C’est par un restaurant de snacking bio, baptisé Omenubio  et situé rue du Château à Boulogne (92),  que Marianne Contet a choisi d’entrer dans le monde de la restauration, en septembre 2010. Une totale reconversion pour cet ex juriste dans la fonction publique territoriale, mère de famille et par ailleurs triathlète amateur. Sa motivation principale : « être [son] propre patron ». « J’aime cuisinier de manière familiale, la restauration rapide me semblait le moyen approprié de me lancer, même si le fait de n’assurer que le service du midi demande un très grand investissement personnel du fait que je réalise toute les recettes de façon traditionnelle » explique chef d’entreprise. Excepté le soda, tous les produits utilisés dans  la préparation des plats sont labellisés bio : salades, sandwiches, soupes, cakes.  « Ma démarche par rapport au bio est parti de mon souci de préserver la santé de mes enfants, puis au fur et à mesure, celle de planète », poursuit-elle. Elle évalue à 50 % la proportion de ses clients uniquement motivés par son offre bio.

Les  12 places assises du petit espace font le plein à chaque service, 80 % de l’activité est réalisée en VAE, le ticket moyen de 8, 50 euros.  « Le restaurant tourne avec une soixantaine de clients par jour pour le moment, l’idéal serait d’en compter une quinzaine de plus », précise Marianne Contet qui a investi dans sa nouvelle vie professionnelle quelques 120 000 euros en reprenant le fonds de la sandwicherie  précédente.

«J’ai essayé de démarcher des petits producteurs, le problème ce sont les quantités »,  explique-t-elle. Le pain provient de la boulangerie Moisan (Paris XVe), la charcuterie de chez Rostain à Gap (05). Bio Distrifrais et l’Rbio assurent  l’approvisionnement complémentaire.

Progressivement, Marianne Contet peaufine son offre : contenants et couverts en PLA, emballages en résidus de canne à sucre sacs en plastique 100 % biodégradables… La prochaine étape devrait consister à la mise en place d’une livraison, en vélo, sur un rayon de 2 à 3 km.

Marianne Contet étudie maintenant la mise en place d’une signalétique appropriée mettant en évidence sa démarche bio. Photo©Restauration21

Aujourd'hui, à l’occasion de la Journée Mondiale de la Terre (Programme des Nations Unies pour l’Environnement), le traiteur Lenôtre plante 2 200 arbres en faveur de SOS Sahel. Ce qui représente un don de la somme est de 2 500 euros. Ce parrainage qui permet de lutter contre le réchauffement climatique participe au développement économique en fournissant une source de revenus pour les villages concernés par la plantation.

La campagne pour un milliard d’arbres, avec pour phrase de ralliement « Plantons pour la Planète » est une initiative lançée par le Programme des Nations Unies pour l’environnement afin de planter des arbres à travers le monde. Les particuliers, groupes communautaires, entreprises et industries, la société civile ainsi que les gouvernements et les populations du monde entier sont encouragés à enregistrer en ligne leur engagement à planter des arbres. La campagne encourage vivement la plantation d’espèces indigènes ou adaptées au milieu local. Renseignements.  

La technologie mise en œuvre par la société Cleanea (92) est relativement simple : produire par électrolyse, détergents et désinfectants nécessaires au nettoyage des surfaces. Réalisée dans une machine (d’un encombrement semblable à celui d’un réfrigérateur) élaborée en partenariat avec les Arts et Métiers, le procédé nécessite une prise électrique, une arrivée d’eau et une évacuation.  Eau adoucie  (1 litre d’eau pour 1 litre de produit) et sel constituent les inputs.  A la sortie, l’utilisateur dispose de deux types de  produits non polluants et ne contenant pas de CMR et qu’il conditionne dans des sprays dédiés. La solution détergente alcaline s’utilise pour les surfaces à dégraisser, type équipements et ustensiles de cuisine, planchas, rôtissoires… Certifiée EN 1275 et 1276, la solution désinfectante s’applique sur l’inox, les vitres, l’émail, les sanitaires…

« Le client passe d’acheteur de produits chimiques d’hygiène à producteur sur son site de détergents écologiques. Il peut en option ajouter un additif  ‘vert’ issu de la chimie verte », précise Jean-Christophe Pruvost, créateur et dirigeant de Cleanea qui résume les arguments environnementaux de son offre : « pas de logistique amont, pas de contenant, pas de déchets ».

