Les prises de position en faveur du 100 % local se multiplient. Mercredi 14 avril, METRO Cash&Carry France et Légumes de France ont signé la « Charte 100% Local », sous le parrainage du Ministre de l’Agriculture, Bruno Le Maire. C’est la première initiative mise en place entre une enseigne de distribution nationale et une fédération. Elle garantit l’approvisionnement d’entrepôts METRO Cash&Carry France en légumes cueillis le matin même ou la veille au soir dans des exploitations situées à moins de 50 kilomètres. Un contrat-cadre est signé avec chacun des producteurs comme Christian Vanpoucke, exploitant  à « Chemin de Villeroy » à Chailly-sur-Bière (Seine-et-Marne).  Le nouvel approvisionnement sera tout  d’abord mis en œuvre sur  trois sites-pi.pnglote (Paris, Tours et Colmar) avant d’être étendue dans toute la France où l’enseigne de distribution compte 91entrepôts en libre service. « Ce partenariat est un véritable engagement en faveur d’une proximité équitable avec nos producteurs et permet de valoriser la richesse des produits locaux », a commenté Pascal Gayrard, Directeur Général de METRO Cash&Carry France.

Les chefs des six restaurants parisiens (L’Orénoc au Méridien Etoile,  Montparnasse 25 du Méridien Montparnasse, Le Justine au Méridien Montparnasse, Le First, restaurant boudoir paris au Westin Paris, Le Jardin des Cygnes au Prince de Galles, Les Etoiles au Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre) des hôtels Starwood Hotels & Resorts proposent, en complément de  l'offre "classique",  un menu 100 % local dont l’approvisionnement est réalisé dans un rayon 200 km à vol d’oiseau autour de la capitale. Soit un périmètre plus large que celui choisi par les locavores américains, afin « de ne pas se priver de producteurs de qualité » ainsi que l’explique le chef exécutif Jean-Luc Reymond. Poissons, viandes, poulets, produits maraîchers, fromages, confitures, ils ont  sélectionné, après visite des exploitations,  15  producteurs.

Aucune négociation de prix

 « Nous leur achetons leurs produits à un prix supérieur de 20 à 30 % à celui pratiqué en grande distribution, mais cela n’engendre pas de surcoût au niveau global dans la mesure où nous sommes sur des petits volumes  par rapport à l’ensemble de notre offre de restauration» précise Jean-Louis Reymond. Un menu 100 % local est proposé dans chacun des 6 restaurants, leur composition étant différente selon les sites (45 à 59 euros). Quelques plats du room service reprennent le principe ainsi que quelques produits des petits-déjeuners. Une offre commerciale banquet avec un menu  circuit court est en cours de finalisation, limitée à 200 personnes afin que l’approvisionnement ne soit pas remis en cause par de trop grandes quantités.

« Notre limite, c’est la quantité que l’on maîtrise, insiste le chef exécutif,  car nous sommes sur des volumes de restauration et non de banquet ». Starwood a mis en place un partenariat avec ses fournisseurs et distributeurs afin qu’ils référencent les produits 100 % locaux et assurent leur livraison. « En s’appuyant sur leur logistique, nous restons dans notre cahier des charges » précise Jean-Luc Reymond.  Par exemple, l’omble chevalier est distribué par Neva Food.

Production dédiée

Installé à Chailly-en-Bière (77), Philippe Josse, maraîcher, a pu recommencer à cultiver panais, rutabagas,  asperges, navets et choux divers, produits dont il avait abandonné la production faute de rentabilité. « C’était bien la première fois que des équipes de restaurant venaient nous rendre visite et s’intéresser à e que nous pouvions faire avec eux», déclare-t-il ravi. La « première » récolte aura lieu dans les semaines à venir, pour une quantité moyenne de 300 kg par type de produits. Tout comme les autres produits,  les légumes nouveaux de Philippe Josse  seront mis en valeur sur la carte des restaurants ainsi que sur le site internet www.100local.fr.

Mercredi 7 avril, le chef exécutif Jean-Luc  Reymond  a convié « ses » producteurs  à présenter leurs produits au Méridien Montparnasse à Paris, dont le maraîcher Philippe Josse.

