Réunis en convention à Quimper (29) du 13 au 15 novembre derniers, les 38 membres de l’association des Traiteurs de France (TDF) ont réaffirmé la poursuite de leur démarche  Développement durable. Présentés l’an dernier, leurs engagements sur le sujet devraient être concrétisés  par l’introduction à terme de l’obligation pour les membres de se soumettre  à la réalisation d’un Bilan Carbone ® dans le cadre de la certification du service « Qualitraiteur», élaborée par les TDF  et certifié par le bureau Veritas Certification. Ce référentiel s’adresse à tous les professionnels et répond aux exigences requises par la profession de Traiteur Organisateur de Réceptions. Pour l’instant, l’association est en train de sélectionner le prestataire qui effectuera un premier Bilan Carbone® sur 6 à 7 entreprises volontaires.  

Rapporteur de l’atelier Développement durable organisé lors de ce week-end, Sébastien Leroy (Stéphan Traiteur) organisateur de la convention, a rappelé que les TDF étaient de plus en plus questionnés sur leur démarche éco-responsable par des clients potentiels lors des demandes de devis.

Un document unique dans la profession

 Alain Marcotullio, président de Marcotullio Traiteur (54) et vice président des TDF en charge du Développement durable souhaite instituer une charte commune du Développement durable. Un document qui sera mis en place et actualisé chaque année selon des critères supplémentaires validés en assemblée générale. « Nous serons en mesure, par la mise en place de ce document unique dans la profession, de fédérer les 38 traiteurs organisateurs de réceptions et de sensibiliser nos clients à notre démarche nationale » explique-t-il. Pour montrer l’exemple, il est en train de réaliser dans son entreprise nancéenne une charte « test » destinée à servir de modèle à l’ensemble du réseau.

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L’affichage obligatoire de la performance énergétique dans les annonces immobilières  sera effectif à partir du 1^er janvier prochain. Destinée à introduire la « Valeur Verte » sur le marché immobilier »,  cette mesure  ne concerne pas les cessions de fonds de commerce. Prévue par la loi du 12 juillet 2010 portant engagement nationale pour  l’environnement, dite « Grenelle 2 », elle s’inscrit dans la continuité de la convention d’engagements volontaires signée par les professionnels de l’immobilier en mai 2008, et vise à améliorer, le plus en amont possible, l’information des acquéreurs et loueurs de biens immobiliers, de sorte que la performance énergétique du bien devienne un des éléments constitutifs du choix.

 L’emplacement, élément toujours déterminant

Contacté par Restauration21, Charles Marinakis, Directeur Général France, Century 21 Entreprises et Commerces,  précise : « Le DPE [diagnostic de performance énergétique, ndlr] n’est pas obligatoire lors de la cession des fonds de commerce et du droit au bail. En revanche, il l’est en cas de cession des murs commerciaux ». Si théoriquement, un mauvais DPE d’un bien immobilier mis en vente pourrait se traduire par une moins value, Charles Marinakis est certain que « l’emplacement restera toujours l’élément déterminant » de la constitution du montant d’une transaction immobilière. « Au niveau individuel, l’augmentation du prix de l’énergie peut plomber un budget. En revanche, le poids d’une facture énergétique même alourdie reste relativement plus faible rapporté au chiffre d’affaires d’un établissement bien situé et florissant».

Selon les mesures relatives à l’affichage de la performance énergétique dans les annonces immobilières et à l’amélioration du diagnostic de performance énergétique (DPE) présentées par  ministère de l’Environnement le  27 octobre dernier, la  prise en compte de la « Valeur Verte » devrait encore progresser grâce à la mise en place du « Bail Vert » dans le secteur tertiaire. Les baux conclus ou renouvelés portant sur des locaux de plus de 2 000 m2 à usage de bureaux ou de commerces devront comporter une annexe environnementale, qui pourra prévoir les obligations qui s'imposent aux preneurs pour limiter la consommation énergétique des locaux concernés.