La machine en inox fabriquée à Saint-Ouen L’Aumône (95) par Teclinea, est soit proposée à la vente (13 700 euros + 2 200 euros de maintenance en année 2), soit en leasing (330 euros par mois + maintenance), ce qui fait d’elle une solution intéressante pour les sites (cuisines centrales, bâtiments tertiaires, hôtels, restaurants…) ayant un poste de dépenses en détergents supérieur à 400 euros par mois. Les deux produits biodégradables, sans tensio-actifs ni produits chimiques toxiques,  sont réalisés simultanément, en fonction des besoins, et s’utilisent directement sans dilution.

« Cleanea a calculé son Bilan Carbone® et nous mettons les informations à la disposition des clients qui veulent les utiliser dans le cadre de leurs propres diagnostics environnementaux », ajoute Jean-Christophe Pruvost  qui a vendu sa  machine à, entre autres, plusieurs hôtels Mercure, des hôtels Hyatt, et au siège du CIO à Lausanne. D’autres établissements comme les Thermes d’Evian, le Crowne Plaza de Genève, par exemple, sont en train de la tester.

Ingénieur Centrale et Essec, Jean-Christophe Pruvost a  été  manager de BU au sein d’Elis et Pierre&Vacances et entrepreneur dans l’agro-alimentaire bio. Dans cette aventure, il s’est associé à Patrick Fournier, 20 ans d’expérience hôtelière, dirigeant et fondateur de Calpers-Hôtel, franchisé Accor. Photo©Restauration21

www.cleanea.com

contact@cleanea.com

Batbat, enseigne toulousaine d’art culinaire vietnamien créée en 2008, a  jeté aux orties les contenants jetables, seules les ventes à emporter et les livraisons continuant d'utiliser ce type d'emballage. Les verres de la marque Duralex remplacent les gobelets pour les boissons chaudes et froides, tandis que les bols de la même marque sont utilisés pour les soupes phô et plats à base de nouilles et de riz. Les entrées, bouchées, salades, desserts et herbes sont proposées dans des verrines Weck de taille variable, recouverts d’une capsule réutilisable. Les couverts sont en inox.  Pour la vente à emporter, le créateur  Olivier Barbot met à la disposition des clients volontaires et réguliers une « cantinière » consignée en inox. A l’intérieur, le plat est disposé sur deux niveaux et conservé au chaud. En cuisine, la démarche éco-responsable porte sur le recyclage des huiles usagées dont le volume a été divisé par trois et leur rejet réduit de 90 %, sous houlette de la société spécialisée, SDD. Elle se prolonge au  niveau administratif par la systématisation de la dématérialisation des documents et l’utilisation de papier recyclé.

Les clients ne restent pas inactifs : ils trient leur plateau repas. Trois consoles de tri sélectif  -déchets recyclables, verre perdu et déchets périssables et serviettes en papier -  ont été disposées en salle à l’étage et au sous-sol. Pour faire passer le message, Batbat s’appuie sur le travail de l’illustratrice Hina Hundt qui a réalisé ne bande-dessinées explicative de la démarche. Les bouchons en plastique collectés sont donnés à l’association Bouchons de l’Amour. Déjà, les premiers résultats du tri sont perceptibles. Une seule poubelle, contre quatre auparavant, est utilisée par service, ce qui représente 75 % de déchets en moins « pris en charge par la filière de collecte des déchets ménagers.

En 2010, l’enseigne a généré un chiffre d’affaires de 530 000 euros. En 3 ans 10 emplois ont été créé dont un poste « vert » dédié au recyclage. Pour le financer, les prix de certains plats vont être légèrement augmentés.

