Le SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) entend bien jouer un rôle dans la mise en place de normes environnementales appliquées au gros équipement de cuisine professionnelle (cuisson, préparation, manutention, réfrigération). Mercredi 13 janvier, lors de l’une des conférences données dans le cadre du Salon Ecorismo (Nantes), le Syndicat a présenté sa position et ses actions menées dans le cadre d’une démarche de développement durable. Déjà fortement impacté par les directives en matière de sécurité, d’hygiène, le secteur de la construction de gros matériel de cuisine doit prendre en compte de nouvelles contraintes environnementales : réglementation WEES et ROHS, REACH, éco-conception, émission  des GES (Gaz à effet de serre), gestion et traitement des emballages… « Nous devons devancer Bruxelles pour éviter que l’on  nous impose des mesures d’exécution inapplicables » a explique Thierry Allix, Secrétaire général du SYNEG. Celui-ci travaille actuellement à la définition de méthode de calcul de performances énergétiques sur les matériels de cuisson, réfrigération et laverie. Au niveau européen, l’EFCEM établit des référentiels par produits, fixant des méthodes qui soient approuvées par l’ensemble des constructeurs, la Commission Européenne devant publier des mesures exécutoires d’ici un an en s’appuyant sur des audits réalisés par des cabinets spécialisés. Des auditeurs que le SYNEG souhaite rencontrer afin de leur soumettre ses études en matière de calcul de performances énergétique des équipements.

La question de la fin de vie des équipements de grande cuisine

L’élimination des déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE) fait l’objet de deux directives européennes et d’un décret qui s’appliquent aux équipements des cuisines professionnelles. La réglementation impose aux producteurs (producteur, importateur, revendeurs sous marque propre) d’assurer l’organisation et le financement de l’enlèvement et du traitement des déchets issus d’équipements électriques et électroniques professionnels mis sur le marché à partir de 13 août 2005. Pour les équipements vendus antérieurement à cette date, les détenteurs ne doivent pas supporter les coûts liés à la collecte et au recyclage (sauf si accord différent entre les producteurs).

Les acheteurs (restaurateurs, professionnels des métiers de bouche) doivent être informés du dispositif mis en place par les producteurs pour les équipements en fin de vie.  Afin de couvrir ses adhérents au niveau national, le SYNEG a conclu un partenariat avec RECY’STEM-PRO, une société de services qui gère la collecte des DEEE et effectue les déclarations correspondantes auprès des services de l’ADEME. Les détenteurs d’équipement en fi de vie   appellent RECY’STEM-PRO qui se charge de la collecte et facture aux producteurs le service, 50 membres SYNEG étant adhérents à ce dispositif. « Nous avons demandé à l’ADEME d’engager des actions à l’encontre des producteurs non inscrits à l’ADEME et ne jouant pas le jeu », précise Thierry Allix. Au niveau des coûts, la dépense facturée par le collecteur est contrebalancée par le prix de revente des matières recyclables contenues dans les EEE et restituée par RECY’STEM-PRO. Renseignements : syneg@syneg.org

Le Leaders Club, partenaire du salon Ecorismo qui se tiendra à Nantes (44), Parc des Expositions de la Beaujoire, les  13 et 14 janvier prochains, organisera une  table ronde le 13 janvier 2010 à 16h00 – Salle Nautilus  sur le thème :

"101 idées pragmatiques pour que la restauration adopte réellement la "Green attitude."

Les intervenants qui apporteront leurs témoignages :

Antoine Sauvage,  Directeur du Développement Durable et de l'Entretien du Patrimoine – Courtepaille

Alain Alexanian, chef de Cuisine spécialisé en Développement Durable.

Laurent Kahn, General Manager – Exki?

Découvrez dès maintenant et en avant-première leurs propositions recueillies précédemment par Restauration21.

Antoine Sauvage : L’électricité éolienne et la restauration. Questions à Antoine Sauvage, directeur DD de Courtepaille

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/l%C3%A9lectricit%C3%A9-%C3%A9olienne-et-la-restauration-questions-%C3%A0-antoine-sauvage-directeur-dd-de-courtepaille.html

Alain Alexanian : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/une-charte-du-dd-pour-les-cuisiniers-sign%C3%A9e-alain-alexanian-en-partenariat-avec-le-wwf.html

Laurent Kahn : Exki a choisi l’empreinte écologique 

https://www.restauration21.fr/restauration21/2010/01/exki-a-choisi-lempreinte-%C3%A9cologique.html

Transgourmet propose son premier catalogue bio : "Sélection Bio », qui est distribué en supplément du catalogue Transgourmet de janvier. Les professionnels du secteur y trouveront une centaine de produits labellisés AB.

