Vous avez jusqu’au 8 décembre pour vous inscrire et participer aux Trophées du Développement durable de l’Ordre des Experts comptables. Les entreprises qui  ne produisent pas de rapport Développement durable, les PME et les TPE concourront dans la catégorie « Meilleure démarche RSE ». Les entreprises qui publient un rapport DD s’inscriront dans catégorie « Meilleur rapport Développement durable ». Le jury se réunira pour délibérer les 13 et 21 décembre. La cérémonie de remise des prix se déroulera le 10 février 2011. Demander conseil auprès de votre expert comptable.

Informations et dossiers sur les liens suivants :

http://info.experts-comptables.com/E24112010170109.cfm?WL=3323&WS=31823_3019880&WA=2381

http://www.cdd.asso.fr/trophee/trophee_2010

Pour renseigner votre dossier : Hervé GBEGO, Expert-Comptable, tel :   01 53 64 54 54 et 06 11 69 25 53.

Le Val-d’Oisien locavore Xavier Guille a mis en place en mai dernier le Localbiobag, un panier de légumes bio labellisés AB, produits à la ferme maraîchère Les Plaisirs du Jardin située à Cergy (95). Tous les mardis et vendredis, il les  vend aux particuliers dans plusieurs restaurants parisiens dont La Belle Hortense, rue du Faubourg du Temple. Il passe en moyenne 30 à 40 paniers  (4 à 5 kg, 16 euros) par semaine. A présent, Xavier Guille envisage de  créer un groupement de restaurateurs acheteurs de produits agricoles bio de la région parisienne, lesquels constitueraient ainsi un pôle d’achats permettant ainsi d’assurer des débouchés stables et pérennes à des agriculteurs convertis en bio et installée sur le bassin parisien.  

Une première expérience menée avec le restaurant Les Philosophes s’avère concluante. L’établissement achète aux Plaisirs du Jardin 150 kg par semaine, environ 1 500 euros de marchandises par mois. « Pour le restaurant cela représente environ entre 10 et 15 % de sa consommation de légumes. Ce qui est cueilli le matin est livré l’après-midi. C’est un bon argument de qualité afin d’inciter les restaurateurs conventionnels à acheter une partie de leurs marchandises en bio et en circuit local ». L’agriculteur est rémunéré au cours du bio en vigueur sur le marché de Rungis. « La quantité achetée est raisonnable et permet au restaurateur de ne pas augmenter ses prix à la carte. Il pourra ensuite communiquer et constater l'impact que cela peut avoir sur la fréquentation et la demande de la part de ses clients » poursuit-il. Xavier Guille profite de ses livraisons sur Paris pour déposer également des légumes dans la boutique Biocoop du boulevard Sébastopol.

http://www.localbiobag.com/

Du producteur au restaurateur, l’exemple du fromage de chèvre d’Yves Lethielleux

Yves Lethielleux est producteur de fromage de chèvre à Fougeré dans le Maine-et-Loire. Depuis la fin des années 80, il a développé l’activité commerciale de son entreprise et abandonné la production du lait qu’il achète à 4 fermes (500 000 litres par an en tout) dont celle de Véronique Guillet et de son mari, éleveurs dans les Deux-Sèvres. Sur Paris, le producteur de fromages compte quelques 500 clients restaurateurs dont Xavier Denamur, le patron des Philosophes. « A chaque fois que je suis allée démarcher un restaurant, j’ai trouvé un professionnel demandeur et à l’écoute. Le marché est ouvert pour ceux qui ont des produits de qualité » souligne Yves Lethielleux qui emploie 6 personnes sur sa fabrique et 2 livreurs.

Véronique Guillot, éleveuse, vend le lait de ses chèvres à la fromagerie d’Yves Lethielleux lequel vend ses fromages au restaurateur Xavier Denamur.