Distribuée par Purodor, la gamme de produits Atout vert destinés au nettoyage des équipements de la restauration et de l’hôtellerie est issue à 100 % de la chimie végétale. Une caractéristique qui selon Alain Germond, responsable du développement commercial de la marque Atout Vert grand comptes, fait tout la différence. « Le laboratoire Salveco [à Saint Dié dans les Vosges, ndlr]  a développé dans les années 90 une formule bio dégradable sur sa totalité et donc totalement exempte de substances CMR [chimiques cancérogènes et/ou mutagènes et/ou toxiques pour la reproduction, ndlr]. Elle repose sur l’hydro- solubilisation des huiles essentielles », explique-t-il. Les matières premières sont des déchets végétaux non alimentaires, le chanvre par exemple, et des huiles essentielles extraites de fabrications contrôlées.  Le laboratoire vosgien a signé des accords auprès de producteurs européens pour s’assurer de l’exclusivité des molécules végétales entrant  dans la solution. « A partir d’une page blanche, toute une gamme a été développée », poursuit Alain Germond. Les produits sont commercialisés dans des conditionnements en PET, accompagnés de tous les systèmes de dosage et des centrales d’hygiène.  

Labellisés Ecocert (garantie d’un process industriel vertueux) et Ecolabel Européen, les produitspeuvent être testés in situ par les clients potentiels afin de prouver leur efficacité, durant 3 mois, dont le premier est gratuit. « Chaque semaine durant le test, un délégué technique effectue un relevé avec la personne qui utilise les produits » complète Alain Germond. Il annonce un chiffre d’affaires annuel de 13 MЄ, avec une progression à deux chiffres pour les grands comptes. Courtepaille, La Criée, Class’Croûte, Sodexo, Elior, des collectivités locales, des écoles ont adopté la gamme Atout vert. « On se développe également beaucoup sur le secteur de l’automobile, les stations d’épuration et le milieu hospitalier » précise le responsable grand comptes.

Informations : Alain Germond, tel : 06 07, 43 38 38, alain.germond@planete-virgule.com

Alain Germond a créé Planète Virgule, un cabinet de  conseil en éco-développement auprès des administrations et des collectivités. Il les aide notamment à créer des lots environnementaux spécifiques lors de la rédaction des appels d’offre.

PRECISION : cet article a été publié en novembre 2010. Depuis,  Le Lafayetteb Organic a modifié son offre et sa carte et supprimé les produits bio.

Le nouvel espace de restauration des Galeries Lafayette a ouvert à l’angle des rues de Provence et de Charras, à Paris (IXe) dans le magasin abritant le Lafayette Gourmet ainsi que la mode destiné aux hommes. Baptisé Lafayette Organic, il propose uniquement des produits alimentaires bio labellisés à consommer sur place ou à emporter. Une vingtaine de places assises ont été disposées, autour d’une table d’hôtes, de tables individuelles ou encore de hauts comptoirs.

La présentation « officielle » est programmée pour janvier. Samedi midi, Restauration21 n’a pas pu résister et a poussé, sans attendre d’invitation officielle,  la porte de ce nouveau restaurant. Au menu de notre déjeuner de mère et fille : une soupe courgette bio (ce qui ne correspond pas au ticket de caisse qui indique soupe de potimarron bio), un polaire saumon bio, une tartine pommes fruits et brie bio, et deux fromages blancs aux fruits, cerise et fraise rhubarbe. Le tout pour 22,80 euros.  Rien à dire côté quantité et qualité, c’est plutôt bon, les associations sont bonnes et goûteuses. Selon l’affichage mural, les recettes sont réalisées sur place.

La marque du  fromage blanc AB est Halte Nature Papilles Bio. Les pains d’épice  proviennent de chez Baramel, les chocolats pur beurre de cacao sans lécithine de soja de la chocolaterie artisanale en bio Nature &Cacao…. pour les produits que l’on a repérés d’un coup d’œil. Sans oublier  le « bar » à pommes juste au milieu de l’entrée.

