La pause café au travail, l’espace, les boissons, les produits alimentaires associés sont des éléments capitaux pour une entreprise, partie intégrante de son management. Partant de ce constat, Lyovel, troisième acteur sur le marché de la distribution automatique (DA), propose à ses clients de les aider dans leur démarche éco-responsable via ses machines de distribution automatique et leur contenu. L’ensemble du parc riche de 15 000 distributeurs peut permettre aux clients de modifier leur comportement en matière de consommation et de recyclage. L’opérateur a lancé en mai dernier une Charte d’engagement « Forme et Nutrition » articulée autour de 3 points : le respect de l’équilibre alimentaire, l’information nutritionnelle à destination des consommateurs présente sur l’ensemble des distributeurs, la formation des équipes Lyovel afin que celles-ci sensibilisent les clients aux enjeux nutritionnels. Equipés d’écrans télé digitaux, les nouveaux distributeurs Platinium (disponibles depuis janvier 2011) servent de relais à cette information. De même qu’ils sont équipés de détecteurs de mugs, de LEDS avec des dispositifs de mises en veille, et servent du café et  du chocolat issus du commerce équitable ainsi que du thé en sachets.

« En 2010, nous avons mis en place une filière de recyclage et de valorisation des déchets, c’est à dire le marc de café, les gobelets et les bouteilles », explique Laurent Oudotte, DG de Lyovel. Il estime à 20 % la proportion de café vendu issu du commerce équitable (soit un gobelet sur 5), et à 60 % la part des gobelets effectivement récupérés chez les clients ayant une poubelle de tri sur leur espace de pause. A la fin  2011, 80 % des déchets (marc de café et emballages) seront recyclés. La marque représente un parc de 15 000 distributeurs automatiques, 4 000 clients et distribue environ 140 millions de gobelets de boissons chaudes par an. L’an dernier, Lyovel a distribué 10 000 mugs, récolté 20 tonnes de marc de café récupérées dans les entreprises clientes via les approvisionneurs, et vendu 120 000 pommes. « Demain, nous pourrons certainement proposer des distributeurs éco-conçus répondant aux attentes des consommateurs de plaisir, santé, praticité, éthique », anticipe Laurent Oudotte.

Fondée en 1972 par Hubert Boyer, Lyovel a généré en 2010 un CA de 60 MЄ. La marque représente un parc de 15 000 distributeurs automatiques, 4 000 clients et distribue environ 140 millions de gobelets de boissons chaudes par an. L’entreprise emploie 500 salariés répartis sur 7 agences. « La certification ISO 14001 de l’entreprise en 2008 nous a donné l’impulsion pour reconsidérer nos contraintes et installer une nouvelle façon de travailler. Ce qui rejaillit sur notre offre ; nous sommes en mesure d’accompagner nos clients dans le cadre de leur démarche Développement durable. Par exemple, nous fournissons à l’un d’eux, chaque mois, les informations relatives aux émissions de GES correspondant à la prestation qu’il nous achète, ce qui lui permet d’intégrer ces données à son Bilan Carbone®  », souligne le Directeur général.

« Demain, nous pourrons certainement proposer des distributeurs éco-conçus répondant aux attentes des consommateurs de plaisir, santé, praticité, éthique », explique Laurent Oudotte. Photo©Restauration21

10 ans de Développement durable chez Lyovel  – 2000 : Lyovel introduit des cafés issus du commerce équitable dans ses distributeurs. – 2006 : Proposition d’une offre alimentaire en accord avec les recommandations du PNNS 2 (Programme national nutrition santé). – 2008 : L’entreprise réalise son Bilan Carbone® et s’engage dans une certification Iso 14001. – Janvier 2011 : Lancement des premiers distributeurs avec écran digital intégré. – Mars 2011 : Lyovel signe la charte diversité relative à la lutte contre les discriminations et la promotion de la diversité en sein de l’entreprise. – Mai 2011 : Lancement de la charte d’engagement « Forme et Nutrition ».

L’édition française du guide Fish2fork est en ligne sur www.fish2fork.com.