Ekibio (ex Euro-Nat ) a créé une nouvelle société, Vectabio, basée à Valence, une plateforme de distribution de produits bio pour les cantines d'établissements scolaires et autres structures.Au début de son fonctionnement programmé en  mars 2010, l’activité d’ Ekibio  concernera uniquement la Drôme-Ardèche.  « Saint-Etienne s'est engagé à ce qu'il y ait 50 % de bio dans les cantines scolaires en 2010 puis 100 % en 2011. Ce sont des gros volumes », précise Didier Perréol, le fondateur et directeur de l’entreprise. Ekibio devrait également acheter trois sociétés, cette année, sur le secteur alimentaire.

Source : http://www.ledauphine.com

Pour évaluer l’impact de son activité sur l’environnement, l’enseigne belge Exki (43 restaurants en France, Belgique et au Luxembourg)  a choisi de calculer son empreinte écologique, la  solution alternative étant la réalisation d’un Bilan Carbone™. La première phase d’évaluation a concerné le fonctionnement des 16 restaurants en 2007. « Nous avons effectué un calcul par restaurant, puis nous avons fait une agrégation globale des résultats », explique Laurent Kahn, directeur général de l’enseigne qui a travaillé en partenariat avec le WWF Belgique. Les résultats ont été instructifs : 40 % de l’empreinte écologique d’une unité est imputable à sa consommation en électricité, les autres postes importants étant le papier et la gestion des déchets. « Nous avons pris la décision de réduire de 25 % notre empreinte d’ici à la fin 2010 », poursuit Laurent Kahn, une seconde évaluation étant programmée pour  2011 afin de faire un point d’étape. « 100 % du papier que nous utilisons est issu du recyclage, nous avons également bien travaillé sur les emballages. Le plus dur concerne le refroidissement des produits et les déchets que nous pouvons difficilement réduire. L’air des réfrigérateurs est réutilisé pour chauffer l’eau. Mais nous nus heurtons à des contraintes dues à la localisation en centre ville de nos magasins. Nous ne récupérons pas l’eau de pluie et ne pouvons pas installer des panneaux solaires par exemple », continue le directeur général. Actuellement, l’enseigne procède au calcul de l’empreinte écologique de son siège.

Côté carte, le calcul de l’empreinte écologique a été réalisé sur un seul produit : le  « Charente », une recette à base de lentilles bio, de potiron bio, de pommes de terre. Etaient pris en compte : la  production en amont des ingrédients, leur transport jusqu’à l’atelier, la mise en œuvre nécessaire à leur transformation.  La livraison atelier-restaurants n’entrait pas dans le calcul. Résultat : une empreinte de 1,45 m²  pour le Charente, à comparer avec 6 m²  consommé par un plat de viande « standard » et 4 m²  pour un plat de spaghetti bolognaise, (ces deux recettes  n’étant pas spécialement réalisées dans un laboratoire de production) selon les chiffres communiqués par l’enseigne. « On aimerait étendre cela à d’autres produits spécifiques ou encore raisonner par familles de produits », précise Laurent Kahn.

En Belgique, Exki a reçu le label officiel « Entrepris éco-dynamique », catégorie une étoile, pour son fonctionnement, cette distinction étant une  reconnaissance d décernée par Bruxelles Environnement, l’administration de l’environnement et de l’énergie de la Région de Bruxelles-Capitale des bonnes pratiques de gestion environnementale mises en œuvre l’entreprise.

De 10 heures à midi, le Cours du Mistral et l'Avenue de la Rabasse à Richerenches (84) accueillent un marché très particulier : le marché de la truffe (Melanosporum). Peu de bruit, mais de multiples tractations discrètes entre récoltants, grossistes, courtiers spécialisés. Les truffes sélectionnées par les grossistes sont placées dans le coffre des voitures jalousement gardées. Pas de circulation d’argent entre professionnels reconnus. Des petits papiers échangés entre les parties contractantes servent de base aux  transactions dont le règlement ultérieur repose sur le respect de la parole donnée. Une bonne occasion pour les restaurateurs de découvrir in situ la première étape du cheminement du précieux diamant noir. Le marché dure jusqu’au 31 mars. En attendant, rendez-vous le  17 janvier prochain pour la  vente aux enchères organisée sur la place de l’Hôtel de Ville, tout juste après la messe des Truffes (10 heures 30) destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. Au moment de la quête, les pièces de monnaie peuvent être remplacées par des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères.