Côté discours en revanche, il reste du travail. A la question de savoir si en plus d’être bio, le café (1,20 euros, ce qui est raisonnable) est également équitable, la vendeuse, faute sans doute d’une formation adéquate, n’a pas su que répondre. Mais le plus dommage, puisque c’est là-dessus que l’on quitte le restaurant, c’est la poubelle. Une seule et unique poubelle alors que dans un tel concept, on est en « droit » d’attendre un modèle du genre : un kit de poubelles adaptées au tri. Du coup, et c’est bien triste, les verres des pots, les couverts en PLA bio dégradable par compostage, les déchets alimentaires…bref  TOUT se retrouve dans le même bac. Ma fille, elle a sauvé son petit pot de fromage blanc en verre qu’elle trouvait bien joli…

Depuis le 3 novembre et jusqu’au 31 décembre 2010, les entreprises, regroupement d’entreprises, syndicats, fédérations professionnelles peuvent faire part de leur candidature. La présentation détaillée de cet appel à volontaires ainsi que les dossiers de candidature sont disponibles sous :

http://www.developpement-durable.gouv.fr/experimentation-affichage

Les candidats sélectionnées mettrons à disposition des consommateurs -à titre expérimental- des informations concernant le contenu carbone de leurs produits (ou d’une partie d’entre eux) et d’une ou plusieurs autres caractéristiques comme par exemple la consommation d’eau, de ressources naturelles ou la pollution sur les milieux.

Les experts de l’ADEME et du MEEDDM assisteront les entreprises volontaires pour les accompagner dans le montage de leur dossier puis tout au long de la concrétisation de leur projet.

« L’enjeu à terme, c’est d’avoir une comptabilité verte »

Pour Olivia Gauthier, la patronne des Orangeries à Lussac-Les-Châteaux (86,) hôtel et restaurant de potager, éco-labellisées en 2006, cette expérimentation pourrait être l’occasion de poursuivre la « démarche carbone » entreprise précédemment. « On avait en tête de réaliser le bilan carbone de l’assiette. On a commencé par calculer les km et par faire le bilan simplifié par fournisseur. Mais nous n’avons pas eu le temps de finaliser, car nous avons été absorbés par le développement de notre activité,  explique-t-elle, c’est vrai que quand on veut vraiment aller dans le vif du sujet, c’est énorme au niveau des chiffres et de la collecte d’informations. Tout l’enjeu à terme, c’est d’avoir une comptabilité verte [mettre un coût environnemental en face de chaque ligne du bilan de l’entreprise, ndlr]. Les Orangeries s’approvisionnent auprès de producteurs situés dans un périmètre de 60 km à la ronde. « On a des produits bio grâce à une AMAP [Association pour le maintien d’une agriculture de proximité, ndlr], précise Olivia Gauthier qui a rayé de sa carte le bœuf et le veau au profit des volailles élevées localement. « Ce n’est vraiment pas simple, mais c’est super excitant » ajoute-t-elle enthousiaste.

Cette expérimentation qui est inscrite à l’article 228 de la loi d’engagement pour l’environnement dite loi Grenelle 2 adoptée le 12 juillet 2010 débutera le 1er juillet 2011 et durera au minimum un an. Il s’agira d’optimiser les conditions de mise en œuvre de l’affichage environnemental : mise à disposition auprès des consommateurs des caractéristiques environnementales des produits, test en grandeur réelle et sur une variété de segments de marché des modalités de transmission des informations tout au long de la chaîne de production et de distribution, premiers retours d’expérience de la perception des consommateurs et des associations de défense des consommateurs ou de protection de l’environnement…

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Le blog Restauration21 a franchi la barre des 210 articles en ligne, tous consacrés au Développement durable en restauration. Un bon score pour un média outsider créé il y a seulement un an.

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Bruno Houppermans sera présent à Equip'Hotel , Porte de Versailles à Paris, sur le stand du CCC (Association de la restauration collective en gestion directe), pavillon 7.3, stand E 83, mercredi 17 novembre.  