Premier guide en ligne qui évalue et note les restaurants sur leurs engagements au quotidien pour une pêche durable, Fish2fork, fondé par le journaliste britannique Charles Clover, répertorie  76 restaurants en France. Pour chacun d’eux, il dresse la liste des produits de la mer mis à la carte, leur origine, et le type de pêche pratiquée. Résultat : un classement des établissements selon qu’ils vendent des poissons provenant de stocks en bon état ou non. 23 bons élèves se voient décerner des  poissons bleus. L’enquête a permis d’identifier chez les 53 autres des mauvaises pratiques  qui  leur ont valu de se voir attribuer des arêtes rouges. En cause : le manque d’informations données aux clients sur les espèces proposées, la vente de poissons en voie d’extinction. « La durabilité est un signe d’excellence au même titre que la fraîcheur, la qualité, la saisonnalité » relève Charles Clover qui, depuis 2009, a lancé le concept similaire pour les restaurant en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Espagne.

« Sensibiliser les clients »

Chef patron de l’Epi-Dupin à Paris (VIe), François Pasteau en a décroché la note maximale,  soit 4 poissons bleus. Invité pour témoigner lors de la présentation de Fish2fork, il a rappelé que les restaurateurs peuvent être des prescripteurs.  « J’ai engagé une démarche avec mes fournisseurs. J’ai envie mes petits-enfants puissent déguster tels ou tel poisson plus tard. Si nous n’agissons pas maintenant, c’est certain que cela sera impossible. C’est à nous de sensibiliser les clients, ils n’ont pas encore bien conscience de la menace qui pèse sur la pêche. En leur proposant des plats goûteux réaliser avec des poissons issus de la pêche durable, nous leur donnons envie de s’en procurer à leur tour sur les marchés» .

Sylvette Peplowski, rédactrice de Fish2fork France,  explique la méthodologie. « Nous avons envoyé un questionnaire aux établissements afin de nous permettre d’évaluer leurs habitudes en termes d’approvisionnement en produits de la mer. En fonction des réponses, nous donnons une note globale et un avis sur l’engagement des restaurants ». A Hollywood, Fish2fork a, par exemple, questionné  un célèbre restaurant japonais  qui sert du thon rouge, lequel s’est avéré, après analyse ADN, provenir de Méditerranée. L’enseigne a transigé par une demi- mesure. Si elle signale que ce poisson est bien en danger, elle continue néanmoins de le servir. Le prochain terrain de … pêche de Fish2fork sera la ville de Bruxelles où l’organisation s’intéressera aux restaurants dans lesquels vont manger les députés européens.

 « Un chef sur 3 nous a déclaré être intéressé par l’environnement et la pêche durable. Néanmoins, il y a encore très peu d’informations en la matière sur les cartes des restaurants, en comparaison des explications données à propose de la viande ou encore des légumes. Certains restaurateurs méconnaissent complètement la pêche. C’est pourquoi nous avons dressé une liste des espèces éviter»,  poursuit Sylvette Peplowski. (lire encadré). 

Etes-vous un restaurateur responsable ? Pou le savoir, cliquer sur le lien

Pour la présentation de cette première édition française, Fish2Fork a  convié le 16 juin, 4 professionnels français engagés dans la pêche durable : Emmanuel Taїeb (Côté Sushis, Paris), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon), Philippe Pentecôte (Le Petit Bordelais, Paris), François Pasteau (Epi Dupin, Paris), et Marc Chevalier (au Petit Gari, Nice).

Les espèces à éviter – le cabillaud Atlantique, le saumon Atlantique, le flétan Atlantique, l’anguille d’Europe, le thon rouge, les crevettes blanches et crevettes tigres tropicales,  l’esturgeon et le caviar sauvage, le bar, le turbot, la raie, l’empereur.

Les espèces à privilégier – La sardine, le grondin, le maigre, le lieu noir, le maquereau, la cardine, le lieu jaune, la limande, la truite, les huîtres.

Photo©Restauration21

 Vatel, première école en Europe Hôtellerie-Tourisme, invite tous les deux ans, ses étudiants à imaginer un concept d’hôtellerie ou de restaurant dans le cadre du Développement durable.  Cette année, le thème choisi est le restaurant gastronomique du futur. Les six équipes finalistes de cette seconde édition proviennent du monde entier : Paris, Lyon, Mexico, Bangkok, Québec et Moscou. Elles soutiendront leur dossier à l’oral le 12 juillet prochain à Paris devant un jury composé de professionnels. 

