Attention, les deux jeunes-femmes derrière le comptoir de vente à gauche de l’entrée du restaurant Quinoé, rue des Mathurins (Paris VIIIe) ne sont pas des étudiantes. Marion Streiff (26 ans) et Mélissa Sanchot (24 ans) sont les patronnes de ce jeune  (lui aussi ! deux semaines) concept de restauration. Le principe : initier la démarche la plus responsable possible, étant donné les contraintes techniques et financières, à tous les niveaux du fonctionnement du restaurant : alimentaire (carte et approvisionnement), équipement, consommation d’énergie, d’eau, tri et déchets. « Notre logique consiste à agir au mieux, tout en proposant une offre moderne et actuelle. On ne prétend pas ne faire aucune faute. Au cœur de notre concept, il y a le commerce équitable » expliquent  Marion et Mélissa qui assurent deux services : le déjeuner (ticket moyen à12 euros- un plat, un jus, un dessert) et « l’aper’éthique »  (une assiette de tapas,8,80 €) jusqu’à 21 heures.

La carte, l’approvisionnement

Tous les plats sont composés d’un maximum de produits issus du commerce équitable labellisés Max Havelaar (Ethicable, Alter Eco), en générale  la céréale accompagnant le légume et la bouchée (viande, poisson, végétarienne), les 3 éléments clés d’une recette. Le bio (AB) concerne le frais, les fruits et légumes (Gourmets primeurs à Rungis). Les poissons sont issus de la pêche durable.

Pour élaborer leur cahier fournisseurs, les filles ont mené un véritable travail d’enquête : les épices proviennent de l’Herbier du Diois, situé dans la région de Grenoble, Etika  (café), Ethik boissons, Ethiquable et Alter Eco pour les jus de fruits livrés en gros conditionnement (PED) et revendus dans des petits flacons (30 cl) de verre consigné. A la carte également : vins et bières bio (Blonde, blanche, ambrée, chataigne Moulin d’Ascq) et le Bio Cola.

A l’offre restaurant, s’ajoute un rayon épicerie avec une cinquantaine de références labellisées Max Havelaar.

Le process de fabrication :

En cuisine dès 7 heures 30, Marion et Mélissa réalisent des recettes élaborées en partenariat avec Jean-Sébastien Bompoil et Philippe Kartz, deux chefs de l’Atelier des chefs où les deux jeunes-femmes ont effectué un stage marketing en sortant de l’école de commerce. Dans la foulée, Marion a complété sa formation par un stage intensif de cuisine à l’Ecole Lenôtre (78) durant 6 mois. Les recettes chaudes (veloutés, plats) sont cuites à la vapeur, placés dans des bocaux en verre. Ils seront réchauffés à la commande. Les desserts (crumbles) sont également vendus en bocaux. Un commis leur prête main forte.

Le matériel :

Les recettes sont servies dans des bocaux en verre consignés (un euro pour les plus gros, et 50 centimes pour les petits contenants). « On ne demande pas aux clients de les laver », précisent Melissa et Marion. Les couverts ont biodégradables, fabriqués en cellulose par la société Calita (Pays-Bas). Légèrement teintés, les verres sont en verre recyclés.

Equipement :

La cuisine a été aménagée par M. Dupuis de la société Cita. « Nous avons choisi le lave vaisselle le plus économique en haut de la gamme [Elettrobar, Pluvia]. » précise Mélissa

Peinture naturelle sur les murs, parquet certifié FSC, tables et chaises en bois massif certifié, meubles de la Compagnie du Commerce équitable, les filles ont essayé de faire le maximum. Les éléments de décoration proviennent de revendeurs d’artisanat équitable. Le comptoir, réalisé sur mesure, est en écorce de noix de coco récupérée. « On s’appuie sur les labels les plus reconnus », ajoute Marion. En salle, des petites étiquettes expliquent la démarche.

La marque des produits d’entretien est Bioveba.

La consommation en eau et en énergie

Les cuisinières surveillent de près les consommations. En particulier, elles effectuent un relevé de la consommation électrique deux fois par semaine. L’électricité est fournie par Planète oui avec un contrat stipulant que 20 %provient d’énergies renouvelables  (éolien, biomasse et solaire). Sur les luminaires, des ampoules basse consommation et des leds.

Tri et déchets

La vaisselle en verre permet de réduire les déchets. Les clients sont invités à trier lorsqu’ils rapportent leurs plateaux : déchets alimentaires et couverts bio-dégradables d’un côté, papier et emballages de l’autre. Les restauratrices ont obtenu de la mairie des poubelles supplémentaires pour le carton.

