Pour son nouveau et second magasin en pays Mantois, Biocoop, leader français de la distribution alimentaire biologique (320 magasins), a fait appel aux architectes Wazé et associés et au cabinet d'ingénierie Inddigo (entreprise de conseil et d’ingénierie en développement durable) pour la conception de ce bâtiment de 1 700 m² abritant le magasin, un restaurant et une boulangerie bio, une librairie indépendante et des bureaux climatiques. Le nouvel ensemble qui a nécessité un investissement de 2,32 KЄ HT (hors terrain, honoraire et taxe) devrait ouvrir fin février-début mars. Deux axes forts ont été privilégiés : les dispositifs écologiques et les économies d’énergie. La consommation d’eau chaude sanitaire du restaurant a été identifiée comme l’un des postes clés sur lequel agir. Pour la limiter,  le préchauffage de l’eau chaude du restaurant se fera par la récupération d’énergie sur les installations de production de froid du magasin. Doté une cuisine de 90 m2, d’une salle de restaurant de 150 m2 de 86 places assise, celui-ci sera fonctionnera en self-service. L’offre bio sera construite autour de deux axes : un menu végétarien vendu  12,50 €, environ et  un menu carné vendu autour de  13,50€ (entrée, plat, dessert). Le chef, Percival Archen, proposera une cuisine de saison proposée sous la forme d’un  buffet d’une dizaine d’entrées, de deux plats chauds au choix et d’un grand choix de desserts. 60 clients par jour sont attendus pour la première année, l’objectif pour le restaurant étant de réaliser un chiffre d’affaires de 250 KЄ. Des poubelles de tri seront mises en place pour les déchets, y compris les déchets organiques, lesquels pourraient être mis en composts sur le terrain du magasin.

Biocoop a déjà ouvert des restaurants dans ses magasins, notamment à Rennes (35), Lorient (56), Poitiers (86), Toulouse (31) et mène diverses expériences dans le domaine du snacking, notamment dans son unité de Chambéry (73).

Le restaurant bio est en adéquation avec le bâtiment écologique  qui l’abrite. Les deux s’inscrivent dans une démarche responsable d’ensemble. Cette Biocoop est l’un des tous premiers bâtiments basse consommation (BBC) à usage commercial d’Ile-de-France. (Crédit photo : Cabinet Wazé & Associés)

Les caractéristiques techniques du bâtiment :

• Toit de panneaux solaires et de végétaux : Le tiers de la surface totale de la toiture, soit 420 m2, accueille des panneaux photovoltaïques. Ces panneaux permettent la production d’environ 58 700 kWh soit l’équivalent de la consommation annuelle moyenne de 15 ménages.
• Un autre tiers du toit a été végétalisé par JADE, entreprise dirigée par Philippe Peiger, paysagiste et pépiniériste. Le toit végétal contribue à améliorer l’isolation thermique du bâtiment et le confort d’été.
• Performance de l’isolation des murs : Avec une résistance thermique de 6 m².°C/W cm en façade et 10 m².°C/W en toiture, les murs de la Biocoop d’Epône ont été « sur isolés » par rapport à des constructions classiques. Les façades ont des isolants de 40 cm d’épaisseur et des lames d’air dans les murs. Ainsi, la Biocoop d’Epône se place d’emblée sur le standard de 2012
• Un bâtiment intégré à son environnement : les eaux de pluies sont récupérées pour l’usage interne du bâtiment (sanitaires et lavage), la plupart des ouvertures du bâtiment sont au sud, mais équipées de pare-soleils pour éviter la surchauffe estivale, la ventilation naturelle a été préférée à la ventilation double flux sur la zone du magasin pour sa faible consommation énergétique.

