Les Lauriers Ecorismo ont été décernés dans le cadre du salon éponyme qui s’est déroulé les 12 et 13 janvier à Nantes (44).  Véolia Environnement et son partenaire  Fludia ont remporté le Laurier Ecorismo FTC de l’innovation 2011 pour leur démarche conjointe d’accompagnement des hôtels à la mise en œuvre d’une démarche globale de développement durable axée sur la maîtrise des consommations d’eau et d’énergie. La société Fludia a développé une technologie nommée Smart Green permettant de mesurer et de collecter  en permanence l’évolution des consommations d’énergie (électricité, gaz…) et d’eau dans les hébergements et sites touristiques.
www.fludia.com
Deux mentions spéciales ont été décernées, l’une aux Voyages SNCF.com représentée par Olivia Robert, responsable du développement durable et qui organise les trophées du  Tourisme Responsable qui récompensent la meilleure initiative en matière de tourisme responsable depuis plusieurs années. L’autre a été au concept AK Antoine Kafé représenté par le Chef Jean-pi.pngerre Kausz, pour sa démarche d’éco-conception et de responsabilité sociale dans son entreprise.

Les deux autres nominés étaient : Omward Bounds & Rythms  pour son concept novateur d’Eco-Spa et de luxe responsable, l’Association Tourisme & Handicaps représentée par Annette Masson, , présidente, qui mène une  action en faveur de l’accessibilité et de l’accueil des personnes en situation de handicap dans les entreprises et sites touristiques.
www.tourisme-handicaps.org

Jean-pi.pngerre Lozato-Giotart (Responsable du pôle Ingénierie Touristique à la Sorbonne Nouvelle), Salma ChekourI, (Chef de Service de la Qualité et de la Normalisation au Ministère du Tourisme du Maroc), Jean-Paul Laffay, (Président du Club des Dirigeants des Grands Hôtels de Paris et Palaces de France)  Philippe Francois, Président d’Ecorismo et de François-Tourisme-Consultants (FTC) composaient le jury.

Xavier Meistermnn (Fludia, Antoine Lafont (Ecole des Mines de Nantes) et Pascal Fradet (VEOLIA Environnement). Crédit Photo : A.Rieux– FTC.

Le blog Restauration21 est ravi de présenter son nouvel annonceur : l’entreprise aixoise Cryo. Cryo est une marque française d’eau gazeuse micro-filtrée sur place, au restaurant ou chez soi,  à partir de l’eau du réseau.

A l’occasion du SIRHA, (22-26 janvier 2011 à Lyon Eurexpo, hall 4), d’aucy FoodServices présentera ses toutes dernières innovations conçues pour les professionnels de la restauration dont deux nouvelles références de légumes bio : une sauce tomate en apertisé 3/1 et une poêlée aux brocolis et champignons en surgelés, cuits (sachets de 2,5 kg). Tous les légumes bio d'aucy, dont la gamme a été lancée en 2008,  sont cultivés conformément au cahier des charges de l'agriculture biologique et certifiés à tous les stades par des organismes indépendants.

Depuis un an, tous les produits appertisés destinés au marché RHF sont vendus en boîtes  100 % recyclables et non plus en  poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  En mai 2010, d’aucy FoodService a renforcé sa démarche Développement durable en signant un engagement avec la fondation Nicolas Hulot.

Comment les étudiants de3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse de l’Institut Paul Bocuse envisagent-ils la restauration durable ? Pour le savoir, il faudra aller découvrir leur concept «  rECOlte », l’une des ambiances qu’ils ont conçues  autour des arts de la table et qu’ils présenteront au Sirha, à Lyon, sur l’espace Sixième Sens « Collections Scènes de la Table ». Leur conception du développement durable et  du recyclage sera explicitée au travers du choix de l’équipement, du mobilier, mais aussi de la conception d’une carte, la réalisation des recettes et du service.

Trois autres ambiances seront également mises en œuvre : Box ! Pop ! (ambiance fun et déco), Cocoon (ambiance confortable et trendy) et Pic’ Chic (version luxe du pique-nique et d’antan). Ensemble, elles formeront un restaurant unique et éphémère qui fonctionnera sur trois temps de consommation : le petit déjeuner, le déjeuner et le goûter afin d’apprécier et d’utiliser toute la variété des produits et matériels présentés.

Les 49 étudiants de 3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse ont été encadrés par les enseignants de l’établissement mais également par Franck Boguenet, décorateur-scénographe mandaté par le Sirha et Franck Alezra, architecte d'intérieur.