Missionné par la Communauté d’Agglomération de Pau (64) dans le cadre d’un test de collecte de bio déchets sur une trentaine de restaurants de sont territoire, Chef’Eco audite 10 restaurants scolaires et 2 restaurants d’entreprise, en vue de les équiper en matériel de tri. " Avant de pouvoir collecter, il faut bien s'assurer que l'établissement puisse trier et séparer ses ordures ménagères des déchets organiques. Et pour cela une organisation et un matériel adapté sont nécessaires"  explique Bruno Houppermans, le fondateur de l’entreprise. Créée en Janvier 2010 à Anglet (64), Chef’Eco, accompagne tous les établissements de restauration commerciale et collective dans leur projet de gestion des déchets, avec un focus particulier sur les déchets organiques. Bruno Houppermans, fort d’une expérience de 25 ans dans la restauration, apporte son expertise métier sur la totalité d’un projet de tri, de collecte et de traitement des déchets.

Compost et amendement agricole

Pour cet audit, le spécialiste a préconisé aux gestionnaires de l’établissement visité un ou plusieurs emplacements possibles de tri entre la zone de prise de repas et celle de débarrassage. « Par rapport aux espaces disponibles, il s’agit de concevoir sur mesure un meuble avec autant de collecteurs – TVO [ndlr : trou vide ordure] que de types de déchets à trier, et autant de postes pour que 2, 3, 4 convives ou plus puissent arriver en même temps pour trier leurs plateaux », poursuit l’auditeur. D'où aussi la nécessité de peser et de quantifier, lors de cet audit, les déchets concernés afin que ce futur outil de tri puisse stocker pendant tout le service la totalité des volumes.

Durant le test de 4 mois, les restaurants ont été équipés bio bags et des bacs (containers) de collecte. Les déchets organiques récupérés sont acheminés sur l’une des plates-formes de l'agglomération de Pau  gérée par  Loreki. La majorité du compost est ensuite distribuée aux agriculteurs comme amendement.

Une autre consultation (appel d'offre en  novembre) précisera le nombre et les dimensions de chaque table à fabriquer pour chacun des établissements  selon les résultats de l’étude de Chef’Eco. Les missions d’audit, le matériel de tri, le test, sont financées par l'agglomération de Pau, le Conseil général des Pyrénées-Atlantiques, le Conseil régional et l’Ademe.

• Des tables de tri « Ecole'logiques »

Chef'Eco conceptualise des tables de tri avec système de pesée intégrée, afin de faire effectuer cette tâche entre la salle à manger et la plonge par les convives  qui débarrassent aujourd'hui leur plateau, comme en restauration collective scolaire, d'entreprise. « Chaque salle à manger étant conçue différemment, avec un mode de distribution et de débarrassage particulier, avec un nombre de convives et de places assises, un flux et une rapidité du service à respecter, des contraintes de passage, couloirs accès, normes de sécurité à préserver, chaque table de tri est réalisée sur mesure », précise Bruno Houppermans. En fonction de leurs caractéristiques, les prix varient entre 2 000 et 4 000 € HT.

Caractéristiques techniques :

-Table fabriquée en inox.

-Table positionnée le plus souvent adossée à un mur, ou possibilité en îlot central. 

– Habillage – PLV en PVC imprimé en quadri pour l'esthétique de la table, fixation amovible, fronton explicatif fixé au meuble ou mural selon le cas.

– Système de pesée intégré avec indicateur numérique.

– Rampe dépose plateaux selon les besoins.

– Roues inox pour rendre la table mobile et la décaler du mur  en fin de service afin d'évacuer les sacs poubelle par l'arrière, et rendre le nettoyage plus facile.

Renseignements :

www.chef-eco.com

 47, rue des 4 Cantons 64600 ANGLET

 bhsudouest@orange.fr

Restauration21 participera, samedi 13 novembre, à l’atelier sur le Développement durable organisé dans le cadre de la Convention des Traiteurs de France. Durant 3 jours et jusqu’au 15 novembre, les 36 membres de ce réseau national de professionnels du segment TOR (Traiteurs organisateurs de réception) se retrouveront à Quimper (29)  pour échanger autour de leur métier.

