bilan Carbone® sont nombreux : amélioration de l’image externe, maitrise des dépenses, sensibilisation des clients, motivation du personnel. Concrètement, le Bilan Carbone® est une méthode très exhaustive qui permet de repérer tous les postes de l’activité responsables d’émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) et surtout d’identifier les principaux sur lesquels il conviendra d’agir en priorité afin de les réduire. Le périmètre d’un Bilan Carbone® est large : il inclut non seulement les lieux de production tels que les cuisines ou encore les laboratoires de fabrication pour les traiteurs par exemple ou encore les enseignes qui ont une cuisine centrale,  mais également la chaîne d’approvisionnement en produits frais, surgelés, épicerie, la chaîne de distribution s’il y a des livraisons chez les clients, ou encore les drives, les déplacements domicile-travail des employés, les déplacements des clients.

Quand on sait que la consommation d’énergie contribue pour beaucoup aux GES, on comprend l’intérêt du Bilan Carbone® : réduire les GES revient aussi à réduire ses consommations d’énergie, ce qui n’est pas sans intérêt quand les prix de l’énergie sont très volatils et surtout voués à augmenter. Prenons le cas des vitrines réfrigérées pour les rayons en VAE, les gaz des installations de refroidissement représentent un poste élevé d’émission. La climatisation pèse également dans les GES, surtout quand celle-ci est mal réglée et que les clients ont froid. Les identifier permet d’augmenter l’efficacité de ces systèmes.

Ce qui est vrai à l’échelle d’une chaîne, l’est également à l’échelle d’un restaurant indépendant, où qu’il soit situé, même si on peut penser que sa petite taille le préserve de l’intérêt d’une telle démarche. A fortiori, tous les professionnels sont concernés.

– Est-il déjà temps pour un patron de chaine de restauration de faire réaliser un Bilan Carbone™ de son activité ? Quelles sont les échéances ?

M.P. – Je dirais qu’il est toujours préférable d’avoir une position d’anticipation et d’avoir déjà entamé toutes les actions nécessaires avant la montée des coûts de l’énergie et avant que les éco-taxes (dont la taxe Carbone) et les réglementations ne prennent de l’ampleur. Maintenant, il est difficile de préciser une échéance : jusqu’à il y a peu, le Grenelle II préconisait un Bilan Carbone® obligatoire pour toute entreprise de plus de 250 salariés ; dans sa version actuelle cette obligation ne s’applique plus qu’aux entreprises de plus 500 salariés. D’un autre côté, tout professionnel qui désire effectuer des travaux de rénovation de son établissement a intérêt à faire le point sur la situation thermique de son patrimoine immobilier, quelque soit le nombre d’employés. 

Il faut également garder en mémoire le fait que les subventions que l’ADEME accorde pour la réalisation des Bilan Carbone® risquent fort de disparaître dès lors qu’ils seront obligatoires.

– Comment se déroulera la démarche ? Quelles en sont les principales étapes ?  Prenons le cas d’une chaîne de 10 unités installées à Paris et région parisienne  auxquelles on ajoute un siège situé  en périphérie.

M.P. – Un Bilan Carbone® démarre toujours avec une réunion de cadrage pour identifier les acteurs de la chaîne qui participeront à la démarche, pour préciser le périmètre (on n’est pas obligé de réaliser le Bilan Carbone® de toutes les unités mais sur les plus significatives ou encore sur le siège pour valider le planning de la démarche et pour valider les modalités de sensibilisation des employés aux enjeux du changement climatique. L’adhésion de ces derniers est essentielle, tant au niveau de l’activité du siège que des personnes travaillant à l’exploitation dans les restaurants.  Ensuite, les étapes consistent à collecter les données, les analyser, valider les hypothèses et formaliser les résultats. Il faudra enfin et surtout définir les objectifs de réduction de GES et les plans d’action associés.

-Combien de temps dure la réalisation d’un Bilan Carbone™ ?

M.P. -La durée d’un Bilan Carbone® est évidemment variable selon la taille de l’entreprise et sa capacité à paralléliser les démarches dans ses différentes unités s’il s’agit d’une chaîne.

Il faut prévoir une réunion de sensibilisation et d’explication de la manière de collecter les données dans chaque unité. Le délai le plus long est toujours consommé par la collecte des données. Elle nécessite au moins 6 semaines. Il faut notamment que les enquêtes sur les déplacements aient le temps de produire des informations représentatives : distribuer et recueillir les questionnaires adressés au personnel pour évaluer leur déplacement, recueillir les mêmes informations auprès des clients en les interrogeant, s’ils acceptent, à leur accueil ou à leur départ …. Le traitement des données et la rédaction du rapport sont l’affaire de quelques jours auxquels s’ajoute l’étape majeure : celle de l’élaboration du plan d’actions. Le  Bilan Carbone® pour l’entreprise envisagée, s’étale sur 3 à 4 mois

– Quelles sont les principales sources de GES dans un restaurant ?

