Eclektic, cabinet de conseils en Développement durable, s’affiche désormais sur Restauration21.
Vous cherchez à inscrire votre activité dans une perspective durable ?
Vous accueillez avec une égale bienveillance les méthodes et outils existants et les approches originales, pourvu que leur adéquation et leur pertinence vous soit démontrée ?
Les Tourelles (Le Crotoy), l’Auberge de la Dune (Saint-Firmin-les-Crotoy), la Table du Jardinier (Argoules), La Terrasse (Fort Mahon), la Tablée du Marquenterre (Saint-Quentin en Tourmont), le Vélocipède (Saint-Valéry-sur-Somme), le Relais de la Baie (Noyelles), le Petit Baigneur (Cayeux-sur-Mer) sont les 8 restaurants membres de l’association Baie de Somme Zéro Carbone qui regroupe une cinquantaine d’adhérents, tous professionnels du tourisme. Depuis le 30 avril et jusqu’au 15 mai, dans le cadre des Semaines Zéro carbone en Baie de Somme, ils matérialisent aux yeux de leurs clients leurs éco gestes et actions quotidiennes mises en œuvre pour préserver la baie de Somme. Les restaurateurs mettent à leur carte plus particulièrement les produits de la Ferme des Prés Salés (Noyelles), de la Ferme de Romiotte (Ponthoile), de l’apiculteur Laurent Mancaux (Saint-Valéry), de l’Escargotière de Marquenterre, de l’association Les Ramasseurs de Salicorne de la Baie de Somme, de la Brasserie de la Somme (Domart en Ponthieu). Deux grossistes, La Neuvilloise (Forest Montiers) et Comptoir du Frais (Verneuil), complètent le dispositif. Tous travaillent à la mise en place de circuits courts de distribution et marchés « terroir ».
Salicorne et oreille de cochon
« Depuis deux ans, je travaille sur les circuits courts au niveau de l’ensemble des acteurs de la restauration », explique Dominique Ferreira Da Silva, la patronne des Tourelles et membre de Baie de Somme Zéro Carbone. Eco-labellisé en juin 2007, l’établissement réalise, l’année suivante, un Bilan Carbone®. Le constat s’impose : 60 % des émissions des GES proviennent des transports, 20 % de la restauration, 20 % du reste des activités. « Nous avons décidé de créer l’association autour du fil conducteur de l’environnement et deux axes : les transports alternatifs, les circuits courts et les produits locaux », poursuit-elle. Dans son restaurant, deux menus locavores (30 et 23 euros) ont été élaborés par le chef Philippe Carré autour des baies d’argousier, de la salicorne et autres asters maritimes, du gigot de Noyon, du miel de la baie… Tout comme son confrère Jean-Marie Demet , le propriétaire de l’Auberge de la dune (labellisé Clé verte) qui travaille la ficelle picarde, les moules de Bouchot, l’oreille de cochon, une autre herbe dans la baie.
Philippe Dupied, le grossiste en fruits et légumes La Neuvillaise, réalise la totalité de son chiffre d’affaires avec la restauration commerciale et collective. « Je ne m’approvisionne pas au-delà d’un rayon de 40 km» assure-t-il . Ses clients restaurateurs sont formels : « c’est lui le plus réactif ».
Les restaurateurs et producteurs actifs pour une Baie de Somme Zéro Carbone.
« La salicorne est connue surtout sous la forme d’un condiment, mais on peut la manger en salade crue, avec de la viande ou du poisson », précise Sophie Tellier est pêcheur et femme de mareyeur, membre de l’association Les Ramasseurs de Salicorne.
Photos©Restauration21
Yves Marie Le Bourdonnec lance le mouvement I Love Bidoche le 5 mai 2011 à la Maison de l’Aubrac, avec comme invités, le gang des néo butchers de NYC. A lire, et aussi.
Les objectifs du mouvement :
1/ Le retour des vaches et des bœufs dans les prés ! Un élevage en plein air, les sabots dans le vert, c’est meilleur pour eux, et donc meilleur pour nous.
2/ Des valeurs partagées par tous les maillons (éleveurs et producteurs, bouchers, consommateurs) : du bon, du goût, du gras et du bon sens !
3/ Un mouvement qui réconcilie Villes et Campagnes. Consommateurs et éleveurs unis = plus forts pour un même combat.
4/ La green-attitude : stop à la course à la rentabilité en saccageant l’environnement. Manger moins, mais manger bon et sain…
5/ Fédérer tous les artisans, éleveurs qui prônent une certaine logique d'élevage à l'herbe : halte à l'ensilage.
La Charte :
Art 1 : Au bon, au goût, au gras et au bon sens, tu veilleras.
Art 2 : Manger moins certes mais pour manger mieux, tu choisiras.
Art 3 : Au bon prix, tu concèderas.
Art 4 : A la survie de tes éleveurs, tu subviendras.
Art 5 : Dans les prés, nos vaches tu feras pâturer.
Art 6 : A ton boucher, le nom de l'éleveur, tu demanderas
Art 7 : A la maturation des viandes, tu procéderas.
Art 8 : Jamais d'ensilage à tes vaches, tu donneras.
Art 9 : A fédérer les artisans-bouchers, tu travailleras Art 10 : Du boucher, une nouvelle image, tu donneras…
Pour donner le top-départ de ce mouvement, Yves-Marie reçoit les néo-butchers de New-York à Paris !