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Lancée sur le marché de la grande distribution début octobre, la bouteille d’eau Volvic (Danone Eaux France) en plastique d’origine partiellement végétale sera disponible en 50 cl sur le marché des CHR à partir du mois de novembre. Elle sera destinée aux professionnels de la restauration rapide, de la distribution automatique et vendue également dans les  minibars des hôtels. Sa composition, à base de 25 % de plastique recyclé (R-PET), de 20 % de mélasse de canne à sucre (bioplastique) impropre à la consommation alimentaire et récoltés en Inde,  et de plastique PET  (polyéthylène téréphtalate)   la rend 100 % recyclable. Par rapport à une bouteille de Volvic 50 cl standard, le minéralier dit réduire son empreinte carbone de 35 à 40 %.

La marque souhaite impliquer les professionnels de la restauration dans la démarche de collecte de la bouteille vide. Nicolas Abadie, directeur commercial CHD pour Danone Eaux  France explique :
«  La Loi Grenelle 2 précise les obligations des émetteurs de bouteilles PET sur le marché pour une consommation hors foyer (hors CHR) et notamment la mise en place progressive d'un dispositif de collecte hors foyer. L'objectif: la récupération à terme d'un tiers des bouteilles consommées hors foyer vs un taux de recyclage actuel de 63% dans l'habitat collectif ».

2,5 euros maximum

En 2007, le marché de l’eau en CHD représentait 727 millions de litres. Sur les 9 premiers mois de 2010, les chiffres traduisent un recul de 1,6 % dont 7,6 % pour la restauration traditionnelle. « Une situation alarmante » imputable, selon Nicolas Abadie, à la baisse de fréquentation des établissements CHR et à un arbitrage de plus en plus marqué du convive entre solide et liquide. En cause: des prix de vente consommateurs parfois rédhibitoires (4,50 euros pour le litre en moyenne nationale) qui favorisent l'implantation de l'eau en carafe et des eaux filtrées. Des tests effectués dans plusieurs régions de France montrent pourtant l'impact d'une baisse de prix sur les ventes d'eaux minérales.

Traditionnellement tourné vers la bouteille d’eau en verre consignée, le marché de la restauration à table  évolue différemment selon les pays. En Espagne, par exemple, il est courant de poser sur une table de restaurant une bouteille en PET.

Cet article est également sur le site de L'Hôtellerie-Restauration.

Le kit lave-couvert Inovag, de la société éponyme située à Gardanne dans les Bouches-du-Rhône, protégé par quatre brevets internationaux, a nécessité dix années de recherche et développement et d’essais et un investissement de 750 000 euros. En quatre minutes le lave-couvert Inovag accomplit parfaitement une opération qui prenait une heure auparavant.  

Outre des conditions drastiques d’économie d’énergie – il divise entre deux et dix la consommation d’énergie et d’eau -, par son action mécanique et non chimique, Inovag permet de réaliser un lavage écologique. Par ailleurs, la suppression totale des micro-rayures et des dépôts résiduels conduit à une qualité sanitaire irréprochable  tout en permettant aux couverts de conserver l’éclat du neuf. En seulement un an, Inovag a séduit une cinquantaine de clients dans les univers variés de la RHF : restaurateurs gastronomiques tels que L’Arpège à Paris, traditionnels comme Les Logis de France ou encore restauration collective (la Marine Nationale, établissements scolaires…).

Le 8 décembre au Pavillon Gabriel à Paris, Marie-Rose Laujon, Présidente de la société, recevra le prix « Innovation technologique » du Prix Stars & Métiers au Pavillon Gabriel à Paris.  Placé sous le haut patronage du Ministère chargé de l'artisanat, le prix Stars & Métiers valorise le dynamisme et l’innovation des artisans.

Inovag sera  présente au Salon Equip'Hôtel du 14 au 18 Novembre 2010 Hall 7.2 Stand H77. Crée en 2007, l’entreprise annonce pour 2009 un chiffre d’affaires de 147 000 euros (600 000 euros prévus en 2010). Elle emploie 5 personnes. Le taux de transformation après démonstration à la clientèle s’élève à 57 %, pour u n prix moyen de 5 000 euros par machine.

www.inovag.com

Marie-Rose et Pierre Laujon.