La pensée verte sera l’une des 5 grandes tendances que le Sandwich & Snack Show mettra en exergue les 2 et 3 mars prochains à Paris Porte de Versailles, pavillon 5.2, sur son Laboratoire de Tendances, la nouvelle animation sur le segment des boulangeries et des traiteurs. Selon le dossier de presse, cet intitulé  s’applique à une « nourriture sage », respectueuse de la santé, des communautés humaines et de la planète. Les mots clés qu’elle sous-tend sont : éthique, bio, green, écologie, label,  développement durable, commerce équitable, halal, casher, naturel, sauvage, raisonné, moral, planète, vertu, sagesse, respect, santé, nutrition communauté… Un vaste champ qui sera illustré par les nouvelles offres des fournisseurs présents sur le salon. Deux conférences sont programmées sur ce thème, l’une le 2 mars, à 11 h 50, avec un représentant de L’Armoire à Pain, la seconde le 3 mars, à 12 h 20,  avec Alain Marcotullio de Marcotullio Traiteur. Du côté du Snacking des chefs, l’idée verte sera illustrée par le chef Pascal Favre d’Anne qui réalisera une formule déjeuner qualitative, innovante et accessible en termes de prix.

Le traiteur Papilles bio sera au rdv

Le Traiteur Papilles bio, certifié Ecocert et fournisseur du Lafayette Organic, de Monop’, de DailyMonop’, de la Grande Epiceriede, Deli Traiteur et de Biocoop, présentera deux gammes de produits:

– Le "Prêt à Manger Bio", façon traiteur, une durée de vie courte, de 3 à 5 jours, composé de d'Assiette Froides élaborées 100 % Bio (Assiette Caesar, Assiette Thaï, …), de desserts Bio (Ananas Frais, Mousse chocolat, Mousse de Spéculoos, Trifle aux fruits rouges, Fromage Blanc & purée de Fruits, …)

-Le "Snacking Bio", façon libre service, une durée de vie, de 7 à 21 jours, composé de Salade Bio "Bistrot" (Salade Caesar, Salade Parisienne, …), Jus de Fruits Bio, Fruits Bio au sirop (ananas, pêches, abricots, poires, …)

A ceux qui veulent découvrir l'usage des produits bio, en restauration, il proposera aussi des produits 100 % Bio, au format restaurateur (Huile d'olive Bio Première pression 5 L, fromage blanc 20% 5 L, crème fraîche épaisse 5 L, mignonettes bio, saumon frais et fumé, tartare d'algues fraîches, …) http://www.papillesbio.fr

« Just be mug », le slogan est bien trouvé. Caron invite ses clients à oublier le gobelet jetable et à placer leur mug dans le distributeur de boissons chaudes. Le torréfacteur propose des machines intelligentes capables de détecter la présente d’un mug et de ne pas faire tomber de gobelet. Ces distributeurs sont également équipés d'un système de programmation et se mettent automatiquement en veille la nuit pour réduire la consommation électrique.

Caron indique également qu’elle distribue  un café qu’elle torréfie elle-même et  une gamme de produits artisanaux et Bio dans ses distributeurs de confiseries. www.caronservice.com.

Sur son stand (hall 1) au SIA, McDonald’s France présentera les conclusions des Concertations Agricoles et le programme d’actions au sein de fermes et parcelles « pilotes » par filières d’approvisionnement : le bœuf avec McKey, le poulet avec Cargill, le blé avec EastBalt, les pommes de terre avec McCain et Lamb Weston, les fruits et légumes avec Crudi‐Bakkavör.

Ce travail a été initié en 2009 par McDonald’s avec ses principaux fournisseurs. Chaque filière exposera  ses actions et process en terme de qualité et d’environnement à chaque étape : depuis la production des matières premières, jusqu’aux produits finis livrés en restaurant.

Paris Porte de Versailles, Hall 1, allée F, emplacement 98, du 19 au 27 février 2011.

« Le premier commandement en matière de développement durable chez les TDF [ndlr, Traiteurs de France], c’est l’engagement. Le chef d’entreprise doit être leader. C’est pour cela que nous nous demandons à ce que l’organigramme de chaque entreprise membre de notre association soit maintenant doté d’un responsable Développement durabl,  généralement lié à la mission » annonce Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), en charge du  Développement durable au sein des Traiteurs de France (38 membres). Au niveau de l’association, il est épaulé sur ce dossier par Jean-Luc Kremp de la société Abeille Royale  et Alban Caillau de Traiteur de France Organisation. Dans son entreprise située à Maxéville (54),  Alain Marcotullio a engagé une dépense de 14 800 € HT pour mettre en œuvre le tri sélectif. « Cela fait 5 ans que je travaille à la mise en œuvre d’une démarche éco-responsable, explique-t-il, je remarque une forte implication de mes collaborateurs qui eux m’apportent des idées. C’est vrai que cela représente un engagement financier, mais nous avons identifié des sources d’économie.  Les chefs de cuisine du laboratoire de production, par exemple, sont beaucoup plus proches de producteurs locaux et ils sont devenus très attentifs à l’élaboration des cartes en fonction des saisons ».  Le vin élaboré avec des raisins cultivés en bio-dynamie provient du Château de Vaux Moselle (à  47 km), le jus de pommes bio de la ferme Masson (18 km), le whisky G.Rozelieures (mirabelles) de la distillerie Grallet-Dupic (22 km), les boites à plateaux repas  de l’ESAT (Etablissement et Service d'Aide par le Travail) de Heillecourt (12 km).

