Noura, le traiteur libanais s’est doté d’un nouvel outil de production. Ouvert il y a un peu moins d’un an, son laboratoire, baptisé Naya, est installé dans la zone des Richardets à Noisy-le-Grand (77). Il approvisionne les 6 restaurants, les deux boutiques  et réalise la production pour les prestations prestations événementielles. Sur 1 800 m², la nouvelle installation est composée de 9 ateliers spécifiques (avec températures dirigées) : légumerie, boucherie, feuilleté-salé, glacerie, baklavas… «Nous avons reçu l’agrément vétérinaire définitif [le seul agrément pour restauration libanaise en Europe, ndlr] en novembre dernier ce qui nous permet maintenant de nous tourner vers le marché traiteur national et international. Nous avons adapté nos processus de production à la législation vétérinaire européenne», raconte Eric Dufay  (ex Groupe Barrière) le directeur de Naya où travaillent une quarantaine de personnes. Dans ce  site les techniques modernes de production se sont adaptées au savoir-faire artisanal, des machines ont été spécialement adaptées pour que les recettes conservent fraicheur et spécificités gustatives. Exemples.

Le persil : Très présent dans la cuisine et en particulier dans le taboulé, le persil plat doit conserver sa fraicheur. Il est décontaminé grâce à un procédé adapté.

Tous les légumes sont décontaminés dans une laveuse dans un bain d’eau  additionnée d’eau hypochlorite de sodium.

  La viande marinée : la viande est placée dans une baratte mise sous vide. La fibre de la viande absorbe juste la marinade en 15 minutes et les courbes de température sont respectées.

La découpe de la viande est effectuée dans la boucherie puis mise sous vide une fois les morceaux marinés. Ainsi, les chawarmas seront placés sur des broches dans les restaurants où le personnel effectuera la découpe en salle devant les clients.

La garniture des fatayers (épinard, citron, pignon et oignon) est réalisée par une machine. La fermeture des chaussons se fait à la main.

Le feuilletage est réalisé à température ambiante. Les 16 couches de pâte des baklavas sont étalées au rouleau par un chef libanais. La confection  d’un plateau représente 45 minutes de travail. De l’amidon est utilisé afin de séparer les différentes couches. Les pâtisseries sont placées  sur des plaques rondes qui tournent afin d’obtenir une cuisson homogène sur toute la surface du plateau.

Certaines pâtisseries sont façonnées dans des moules en bois. Le Natef (racine de saponaire) est infusée afin de parfumer la meringue.

Les cheveux d’ange réalisés à base d’amidon de riz sont mis à la main dans les moules.

L’atelier glace réalise une vingtaine deparfums dont les glaces à rose (pétales), à la pistache, au lait.

Dans un communiqué de presse publié sur son site internet, l’UMIH (L'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) déclare : « Cette nouvelle pomme de terre chargée en amidon a été créée pour, dans un premier temps, servir à la fabrication de papier. Il existe déjà une telle pomme de terre issue d’un croisement naturel. Les risques de contamination de la terre sont importants et évidents : lors du ramassage des pommes de terre, il reste toujours des tubercules dans le sol qui contamineront la terre et donc la future récolte. Les résidus de cette pomme de terre OGM seront utilisés pour l’alimentation animale (…) Les risques sanitaires d’une possible transmission ne sont toujours pas connus ». Et de conclure : « Les restaurateurs sont les prescripteurs et les garants de la qualité des produits du terroir et ne veulent pas faire courir de tels risques à leurs clients ».