Showcase à la Maison de l’Aubrac
En novembre dernier, les néo-butchers invitaient Yves-Marie Le Bourdonnec et toute l’équipe du Couteau d’Argent à New-York pour une rencontre au sommet de l’art de la découpe. Aujourd’hui, Yves-Marie monte en leur honneur un showcase carné où les maestros du couteau vont trancher le lard avec brio. C’est donc jeudi 5 mai 2011 à la Maison de l’Aubrac et ça va faire un effet bœuf. Au programme, de 20h à l’aube, un show bouillant :
Démo live de découpe à 4 mains, préparation des viandes : Plancha Mania par les néo-butchers en duo avec Abdel Alaoui, ça chauffe, ça fume, ça grille pour la Vintage Beef Select. Exercices de style par Yves-Marie Le Bourdonnec et Laurent Durot, chef de La Maison de l’Aubrac sur le bœuf de l’Aubrac de l’élevage de Christian Valette. Un travail de maniaque pour des bouchées haute-couture : Carpaccio de bœuf mariné & sucrine, Mini wrap’s au bœuf, Tartare de bœuf au piment d’Espelette, maki de bœuf, millefeuilles de bœuf et lardo…
Rejoignez-les dès à présent sur Facebook en cliquant ici.
Le 3 mai, la direction d’appui aux entreprises /Pôle Tourisme de l’ACFCI (Assemblée des Chambres Françaises de Commerce et d'Industrie) organise une journée dédiée à la restauration et destinée aux conseillers CCI régionaux.
Restauration21 présentera les grandes tendances en matière de Restauration durable. Les autres points abordés lors de cette rencontre concerneront le marché de la restauration (Bernard Boutboul), le contrat d’avenir (Jean-Luc Madec), le titre de Maître Restaurateur (Miche Ancelin), la gestion des ressources humaines (Alain Jacob), les différentes manifestations liées à la restauration (Philippe Taillard).
JRI Maxant innove avec son nouvel enregistreur « écologique », le data logger Mini SPYRF Green. Idéal pour le suivi de la chaîne du froid des produits thermo sensibles, cet enregistreur est entièrement recyclable et prend en compte de nombreux critères écologiques : préservation des ressources, limitation des gaz à effet de serre, réduction des déchets…
Pour le développement de son nouvel enregistreur, le fabricant a privilégié 4 axes écologiques :
– La préservation des ressources : utilisation de matériaux recyclables (pile lithium interchangeable ayant une durée de vie de 5 ans, coque en polycarbonate). Le Mini SPYRF Green est 100% recyclable et ROHS (sans plomb ni mercure).
– La limitation des gaz à effet de serre : l’ensemble des composants du data logger provient de fournisseurs situés à moins de 50 km du lieu de fabrication en France.
– La réduction des déchets : l’enregistreur est entièrement démontable. Les composants peuvent ainsi être retirés avant d’être recyclés. Afin de limiter les impressions papier, la notice est téléchargeable sur le site Internet www.jri.fr .
– Le prolongement de la durée de vie du produit : le client peut retourner l’emballage et la pile au fournisseur afin de contribuer à la protection de l'environnement. JRI Maxant s’engage à récupérer les emballages, les piles usagées et tous les produits hors services pour les recycler dans des conditions optimales.
L’enregistreur est conforme à la norme EN 12830 et répond aux exigences des procédures qualité. Il permet une double traçabilité permettant de lier les températures mesurées aux informations nécessaires à l’établissement d’un bon de livraison (produits, adresses….).
A terme, l’ensemble des produits de la gamme devrait respecter « les axes écologiques utilisés dans le développement du Mini SPYRF Green » indique le communiqué de presse. .
C’est un peu le petit frère de l’hôtel Hi ouvert à Nice (06), Promenade des Anglais, et de la Dar Hi Nefta en Tunisie. Les concepteurs, Patrick Elouarghi et Philippe Chatelet, en partenariat avec la designer Matali Crasset, ont récidivé à Paris, où ils ont implanté le Hi matic (2 étoiles), rue de Charonne (XIe), inauguré jeudi 28 avril. D’avantage qu’un hôtel, c’est un concept d’éco-logis urbain, de pied à terre automatique (42 chambres) qui est proposé aux clients : auto-enregistrement sur une borne, un distributeur d’objets pratiques et utiles, un coin iPad dans le lobby. Servi au sous-sol dans un espace dédié, un « réfectoire food », le petit-déjeuner compris dans le prix de la chambre est bio, fourni par l’entreprise Papilles Bio située à Domont (95). Sur le plateau : une barre chocolatée, des fruits, du pain à volonté, thé, café… Le lait est mis à disposition dans une machine en DA. De même qu’une offre d’une dizaine de références de snaking : crumble, sandwiches, salades, jus de fruits, tous bio et accessibles en permanence, pour des tarifs entre 2 et 8 euros.
« Nous comptons faire auditer cet hôtel afin d’obtenir le label Green Globe », explique Patrick Elouarghi qui a investi 1,5 MЄ dans ce nouvel hébergement écologique (bois tulipier renouvelable, caoutchouc, peintures organo minérales…) qu’il souhaite en prise directe avec la société.
Photos©Restauration21
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