Contact : yves@fermedutertre.com

Parmi les  neuf lauréats de la seconde édition de l’appel à projets pour créer des entreprises solidaires génératrices  d’emplois d’utilité sociale et de services nouveaux pour les Parisiens figurent trois entreprises de restauration.

Toques et Partage, ouvrira dans le 14ème arrondissement un restaurant baptisé « Manger » employant des personnes en insertion. Il réservera des couverts gratuits pour des personnes en difficulté.

La pause Choc’Ethic est un distributeur mécanique de carrés de chocolat équitable à destination des entreprises, dont les recettes financeront un fonds de micro-crédit au bénéfice de petits producteurs au Venezuela.

Bio référencement collectivités est une centrale d’achat sous forme coopérative. Elle fournira les collectivités locales et les entreprises en produits bio pour leur restauration collective, et en paniers bio pour particuliers.

Les projets lauréats bénéficieront d’une subvention d’aide au démarrage allant jusqu’à
20 000 euros et/ou d’une participation financière en fonction de l’embauche d’allocataires du RSA , d’une aide à la recherche de locaux d’activités, d’un accompagnement et d’une mobilisation de supports de communication de la Ville.

Le 3 décembre 2010, sur Pollutec-Buy & Care 2010 (Lyon  du 30 novembre au 3 décembre), CKFD  et l’association K Net Partage, association fondée en2009 et dont le but est de valoriser les canettes au profit de jeunes handicapés, officialiseront leur convention de partenariat. Durant le salon,  CKFD disposera 5 écopacteurs®, des compacteurs de canettes manuels et ludiques, au niveau des principaux points de restauration du salon.

Starbucks Coffee Company a reçu deux prix  lors du Symposium européen du Café 2010, qui se tenait à Rome débit novembre. L’industrie du café – fédérée par Allegra Strategies- lui a remis le Prix de
« L’Entreprise éthique de l’année » en Europe pour la seconde année consécutive et le Prix de la
« Meilleure Enseigne de chaînes de café en France ».  La remise de ces prix est consécutif au lancement, cette année, de cafés et de boissons à base d’espresso 100% certifiés commerce équitable grâce au partenariat avec Max Havelaar. Starbucks propose désormais cinq variétés de cafés en grains certifiés commerce équitable en Europe : Breakfast Blend®, Italian Roast®, French Roast®, Café Estima Blend® et Espresso Roast®. Chaque jour, quelques  300 000 boissons à base d’espresso certifié commerce équitable sont vendues dans les points de vente de l’enseigne à travers l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique.

Les enseignes Sodexo,  Sushi Taxi, Elior, Pret A Manger, Itsu, Relais Du Parc, Ikéa, les associations Eurotoques, et Relais & Chateaux se sont engagées à arrêter de  commercialiser  du thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée, afin de  permettre la reconstitution des stocks.Les entreprises signataires se joignent également au WWF pour appeler les gouvernements actuellement réunis à l’occasion de la Commission Internationale pour la Conservation desThonidés de l'Atlantique (ICCAT) à Paris, à prendre des mesures urgentes pour assurer le maintien de l’espèce.

Le Manifeste pour le Marché du Thon, présenté mercredi matin au Directeur de l’ICCAT par Fabio Hazin, pendant les discussions sur la gestion de l’espèce à Paris, indique que les entreprises laisseront une période de répit au thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée en attendant la mise en place d’une gestion durable de la pêche par l’ICCAT et la reconstitution des stocks.

« L’ensemble des acteurs économiques se dresse désormais pour la défense de l’espèce et un nombre de plus en plus important d’entreprises refuse dorénavant de commercialiser le thon rouge d’Atlantique ou de Méditerranée jusqu’à ce que les pêcheries soient gérées de façon durables et que les stocks se reconstituent » a déclaré le Dr Sergi Tudela, Directeur des pêches durables au WWF Méditerranée.

A lire également : Les cuisiniers des Relais & Châteaux s’engagent pour une pêche durable

L’entreprise bretonne centenaire Hénaff travaille sur la proximité et cultive le lien avec les éleveurs bretons de porc auprès desquels elle s’approvisionne et dont elle fait la promotion. De nombreux professionnels figurent dans son fan club.