RGC Restauration prépare les échéances du Grenelle qui stipule que  20 % de la nourriture servie en restauration collective soit bio d’ici à 2012. L’enseigne de restauration collective a construit un cahier des charges en collaboration avec une dizaine d’écoles privées de la région parisienne dans lequel elle s’engage à ne servir que des poissons issus de la pêche durable, à bannir les plats issus de l’industrie agroalimentaire ou contenant des OGM, à proposer des légumes et des fruits, à réduire la consommation de viande. En ce qui concerne l’utilisation de produits bio, ils sont intégrés au menu lorsque l’approvisionnement le permet tout comme les produits portant le label Rouge. RGC a également mis en place une politique de gestion de ses déchets. (Source : Les Echos).

Spécialiste du chocolat depuis 75 ans, Monbana continue à faire évoluer son offre sur le marché du snacking. La marque présentera les 10 et 11 février prochains lors du Sandwich& Snack Show (Porte de Versailles, Paris)  sa gamme bio certifiée Max Havelaar.  D’un poids unitaire de 35 g, les barres de chocolat peuvent être disposée en devant de caisse ou au comptoir, dans un  présentoir.

Fiche technique : chocolat noir, cacao 70% minimum.

Conditionnement : présentoir de 30 barres / 2 présentoirs par carton

DLUO : 24 mois.

Toute entreprise a l’obligation d’assurer ou de faire assurer la gestion, la collecte, le transport, le traitement et l'élimination des déchets de son activité, de réduire leur production, de maîtriser les coûts de traitement. La production d’un repas en restauration représente en moyenne 330 g d’eau grasse, 520 g d’emballage  et 30 ml d’huiles alimentaires usagées. D’où une première série de questions à se poser au préalable, histoire de faire le point en ce début d’année. Et de se mettre en ligne avec les futures exigences du Grenelle 2 de l’Environnement.

·     Dresser un inventaire détaillé des déchets de l'entreprise : organiques, cartons, emballages, verres, huile usagée de friture…  Dans tous les cas l'entreprise est soit productrice des déchets (à l'origine de ceux-ci), soit détentrice (intermédiaire dans la chaîne d'élimination).

·     Déterminer le code "nomenclature" de chaque catégorie de déchets. Pour l’activité de restauration, il s’agit principalement des suivantes :

Catégorie 02 : Déchets provenant de l'agriculture, de l'horticulture, de l'aquaculture, de la sylviculture, de la chasse et de la pêche ainsi que de la préparation et de la transformation des aliments.

Catégorie 20 : Déchets municipaux (déchets ménagers et déchets assimilés provenant des commerces, des industries et des administrations), y compris les fractions collectées séparément.

Il s’agit de déchets industriels non dangereux ou banals (DND ou DIB) : certains déchets des entreprises peuvent être assimilés à des déchets ménagers lorsqu'ils n'ont pas un caractère dangereux ou polluant. C'est le cas du papier, du carton du verre, etc., non souillés par des substances dangereuses. Si les collectivités ont l'obligation de collecter les déchets des ménages cela n’est pas le cas pour la collecte de  ceux des entreprises. Localement, si les collectivités organisent la collecte de ce type de déchets auprès des entreprises, celle-ci est limitée à un volume hebdomadaire de 1 100 litres. En contrepartie, l'entreprise doit payer à la commune soit une redevance spéciale permettant le financement de ce service ou une redevance générale d'enlèvement des ordures ménagères instaurée par la collectivité. L'accès à une déchetterie gérée par la collectivité peut-être également possible. En l'absence de collectes ou services mis en place par la collectivité et au-delà du volume hebdomadaire de 1 100 litres, l'entreprise doit obligatoirement faire appel à un prestataire chargé de collecter, valoriser ou éliminer ce type de déchets. Important : Aucun déchet produit pendant l'activité de l'entreprise n'est assimilable à un déchet ménager.

·     Estimer les quantités générées pour chacun des déchets (par semaine / par an),

·     Analyser les possibilités de valoriser les déchets dans l'entreprise (recyclage, retraitement),

·     Répertorier les prestataires agréés susceptibles de stocker (si le stockage conforme aux conditions de la réglementation n'est pas possible dans les locaux), transporter et traiter les déchets,

·     Veiller à conserver les documents prouvant la gestion des déchets (bordereaux de suivi, registre de déchets dangereux),

·     S'informer sur la destination et le suivi des déchets traités,

·     Calculer le coût des traitements pour intégrer cet élément lors de l'établissement de vos devis et factures.