© Maquette : Franck Boguenet, Décorateur – Scénographe, Agence Mise En Scène

Sirha, Eurexpo, Lyon, du 22 au 26 janvier 2011, www.sirha.com

La Semaine du développement durable qui se déroulera du 1er au 7 avril 2011 constitue l’occasion pour les professionnels de la restauration  de saisir de l’opportunité d'adopter un comportement responsable et de mettre à l’honneur le secteur. Ils ont jusqu’au 31mars 2011 pour répondre à l’appel à projets lancé par  le ministère du Développement durable auprès des  entreprises, des associations, des services publics, des collectivités et des établissements scolaires pour promouvoir les principes du développement durable. En 2011, le mot d'ordre est  : « Passez au durable, ça marche ! ». Les changements de comportements mis en œuvre  seront mis à l’honneur.

Si vous souhaitez participer, voici les grandes étapes de votre démarche :

• Organisez, du 1er au 7 avril prochains, un ou plusieurs événement(s) valorisant les principes du développement durable. Vous êtes libre d’aborder différents sujets :
  – emplois verts / formations développement durable
  – urbanisme / ville durable
  – énergie – déchets
  – habitat
  – transports
  – biodiversité
  – alimentation
  –  achats courants
  – eau
  – tourisme / loisirs
  – responsabilité sociétale des entreprises
• Remplissez  le formulaire d’inscription avant le 31 mars 2011. en expliquant clairement et précisément la mise en œuvre de votre projet.
• Votre formulaire est étudié et validé au regard des critères de sélection :
  – la/les manifestation(s) se déroule(nt) pendant la semaine du 1er au 7 avril : aucune manifestation programmée en dehors de ces dates ne sera acceptée dans le cadre de l’appel à – — projets la/les manifestation(s) valorise(nt) un changement de comportement en faveur du développement durable et/ou une mesure issue du Grenelle Environnement
  – la/les manifestation(s) valorise(nt) au moins 2 des 3 aspects du développement durable : économie, social et environnement.

Si la / les manifestation(s) que vous organisez respecte(nt) ces critères de sélection, votre formulaire est validé et inscrit au programme des manifestations. Vous recevez ensuite un mail de confirmation.

Deux mois après son ouverture  en novembre dernier (lire l’article), le  Lafayette Organic, nouveau point de restauration 100 % bio des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann à Paris, a été présenté à la presse. L’occasion pour le staff du grand magasin parisien de mettre le focus sur les fournisseurs de produits bio, situés majoritairement dans le bassin parisien. Deux autres Lafayette Organic sont programmés, l’un dans le bâtiment femme des Galeries Lafayette courant 2011, l’autre au BHV Rivoli en 2012.

Le pain :

Les pains franciliens et  les pains aux fruits sont fabriqués par l’entreprise Patibio, située à Eragny dans le Val d’Oise.  Tous les jours, l’entreprise de boulangerie livre au restaurant une cinquantaine de pains frais. Les céréales bio récoltées en Seine-et-Marne passent ensuite chez un minotier dans les  Yvelines. Boulangerie Patibio ,1, rue des Fresnes, 95610 Eragny Sur Oise, Contact : Robert  Scharr, tél. : 01.34.42.15.1.

Les chocolats :

Une partie de l’offre en chocolat bio sort du laboratoire de production de Christophe  L’Hermite, installé à Argenteuil (95).  Sous la marque Nature et Cacao, l’artisan s’est fait une spécialité de  produits au chocolat bio sans beurre et sans crème, réalisées avec du cacao en provenance de Bolivie, du Pérou et de la République Dominicaine. www.nature-cacao.com, contact@nature-cacao.com .

Les pommes :

Dans le restaurant, les pommes rouges bio du Verger de la Reinette tiennent la vedette, sur le grand présentoir installé juste en face de la porte. A Préaux-du-Perche, Eric Dury, l’arboriculteur, Nous transforme aussi  ses pommes en jus divers, cidre, vinaigre de cidre. eric.dury@gmail.com.

Les œufs

Ce sont les 3 000 poules  pondeuses la Ferme des Beurreries à Feucherolle (78) qui sont utilisés dans les recettes du chef Jean-pi.pngerre Dureuil. Damien Bignon, l’agriculteur,  préside le Groupement d’agriculture biologique et biodynamique de la Région Ile-de France. Informations : 01 30 54 46 17, bignon.damien@wanadoo.fr .