A quoi ressemblera le restaurant gastronomique en 2020 ? Les  étudiants Vatel du monde entier ont « Imaginé, en 2020, un concept de restaurant gastronomique à la pointe de l’art de la table, s’inscrivant dans une optique écologique et durable, au sein d’un Resorts Hôtel & Spa, lui-même appartenant à l’un des plus grands groupes hôteliers reconnus mondialement.

Les contrainte sont multiples : S’inscrire au cœur des plus grandes zones touristiques du monde, être ouvert toute l’année, recevoir une clientèle internationale, véhiculer des valeurs saines, privilégier le confort, la convivialité et le bien-être. Les six équipes finalistes devront défendre leur dossier devant un jury composé des directeurs d’établissements Vatel, de professionnels du secteur, d’architectes, de designers, et d’un journaliste.

Pour convaincre le jury, les concepts imaginés ont pour objectifs d’obtenir le Label Green Globe, d’avoir un management interculturel, d’intégrer le standard de responsabilité sociétal SA 8000 tout en plaçant au premier plan le luxe, le bien-être et la santé. La remise des prix se tiendra à l’occasion de la Convention Internationale Vatel, le 12 juillet, à Paris, au cours de laquelle seront célébrés les 30 ans du groupe.

 www.vatel.com

A Crock & Bio (Paris, XVIIe), tout est bio sauf la charcuterie ibérique. C’est le résultat du « compromis » passé entre  Tom Daniac, le cuisinier qui ne mange pas de viande, Sandra Rexach, sa compagne espagnole. Le concept leur ressemble. Tom Daniac (dont la mère tient le restaurant bio Guenmaï à Saint-Germain des Pré) réalise toutes les recettes. Vendu 11,20 euros, le plat du jour (poisson uniquement, bio et d’élevage) est servi accompagné d’un légume, d’une céréale et d’une légumineuse, le tout très bien cuisiné. Le buffet est construit autour de salades à 10,5 euros pièce,  à composer soi-même à partir de 4 variétés des salades vertes mais aussi de pâtes et de céréales, auxquelles peuvent être combinés à 4 ingrédients à choisir parmi une trentaine. Même principe pour les sandwiches (pain bio Moisan) à 6,50 à euros avec 3 ingrédients. Les desserts sont également maison, certains étant même accessibles aux végétaliens, sans beurre, sans sucre et sans œuf.  Les jeunes patrons ont investi 150 000 euros environ dans cet espace d’une trentaine de couverts plus 20 en terrasse et doté d’une cuisine en sous-sol. Pour  être à l’équilibre, ils ont tablé sur un minimum de 45 couverts par jour avec un ticket moyen de 15 euros, soit le prix de la formule déjeuner.  La VAE représente 35 % du restaurant qui est  fermé le soir.

Tom Daniac et Sandra Rexach se sont rencontrés dans un restaurant bio à Barcelone.

Photos©Restauration21

Le Congrès du Snacking s’est déroulé jeudi 9 juin au Salon des Miroirs à Paris, organisé par le journal France Snacking. L’occasion pour les professionnels d’échanger autour des mutations du marché. Restauration21 a tendu l’oreille. Morceaux choisis autour des prix des matières premières, de l’approvisionnement, du  bio et des produits locaux.

Stéphane Premel, directeur des achats alimentaires, Elior : « Lors de la crise de 2008, nous avions réduit notre offre. Avec la crise de 2011, nous avons joué la dé-massification de nos achats en multipliant le nombre de nos fournisseurs. ce qui permet de lutter contre la hausse des coûts des matières premières(…). Certains industriels font du copier coller en nous proposant des produits similaires à ceux de la GMS. Nous n’arrivons pas à obtenir les gammes correspondant à nos segments d’activité. Les fournisseurs de taille plus modeste investissent sur des lignes spécifiquement dédiées à nos activités (…). Sur les glaces, nous sommes dans une phase où l’on a besoin d’apporter de la valeur artisanale. Sous nous tournons vers d’autres acteurs (…). Pour le bio, nous essayons de nous impliquer en amont. Nous restons la relation directe avec les producteurs, nous travaillons avec des associations spécialisées qui nous mettent en relation avec les agriculteurs. Les appels d’offre nous imposent de travailler avec des industriels locaux. Ce n’est pas très simple. Si en plus, on ajoute le bio et le bio local, cela devient très dur. Certaines collectivités sont demandeuses [de ce type de produits] ».