Première marque de pâtés et rillettes appertisés en France avec plus de 27,5 % de part de marché, Hénaff propose dorénavant ses produits (appertisés et frais) sur le marché des CHR sous la marque « Hénaff Restauration ». Les volumes sont naissants : Hénaff a réalisé cette année 1% de son CA (48,4 MЄ dont 75 % réalisés en GMS) sur ce nouveau segment. La gamme restauration est constituée du Pâté Hénaff (1 000 g, 800, 390 g, 260 g, 156 g, 78 g), des rillettes de porc (1 000 g, 130 g et 78 g), les, verrines de 40 g et les saucisses. La marque devrait séduire les professionnels de la restauration grâce à la lisibilité des  contenus de ses produits, un enjeu de taille quand les consommateurs finaux sont de plus en plus soucieux de l’origine des produits inscrits sur les cartes. La production est réalisée sur le site historique de Pouldreuzic (29).  L’entreprise achète des porcs vivants élevés en Bretagne qu’elle abat (30 porcs sont abattus à l’heure) et dont elle utilise tout le corps (jambon et filets) pour réaliser les célèbres pâtés et  saucisses (sans conservateur ni colorant). Ces mentions apparaissent sur les boîtes de conserve et les verrines tandis que les  noms des éleveurs figurent sur les emballages des saucisses fraîches. Les principaux distributeurs sont METRO, Sodial, Sovefrais, selon la zone géographique.

Certifiée ISO 9001 « version 2000 » depuis octobre 2002, la société Hénaff a obtenu en janvier 2006 la certification IFS Niveau Supérieur (International Food Standard version 4) qui lui permet de répondre aux appels d’offre européens des marques distributeurs. Elle a également remporté l’agrément  USDA, référence mondiale dans l’univers de la sécurité des aliments qui lui permet d’exporter sur le marché américain. Sur son site, l’usine dispose de sa propre station d’épuration, et de son propre système de production d’eau.

Des professionnels amateurs

Le pâté Hénaff vendu dans sa boîte bleue et  jaune occupe une place particulière dans la mémoire collective. Comme le restaurateur  Alain Cojean qui  a mis à sa carte un sandwich intitulé « I just can’t get Henaff », d’autres professionnels revendiquent leur attachement à la marque. Nathalie Beauvais, la chef du Jardin Gourmand (Lorient) utilise le pâté comme ingrédient  dans son livre “ Mangez Breiz ! » (Editions Nathalie Beauvais & Trop Mad). Sur le site internet de la marque, Eric Lavallée, chef de cuisine à L’Iroise à Audierne explique qu’il l’a proposé à la carte « sous la forme d’une grosse langoustine sur gelée d’huîtres, espuma de Pâté Hénaff ».  En 2009 l’entrée d’Hénaff à la grande Epicerie de Paris, à côté du Bon Marché,  grâce à 5 recettes concoctées par Frédérick e. Grasser Hermé, a remporté un franc succès au plan de l’image de la marque. Tous sont inscrits au « Club des Amoureux » du pâté produit à Pouldrézic. Et sur Facebook, la marque fédère plus de 30 000 amis.

ADEME – Entre(…)prises de conscience – Ibis Berthier
envoyé par ADEME. – Découvrez les dernières tendances en vidéo. 

Ce papier est extrait de lettre Syneg Infos, numéro 2, novembre 2010

Que se passe-t-il dans la restauration collective ? Il n’y a pas un jour sans que ne soient loués les efforts de qualité engagés dans cet univers autrefois tant critiqué. Le point sur cette métamorphose et ses conséquences sur les cuisines professionnelles.