Comme ils  l’avaient annoncé lors leur dernière assemblée, les TDF travaillent à la généralisation du Bilan Carbone® au sein de toutes entreprises du réseau (lire article). Trois d’entre elles ont été sélectionnées par le bureau pour être les pionnières de l’opération : Riem Becker,  Helen Traiteur,  Marcotullio. «Nous allons effectuer 3 bilans sur trois entreprises différentes de façon à établir une moyenne, à définir des références et à mettre en évidence des retours de ces expériences », explique Alain Marcotullio. Il poursuit : « Nous établirons ensuite un calendrier et définirons un curseur approprié à notre activité ». En 2012, 18 adhérents devraient avoir réalisé leur Bilan Carbone®, puis l’ensemble d’entre eux l’année suivante. Dès 2012, l’exploitation de premiers résultats sur les 3 tests donnera lieu à la mise en place d’une démarche de progrès de réduction des GES (gaz à effet de serre) via les leviers identifiés. L’association qui a demandé une subvention globale auprès de l’ADEME assumera le coût global de la démarche, soit environ quelques 30 K€.

A lire également  « Refuser à un client de lui vendre des fraises en hiver », une interviewe d'Alain Marcotullion (photo).

Du 19 au 27 février, le Salon International de l’Agriculture se déroulera à Paris-Expo, Porte de Versailles. Une dizaine de cuisiniers français dévoileront leurs recettes réalisées à partir de produits caractéristiques de leur région. Rendez-vous aux pavillons 7.1 et 7.2.

Mille-feuilles de boudin blanc et choucroute de Champagne en crème de Chaource  : Thierry Landragin , Président régional des Restaurateurs de France, Chef du restaurant de l'Abbaye, Hautvillers, Champagne – Ardenne, pavillon 7.1

Pied de porc pané au vinaigre de mirabelle : Christel Rimlinger, Ferme auberge du Colombier, Villotte sur Aire, Lorraine, pavillon 7.2

Beignets de Maroilles : Marc Meurin, chef doublement étoilé du Château de Beaulieu, Busnes, Nord-Pas de Calais , pavillon 7.2

Carré d’Agneau du Bourbonnais Label Rouge en croûte d’herbes : Albert Caille, chef de cuisine du restaurant "Aletti Palace Hôtel", Vichy, Auvergne, pavillon 7.1

Croustillant de foie gras des Landes et truffes du Périgord : François Adamski, Maître Cuisinier de France, Restaurant Le Gabriel, Bordeaux, Aquitaine, pavillon 7.2

Fleischlasagne à la queue de bœuf vosgien et foie gras d’Alsace : Daniel Zenner, chroniqueur gastronomique, Alsace, pavillon 7.2

Garbure Bigourdane : Kenan Chargueraud et  Frédéric Chabbert, lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie de Toulouse, Midi Pyrénées, pavillon 7.2

Grand Aïoli à la morue : "Les Mouliniers de la Vallée des Baux", Provence-Alpes-Côte d’Azur, pavillon 7.2

Huîtres gratinées aux pommes et cidre : Alain Bunoult, ancien propriétaire du restaurant Le Bretagne au Viviers sur Mer, consultant culinaire, Bretagne, pavillon 7.2

Huîtres spéciales Marennes Oléron frémies au pineau des Charentes : Pascal Pressac, ancien chef de cuisine du Château de Nieuil, chef de La Grange aux Oies, Nieuil, Poitou Charentes, pavillon 7.2

