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Restauration21 vous donne rendez-vous mardi 4 janvier 2011 avec une newsletter remplie d'informations.

RDV devant la lucarne ce soir à 20 heures 50 sur Canal +. Au programme : Global Steak, ou le tour du monde des élevages bovins réalisé par le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec et filmé par Capa. Surnommé le « meilleur boucher de Paris » par la presse gastronomique, l’artisan installé à Asnières (92)? fournit notamment Yannick Alleno au Meurice, Alain Ducasse au Plaza, William Ledeuil, Stéphane Jégo.

Extrait 1

Extrait 2 

A lire sur Restauration21 :

Le « boucher des chefs » s’installe 4 jours à Brooklyn

« L’entrecôte américaine est une aberration » 

200 cuisiniers-restaurateurs et invités d’honneur se sont retrouvés à Marseille (13) pour le congrès d’Euro-Toques les 5 et 6 décembre derniers. L’occasion pour Henri Charvet, Président de l'antenne française de l'association  de rappeler l’engagement de l’association à protéger la qualité des produits et à défendre le savoir-faire des professionnels.

Pour l’année 2011, Euro-toques s’engage à la défense d’une pêche raisonnée afin de préserver les ressources halieutiques et à militer pour une alimentation équilibrée dans les cantines scolaires en se rapprochant des municipalités pour que les chefs Euro-Toques interviennent en amont pour conseiller une meilleure restauration scolaire.

Cet évènement a été marqué par la présence de Frédéric Lefebvre, nouveau secrétaire d’Etat au Tourisme qui a conforté les congressistes en les assurant que « l’association Euro-Toques est devenue un véritable lobby, partenaires des institutions locales, nationales et européennes en matière de production, de commercialisation et de transformation des produits alimentaires frais » selon le communiqué de presse.

Jean-Charles Mounié, le patron de l’Aromatik (Paris IXe), est un convaincu discret. Convaincu que l’avenir de la restauration (celle qu’il pratique et défend) réside dans la qualité des produits. Discret car il ne livre ses projets qu’au détour d’une longue conversation. Installé rue Jean-Baptiste Pigalle depuis une dizaine d’années, le restaurateur qui garantit « tout frais » va prendre en location une parcelle de terre en culture située en Seine et Marne (77), une terre sur laquelle travaillera un des ouvriers du maraîcher auprès duquel il s’approvisionne actuellement. Objectif : devenir auto-suffisant en légumes de saison à l’Aromatik et dans le nouveau restaurant qu’il programme d’acheter dans le XVIIe arrondissement. « Le camion de livraison repartira avec les déchets organiques compostables » précise Jean-Charles Mounié. Dans son futur nouvel établissement, il cible le créneau gastronomique tout en gardant des « prix honnêtes par rapport aux produits, sans esbroufe ». « Je gagne ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand certains font un coefficient  avec des produits non frais, moi je suis à 3 », ajoute-t-il. Sur la base des 48 000 euros de légumes qu’il passe à l’Aromatik, il peut dégager un budget pour salarier son ouvrier agricole.

Continuité de ses approvisionnements

« Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif », poursuit le restaurateur qui travaille  sur la continuité de ses approvisionnements. « J’ai passé environ 70 kg par semaine de veaux basque ce qui représente 280 kg par mois. Quel est le producteur qui peut me suivre à l’année ? », constate-t-il. Auprès de Terroir d’Avenir, Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz et certifié WWF et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel qui ne travaille aucun produit surgelé ou liophylisé est également client de Reynaud Prestige pour le saumon  bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. « J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens ».  Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en bio-dynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il insiste pour citer Julien Brochard qui lui sert un Chablis bio et Pierre Goibault pour son Côte du Rhône bio également.  

Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et  Bertrand Martin, le chef.

