C’est aux produits Pitacous, des pâtes végétales condimentaires produites par la TPE niçoise Terroir Avenir, qu’est revenu le Trophée Innovation décerné, lundi 18 octobre,  par la Fédération Régionale des Entreprises Agro-alimentaires de la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur (FRIAA), dans le cadre de la démarche Provence Attitude. Terroir Avenir a pu exposer ses produits au Sial via l’opération « Un jour sur le Sial » organisé sur l’espace Provence. Un espace issu du regroupement de la FRIAA, de Procamex (Provence Camargue Export) et de Provence Méditerranée Export à l’occasion du salon international de l’alimentation.

L’entreprise Confit de Provence (Puyricard- 13) a remporté le Trophée Développement durable pour sa démarche environnementale et l’entreprise Jean Martin (Mausanne-les-Alpilles – 13) celui de la Communication.

Liliane Tibéri, co-créatrice de Terroir Avenir, au centre pour les Pitacous, entourée des lauréats des entreprises Jean Martin et  Confit de Provence.  A gauche de la photo : Jean-Michel Salon pour la FRIAA.

Lire également l’article

Vendredi 29 octobre, Restauration21 animera, dans le cadre du Salon Vending,  hall 4, Porte de Versailles, à Paris, la table ronde sur le thème «  Distribution automatique et du Développement durable : une démarche éco-responsable ». Les intervenants seront Eric Servat – Rainforest Alliance, Pascal Tanchoux – Directeur de la Communication – Kraft Foods France, Benjamin de Poncheville – Responsable Marché Café & Epicerie Salé – Max Havelaar, Jean-Raphaël Hetier, Directeur Logistique responsable des actions de développement durable – PEPSICO.

Au programme : Quel peut être le rôle de la distribution automatique  en tant que levier de consommation responsable ? Comment le réseau de la DA peut-il être acteur ? Comment valoriser une démarche responsable avec les machines de DA ? …

Venez nombreux, hall 4, vendredi 29 octobre, de 14heures à 15 heures, Porte de Versailles, Paris.

Renseignements : http://www.vendingparis.com/

C’est dans le restaurant franchisé situé avenue de Flandre à Paris (XIXe) que l’enseigne de restauration rapide McDonald’s a choisi de tester la collecte des « vieux » jouets accompagnant les menus Happy Meal. De toutes les unités parisiennes, elle est celle qui dont le rapport des ventes de menus enfants sur l’ensemble des ventes est le plus important. Lancée fin septembre, l’opération devrait se durer jusqu’au 20 novembre. Une affiche, à l’une des entrées, informe les clients.

« Au début, les gens mettaient des piles dans la borne [ndlr : une petite borne distincte sert à la collecte des piles]. D’autres clients ont dit que nous étions un peu fous de leur demander de rechercher chez eux des jouets de cette taille », raconte Nasser Khaghani, le franchisé. Petit à petit, le discours fait pourtant mouche. « Les équipiers en parlent lors de la vente des menus et du coup nous avons un peu plus de retour », poursuit le patron. Trois  urnes ont été livrées au restaurant. Une fois pleines, elles seront collectées par l’enseigne. Selon les explications mentionnées sur l’emballage des sachets plastiques contenant les jeux, une démarché similaire a déjà été mise en œuvre en Suisse.

« Je pense que c’est une bonne démarche à condition de l’accompagner d’un message d’explication et de communication » ajoute Nasser Khaghani. Si le test est concluant, le franchisé pourrait placer des bornes de collecte danss ses 5 autres restaurants (Jaurès, Buttes Chaumont, Porte de Pantin, Canal Saint-Martin, La Courneuve) ainsi que dans celui qui ouvrira fin décembre à La Villette. Précurseur, il était à l’origine de la mise en place, à Paris, de la cuisine ‘Full Kitchen’ dans son restaurant du Canal Saint-Martin, un principe de séparation de la partie grill et de la partie aliments frits.

Nasser Khaghani invite ses clients à rapporter les anciens jouets vendus avec les menus enfants.

 Ce papier est également en ligne sur L'Hôtellerie-Restauration.