En avril, c’est le céleri, en mai la courgette, et en juin le concombre. Chaque mois, l’enseigne de restauration Exki (51 unités en France, Belgique, Luxembourg, Italie) met en avant un légume de saison proposé sous plusieurs formes : en soupes, dans les sandwiches, dans les plats chauds, en salades…  Dans quelques mois, toutes ces recettes afficheront une nouvelle information : leur empreinte en eau où ce que leur réalisation coûte en eau. Ce « prix » sera exprimé en litre et calculé en partenariat avec le WWF Belgique, lequel procédera également à l’actualisation des données concernant l’empreinte écologiques (exprimée en m2) des restaurants belges, une première mesure ayant été effectuée début 2010. « Nous verrons si nous avons atteint notre objectif qui consistait à réduire de 25 % notre empreinte environnementale » précise Frédéric Rouvez, co-fondateur, avec Laurent Kahn, de l’enseigne. Pour le réseau situé dans l’hexagone, c’est la méthode du Bilan Carbone® de l'ADEME qui a été retenue, la réalisation du diagnostic ayant été confiée au cabinet Deloitte.

10 ans après sa création, l’enseigne belge passe le cap du 51^e restaurant. Dernière née : la succursale de 50 places assises située rue du Quatre Septembre à Paris (IIe).  La marque y déploie ses arguments DD : meubles en bois FSC, éclairages économes en énergie, carte composée de près de 30 % de produits bio. Dans la  future unité qui ouvrira rue de Berry, la peinture murale sera écologique. « Nous sommes également en train d’étudier comment économiser de l’énergie avec l’air conditionné » ajoute  Frédéric Rouvez. A terme, l’enseigne mise sur la  certification anglo-saxonne Breeam (« BRE Environmental Assessment Method » ) de ses établissements.

Le Syndicat Mixte de Traitement des Déchets Bassin Est (SMTD) et la Communauté d'Agglomération Pau-Pyrénées (64) ont présenté la semaine dernière la mise en place d’une collecte teste des biodéchets des professionnels : restaurants traditionnels, restaurants collectifs d’école, de maisons de retaite, hôtels, soit une cinquantaine de professionnels motivés, L’objectif de cet essai, mené sur 9 mois jusqu’en novembre 2011, consiste étudier la  faisabilité  d’une une collecte sélective des biodéchets à l'échelle de l'agglomération, ainsi qu'à produire et valoriser toute l'information nécessaire à la structuration nationale de la filière.

La collectivité fournit aux établissements le matériel de tri et de pré-collecte : sacs en amidon de maïs entièrement biodégradables dans lesquels sont collectés les biodéchets. Les self service sont également équipés de tables de tri (Chef’Eco) qui, positionnées en amont de la chaine de débarrassage, permettent aux convives de trier les déchets de leurs plateaux. En fonction des établissements, tout ou partie des déchets est triée au niveau de ces tables. Au démarrage du test, les self service sont accompagnés pendant 2 à 4 jours par des écoambassadeurs afin de sensibiliser les convives au tri et d'expliquer les nouvelles consignes de débarrassage et d'utilisation des tables de tri. Ils interviendront également dans les écoles pour apprendre aux enfants les bases du tri. A partir du 2ème cycle, les enfants sont sollicités pour trier les déchets à table afin de ne pas surcharger le travail du personnel de cantine. La collecte des biodéchets a lieu deux fois par semaine, les mardis matin et vendredis après-midi, à l'aide d'une benne équipée d'un système de pesée embarquée dynamique, capable de peser les bacs individuellement. Grâce un code barre placé sur les bacs et à un système de lecture optique, la collectivité suit les quantités exactes de biodéchets produits par établissement.

La collectivité s'engage à déduire de la redevance spéciale de 2011 les volumes de biodéchets triés pendant le test. Ces volumes seront calculés à partir du poids et de la densité des biodéchets. La Communauté d'Agglomération finance près de 50 % du budget, le reste est pris en charge par l'ADEME 30%, le Conseil Général des Pyrénées-Atlantiques 10 % et la Région Aquitaine 10 %.