M.P. – Comme je l’ai déjà évoqué plus haut, les sources les plus évidentes dans un restaurant, sans prendre en compte la totalité du périmètre, sont liées à la consommation d’énergie pour le chauffage, pour l’éclairage, pour le fonctionnement des installations de production. Les sources qui sont souvent ignorées concernent les fuites de gaz, fréquentes dans les installations de refroidissement et de climatisation.

– Combien coûte un Bilan Carbone™ pour une petite chaîne de 10 unités avec un siège ? Existe-t-il des subventions pour le financer ?

M.P. – Il est très difficile de donner un chiffre, chaque situation étant particulière. Je dirais que pour cas envisagé ici, le Bilan Carbone® coûte entre 10 000 et 15 000 €HT. Il existe des subventions de l’ADEME. Pour pouvoir en bénéficier, il faut que le Bilan Carbone® soit réalisé dans les règles de l’art par un consultant habilité par l’ADEME. Si toutes ces conditions sont respectées, l’ADEME peut accorder une subvention de 50% du coût du Bilan Carbone® dans la limite d’un budget total de 15 000 €HT. En clair, la subvention ne sera jamais supérieure à 7 500 €. J’ajouterai que cette subvention a toutes les chances de disparaître dès lors que le Bilan Carbone® deviendra obligatoire.

Dans le cadre du Grenelle, tous les produits de consommation courante porteront une étiquette environnementale en 2011. Les restaurateurs et les traiteurs ne sont pas concernés par cette mesure qui donnera aux consommateurs le prix carbone d’un produit. En France, l’enseigne de grande distribution Casino a mis en place depuis l’an dernier un étiquetage environnemental pour les produits à sa marque. En Suède, l’enseigne de restauration rapide Max précurseuses, appose depuis 2008 des étiquettes CO2 sur ses hamburgers, desserts et boissons.

Invitée au  lancement du « Guide des labels de la consommation responsable » (lire note précédente), Chantal Jouanno, Secrétaire d’Etat à l’écologie, a déclaré : « Sur ce sujet de la consommation, je trouve qu’il y a vraiment urgence. De plus, il existe une attente qui s’est renforcée avec  la crise. La sortie de crise se situe-t-elle dans une logique de questionnement sur les limites du système ? Avant la fin de ce siècle, nous n’aurons plus assez d’énergie pour le transport et notamment pour celui des marchandises. Ce qui veut dire consommer mieux ». Au restaurant aussi.

Mardi 17 novembre, Elisabeth Laville (Mescoursespourla planete.com, Utopies) a présenté le « Guide des labels de consommation responsable 2009-2010 » (Editions Village Mondial). Au sommaire : une soixantaine de labels répertoriés selon 6 critères : référentiel officiel, obligation réglementaire, contrôle indépendant, référentiel libre accès, approche cycle de vie, évaluation multicritère.

Dans cette  liste, Restauration21 a choisi de vous proposer les labels les plus fréquemment rencontrés sur le secteur de la restauration et de vous les exposer. Objectif : en savoir un peu plus sur leur fiabilité et leurs garanties en matière de consommation responsable.

Les critères environnementaux appliqués aux produits

C’est le domaine le plus facile à appréhender car les labels sont des écolabels officiels : l’Ecolabel européen (la petite fleur), NF Environnement, l’Ange bleu (allemand), le Nordic Swan ou Cigne blanc. Ils s‘appuient sur une démarche cycle de vie du produit  (de l’extraction des matières premières nécessaires à sa fabrication à sa mise au rebut). Renseignements sur www.ecolabels.fr, www.blauer-engel.de, www.ecolabel.nu.

L’alimentation :

AB  (Agriculture biologique) : label officiel du bio français. Apposé sur un produit alimentaire, il signifie que celui-ci est composé d’au moins 95 % d’ingrédients  issus de l’agriculture biologique et est conçu sans utilisation de produits chimiques de synthèse. Interdiction des OGM(organismes génétiquement modifiés). Ce label ne porte pas sur l’emballage, sur la distribution. www.agencebio.org

Label européen Agriculture biologique : moins exigeant que le AB  (teneur maximale en OGM fixée à 0,9 %, règles d’élevage des animaux moins strictes). Un produit labellisé AB et Label européen Agriculture biologique  correspond à la certification la plus exigeante.