Cédric Peiffer (36 ans) est un intermédiaire d’un genre nouveau, issu du monde de  la publicité, et dont la démarche repose sur le principe de la redistribution. Il a inventé la Voocard, un emballage publicitaire destiné à envelopper le chocolat ou l’accompagnement sucré offert par le restaurateur ou le cafetier, avec le café. Le principe : un annonceur – quel qu’il soit – peut financer une campagne publicitaire sur la Voocard. Cédric Peiffer achète le chocolat à un fabricant et fait réaliser la Voocard selon le message du client. Il  donne ensuite gratuitement le chocolat et son emballage publicitaire à tout acteur CHR intéressé par la démarche. Pour ce dernier, l’avantage est double : il ne paie pas l’accompagnement café qu’il offre à ses clients et bénéficie d’une animation commerciale.

Pliage breveté

« Je propose des produits sucrés d’accompagnement sans allergène, avec une traçabilité fiable, et qui mettent en valeur le café » explique l’inventeur qui, auprès de fournisseurs sélectionnés (Monbana pour le chocolat par exemple), souhaite élargir sa gamme aux guimauves et aux macarons. Le principe de base de pliage qu’il a inventé est protégé par des brevets mondiaux. Lorsque le client fait une campagne sur Paris, l’impression des cartes est réalisée chez DEJA GLMC, un imprimeur certifié Imprim Vert à Garges-les-Gonnesses (95). Les séries peuvent aller de 5 000 à 300 000 pièces.

« Pour la province, je traite avec des acteurs locaux », précise Cédric Peiffer qui peut faire également appel à des confiseurs indépendants. « Selon la volonté de l’annonceur, l’assemblage est réalisé dans un d'Établissements et Service d'Aide par le Travail [ndrl : ESAT], ou par des ateliers dans les prisons ». Dans le premier cas, le donneur d’ordre bénéficie d’une défiscalisation. Le papier est labellisé et les encres utilisées végétales. L’entrepreneur compense les émissions de gaz à effet de serre générées par l’activité  auprès de CO2Solidaire et travaille avec Vélotaxi pour les livraisons sur Paris. http://www.co2solidaire.org/

Le moment clé du café

Au mois de novembre, Cédric Peiffer  lancera une Voocard mettant en vedette  la … Voocard  en partenariat avec une trentaine d’établissements CHR parisiens, tous indépendants. Sur les 30 000 Voocard qui seront distribuées durant une semaine, Cédric Peiffer proposera un jeu sondage sur les …emballages à consulter sur internet. Les connexions lui permettront de mesurer la réactivité des clients. Dans le même temps, une autre opération sera lancée avec des restaurateurs et des brasseries à Nantes  (44) et à Brest.

« Je propose aux marques d’offrir des chocolats à leurs clients en passant par les CHR.  Je prends une commission sur l’ensemble du dispositif qui est uniquement à la  charge de l’annonceur. Le moment du café est un moment particulier car les gens sont très réceptifs, et plutôt détendus. C’est ce moment que je fais payer », précise-t-il. En projet pour 2011 : une Voocard pour les produits salés d’apéritifs, des biscuits exempts d’arachide.

Renseignements : 01 48 70 47 05, contact@evoo.fr

La prochaine campagne Voocard concernera la  promotion de la …Voocard.

 Ce papier est en ligne sur L'Hôtellerie-Restauration.

Remis le 20 octobre par l’ONG Compassion in World Farming (CIWF), dédiée au bien-être des animaux d’élevage, les Trophées des Œufs d’or récompensent les professionnels de la restauration, les collectivités locales et les entreprises agro-alimentaires qui utilisent ou s’engagent à utiliser exclusivement des œufs issus d’élevages en plein air ou au sol. Pour la France, Ikea Food  a reçu un Œuf d'Or pour s'être engagé à utiliser exclusivement des ovo produits issus d'élevages plein-air à partir du 1er septembre 2010 dans les restaurants de ses magasins. Le Pain Quotidien n'utilise que des œufs bio pour confectionner tous ses produits sucrés et salés de même que les boutiques parisiennes Amorino qui vendent des glaces italiennes. En 2007, Subway a décidé  d’introduire progressivement des œufs de plein air pour la confection de tous ses  produits contenant des œufs d’ici à 2012. Quant à Michel Troisgros, il s’est engagé à n’utiliser exclusivement des œufs et des ovo produits de plein air dans ses trois restaurants.

Plus de 170 entreprises européennes sont déjà lauréates. Cette année, les Œufs d’Or vont pouvoir compter sur l’engagement de plus de 80 lauréats européens supplémentaires à travers le Royaume Uni, l’Allemagne, l’Italie, l’Autriche, la Suisse et la France. Au total, ce sont plus de 25 millions de poules pondeuses par an qui vont bénéficier de l’engagement des lauréats européens des Œufs d’Or depuis la création de ces Trophées en 2007.