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C’est sur la signature de la Charte d'Engagement Général Volontaire des Réseaux que les enseignes de commerces organisés ouvriront le 4 mai prochain le New Retail Forum, les premières Assises du Développement Durable dédiées au monde du Retail  organisées par le Club Génération Responsable  à L’Usine à Saint-Denis (93). 17 enseignes du commerce organisé en seront les co-signataires de la. Parmi elles, des acteurs de la restauration tels que La Mie Câline, KFC France. Les 17 enseignes nationales signataires représentent 12 secteurs dʼactivités différents, 4 602 points de vente sur le territoire national, 55 000 collaborateurs, un chiffre dʼaffaires cumulé de 4,5 milliards dʼeuros (2010). Elles se sont engagées sur une base commune incluant les énergies, les déchets, la communication, les produits et les  services, lʼéco-comportement, la conception des magasins, lʼinformation délivrée au consommateur. Chacune dʼentre-elles a priorisé au moins 3 engagements individuels. Un comité de pilotage de la Charte a la charge dʼaccompagner chaque enseigne dans ses efforts dʼamélioration continue et de diffuser en toute transparence les actions et les résultats obtenus.

Témoignages et tables rondes

Best western,  Courtepaille, Danone, Ikea,  KFC  France, Mc Donald's, font partie des enseignes attendues au New Retail Forum . Au programme de ces deux jours : grands témoins, tables rondes, des ateliers, market place, formation afin de faire émerger les bonnes pratiques et comprendre les enjeux du Développement durable pour les réseaux. Fondé en 2007 à lʼinitiative Jocelyne Leporatti et des premiers responsables de Développement durable des réseaux, le Club Génération Responsable a pour objet de promouvoir, dans une perspective de développement durable, l'amélioration de la qualité environnementale des réseaux, notamment par le management environnemental des opérations. Le programme du New Retail Forum est téléchargeable en cliquant sur ce lien. Inscriptions

La Charte d’engagement volontaire des réseaux

Proposé par l’entreprise CKFD Environnement  créée il y  4 ans, le mini-écopacteur  est une solution pour gérer la fin de vie des canettes en aluminium.  C’est une poubelle intégrant la  collecte, le tri et le compactage et qui se présente sous la forme d’un gros cylindre pouvant contenir 700 canettes aplaties, soit l’équivalent de l’aluminium nécessaire à la fabrication d’un vélo. Le geste est simple : la canette en aluminium est placée dans une trappe d’accès en plexiglas  permettant de visualiser son écrasement, lequel s’effectue manuellement via l’abaissement, par l’utilisateur, d’une presse. Compactée à 80 % de sa taille initiale, la canette est ensuite placée dans un sac situé dans la partie inférieure du cylindre. Un nettoyage et une vidange est assuré par CKFD Environnement  moyennant une redevance de 35 euros par mois s’ajoutant  aux 60 euros, prix mensuel de la location de l’équipement. «Le service représente la maintenance du compacteur ainsi que la gestion des canettes qui sont prises en charge par notre prestataire » explique Mickael Dumoulin, commercial de la société. Par exemple, sur l’Ile-de-France, CKFD Environnement fait appel à Cornec, un prestataire spécialisé dans la valorisation des métaux non ferreux, qui achemine les canettes (permettant ainsi leur traçabilité) jusqu’à l’usine de revalorisation. CKFD qui a placé quelques 300 éco-compacteurs auprès de clients (entreprises, restaurants, espaces événementiels….) a récolté l’an dernier 6,3 tonnes de canettes. CKFD reverse l’intégralité du  montant dégagé par la valorisation des canettes à deux associations : Mira Europe et K Net Partage dans le but d’acheter et de former des chiens guides pour jeunes aveugles  et d’accompagner de jeunes déficients mentaux ou physiques (lire plus bas).