La gestion des déchets passe par différentes étapes, les principales étant pour la restauration le tri en veillant à ne pas mélanger les différents déchets et ainsi permettre un traitement propre et la valorisation "matières" par le recyclage (exemple : papier, verre, carton). A chacune de ces étapes, l'entreprise doit soit procéder elle-même au tri et à la valorisation des déchets dans des installations agréées, soit les céder par contrat à l'exploitant d'une installation classée agréée, soit les céder par contrat à un intermédiaire assurant une activité de transport négoce ou courtage de déchets.

Attention : Il est interdit de rejeter des déchets non conformes dans le réseau d'assainissement collectif.

Pour découvrir les filières adaptées aux déchets de votre entreprise, vous pouvez questionner les services de la collectivité locale en charge de la gestion les déchets ménagers et assimilés ainsi que la déchetterie, vos fournisseurs, les syndicats et fédérations professionnelles en liens avec l'activité de votre entreprise, le service ou conseiller « environnement » de la chambre de commerce et d'industrie ou de la chambre de métiers et de l'artisanat, la direction régionale de l'industrie, de la recherche et de l'environnement (DRIRE).

Chaque restaurateur est responsable de ses déchets. Tous les déchets sont concernés : ceux directement générés par l'activité (par exemple les huiles végétales utilisées pour la cuisson des aliments dans la restauration). La remise des déchets à un prestataire ne retire pas la responsabilité de l'entreprise productrice ou détentrice, celle-ci est alors partagée avec les tiers chargés du transport, stockage, traitement et élimination.

 A retenir :

Les huiles usagées (minérales ou synthétiques)

Vous ne devez pas :

•   rejeter vos huiles usagées dans la nature (terre, eau)

•   les brûler (hors ICPE autorisée à cet effet)

•   les mélanger avec une autre substance (eau, liquide de frein…)

Vous devez :

•   les stocker dans un contenant étanche

•   les remettre à un ramasseur agréé.

Dans certaines conditions (quantité minimale), le ramassage est gratuit. Il est financé par une taxe prélevée sur le prix des huiles neuves.

Source : Les obligations réglementaires des entreprises concernant leurs déchets – Janvier 2008 – ADEME – 115 p.

Déchet ménager ou non ?

Est un déchet ménager tout déchet produit par une activité non professionnelle au domicile. A l’inverse, est un déchet d'entreprise tout déchet non- ménager.

Le mot "entreprise" doit donc s'entendre ici au sens large. Il inclut notamment : les activités tertiaires (services, transports…), les très petites entreprises (artisans, commerçants et profession libérale), le secteur privé et public (administration, armée, enseignement, police…).

Informations sur : http://www.limoges.cci.fr/documents/fiche-restauration06a.pdf

C’est l’un des éléments de la conclusion du rapport britannique intitulé « Setting the Table:  Advice to Government  on priority elements on sustainable diets » de la Sustainable Development Commission, publié en décembre 2009 et long d’une soixantaine de pages. Les auteurs soulignent la nécessité, selon eux, de mettre en place les piliers d’une alimentation durable de façon très précise : quelle quantité et quel type viande manger quotidiennement ?  quels patrons de consommation impliqueront directement la production ?  quelles sont les priorités à identifier pour assurer une alimentation durable et sure pour tous ?

L’étude met l’accent sur la façon de changer le mode d’alimentation anglais et les  effets positifs engendrés en matière de climat, de santé, de bénéfices économiques et sociaux. La commission souligne que des changements  significatifs auraient des conséquences sur la production alimentaire anglaise et sur tout le secteur d’une façon globale.

Douze grandes lignes directrices sont mises en avant, chacune d’elles impactant la santé publique, l’environnement, l’économie et les inégalités sociales :

– Consommer moins de nourriture et boisson  (effet positif sur santé publique, environnement,  inégalités sociales, effet négatif sur l’économie).

– Accepter différentes notions de qualité

– Accepter la variabilité de l’offre

– Acheter en boutique ou sur le web.

– Cuisiner et conserver la nourriture par des moyens peu consommateurs d’énergie.

– Préparer de la nourriture pour plus de une personne par jour.

– Réduire les déchets alimentaires

– Réduire la consommation de viande et de produits quotidienne

– Réduire la consommation de nourriture et de boisson à faible valeur nutritionnelle

– Réduire la consommation d’eau embouteillée

– Augmenter la consommation de produits bio

– Manger des produits de saison, fruits et légumes cultivés dans les champs.

– Manger du poisson issu de la pêche durable.

 Le rapport est disponible sur : http://www.sd-commission.org.uk/publications/downloads/Setting_the_Table.pdf