 Depuis quelque temps, émissions télé, articles élogieux, vidéos sur le net se succèdent pour mettre en lumière des actions de terrain menées par des hommes et des femmes qui ont décidé de changer les choses pour que la qualité soit au rendez-vous dans les assiettes de nos cantines. Progressivement, la restauration scolaire introduit le Bio dans ses menus. En 2012, le Grenelle l’impose, 20 % des produits consommés devront provenir de l’agriculture biologique. Mais certaines communes vont d’ores et déjà beaucoup plus loin. Barjac, Vauvert, Salon de Provence, Lons le Saulnier, Millau, Bègles, Gap, Le Rouret, Paris etc. sont citées en exemple pour leur politique en matière de restauration collective où non seulement le bio mais aussi les produits frais, locaux ou issus de circuits courts sont les vraies stars des projets. En parallèle, on imagine des lieux de production propres, des déchets triés, des équipements performants et optimisés sur le plan énergétique. Le fameux débat de la liaison froide contre la liaison chaude revient sur le ring et dans cette effervescence créative, on est en droit de se demander si les cuisines professionnelles telles qu’elles sont conçues aujourd’hui restent d’actualité.

 Légumerie, nouveaux matériels de préparation, économies d’énergie : la cuisine bouge !

 Si hier l’utilisation de la 4e et de la 5e gamme s’avérait une aide précieuse, le recours aux produits frais, notamment les légumes, implique la présence d’une légumerie, une zone qui avait quasiment disparu des cuisines ces dernières années. Avec elle, ce sont tous les matériels de préparation (lavage, épluchage et découpage) qui vont être recherchés pour en faciliter l’organisation. De même, les chambres froides négatives ne nécessitent plus forcément les mêmes dimensions alors que les chambres froides positives sont davantage sollicitées. Josette Hart, adjointe au Maire de Millau en charge de la restauration (autogérée) le confirme : "Nous avions la chance d’avoir une cuisine conçue avec une légumerie, nous avons simplement renforcé le petit matériel pour faciliter la préparation des produits frais". Dans cette ville où la politique en matière de restauration a généré plus 10 % d’inscrits avec1500 repas servis chaque jour, il a été nécessaire de réorganiser les procédures de travail avec une main-d'œuvre plus qualifiée et des créneaux horaires réaménagés. Des facteurs que les concepteurs de cuisine doivent désormais prendre en compte. Car si le coût matière et les frais de personnel augmentent, des économies doivent être réalisées ailleurs, notamment sur les frais fixes. C’est là que les économies d’énergie et la maintenance des équipements peuvent jouer un rôle capital. Selon Marie-Paule Maréchal du cabinet Genos spécialisé en performance durable : "des économies substantielles peuvent être générées grâce à des matériels dont les performances ont été mesurées et améliorées, mais également grâce à une réflexion globale sur l’usage des matériels. Les constructeurs doivent ainsi prendre le virage de l’éco-conception. Penser dès la conception du matériel à son usage – le plus long possible –, à la facilité de sa maintenance et à sa fin de vie afin de réduire tous les impacts sur l’environnement est bénéfique. Si, dans cette approche, une vigilance particulière doit être accordée à la performance énergétique des matériels, il ne faut pas négliger leurs capacités de programmation qui permettent à la fois d’optimiser les réglages et d’éliminer les temps de fonctionnement inutiles. Ceci montre que les constructeurs ne seront pas les seuls garants de la réussite des économies, mais que les personnels des cuisines y contribuent aussi".

 De nouveaux enjeux : la traçabilité, la valorisation des déchets, la maintenance…