Dans un courrier adressé le 2 décembre dernier à Nathalie Kosciusko-Morizet, Ministre de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et des Logements, Guy Babolat, Président directeur général de la société Bourgeois qui fabrique des fours mixtes professionnels, se fait le porte- parole de la profession des fournisseurs d’équipement. Sa première inquiétude concerne « l’attitude de la commande publique en matière de développement durable et de protection de l’environnement ». L’entrepreneur s’étonne de l’absence de critères environnementaux dans les  appels d’offres des marchés de la fonction publique. « Pas seul » selon lui, parmi ceux auxquels Bourgeois a répondu depuis le début de l’année « ne faisait mention du moindre critère environnemental ». Et de conclure que « cette triste réalité ne peut  que nuire aux industriels français qui ont investi dans ce sens comme à la mise en œuvre de la Stratégie de Développement durable voulue par le Gouvernement ».  Guy Babolat aborde également le respect de la réglementation relatif à la DEEE faisant obligation aux constructeurs et aux importateurs d’être inscrits sur le registre national des fabricants tenu par l’ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie), avant la mise sur le marché de leurs appareils. Selon le constructeur, également administrateur du Syneg (Syndicat national des Equipements de Grande Cuisine), trop d’acteurs contournent cette obligation, rendant ainsi impossible la comptabilisation des équipements mis en service et ceux retirés du marché, et créant ainsi une distorsion de concurrence entre les professionnels respectueux du décret et les autres. Lesquels échappent à tout contrôle concernant le traitement de leurs déchets. « Le SYNEG s’est plusieurs fois inquiété de cette situation auprès des autorités, mais apparemment sans succès » regrette-t-il.

Rappelons que l’exemplarité des services de l’Etat en matière de commande publique est l’un des axes du Grenelle de l’Environnement. La Documentation française a mis en ligne sur son site le document « Grenelle de l'environnement – Chantier n° 4 « Etat exemplaire », fiche9 « gestion des déchets » et annexe. http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000536/0000.pdf

Four mixte professionnel "Zénith" : Bourgeois lauréat du prix " Entreprises et Environnement 2010 "

Le Syneg veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle.

Le Syneg poursuit sa croisade pour des cuisines plus responsables

La récupération et le recyclage d’emballages alimentaires peuvent donner lieu à de jolies créations. La Designpack Gallery, Coca Cola entreprise et Eco emballages se sont associés pour présenter des luminaires et des sapins réalisés à partir de bouteilles en plastique récupérées.

A Paris, dans le 1^er arrondissement, la  rue Richelieu est illuminée par 26 lustres et 14 suspensions composées de bouteilles multicolores. Place André Malraux, 4 arbres de Noël  de 4 mètres réalisés avec des bouteilles plastique ont été installés, tout comme la place Mireille qui accueille elle aussi deux conifères d’un genre nouveau. L’ensemble du dispositif lumineux est crée par le designer Fabrice Peltier.

Une idée pour décorer votre restaurant : recyclez en branches de sapin vos bouteilles en plastique. Ce sera plus facile pour les unités de restauration rapide qui vendent de l’eau minérale en bouteille PET. Les restaurants qui travaillent avec des bouteilles en verre peuvent se procurer ce sapin décalé à la Designpack Gallery, 24, rue de Richelieu, Paris 1^er. 69 euros dont 2 reversés au WWF. www.designpackgallery.com

D’autres idées « piquées » à la Designpack Gallery : recyclez vos capsulse de café en guirlandes lumineuses ou en bougeoirs…

Comatec, fabricant français de vaisselle à usage unique, présentera à l’occasion de sa présence au SIRHA Alternativ Eco, sa nouvelle gamme éco-responsable en complément de sa gamme bio dégradable, Bio Line 100 %, végétale. Alternativ Eco est composée de produits éco-responsables en carton, fabriqués en France, à partir de papiers recyclables (fibres vierges), issus de forêts éco gérées. Tous les produits de cette gamme permettent le  contact alimentaire direct, passent au four micro-onde et au four traditionnel. Ils sont assemblés avec de la colle en amidon de maïs sans OGM.

SIRHA du 22 au 26 janvier 2011, Lyon, Eurexpo,Hall 6, stand K 35.