Alain Ducasse et Joël Robuchon l'ont annoncé ce matin au Sirest Ideas, lors d’un débat animé par le journaliste Guillaume Durand. Les deux cuisiniers multi étoilés, entourés d’une dizaine de chefs – Guy Savoy, Thierry Marx, Yannick Alleno, Gilles Goujon, Gérald Passédat, Régis Marcon, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire – lancent l’association Cuisine de France. Objectif : rassembler les professionnels, affirmer la bonne santé de la cuisine française au sens large, faire la promotion de sa vivacité, de sa variété – du bistro à la gastronomie- de sa créativité et sa modernité et couper ainsi court aux rumeurs de cuisine française sur le déclin. Une initiative motivée par la « nécessité de structurer la cuisine françaises et d’abandonner un certain individualisme pour se faire entendre en France mais aussi dans le monde est où la cuisine française la plus remise en cause » selon Joël Robuchon. L’utilisation de produits de grande qualité et non transformés, la mise en valeur du service, le respect des règles d’hygiène et de sécurité, le choix et traitement des fournisseurs, le respect des collaborateurs, l’interdiction des additifs de synthèse, le respect de l’environnement sont au nombre des points de travail à partir desquels une charte devrait voir le jour par la suite. Pour relayer son discours, l’association compte s’appuyer sur les organisations officielles (Atout France par exemple), l’Unesco, mettre en place des relation avec les industriels de l’agroalimentaire, participer aux grands événements destinés à la profession, organiser des événements en direction du grand public, communiquer avec les médias et  aussi agir avec la professions (livre blanc, formation et promotion des jeunes talents, stimulation des liens professionnels, documentation). En septembre prochain, une première action d’envergure est annoncée, comme un projet un repas réalisé en commun par les chefs à la Tour Eiffel qui pourrait être organisé. Les membres de l’association ont précisé qu’ils rejetaient tout projet de label.

Morceaux choisis

« La cuisine française reste ce qu’il y a de plus fort et de plus moderne. Beaucoup de chefs étrangers ont fait leur apprentissage en France. Bien que cela arrangerait beaucoup de personnes, notre cuisine n’est pas périmée » a insisté Alain Ducasse. Et d’ajouter : « A nous d’occuper un peu mieux l’espace ».

Joël Robuchon : « La cuisine française assume fièrement son histoire et ses techniques. Mais c’est aussi une cuisine d’aujourd’hui, pleine d’énergie  et qui se nourrit des couleurs de son époque ».

Thierry Marx : « Je n’ai jamais eu le sentiment que la cuisine française était sur le recul. Mais, par discrétion, en France, on n’ose pas mettre en avant l’innovation et la création. Ainsi, la cryoconcentration des saveurs [extraction des saveurs par le froid] a été reprise dans le monde entier sans que l’on sache qu’elle était née en France. La cuisine française est extrêmement puissante. Elle se situe au carrefour du monde. La cuisine des régions a nourri la haute cuisine française. Nous allons devoir être très forts sur la façon dont nous allons transmettre ces atouts et ce savoir aux jeunes. Ce sont eux qui m’intéressent, ceux qui ne nous connaissent pas et à qui nous devons avoir le souci de transmettre » a ajouté Thierry Marx.

Guy Savoy : « La France est le pays de la diversité des cuisines, de la transformation des matières premières. C’est notre spécificité et aujourd’hui nous voulons le dire et le montrer ».

Cuisine de France sera présidée par Paul Bocuse.

Thierry Marx et Yannick Alleno 

Installé à Plouguermeau (29) depuis 2004, Sylvain Huchette est en passe de relever son défi : élever en pleine mer, au large du Phare de l’ile Vierge, des ormeaux nourris exclusivement avec des algues fraîches rouges (dulse ou Palmaria palmata), récoltées localement. L’ingénieur agronome applique des techniques mises au point à l'autre en Australie où il participé à des études sur l’écloserie et la culture d’ormeaux. Le naissain est produit au sein de son écloserie de Kérazan puis les cages sont déposées à 15 mètres de fonds et relevées tous les 15 jours pour les nourrir. Les ormeaux arrivent à maturité au bout de 3 à 5 ans. France Haliotis, sa société, s’est déjà fait une solide réputation auprès des restaurateurs des environs qu’elle approvisionne en direct mais aussi des chefs de tables étoilées : Le Georges V à Paris, Thierry Marx à Bordeaux. Les ormeaux sont expédiés en colis isotherme par messagerie express (24h). Ils sont vivants à leur arrivée et se conservent 3 à 4 jours à 4-6˚C. Les tarifs sont indiqués sur le site www.francehaliotis.com, à titre indicatif, 250 g d’ormeaux de 5 à 6 cm, soit entre 10 et 12 pièces, coûtent 21,25 euros. « Nous proposons aux restaurateurs une gamme d’ormeaux de 4 ans soit 25 pièces au kilogramme », explique Sylvain Huchette qui met également en ligne des idées de recette. Yvon Morvan, chef de l’Armen à Brest, explique sa technique : poêler les ormeaux a beurre aillé après les avoir attendris d’un petit coup de marteau. Il les sert en bouchées, composées de carrés de choux fleur et d’artichaut sautés à cru et d’une pastille de pomme de terre séchée.