En France, avec les 6 lauréats du secteur de la restauration, ce sont en tout 14 entreprises et collectivités locales (1) qui vont permettre à plus de 818 000 poules pondeuses de profiter d’un élevage au sol ou en plein air.

Le CIWF élargit le champ des Trophées d’Or en lançant cette année les Poulets d’Or, bientôt suivis par les Porcs d’Or et les Vaches d’Or en 2011. Ces Trophées visent à récompenser les démarches de progrès et à valoriser les politiques d’approvisionnement éthique en viande, œufs et produits laitiers.

www.ciwf.fr

(1) (Cocorette, Traou Mad, Naturalia, Biofinesse, et les villes de Saint-Etienne,  Aubenas, Mûrs – Erigné, Barjac  et Langouët).

Constatant une demande de leur clientèle, Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti  (groupe NH Hoteles) et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement – Il Lotti et Il Patio-  ont commencé à réfléchir à une offre bio certifiée AB. Avec le service des achats, la première phase du travail a porté sur le petit-déjeuner. Initié en janvier 2010, le petit-déjeuner propose une offre bio à 70 %. « C’est très difficile pour la charcuterie de trouver du bio et nous avons préféré continuer avec nos produits habituels » explique Fabrizio Cosso. Les céréales d’une grande marque (bien connue en GMS) ont été remplacées par celles produites par un producteur de la région de Marseille (13), la Compagnie alimentaire. Le café soluble est bio labellisé Max Havelaar. Le thé et le sucre  bio sont fournis par Pascal Hamour.

Qualité constante

 «En premier lieu, nous avons questionné nos 30 fournisseurs habituels pour savoir s’ils avaient une gamme en bio. Si c’était le cas, nous avons continué à travailler avec eux, sinon, nous sommes partis à la recherche de nouveaux partenaires, capables de nous fournir en continu et avec une qualité constante, tout en tenant compte des contraintes logistiques », poursuit le directeur. Le surcoût des produits bio n’ont pas été répercuté sur le prix de vente du petit-déjeuner fixé à 27 euros. Pour que le message soit clair vis-à-vis des clients, des affichettes accompagnent les produits sur le buffet, mentionnant le label AB.

A la mi-septembre, le restaurant Il Lotti et celui du Patio ont affiché une carte italienne bio. Deux entrées, deux plats et un dessert en fonction des possibilités d’approvisionnement : carpaccio de tomates, bolognaises au bœuf  par exemple.  « C’est assez facile pour les fruits et les légumes, ça l’est moins pour la viande » insiste le chef. La farine bio et l’huile d’olive bio proviennent d’Italie. « Nous allons faire le point d’ici deux mois et nous espérons continuer sur cette lancée, cette première phase représente un investissement important au niveau des coûts mais aussi du temps passé à rechercher de nouvelles filières », ajoute Maurizio Redaelli. Au déjeuner, la carte bio suit les tarifs du menu carte : 28 euros pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, 32euros pour les 3. Le soir, chaque plat coûte entre 20 et 25 euros.

Cet article est également en ligne sur le journal L'Hôtellerie-Restauration

Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti  (groupe NH Hoteles) et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement, se sont lancés dans un jeu de pistes pour trouver de nouveaux fournisseurs en bio.

Le fournisseur de céréales bio, Compagnie alimentaire (Marseille),  a créé un packaging siglé Lotti.

Après le Concorde Berlin, c’était au tour de  l’Hôtel Martinez à Cannes (06) et du  Palais de la Méditerranée à Nice (06) (groupe Concorde Hotels & Resorts) de recevoir, mardi 12 octobre,  l’accréditation internationale Green Globe.  Soutenu et reconnu par l’Organisation Mondiale du Tourisme et le World Travel and Tourism Council (WTTC), Green Globe est un programme international d’analyse, de certification et de perfectionnement (240 critères) aidant l’industrie touristique internationale à atteindre les objectifs du Développement durable. Il  fournit une certification qui répond directement aux problèmes sociaux, sociétaux et environnementaux : effet de serre, surconsommation de l’eau,  production de déchets et l destruction de la biodiversité.