Hervé Percherel, directeur général, Casino Restauration : « Pour la restauration collective, on a inauguré un jour bio par mois. Pour la restauration commerciale, nous avons une gamme courte en rotation permanente. Le local constitue une véritable exigence. On s’y soumet au fur et à mesure que les appels de la restauration collective l’intègre ».

Pascal Cantenot, fondateur et dirigeant de La Panière (28 unités de sandwicherie) : « Nous n’utilisons que des produits frais. Ce qui nous permet de rester autonomes sur nos préparations de base ».

Jean-François Celbert, boulangeries Joséphine (Paris et Ile-de-Ré) : « J’ai un meunier. Par contre, pour les autres produits, il est dur de nouer une relation stable avec les fournisseurs. J’en ai entre 3 et 4 à chaque fois pour chaque produit ».

C’est un Auvergnat Cola 100 % Auvergne qui arrive sur les tables des cafetiers et restaurateurs. La première bouteille en verre de 33 cl, est sortie le 8 juin de la chaîne d’embouteillage d’Audebert Boisson. La nouvelle petite bouteille en verre, en emballage consigné respectueux de l’environnement, est destinée aux débits de boissons et sera distribuée dans tous les cafés, bars, brasseries sur la Grande Auvergne. Voilà pour le contenant. Le contenu, créé il y a deux ans,  renforce également son ancrage territorial.  L’Auvergnat Cola est dorénavant fabriqué à partir du  le sucre de la Sucrerie du Bourdon (63), produit exclusivement à partir des betteraves cultivées dans les sols fertiles de la Limagne, et avec de l’eau de la source du Marilhou (15). Désormais, seuls les sodas Auvergnat Cola seront distribués à Vulcania sur les espaces bar, restauration et boutique.

Nouveau propriétaire

En mars 2011, la marque l’Auvergnat Cola, créée par Jean-Philippe Nicolaux, est entrée dans le giron d ’Audebert Boissons (49 salariés, 13,5 MЄ de CA en 2010) qui possède une unité d’embouteillage avec une laveuse de bouteilles et un circuit de distribution dans les CHR auvergnats. L’acheteur, Philippe Audebert est co-fondateur de C 10, actionnaire, administrateur et « responsable achat » de la commission eaux. La nouvelle bouteille en verre de 33 cl est fabriquée et conditionnée à Bort-les-Orgues. Fabricant de limonade depuis plus d’un siècle dans cette ville, Audebert Boissons s’est lancé dans la production de Cola et de tonics en grand conditionnement pour les discothèques dans les années 80 puis de bières dans la micro-brasserie sous la marque Le Bougnat. Le rachat d’Auvergnat Cola signe le partage de la production en deux marques distinctes : Le Bougnat pour les bières et l’Auvergnat Cola pour l’ensemble de la production sans alcool. L’Auvergnat Cola zéro, l’Auvergnat limonade, l’Auvergnat Tonic, l’Auvergnat Thé Pêche, l’Auvergnat thé vert menthe complètent la gamme des soft drinks dont la distribution en GMS en bouteilles de 1,5 l et 50 cl (sauf Auvergnat Tonic) devrait être développée.

Philippe Audebert est co-fondateur de C 10, actionnaire, administrateur et « responsable achat » de la commission eaux.

Le CCC Rhône-Alpes-Paca organise un au café débat  sur les déchets en restauration collective le 22 juin à la MFR Les Arnas de St Romain de Popey (69), en partenariat  avec Chef’Eco. Au programme : le tri, la valorisation, la réglementation pour 2012, les acteurs, les processus.

La restauration collective et commerciale produit chaque année plus de 5 millions de tonnes de déchets ! Or dès 2012, le Grenelle 2 de l’environnement imposera aux plus gros producteurs de bio-déchets un tri à la source et une collecte sélective. Le CCC a participé à la rédaction du décret d’application qui établi les palliers d’application du texte en fonction du nombre de repas servis.

Contactez : a.poitrasson@ville-caluire.fr – tél. : 06. 85. 43. 61. 20,  fax : 01.70.24.77.71.

A La Bonne Heure, le nouveau concept de restauration urbaine de Casino Restauration, implanté à Avignon (84), dans le centre commercial Cap Sud,  met en avant quelques éléments durables. La  sectorisation de la salle permet d’adapter la configuration de l’espace au flux de clients. Un éclairage  LED est utilisé pour les stands et la salle. En salle, une table de tri incite au tri sélectif. Les déchets alimentaires sont valorisés en compost organique ou énergie renouvelable. A la Bonne Heure complète  six autres concepts de Casino Restauration : Casino Cafétéria, les Comptoirs Casino, Cœur de Blé, Sde Saveurs d’événements, Villa Plancha, R2C.