 Yvon Morvan en pleine démonstration chez France Haliotis.

Avec ses 60 places assises, le restaurant des Produits Médaillés du Concours général (hall 7-2) fait un carton et aligne 160 couverts sur le service de 11 heures 30 à 15 heures. Le principe : le chef Martial Enguehar et son équipe travaillent ave un panier de produits médaillés du Concours général.

Au menu hier :

Planche de tapas charcutières médaillées :

·    Saucisson rosette traditionnelle (argent), SARL Linard Salaisons, Midi-Pyrénées

·    Jésus du Pays Basque, saucisson des Aldudes (argent), Jambon sec de la vallée des Aldudes (bronze), SARL Pierre Oteiza, Aquitaine.

·    Rillette de canard (bronze), Ferme Le Bayle, Daniel Oreja, Midi-Pyrénées.

·    Olive Lucques fraîches (argent), huilerie confiserie coopérative de Clermont l’Hérault, Languedoc-Roussillon.

Suprême de volaille au foie gras, fricassée de févettes et haricots blancs :

·    Poulet fermier noir Label Rouge «volailles de Chalans » (argent), Les Eleveurs de Chalans, Pays-de-Loire.

·    Foie gras de canard entier (bronze), Laguilhon Foie Gras, Aquitaine

·    Beurre Isigny Sainte-Mère (bronze), Boutique normande, Normandie.

·    Huile d’olive vierge extra (or), Huilerie confiserie coopérative de Clermont L’Hérault, Languedoc-Roussillon

Assortiment de fromages médaillés :

·    Maroilles AOP (or), Syndicat des fabricants de Maroilles, Nord Pas-de-Calais.  

·    Saint-Nectaire AOP (bronze), Fromagerie du Grand Murols, Auvergne.

·    Sainte-Maure de Touraine AOP (or), Comité interprofessionnel Sainte-Maure de Touraine, Centre.

Panier de bouchées sucrées :

·    Crème de cerises (or), Distillerie Louis Couderc, Boutique Cantal, Auvergne, pour arroser le petit cake aux myrtilles

·   Supercassis 20 % Vedrenne (bronze), Distillerie Pagès Vedrenne, Bourgogne, pour arroser le petit cake aux pralines et cerises

·    Noyau de Poissy Vedrenne Amande (bronze), Distillerie Pagès Vedrenne, Bourgogne, pour arroser le petit cake pistache et framboise.

Un verre de :

·    Jus de pomme (or), Epicerie normande, Ferme de Billy, Normandie.

·    Saumur rouge AOC lieu-dit « La Mouraude » 2008 (or), Cave de Saumur, Pays-de-la-Loire.

·    Chardonnay 2007 vin de pays blanc (or), Vignoble Guillaume Earl, Franche-Comté.  

Pour mercredi 3 mars, le chef annonce une saucisse de Morteaux accompagnée de choux rouge et pomme confite.

Hall 7-2

C’est côte à côte que Philippe Sanchez, directeur de Starbucks France, et Joaquim Muñoz, directeur général de Max Havelaar France ont annoncé, jeudi 17 février, dans le point de vente de l’enseigne de coffee shop rue de la Pépinière à Paris,  que 100 % des cafés espresso servis par l’enseigne seront labellisés commerce équitable Max Havelaar au 2 mars 2010, en France et en Europe. Avec 18 millions de kg, soit la moitié de la production mondiale de café équitable, Starbucks est le plus gros acheteur de café équitable au monde. Il paie son café à un prix minimum permettant aux producteurs de vivre de leur récolte et verse une prime (2,6M€ en 2009) à Max Havelaar qui investit cette somme dans des projets de développement et de soutien à l’agriculture dans les pays producteurs. Le café vendu par l’enseigne provient de plantations situées au Costa Rica, au Guatemala, au Rwanda et au Kenya. « Il s’agit d’un produit premium issu d’une culture responsable réduisant la part des intrants chimiques et prenant en compte la gestion des sols et la lutte contre leur érosion » explique Philippe Sanchez. Dans le cadre du volet environnemental du programme Shared Planet initié par Starbucks, tous les magasins à travers le monde auront la certification environnementale américaine Leeds à partir de la fin 2010. Après un premier coffee shop vert inauguré l’été dernier à Disney Village à Marne-La-Vallée (77) un second pilote présenté comme « éco-responsable » est annoncé à Marseille (13).