Bientôt les gobelets et les bouteilles 50  cl

En juin prochain, la jeune entreprise ajoutera une autre « machine » à sa gamme : le facilo’tri, un compacteur qui, outre  la gestion de 1 300 canettes, permet également de collecter 800  gobelets usagers  en plastique ainsi que 700  bouteilles en PET de 50 cl et leurs bouchons, des formats principalement utilisés en VAE, en  restauration rapide ou encore dans les cafétérias. Le principe reste simple. Le capot de la poubelle comporte 4 trous pour recevoir  les gobelets lesquels sont empilés dans la poubelle. Les canettes et les bouteilles en PET sont placées dans une trappe horizontale. Un trou permet de récupérer les bouchons. L’abaissement du bras du compacteur réduit de 60 % les bouteilles.  Le mini-écopacteur et le facilo’tri sont conçus et fabriqués intégralement en France. Le premier est composé à  plus de 94% de matières recyclable et le second à plus de 98 %% : acier, plastique et peinture aqueuse.

« Une quête de sens » – Ce n’est pas seulement  du recyclage, il s’agit également d’une quête de sens », explique Christophe Kukawka. Mercredi 6 avril, à l’occasion du salon Bureaux Expo by Siseg Porte de Versailles à Paris, CKFD Environnement, en partenariat avec l’Arseg (Association des directeurs et responsables de services généraux) a remis un chèque de 1 000 euros à l’association Mira Europe. Déjà fin 2008, un premier chien guide avait ainsi pu être financé, concrétisant 18 mois de collecte et de valorisation de canettes sur le plan national.

Christophe Kukawka, directeur associé CKFD,  Mélanie Sotteau accompagnée de son chien guide, Frédéric Gaillanne, président de l’association  Mira, Patrick Poirier, directeur associé, CKFD, François Delatouche, président, de l’ARSEG.

Photos©Restauration21

Lina's Paris a fait le choix d'une communication complice et responsable grâce à la Voocard,  un emballage éthique et solidaire pour l’accompagnement du café. L'agence évoo a réalisé une carte en forme de sandwich :  un origami en papier PEFC, et assemblée à la main, pièce par pièce, par des partenaires spécialisés dans le maintient ou la réinsertion sociale. Elle contient un chocolat pétillant servi avec le café. Avec ce nouveau support commercial, l’enseigne de restauration rapide a réalisé une opération de street marketing destinée à mettre en avant son offre.

Lire l’article "La Voocard, un emballage équitable pour l’accompagnement sucré du café".

Depuis 2008, MRS (Multi Restauration Services) participe tous les ans à la Semaine du Développement Durable. Cette année, des livrets sont distribués à l’attention des convives. Ils informent les convives sur les actions du restaurant d’entreprise, sur l’impact environnemental et santé de leurs choix alimentaires. Ils comprennent des fiches récapitulatives utilisables toute l’année : conservation des denrées alimentaires, caractéristiques de différentes variétés de pommes, signification de labels, saisonnalité des fruits et légumes… Ces actions sont complétées par des affichages et menus bio dans les  restaurants.

 « MRS est une société de restauration collective d’entreprise dont la stratégie est fortement ancrée dans le développement durable et la santé par l’alimentation » explique Gwénaëlle Ragot, Responsable Qualité et  Développement Durable. L’entreprise a réalisé un Bilan Carbone® en restaurant et au siège, achevé début 2009, et est habilitée par l’ADEME depuis 2010 à en réaliser pour des tiers. Cette méthode a montré que le principal impact environnemental d’un restaurant d’entreprise résidait dans  la consommation de viande des convives. « Depuis, une offre ‘Vitamines et Vitalité’ a été déployée, poursuit Gwénaëlle Ragot, il s’agit de recettes de saison et à base de produits bio et de protéines végétales plutôt qu’animales, élaborées par Valérie Cupillard qui est créatrice culinaire, spécialiste de la cuisine bio ».

Téléchargement Livret MRS Semaine du DD

www.mrs.fr.