Magret de canard aux Griottines de Fougerolles, accompagné de galettes de petite épeautre et saucisse de Morteau : Jean-François Maire, Restaurant Le Valentin, consultant, chef de cuisine à l'Académie Culinaire du Doubs, Ecole Valentin Grand Besançon, Franche-Comté – Pavillon 7.2

Sous la houlette de la mission Développement durable de l’Agglomération de Pau (14 communes), 5  restaurants (Les Sambas, Castel du Pont d’Oly, Fin Gourmet, Le Patio, Le Sud), 5 hôtels restaurants (Villa Navarre,  Continental, Parc Beaumont et Ibis Lescar), 5 supermarchés, 5 restaurants collectifs (1 restaurant universitaire, 2 cantines administratives et 5 restaurants de maison de retraite) ont été équipés de bacs de collecte sélective de bio-déchets. Jusqu’à présent, leurs déchets organiques étaient récupérés via le réseau de collecte des particuliers. Pour le test d’une durée de 9 mois, les bio-déchets de chaque établissement sont transportés dans un sac bio-dégradables (amidon de maïs) par le prestataire, pesés de façon à établir, pour chacun d’eux,  le suivi de la production de déchets. «  A priori, cela représente pour un restaurant une poubelle supplémentaire qui peut être placée soit au niveau de la plonge, soit à l’endroit où les convives déposent leurs plateaux lorsqu'il s'agit de restauration collective », explique Thomas Colin, chargé de mission au service Développement durable rivières et déchets de l’agglomération. L’un des critères de sélection des restaurants tests résidait dans la disponibilité d’un espace pour accueillir le bac supplémentaire et mettre en place un espace de tri. Fin février, Chef'eco livrera  19 tables de tri qui seront installées dans les cuisines collectives en test.

« Nous tablons sur 2,5 t à 5 t de bio-déchets collectés par point équipé», poursuit le chargé de mission. En plus d’être en quantité suffisante, le gisement doit être de bonne qualité de façon à obtenir un compost satisfaisant pour que le test soit pérennisé. Traité sur la plate forme de l’agglomération par un prestataire (Loreki), le compost est vendu à des agriculteurs sur un rayon de 40 km.

Depuis 2005, une collecte sélective des bio-déchets des particuliers est organisée sur les zones pavillonnaires de l’agglomération de Pau.

Lire également : Chef’Eco audite 12 restaurants collectifs de l’Agglomération de Pau.

La 20^e Journée de la restauration collective en gestion directe aura lieu le 16 mars 2011 de 9 heures à 18 heures, à l'espace Champerret à Paris (XVIIe). Matériel de gestion, de cuisine, produits… cet événement sera l’occasion pour les fournisseurs exposants de rencontrer en direct l'ensemble de la profession. Un atelier débat fera le point sur l’application du GEMRCN. Ce salon a accueilli, en 2009, plus de 3000 visiteurs avec près de 200 stands de l'agroalimentaire, du matériel, des produits d'hygiène et des services. Renseignements : www.ccc-france.fr

C’est une première en Ile-de-France. Jean-Marc et Dominique Gaillard, producteurs de pommes et de poires dans les Yvelines, Christelle Drevillon, productrice de yaourts à la Ferme du Petit Rémy en Seine et Marne, ont pu répondre à l’appel d’offres de la ville de Bagneux (92) en restauration collective par l’entremise de Vivrao, une agence de conseil créatrice du concept « Mon assiette bio, ma pelle » et qui accompagne la restauration collective vers l’introduction de produits bio dans les menu. Egalement partenaire, le GAB (groupement des agriculteurs biologiques) d’Ile- de France a identifié la production locale disponible en bio ou en conversion. « Il faut trouver des spécifications pour que les producteurs locaux aient des chances de remporté les marché, explique Vincent Perrot, développeur du concept Mon assiette bio ma pelle, le principe consiste à partir de l’offres des producteurs pour dimensionner la demande des collectivités sur un horizon de 3 à 5 ans ». Une durée qui permet de faire entrer dans l’opération des producteurs en conversion qui, sur le marché de la restauration municipale, sont assurés de trouver des débouchés pour  leur premières récoltes en général composées de pièces de petit calibre et donc adaptées à l’appétit des enfants.