Demeter : certifie les produits issus de l’agriculture biodynamique (méthodes naturelles, rythmes saisonnier, influence cosmique).  Ne concerne que la production agricole. http://demeter.net

MSC (Marine Stewardship Council) : label international de pêche durable créé à l’initiative du WWF et d’Unilever mais dont il est aujourd’hui indépendant. L’étiquetage MSC indique que les poissons et produits de la mer ont été péchés selon des méthodes responsables, vérifiées selon un organisme tiers, et compatibles avec le renouvellement des espèces. Ne porte pas sur les emballages, le transport, la transformation, la qualité nutritionnelle des produits transformés. www.msc.org

Label rouge : label officiel  français de qualité des produits alimentaires lié aux conditions de production, qualités gustatives, qualité intrinsèque. Chaque type de produit a un cahier des charges homologué par l’Institut national de l’origine et de la qualité, comprenant une thématique liée à la gestion de l’environnement. Il n’exclut pas les OGM.

Max Havelaar : label de certification international garantissant l’équité des échanges commerciaux entre le Nord et le Sud.  Les produits certifiés Max Havelaar apportent d’avantage de garantie sur le social que sur la question de l’environnement mais ils sont de plus en plus labellisés bio. Ne porte pas sur les emballages, le transport, la transformation.  www.maxhavelaarfrance.org

Rainforest Alliance :  les conditions de production des matières premières agricoles respectent l’environnement et les personnes. Ne porte pas sur les emballages, le transport, la transformation. www.rainforest-alliance.org

Les produits d’entretien

Ecolabel européen  – Produits d’entretien : décliné aux produits d’entretien garantissant la réduction des impacts environnementaux tout au long de leur cycle de vie. Certification d’efficacité comparable à celles des autres produits.

Ecocert : label de certification de détergents écologiques. Efficacité du produit non garantie. www.ecocert.fr

Les produits d’entretien, d’équipement, le papier, le mobilier

NF Environnement –cahier et NF Environnement –enveloppes et pochettes postales : Ecolabel officiel français garantissant la qualité environnementale des produits concernés.

Ecolabel européen  – papier hygiénique, papier de cuisine et autres papiers absorbants à usage domestique : les produits labellisés ont des impacts réduits sur l’ensemble de leur cycle de vie.

FSC (Forest Stewardship Council) : label de certification forestière international  pour lutter contre l’exploitation illégale et la disparition des forêts tropicales menacées. www.fsc.org

PEFC (Programme de reconnaissance des certifications de gestion forestière) : label de gestion forestière  à l’initiative de l’Allemagne, l’Autriche, la Finlande, la France, la Norvège et le Suède. Garantit que le bois est issu de forêts gérées durablement. www.pefc-france.org

Imprim’vert : Désigne les imprimeurs engagés dans une démarche responsable ou des produits issus de leurs ateliers. Géré par le Pôle d’innovation des l’imprimerie, il n’impose pas que l’impression soit réalisée sur un papier recyclé ou issu de forêts gérées durablement ou éco-labellisés. www.imprimvert.fr

Le matériel électrique et électronique :

Ecolabel européen  – téléviseurs et ordinateurs : garantit faible impact environnemental du produit tout au long de son cycle de vie.

Etiquette énergie : Obligatoire en Europe. Classement des équipements en 7catégories, de A à G, du plus économe au plus énergivore.

Energy star : Label officiel américain adopté en 2003 par la Commission Européenne. Garantit une moindre consommation d’énergie des équipements de bureau. www.eu-energystar.org

www.mescoursespourlaplanete.com/labels-miniGuide.php

 Elisabeth Laville (Fondatrice d’Utopies et mes Mescoursespourlaplanete.com) Chantal Jouanno (Secrétaire d’Etat à l’Ecologie), Christine Cros (Chef du département consommation durable à l’ADEME, Marie-Jeanne Husset (Directrice de la rédaction de « 60 Millions de consommateurs ».

Existe-t-il une filière de recyclage des coquilles de moules qui minimise l’empreinte carbone de la démarche ? « Nous avons travaillé avec le Cnam, explique Michel Morin président du directoire de Léon de Bruxelles, le problème, c’est le ramassage. On craint de produire plus de carbone en les récupérant les coquilles de moules pour les recycler qu’en les jetant ». Pour Léon de Bruxelles, il s’agit de 3 000 tonnes de moules consommées annuellement sur le réseau, soit 8 tonnes par jour. Les coquilles de moules peuvent être recyclées  pour entrer dans la composition de revêtement routier. Une réflexion à mener sur la collecte des coquilles avec les secteurs concernés.