Parmi les producteurs :

·     Jean-Luc Poujauran, Pain Poujauran, Paris, 3 km ;

·     Famille Caboulet, Berry Viandes, Pays d’Auge, 150 km ;

·     André et Bernard Pelletier, Lapin Bois Rouvray, Favières, 90 km (Eure et loir) ;

·     Gabriel Borde, Pisciculture des Puits Tournés, Métigny, 125 km ;

·     Séverin Leborgne, Domaine Aquacole de Fréchencourt, 123 km ;

·     Claudine Rouzaire, Fromagerie Rouzaire, Tournan-en-Brie 34 km ;

·     Fromagerie Savall, Châteauneuf sur Loire, 160 km ;  

·     Gaec Brianchon, fromage Cœur de Neufchâtel, Nesle Hodeng, 112 km ;

·     La Ferme des 30 arpents, beurre, crème et brie, Favières, 33 km ;

·     Philippe Josse, maraîcher, Chailly-en-Bière, 58 km ;

·     Alfred Gratien, Champagne Alfred Gatien, Epernay,  119 km ;

·     Hubert Piel, Vin du Clos Saint-Fiacre, Mareau-aux-prés, 119 km ;

·     Domaine Moreau-Naudet, vins, Chablis, 158 km ;

·     Michel  Quenioux, Domaine de Veilloux, Cheverny, 165 km ;

·     Andrésy Confiture, confiture de saison, Maurecourt, 26 km ;

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« Quand on en a assez de répéter 100 fois la même chose sans résultat, on choisit la certification qualité » résume Patrick Fracheboud, le patron de la Bonne Franquette à Montmartre et des Noces de Jeannette à Paris.  C’est donc pour améliorer l’organisation de ses établissements, de la gestion du suivi des clients, la réservation et l’enregistrement des groupes que l’ancien universitaire a lancé en 2001 un vaste travail au sein de ses établissements, épaulé par un consultant en qualité. Objectif : mettre tout à plat, apporter des réponses aux dysfonctionnements  et déboucher ainsi sur un socle de nouvelles bonnes pratiques. « Le personnel a été formé, ce qui représente un investissement de 15 à 20 000 euros par an », précise Patrick Fracheboud qui a étoffé son équipe de la Bonne Franquette d’un responsable qualité. Sans compter le coût relatif à l’accompagnement ainsi qu’à l’audit (en tout 10 000 euros). Contrôlé tous les ans, les deux restaurants ont repassé deux fois la certification (valable 3 ans). Dans la foulée, le restaurateur qui s’est pris au jeu est devenu lui-même auditeur qualité. « Attention, ce n’est pas une mesure de la qualité de la cuisine, il s’agit d’être conforme à l’exigence du client qui est d’accord pour payer le prix demandé, prévient le restaurateur. Etre certifié Iso 9001, cela veut dire que l’outil de production est bon, que les règles sont posées », prévient le restaurateur. Un atout qui peut faire la différence auprès des centrales de réservation pour les touristes étrangers.

 « Mettre en place un processus de certification type Iso 9001 implique une remise en cause profonde de son mode fonctionnement ».

Renseignement sur : http://www.iso.org/iso/fr/iso_9000_selection_and_use-2009.pdf

Mardi 13 avril 2010 Jean-Philippe Nicolaux, le créateur de l’Auvergnat Cola, débouchera la 2 000 000e bouteille de ce soda régional et présentera les deux derniers-nés de la gamme : l’Auvergnat Cola canette 33 cl et la limonade bio.  Lancé en 2009 au Salon de l’Agriculture, l’Auvergnat Cola fête un premier anniversaire prometteur. Malgré un contexte difficile, l’activité économique supplémentaire générée par  l’élargissement de la gamme a permis le maintien de l’effectif et la création de 2 emplois supplémentaires. Les chiffre sont éloquents  :  1 500 000  litres, 2.000 palettes de bouteilles 1,5 litre, 1 728 palettes de 33 cl et 80 camions qui ont livré 250 grossistes et centrales d’achat.  15 cafés et restaurants ont mis sur leur carte, en exclusivité, la nouvelle boisson auvergnate.

Renseignements : http://www.auvergnatcola.com/

Jean-Philippe Nicolaux débouchera le 13 avril prochain la 2 000 000e bouteille de L’Auvergnat Cola.