Toutes deux issues de deux écoles de commerce, Mélissa (à gauche) et Marion se sont rencontrées lors d’un stage marketing à l’Atelier des chefs. C’est Marion qui a eu l’idée du concept en octobre 2008 et Melissa l’a rejointe en mars 2009.

Malongo, torréfacteur et leader du marché du café issu du commerce équitable, participera à la finale nationale des Trophées INPI de l’Innovation, à Paris le 26 janvier 2010. Sélectionnée, le 23 octobre 2009, lors de la finale régionale (PACA) des Trophées INPI de l’Innovation, la PME de Carros (06) confirme le dynamisme de sa politique d’innovation en matière d’éco-conception de ses machines à café en partenariat avec l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maitrise de l’Energie). Une activité qui  représente aujourd’hui 15% de son volume d’affaire. L’entreprise qui, en 1982 a pris le virage du commerce équitable, s’investit  sur la conception de machines à café basées sur le concept du «pré-dosé» «Technologie 123 Spresso», qu’elles soient en version grand public, professionnelles ou semi-professionnelles. En 2008, 1,3% du CA (80 M€) ont été consacrés à la recherche et au développement de l’enseigne qui compte 247 brevets, 81 modèles et  253 marques.

Robert Petit, le patron d’A Toutes Vapeurs (Paris) et Président du Leaders Club France, a mis en avant ses emballages en bois dans la minute « C’est ma Terre », émission écologique sur TF1, dédiée aux initiatives DD.

La question nous vient d’Outre-Atlantique. Lu sur le site canadien d’Alternative Channel (http://www.alternativechannel.tv/blog/fr/index/2010/01/11/), l’article intitulé « St-Hubert devient vert » d’Alexa Tymocko présente la nouvelle gamme d’emballage 100 % recyclable de l’enseigne de rôtisserie de poulet : « Boîte individuelle fait de carton 100% recyclé et 35% postconsommation, contenant à salade de chou en plastique PETE 100% recyclable, plateau-repas et sac en papier brun 100% recyclables ainsi que contenant à sauce en carton à 93% et à 7% PEBD » L’auteur qui a testé le coffret fait un constat en demi-teinte : « Par contre, le recyclage comporte ses limites et surtout dans le domaine de la restauration. Je me suis retrouvée face à un dilemme lorsque ce fut le temps de laver les contenants pour les mettre dans ma boîte de recyclage. La boîte individuelle jaune était souillée de gras (frites et poulet). Je n’étais plus certaine de pouvoir recycler ma boîte de carton dite 100% recyclable. J’ai alors consulté Montréal recycle et découvert que les papiers et cartons souillés ou gras ne sont pas acceptés dans les bacs de recyclage. J’ai donc seulement recyclé le contenant à sauce et le contenant à salade de chou, le sac de papier étant lui aussi plein de résidus de matières grasses. Quelle déception! ». Pour voir l’animation : Les nouveaux emballages St-Hubert .

Après des travaux en cuisine, le restaurant Tantine et Tonton, situé à Limoux (11) a rouvert aujourd’hui. Le patron, Stéphane Castaing, nous livre ses réflexions sur sa démarche de respect des produits ainsi que sur les freins qu’il rencontre. Sur le vif.

« Je m’appelle Stéphane Castaing, 37 ans, marié, un enfant. Cela fait 20 ans que je suis dans la cuisine. J’ai beaucoup voyagé avec ma femme et nous avons ouvert notre restaurant en juillet 2007. Notre démarche est de proposer à nos clients des produits (surtout de la mer) dont l’espèce n’est pas menacée et surtout de faire consommer des produits de saison et locaux si possible. Nous faisons en sortes de faire attention à nos consommations d’eau, de gaz, d’électricité.

Mon constat est le suivant :

Trop de gens ne connaissent plus les saisons (surtout des fruits et des légumes), trop de grossistes vendent des produits hors saison (pour Noël, [une enseigne] vendait du melon !!!). Je travaille avec un grossiste en poisson, la plupart des vendeurs ne connaissent pas les saisons des poissons et vous proposent sans cesse de la sole, du Saint-pi.pngerre…  (bon maintenant, ils ont compris, je leur ai expliqué mon point de vue). Mais le problème est qu’ils sont incapables de vous fournir des espèces durables hormis deux ou trois.

Autre problème : nous sommes une petite structure de 30 couverts par service. La plupart des colis de poissons sont en 3 voire 6 kg. Donc quand vous commandez des maquereaux, imaginez le nombre d’invendus et bien souvent perdus pour rien.