Du côté des restoconcepteurs*, le discours est assez similaire avec pourtant une nuance à propos du traitement des légumes frais. Francis Cabrol, Président du CICF Hôtellerie-restauration et dirigeant de FCO Conseil à Toulouse, explique : "les légumeries n’ont jamais vraiment disparu. Elles sont peut-être sous-dimensionnées, mais les produits bruts n’ont jamais été totalement supprimés des approvisionnements. Il convient désormais de les équiper convenablement avec des machines spécifiques. La maintenance et le problème du traitement des déchets organiques me semblent beaucoup plus complexes, car, en valeur, ce sont deux postes impactant. Pour la maintenance, des pistes existent. Ainsi, des contrats de maintenance préventive peuvent être une source d’économie et contribuer à la durabilité d’un projet. On a aussi des solutions pour valoriser les déchets biodégradables, mais elles sont encore trop onéreuses pour la restauration collective qui produit, en moyenne, 150 g de déchets par couvert ". Jean-Luc Prats qui dirige Restauration Conseil  soulève d’autres aspects : "le bio exacerbe la notion de traçabilité, car comment garantir aux convives l’origine du produit si la cuisine s’approvisionne via diverses filières, bio ou non ? Comment améliorer les performances de la ventilation, un poste généralement énergivore ? Notre rôle en tant que restoconcepteur* est de mettre en adéquation des modes opératoires avec les matériels dont nous disposons. À nous d’imaginer les agencements de demain qui répondent le mieux aux modes de production demandés par les clients. Pluridisciplinaires, nous sommes peut-être plus à même de réfléchir au développement durable des cuisines collectives qui ne sont pas encore suffisamment prises en compte lorsqu’on conçoit un bâtiment".

A l’occasion d’un rendez-vous organisé par la journaliste spécialisée Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration21, Cédric Dubost , adjoint au maire de Bègles, délégué à la cuisine centrale résume bien la situation : "pour le moment nous avons trouvé les solutions pour améliorer la qualité des assiettes et pratiquer notre métier de la manière la plus vertueuse possible. À Bègles, nous avons préféré construire une nouvelle cuisine pour servir nos 1800 à 2000 couverts quotidiens. 25 % des produits sont bio dont 60 % concernent les fruits et légumes. La légumerie est importante, la boucherie également puisque nous recevons la viande en quartier. La zone dédiée à la pâtisserie sera peut-être à terme utilisée pour produire du pain, mais actuellement nous l’utilisons davantage pour les repas spéciaux, notamment ceux des touts petits qui nécessitent des recettes et des conditionnements spécifiques. Nous utilisons un logiciel très performant pour la traçabilité et même si nous utilisons encore des produits surgelés, les chambres froides sont davantage utilisées en positif qu’en négatif. On a inversé la tendance en ne recevant que de façon marginale, des produits issus de l’agroalimentaire. Demain, nous allons nous intéresser au traitement des déchets, que nous trions déjà, et aux performances des matériels. À fonction égale, nous privilégierons celui qui sera le plus propre et le plus durable".

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

 *Restoconcepteur : définition déposée par CICF Hôtellerie-Restauration pour désigner les bureaux d’études spécialisés dans le domaine de la restauration

 Pour aller plus loin…

www.unplusbio.org

 www.slowfood.fr/chartes-slow-food-france

 www.cicf.fr/cicf-syndicats/cicf-restauration_hotellerie

 www.genosconseil.fr/

 www.bourgeois.coop/Bourgeois/Eco-conception

Le 7 décembre prochain, Atelier-Mandarine, situé dans la ZUP d'Aix-en-Provence (13), programme un nouveau déjeuner solidaire. C’est Sébastien chef étoilé patron  “La table de Sébastien”, un restaurant situé à Istres qui prendra les commandes de la cuisine. A ses côté, la brigade du centre de formation, composée des élèves en insertion.

Les objectifs de cette opération sont multiples  : sensibiliser les médias, les institutionnels, les professionnels et les particuliers en leur faisant connaître l’action d’Atelier-Mandarine,  montrer aux personnes dans la précarité et aux jeunes que la restauration peut être un tremplin professionnel performant pour des candidats motivés…
Renseignements et contacts : www.atelier-mandarine.fr, Jean-Pascal Léger, jp.leger@tr6.fr, Atelier-Mandarine, 22 bis Bd Schweitzer, 13090 Aix-en-Provence, tél : 04 42 52 39 52.