La ville de Bagneux qui travaille sur le projet depuis deux ans avait initialement pris l’option de fournir un repas bio complet tous les mois. « Le bilan étant positif, nous avons souhaité aller plus loin, et à l’occasion d’un nouvel appel d’offres nous nous sommes tournés vers l’agriculture de proximité », poursuit Nezha Chami, déléguée à la restauration. Depuis le mois de novembre 2010, les 3 agriculteurs – bio ou en conversion-livrent donc leurs produits à la cuisine centrale : 3 400 pommes quatre fois par mois jusqu’en mai et 3 400 poires quatre fois par mois jusqu’en mars, 3 400 yaourts nature deux fois par mois et 3 400 yaourts aromatisés une fois par mois, 1 252 kg de lentilles sur un an. Les baguettes et les pains de 1 kg sont fournis sont fabriqués par Alpi bio à Santeny dans le Val de Marne à partir de céréales bio récoltées dans le Bassin parisien. Rénovée, la cuisine centrale municipale de Bagneux, qui ne traite pas les produits terreux, fabrique 3 200 repas par jour pour les enfants des écoles, le foyer logement, la maison de retraite, le centre de loisirs et les repas livrés à domicile, remplaçant régulièrement une composante du menu par un produit bio.

Pour assurer la fourniture de quantités plus importantes et travailler avec d’avantage de mairies, Vivrao va s’impliquer dans la mise en œuvre d’une unité de transformation de produits agricoles bio en produits bio de la 4^e gamme située sur une terre agricole péri-urbaine de Flins (là où devait être construit le circuit de F1),  appartenant au Conseil Régional. Porté par Xavier Dupuis qui s’y s’est installé comme agriculteur bio, le projet englobe 2 hectares de culture de carottes (les premières seront livrées dans les cantines à la rentrée scolaire de septembre 2011) soit une production estimée à 80 tonnes, des cultures de pommes de terre et le montage d’une légumerie destinée à l’épluchage et au conditionnement des produits. De cette façon, l’offre de produits bio « gérée » par Vivrao devrait doubler en septembre prochain. www.monassiettebiomapelle.org

Vice-Président des Relais & Châteaux, Olivier Roellinger est l’un des finalistes des Seafood Champion Awards dont les noms ont été annoncés lundi 31 janvier à Vancouver, au cours de la séance d’ouverture du Seafood Summit 2011. Aux côtés de  Robert Clark, Chef exécutif au C Restaurant (Canada) ,  Harry Kambolis, PDG du Groupe Kambolis (Canada), Phil Gibson, directeur du Seafood Group, Safeway Inc (Etats-Unis), Dune Lankard, fondateur et président de  Eyak Preservation Council Alaska (Etats-Unis), Steve Phillips, PDG de  Phillips Foods et Seafood Restaurant Maryland (Etats-Unis), de Peter Weeden, Chef au Paternoster Chop House Londres (Royaume-Uni), de la Falmouth Fishselling Co en Cornouaille( Royaume-Uni) et de la Pacific Coast Shellfish Growers Association (Etats-Unis), le chef français a été choisi pour son engagement en matière de l’amélioration « des pratiques et la sensibilisation aux produits aquatiques durables » à travers son activité professionnelle, selon  Melanie Siggs, vice-présidente chargée des marchés durables au sein de SeaWeb. Les gagnants seront désignés lors du Salon des produits de la mer de Boston (International Boston Seafood Show), qui se déroulera en mars prochain.

A Vancouver, le Seafood Summit 2011 a réuni fin janvier, selon le communiqué de presse, près de 700 participants de plus de 30 pays : représentants d’ONG, de gouvernements, scientifiques, représentants de tous les secteurs de la filière des produits aquatiques (des producteurs aux distributeurs, en passant par les chefs et les restaurateurs). Ils sont  ont débattu de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des sources d’approvisionnement, des conséquences de l’acidification des océans, de l’aquaculture, du commerce équitable, de  la certification, de  la durabilité des produits aquatiques dans les pays en développement, ainsi que  du rôle des fournisseurs, des chefs et des autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation d'encourager et de générer des opportunités de changements au sein de la filière des produits aquatiques et de la communauté œuvrant pour la préservation des océans. SeaWeb se présente comme une organisation internationale à but non lucratif qui travaille pour la préservation des océans.  www.seaweb.org, www.allianceproduitsdelamer.org .