Les fromages blancs, la mousse au chocolat  et autres produits frais transformés ou semi-élaborés

A Domont (95), Papilles bio  dispose d’un laboratoire de 500 m2 La chef d’entreprise, Frédéric Casamia, s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis. Il fournit également Monop’,  DailyMonop’, la Grande Epicerie et les points de restauration rapide Deli. Papilles Bio 18, rue de Paris, Domont, tél. : 01 39 91 76 24.

 Jean-pi.pngerre Dureuil, le chef, Damien Bignon, Jean Philippe Zahm, directeur de la restauration des Galeries Lafayette, Robert  Scharr, Philippe Thomas, directeur Alimentaion et Restauration des Galeries Lafayette,  Eric Dury, Paul Delaoutre, DG des Galeries Lafayette, et Christophe L’Hermite.

Le restaurant engistre entre 500 à 800 clients par jour avec ticket moyen à 10 euros.

Sous la marque Ferme des Loges, le groupe Le Duff (Pizza del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre ; la Madeleine, Bridor) propose deux gammes produits aux restaurateurs, l’une certifiée bio, l’autre dite « nature », réalisée réalisées à partir de produits issus de l’agriculture raisonnée. Un directeur commercial a été recruté en octobre dernier pour  contribuer à la diffusion des ces  produits cuisinés et de produits de la 4^e gamme (une soixantaine de références pour chacune des deux gammes), auprès des professionnels indépendants mais aussi des distributeurs du segment de la RHF. Patrice Avellan, directeur de la communication, indique qu'une centaine de professionnels sont déjà clients (comme Novotel), l’objectif étant de doubler ce chiffre à court terme. Installé à Rennes (35), fief du groupe Breton, le domaine de la Ferme des Loges, présidée par Philippe Le Duff, l’un des deux fils de Louis Le Duff, accueille un centre de recherche, ainsi qu’un laboratoire de production. L’équipe travaille sur les approvisionnements, l’objectif étant de se fournir auprès de producteurs  locaux.

Les plus gros opérateurs comme Metro Cash&Carry France ne sont pas en reste en matière d’approvisionnement local en produits frais, faisant pâlir leur image de grossistes en produits de 4e et 5e gamme uniquement. Philippe Bacac, directeur des achats de Metro Cash&Carry France explique : « Nous avons mis en place une démarche de réduction de notre trace carbone. Dans le cadre de notre charte 100 % local, nous recherchons des producteurs sur les sites maraîchers, à proximité de nos entrepôts, le but étant que nos 91 sites soient approvisionnés localement pour partie sur les fruits et légumes de saison». Trois sites pilotes fonctionnent de cette façon : Tours (37), Colmar (68) et l’Ile-de-France avec Nanterre (92). La charte garantit l’approvisionnement des 3 entrepôts Metro Cash&Carry France en légumes cueillis le matin même ou la veille au soir dans des exploitations situées à moins de 50 kilomètres. Un contrat-cadre a été signé avec chacun des producteurs comme Christian Vanpoucke, exploitant  à « Chemin de Villeroy » à Chailly-sur-Bière (77).  « Ce partenariat est un véritable engagement en faveur d’une proximité équitable avec nos producteurs et permet de valoriser la richesse des produits locaux », commentait Pascal Gayrard, Directeur Général de Metro Cash&Carry France en avril dernier, lors de la signature de ces contrats.

Philippe Bacac veut « aller à la source pour garantir quantité et qualité ».

Dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable, Risteco poursuit ses sessions de formations, destinées particulièrement aux professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils veulent  sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service.

• Lille : 10 et 11 février 2011
• Paris : 2 et 3 mars 2011
• Marseille : 11 et 12 mars 2011
• Mouans-Sartoux (Alpes Maritimes) : 30 et 31 Mars 2011
• Orléans : 6 et 7 Avril 2011

A suivre : Toulouse, Chambéry, Clermont-Ferrand, Nantes etc.

Inscriptions sur http://www.ecomeal.info/?g=bio&lang=fra ou en contactant info@risteco.it

Deux modules sont proposés :

• Une première journée (9 h – 17 h 30) est dédiée à la restauration collective « durable » qui utilise des produits biologiques. Des approfondissements techniques et opérationnels seront proposés aux participants.

9 h accueil des participants

9 h 30 – 11 h 30 : appliquer l’approche cycle de vie au service de restauration

11 h 45-12 h 45 : analyser les impacts environnementaux directs et indirects (Matière premières)

12 h 45-13 h 00 : discussion libre sur les thèmes abordés et réactions des participants

13 h – 14 h: buffet bio.