Le 1er juin 2010, le groupe a mis en place une politique de Responsabilité Sociale de l’Entreprise,  se fixant pour objectif, dès la mise en place de sa politique de R.S.E., l’accréditation de l’ensemble de ses hôtels filiales (12 au total sur un portefeuille de 27 établissements) d’ici à fin 2011. Deux autres établissements du Groupe procèdent actuellement à leur audit par Green Globe et espèrent également obtenir leur accréditation dès la fin de l’année, afin de rejoindre le Concorde Berlin, l’Hôtel Martinez et le Palais de la Méditerranée.

Lire également « A Cannes, le Martinez « RSE compatible »

A l’Oasis (2étoiles) à Mandelieu (06), l’eau filtrée (plate et gazeuse) selon le procédé de surfiltration de l’eau du robinet développé par Nordaq Fresh constitue une offre supplémentaire sur la carte, à côté des eaux naturelles minérales et des eaux de source habituellement proposées dans le restaurant gastronomique. Le chef Stéphane Raimbault et le sommelier Pascal Paulze mettent en avant « son absence de goût » qu’ils jugent appropriée à la dégustation de vins. Sur la table, l’eau filtrée est servie dans des flacons de 50 cl siglées Nordaq Fresh.  Le procédé, créé en 2002 par le Suédois Robert Hamman est basé sur l’utilisation d’un filtre de charbon actif qui selon Jean-Mathieu de Rigaud, en charge du déploiement en France,  « va plus loin que les autres filtres dans l’élimination des composés chimiques présents dans l’eau du robinet ». Ce qui, toujours selon lui, confère à l’eau « des propriétés organoleptiques spécifiques pour le public averti de la haute restauration ». Le restaurateur, qui doit s’équiper d’un appareillage spécifique, verse une redevance à Nordaq Fresh calculée au nombre de litres vendus. La marque a développé des contenants de 75 cl, 50 cl et 37,5 cl pour le room service. « C’est une offre alternative qui ne revient globalement pas moins cher au restaurateur mais pas plus cher non plus » précise Jean-Mathieu de Rigaud qui avance d’autres arguments  pratiques : pas de bouteilles à mettre au réfrigérateur, ni de caisses à transporter ou de  bouteilles vides à gérer, pas de transport.

La marque a reçu le laurier Ecorismo- FTC 2010 de l’innovation. Sur le site www.nordaqfresh.com, il est spécifié à l’intention des restaurateurs que l’eau Fresh doit être clairement identifiée sur les menus afin d’éviter toute confusion avec les eaux minérales et de source, la mention étant : « eau rendue potable par traitement  dans le cas de l’eau Fresh plate » et « eau rendue potable par traitement avec adjonction de gaz carbonique pour Fresh gazeuse ». Un mode d’emploi est fourni pour l’hygiène des bouteilles fournies et une note de la DGCCRF concernant les conditions de commercialisation de l’eau provenant du réseau collectif de distribution est également en ligne. A Annecy, Laurence Salomon au Restaurant Nature&Saveur a adopté ce procédé et expose sa démarche sur son site internet. Et selon un article du journal Le Messager daté de juin 2010, « le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains a décidé d'introduire ces bouteilles sur les tables de son restaurant au prix de trois euros le litre d'eau plate ou gazeuse ».

contact@nordaqfresh.fr

Le 20 octobre, au SIAL, Restauration21 aura le plaisir d’animer un débat sur le thème suivant : « Actualité et perspectives de la restauration collective : des recommandations aux actions concrètes ». Les intervenants seront  Elisabeth Cadiou, diététicienne CENA, Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, Laurence Vigné Laurence, Secrétaire Générale Adjointe  du GECO, Martine Culis, Responsable du Pôle Nutrition de Sodexo.

En tant qu’acteur majeur du monde alimentaire,  la restauration collective se situe au cœur des préoccupations de santé publique. Comment les recommandations et réglementations officielles sont-elles mises en œuvre? Exemples d’applications concrètes, freins et leviers d’actions.

Rendez-vous mercredi 20 octobre, de 10 heures 30 à 11 heures 45, Hall 5b – Village Nutrition-Santé, accès libre.

Un deuxième annonceur pour Restauration21. Le blog de Développement durable en restauration accueille Yves-Marie Le Bourdonnec, le médiatique  boucher du  Couteau d’Argent à Asnières (92). Il a son franc parlé et sélectionne pour les chefs des produits de haute qualité.

A lire :

« L’entrecôte américaine est une aberration »

«Le cochonnet du Larzac», une viande bio pour restaurateurs exigeants