Ethiquable abandonne les bouteilles en verre pour sa gamme de jus de fruits. Deux axes ont guidé cette  démarche : la diminution des emballages et du suremballage et le choix d’utiliser  des matériaux éco-gérés. La démarche d’éco-conception a notamment abouti à l’abandon du verre pour les jus de fruits au profit de l’emballage de Tetra Pak, composé de carton issu de forêts gérées durablement labellisé FSC (Forest Stewardship Council). Sur un an, ce choix se traduit par une réduction de 124 tonnes d'emballages et de 95 tonnes de CO2 (fabrication et transport).

La nouvelle gamme  repose sur un jus d’orange et 3 purs jus bi-saveurs avec 2 inédits sur le marché (Goyave & Banane et Banane & Mangue) et un plus traditionnel Mangue & Passion. Ces 4 recettes assemblent le meilleur des fruits du commerce équitable (Max Havelaar). Issus d’un système de culture agro-forestier labellisé bio, ils sont cueillis à maturité et sélectionnés manuellement par 4 coopératives de petits producteurs. Leurs saveurs sont préservées sous vide d'air grâce au procédé Tetra Pak.

A l’occasion du Salon Pollutec, la société Bourgeois, leader dans la fabrication de fours mixtes professionnels, a reçu le Prix « Entreprises et Environnement 2010 » dans la catégorie « Eco-produit pour un développement durable », attribué par le Ministère de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et du Logement et par l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME).

Le jury a récompensé l’entreprise et son four « Zénith » pour les progrès apportés « dans le sens du développement durable. Les efforts pour réduire les impacts environnementaux tout au long du cycle de vie du produit ont été déterminants ». Ce prix est le résultat de deux années de Recherche et Développement et d’un important investissement de 800 K€. Il a été rendu possible grâce à  l’appui  technique du CETIM et l’accompagnement financier d’OSEO, et à l’engagement de l’ensemble des cadres, techniciens et salariés de l’entreprise dans un projet coopératif porteur de sens et d’avenir.

Guy Babolat, le PDG de l’entreprise, précise cependant que « beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et, en particulier, par la commande publique qui tarde encore malheureusement à intégrer de véritables critères environnementaux ».

Compteurs des consommations

L’entreprise s’est faite accompagnée par le CETIM et s’est entourée de compétences de laboratoires spécialisés comme le CETIAT. Aboutissement de cette démarche, le four « Zénith » est certifié « éco-conçu » selon la norme prNF 01-005.

 La gamme « Zénith » compte  13 références dont 2 modèles à énergie gaz. Le four mixte s’adresse au secteur des entreprises de restauration, commerciale et collective, pour lequel les dépenses d’énergie constituent le quatrième poste de charges. L’objectif visé consistait donc à améliorer le rendement des appareils, à réduire leur consommation en énergie mais aussi à mieux informer l’utilisateur. C’est la raison pour laquelle, aux innovations techniques en matière d’isolation et de régulation s’ajoute également un compteur des consommations permettant à l’utilisateur de suivre en temps réel ses consommations effectives et ainsi de mieux les maîtriser. Ainsi, Zénith diminue de 18% la consommation d’eau et de 35% la consommation d’électricité.

La démarche a également permis de prendre en compte d’autres dimensions environnementales comme la réduction du contenu énergétique des matériaux, la diminution du poids de l’appareil, l’amélioration du rapport volume utile/volume total, la réduction des émissions sonores, l’augmentation du taux de recyclabilité ou encore la mise au point d’un mono-produit de lavage et de rinçage 100% bio-dégradable.

Bourgeois qui emploie 70 salariés a réalisé un chiffre d’affaires de 8,9 M€ en 2009, dont 53% à l’exportation.

La brochure « LACTALIS, acteur du développement durable » est téléchargeable sur le site internet www.lactalischf.fr. Cette nouvelle brochure institutionnelle est organisée à partir du cycle de vie des produits : depuis la collecte du lait, en passant par la transformation, le transport, la consommation, jusqu’à la fin de vie des produits. L’enseigne présente les grandes lignes de sa démarche : création d’une plate-forme logistique dédiée, permettant de regrouper tout type de produits (fromage, crème, beurre …) sur une même commande, générant ainsi une seule livraison, éco-conception des emballages, dans le but de réduire les sur emballages et d’utiliser prioritairement des matériaux recyclables.