14 h-16 h analyser les impacts environnementaux directs et indirects suite (Logistique, organisation du service)

16 h 15-17 h : analyser les impacts environnementaux directs et indirects suite (production des déchets).

17 h – 17 h : conclusion de la journée, distribution du questionnaire d’évaluation de la formation et discussion finale entre les participants.

• Une deuxième journée (9 h 30 – 13 h 30) est consacrée à la  stratégie et et à la planification : sensibiliser, mettre en place et pérenniser la démarche pour un service de restauration collective durable qui utilise des produits biologiques.

9 h : accueil des participants et tour de table de présentation

9 h 30 – 11 h : La communication environnementale appliquée à la restauration.

11 h – 13 h : La commande publique écologique, l’outil européen.

13 h – 13 h 15 : discussion libre sur les thèmes abordés et réactions des participants, distribution du questionnaire d’évaluation de la formation.

Chacune des formations s’appuie sur le manuel : « La Restauration durable avec des produits Bio3. Cette publication aborde les thèmes suivants :

1 – Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

Du développement durable au concept d'éco-efficacité, approche Life Cycle Thinking (LCT) et l'Analyse du

Cycle de Vie (ACV) ; approche LCT et restauration collective; instruments volontaires ; certification des produits issus de l'agriculture biologique (produits Bio).

2 – Les matières premières alimentaires

Les produits issus de l'agriculture biologique; filière courte et l'approvisionnement local; produits du commerce équitable.

3 – Les impacts environnementaux de la logistique

Description des différents types de logistique; importance du cahier des charges; projeter le service.

4 – L’organisation du service de restauration

Projeter la cuisine et le restaurant ; choix des couverts et autres accessoires pour la consommation des repas.

5 – La gestion des déchets

Evolution de la règlementation européenne en matière de déchets; prévention et suivi de la production de déchets dans le cadre du service de restauration; dimension du problème: quantités de déchets produites, gestion des emballages, tri sélectif.

6 – La communication environnementale.

Pourquoi parler de restauration et d'environnement, quelques définitions utiles, Green marketing & Corporate Social Responsibility, éducation à l'environnement, une forme de communication bien adaptés à la restauration.

7 – Les achats verts publics pour les collectivités locales et territoriales ; la mallette GPP de la Commission Européenne.

WWF-France lance sa deuxième édition de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine ». Objectif : encourager les élus locaux à rattraper le retard pris en matière de quantités de produits bio (2%) servis en restauration scolaire en regard des 20 % préconisés par le Grenelle d’ici à 2012. Pour y parvenir, l’ONG souhaite dresser une carte des cantines scolaires françaises au moyen d’une enquête nationale. Chaque citoyen parent d’élève(s) est invité à remplir un petit questionnaire disponible sur www.ouiaubiodansmacantine.fr et sur www.planete-attitude.fr/ groupe Oui au bio dans ma cantine. La fréquence à laquelle sont proposés des produits bio, le type de produits, le type de gestion de la cantine constituent les items du questionnaire. « C’est une campagne transversale, commente Serge Orru, directeur général du  WWF –France, nous sommes encore très loin des objectifs [20 % de produits bio servis en 2012, ndlr], mais nous allons trouver des solutions. Il faut faire pression sur les décideurs et obtenir une carte de France de ce qui se fait dans le domaine de la restauration scolaire en France et de la restauration collective en général ». Pour le premier semestre 2011, Serge Orru annonce une réunion des grands acteurs de la filière bio.

60 %de bio dans les écoles du 2^e arrondissement à Paris

A Paris, chaque arrondissement est responsable de la nourriture servie dans les écoles. Depuis 2001, le 2^e arrondissement propose des produits bio.  Aujourd’hui, la proportion est de 60 % pour 1 600 repas servis par jour. Jacques Boutault, le maire, explique : «L’organisation d’une filière d’approvisionnement nous a permis d’atteindre ce niveau. Il faut également accompagner la démarche auprès des enfants, former le personnel. Les parents comprennent très facilement quand on leur dit que le bio est meilleur pour la santé ».

Jacques Boutault, maire du 2^e arrondissement à Paris, Anny Poursinoff, députée Europe Ecologie, Serge Orru, directeur général du  WWF-France, lors de la présentation de la 2^e édition de l’opération « Oui au bio dans ma cantine ».