Comment se fait-il qu’il n’y est pas (du moins chez nous) des solutions de tri sélectif des poubelles de restaurant, de récupération des huiles ? J’ai déjà écrit au syndicat, mais aucune réponse. Bien d’autres choses m’agacent mais ce serait trop long. Donc, à notre niveau, essayons d’en faire le maximum. Mon futur restaurant sera, je l’espère, complètement conçu dans ce sens : énergies propres, traitement des déchets, tri… »

Retrouvez-le sur http://restaurant-tantine-et-tonton.over-blog.com

Les entreprises sont vivement invitées à répondre à l’appel à projets lancé par le Ministère, aux côtés des associations, organisations, établissements scolaires… En 2010, le Ministère de l'Écologie, de l'Energie, du Développement durable et de la Mer souhaite valoriser les changements de comportements observés depuis le Grenelle de l’Environnement. L’objectif est d’inciter les Français à favoriser le développement durable dans toutes les situations de leur vie quotidienne et de  les engager à modifier leurs comportements de façon pérenne, en profitant des moyens mis à leur disposition. Rendez-vous sur http://www.semainedudeveloppementdurable.gouv.fr/participer.html. Les inscriptions seront closes le 31 mars 2010.

Le ministère soutient les participants inscrits. Le ministère offre des outils de communication aux participants inscrits à l’appel à projets : Un kit d’affiches pédagogiques, composé de 5 ou 6 affiches 60 x 80 cm, sera envoyé en Mars aux participants inscrits.  Des fichiers d’outils de communication (affiche générique en différents formats, carte postale…) seront disponibles sur un serveur dédié : les participants pourront télécharger gratuitement les fichiers et imprimer à leurs frais les outils souhaités. Les codes d’accès au serveur seront transmis aux participants dans le mail de confirmation d’inscription.

A l’instar des chefs des de l’association Relais&Châteaux (lire la note : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-cuisiniers-des-relais-ch%C3%A2teaux-sengagent-pour-une-p%C3%AAche-durable-.html), les restaurateurs peuvent peser de tout leur poids en faveur de la sauvegarde du thon rouge en ne le proposant plus du tout à leur carte. Une action pas si petite que cela en raison du retard pris par la France à afficher sa position officielle en matière de protection de cette espèce menacée de disparition. Du choix de la France pourrait dépendre la position finale de la Communauté européenne (balancée entres les pays « contre » la consommation de thon rouge et les pays situés autour de la Méditerranée et pratiquant ce type de pêche) lors de la prochaine conférence des parties de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacée d'extinction (CITES).

·     Rendez-vous au Seafood Summit 2010 du 31 janvier au 2 février 2010 à Paris : http://www.allianceproduitsdelamer.org et http://www.allianceproduitsdelamer.org/seafoodsummit.php

Lire également sur Restauration21 :

·     « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-choix-des-restaurateurs-peuvent-faire-une-vraie-diff%C3%A9rence-pour-les-oc%C3%A9ans.html

·     « Acheter du poisson : les bonnes questions à poser », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/acheter-du-poisson-les-bonnes-questions-%C3%A0-poser.html

Le salon Agecotel (24ème salon professionnel de la filière hôtellerie-restauration du Grand Sud) qui se déroulera au Palais des Expositions à Nice (06)  du dimanche 31 janvier au mercredi 3 février inclus proposera des conférences axées développement durable.

·     Dimanche 31 janvier : 14h30-17h00 / Salle de Conférence Agecotel.

Conférence Alimentation, Santé, Environnement les Avantages du Bio.

Modérateur : Jean Montagard, Intervenants: Philippe Desbrosses, Philippe Courbon, Martine Grimaldi, HanhNguyen Ngoc.
 Le Dimanche 31 janvier s’ouvriront les portes d’Agecotel, 24ème salon professionnel de la filière hôtellerie-restauration du Grand Sud et rendez-vous obligé des CHR et des collectivités qui cherchent à accroître leurs performances.

·     Lundi 1er février : 17h00 / Salle 3ème étage.

« S.O.S des allergiques lancé aux Chefs de cuisine » (durée : 45 minutes).

Conférence de sensibilisation des professionnels de la restauration et des élèves des lycées hôteliers au problème de l’allergie alimentaire, animée par Jean-Bernard Vitiello – France 3.

·     Mardi 2 février : 14H30 à 17h00 / Salle de conférence Agecotel.

Conférence «Les Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective».

Modérateur : Christian Felter, Intervenants : Philippe Courbon, Martine Grimaldi, Caroline Rouveyrol, JosetteHart, Madame Pomero, Jean Luc Bonhomme, Christophe Baccialoni, Madame Muriel, Jean Federzoni, Marie Laure Gutierrez, Vincent Markovic, Jean Montagard.

Programme  sur www.agecotel.com