L’électricité éolienne et la restauration. Questions à Antoine Sauvage, directeur DD de Courtepaille

Une enseigne de restauration  qui produit localement de l’électricité, l’idée fait son chemin. A Blagnac, le restaurant Courtepaille, ouvert l’an dernier,  va être relié au réseau ERDF d’ici un mois. L’occasion de faire le point sur l’électricité éolienne et la restauration avec Antoine Sauvage, directeur Développement durable chez  Courtepaille.

Pourquoi avoir fait le choix de l’éolien pour le restaurant de Blagnac ? Comment faire rimer production d’énergie éolienne et restauration ? Quelle est la démarche ?

Antoine Sauvage : Il s’agit d’associer visibilité et production d’électricité

A quoi servira cette électricité au niveau du restaurant ?

A.S. – La production pour des raisons technique est revendue, mais elle permet de compenser notre consommation d’énergie.

Quels sont les objectifs visés en termes de production ? de couverture des besoins du restaurant ?  de revente dans le circuit de distribution ? A quelle  échéance l’opération devient-elle rentable pour une enseigne ?

A.S.- L’objectif n’est pas financier mais bien un engagement en faveur des ENR. La production devrait couvrir 10% des besoins du restaurant.

Quels sont les pré-requis ? Le restaurant doit-il être situé obligatoirement dans une zone de développement de l’éolien [i] ?

A.S.- Il n’est pas nécessaire pour le petit éolien d’être en ZDE, cependant dans ce cas EDF n’a aucune obligation d’achat.

Est-il difficile de trouver un acheteur pour écouler sa production d’électricité éolienne ?

A.S. – En fonction du prix c’est plus ou moins délicat

Quels conseils donneriez-vous à un confère désireux de se lancer dans une telle aventure ? Quels sont les écueils à éviter ?

Je lui conseillerais de faire plutôt du photovoltaïque

Le restaurant de Blagnac est-il équipé d’autres équipements générateurs d’énergie renouvelables ?

Ce restaurant est équipé d’un chauffe-eau solaire et d’une pompe à chaleur.

·     Se mobiliser en réseau pour que le DD soit une force nationale au profit  des entreprises individuelles

·     Former un responsable DD dans leur entreprise

·     Proposer de véritables prestations éco conçues

·     Signer les 5 commandements pour créer à terme un label national

·     Etre des entreprises citoyennes et durables

·     Apporter aux associations locales, mairies… leur soutien dans le DD

·     Etudier les nuisances produites par l’Ê auprès de leur voisinage proche et mettre en place des actions de correction

·     Participer à des salons, réunions, congrès sur le DD en tant qu’acteur

·     Travailler avec les responsables DD des administrations de leur secteur pour le recyclage de leur matériel informatique et dons aux associations

·     Travailler sur toutes les économies d’énergie qui agissent sur l’environnement

·     Faire recycler les cartouches d’imprimantes

·     Privilégier les contenants écologiques

·     Imprimer au minimum et simplement les pages utiles

·     S’employer à éteindre au maximum les appareils en veille dans l’entreprise

·     Mettre en avant dans leurs prestations le commerce équitable

·     Privilégier les produits locaux et de proximité et à privilégier la saisonnalité

·     Mettre en place le tri sélectif dans l’entreprise et sur réceptions

·     Développer le compost pour l’agriculture locale

·     Aider le développement du bio sur les réceptions

·     Organiser leurs déplacements logistiques pour limiter les émanations de CO2

·     Utiliser les CAT locaux pour différents travaux

·     Employer des handicapés selon leur taille d’entreprise

·     Former leur personnel assidument et à valoriser les compétences et les acquis

·     Développer la diversité dans leur recrutement.

Crédit photo :  André Thoraval

La production d’électricité éolienne serait-elle victime de son succès ? A Toulouse Blagnac, le restaurant « vert »de l’enseigne Courtepaille a failli en faire les frais, selon le site internet de LaDepeche.fr. Doté de deux éoliennes, le restaurant n’a pas encore été raccordé au réseau ERDF faute de temps, 19 000 demandes ayant été faites auprès d’ERDF (Electricité Réseau Distribution France) sur la première moitié de l’année 2009, soit quasiment autant que le nombre actuel de producteurs (22 500). Toujours selon l’article, c’est Enercoop (une entreprise agrée par l’Etat) qui achèterait la production électrique du restaurant, EDF n’étant pas demandeuse, une fois Blagnac équipée d’un point d’interconnexion basse tension. Joint ce matin par téléphone par Restauration21, Antoine Sauvage annonçait à que le directeur régional ERDF serait sur le site aujourd’hui afin de raccorder au plus vite la production d’énergie éolienne du restaurant au réseau.