Actualité chargée pour Thierry Marx. Alors que se profile le 28 juin l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris dont il sera le chef des cuisines, Thierry Marx poursuit ses projets de formation à la cuisine de rue. Invité au Congrès du Snaking (France Snacking)  le 9 juin à Paris, il a annoncé, sans donner de précision sur la date, l’ouverture d’un centre de formation à la cuisine nomade, quartier de Ménilmontant, dans le XXe arrondissement à Paris sur le modèle de l’Atelier nomade ouvert à Blanquefort (33) en décembre 2009. La mairie de l’arrondissement parisien sera de la partie en y orientant des personnes sans emploi et qualification, motivées par un projet professionnel et désireuses de se former aux métiers de la cuisine. 12 stagiaires, tous volontaires seront formés au cours de session de 8 semaines. Au programme : apprentissage des 80 gestes de base de cuisine, hygiène alimentaire, comptabilité. La formation débouche sur un CQP (certificat de qualification professionnelle) de cuisine nomade. « Nous avons le lieu, le contenu pédagogique, nous réalisons actuellement un tour de table des sponsors », a précisé Thierry Marx. Une partie du financement sera assurée par les revenus générés par le restaurant d’application. Selon le chef étoilé,  l’ouverture d’une petite affaire de cuisine de rue constitue une première étape peu onéreuse  (en comparaison de  l’ouverture d’un bistrot) pour jeune cuisinier souhaitant se mettre à son compte. A Blanquefort, 82 %des personnes formées se sont installées à leur compte et 5 % d’entre elles ont réussi la multiplication de leurs points de vente.

Ouvert il a 3 ans au lieu dit Les Berchères à Pontault-Combault (77), le magasin (succursale) de Botanic a mis en place une offre de restauration bio en support de la vente de produits bio du concept Marché bio, l’un des axes (avec les végétaux, les objets de décoration, l’animalerie… ) de l’offre globale de l’enseigne.  Au  Café Philo écolo, il est possible de consommer les plats du kiosque de restauration mais aussi les laitages, les fruits et autres produits d’épicerie vendus dans le magasin. 4 hautes tables d’hôtes de 6 places assises ont été installées côté librairie, laquelle dispose également d’une bibliothèque de 30 références de vins produits avec des raisins issus de l’agriculture biologique. « Les clients ont la possibilité soit de faire du picking de produits et de les manger sur place, soit de passer de commander un plat au comptoir, c’est un plus dans le fonctionnement global du magasin », explique David Demarest, le directeur du magasin.

Depuis peu, Patibio (95) lui fournit pizzas, quiches, fougasses, viennoiseries bio qu’il livre tous les jours. 3 formules ont été élaborées : un petit- déjeuner à 4,05 euros (croissant, jus d’orange, café), un déjeuner à 8,09 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine), tarte ou flan et café) et un autre à 9,50 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine, crumble au choix et café). La carte de fidélité de l’enseigne offre un rabais sur ces tarifs.

En moyenne, le Café Philo écolo du magasin de Pontault-Combault enregistre une vingtaine de clients par jour durant la semaine, d’avantage le week-end avec la venue d’une clientèle familiale. Au niveau global de l’ensemble des magasins de l’enseigne sur l’hexagone, les  situations varient en fonction des zones de chalandise,  de l’offre restreinte au café au restaurant d’une cinquantaine de places dont la gestion est, dans ce cas, confiée à un prestataire extérieur. C’est le cas du Botanic de Villeurbanne (69)  où  la restauration a été confiée à Sébastien Desbos, l’un des créateurs du concept Miwam basé sur une offre de gaufre à base de céréales complètes bio sans matières grasses, garnie de légumes de saison, viande ou poisson, 80 % de la garniture étant bio. Le Botanic d’Annemasse (74) a inauguré quant à lui Etoiles et bocal, un lieu de dégustation développé par le chef Julien Valéro.

« L’espace de restauration permet de faire découvrir les produits », David Demarest, directeur du Botanic de Pontault-Combault (77). Photo© Restauration21