Début 2011, selon les chiffres de l’Agence Bio, 46 % des établissements de restauration collective publique ou privée interrogés ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives, soit près d’un établissement sur deux, et plus de 33 000 établissements au niveau national. En 2006, seuls 4 % d’entre eux déclaraient le faire.  

Le marché de la restauration scolaire est la plus impliquée : 61 % des « cantines » (contre 51 % en 2010) déclarent servir des produits bio. Arrivent ensuite le secteur du travail (44%  des établissements), celui de la santé et du social (23 % des établissements).

En hausse de 38 MЄ par rapport à 2009, les achats de produits bio en restauration collective représentaient en 2010 au moins 130 MЄ, pour l’ensemble des familles de  produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain).

L’Agence Bio souligne que si les produits bio sont d’avantage introduits dans les grosses structures, ils le sont aussi dans « celles ayant les budgets alimentaires les moins élevés » et que « la part des établissements introduisant des produits bio est globalement la même en gestion directe et en gestion indirecte ».

Les 130 MЄ d’achats de produits bio représentent 1,8 % des achats alimentaires de la restauration collective (contre 0,6 % en 2008 et 1,3 % en 2009) et près de 4 % du marché des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique.

Globalement, en prenant en compte le marché de la restauration collective, le bio, toutes filières confondues, représente un marché de 3,5 milliards d’Є.

Agence Bio

Spécialisée dans l'art de la table à usage unique 100% compostable, Biosylva est le distributeur exclusif en France  de la gamme Naturesse  fabriquée par la  société suisse Pacovis AG. Une gamme  qui, selon Julien Duperray, créateur et gérant de Biosylva,  offre « le meilleur rapport qualité, prix et traçabilité écologique ». Le catalogue présente  des assiettes en gaine foliaire de palmier, des assiettes fabriquées à partir de fibre de canne à sucre (résidus de production),des  couverts en  bois de bouleau non traité, des gobelets PLA fabriqués à partir d’amidon de maïs ou de betterave, et d’autres en cellulose pour les boissons chaudes. D’emblée, Julien Duperray se positionne face à la concurrence  sur  un  marché  de l’emballage bio qu’il juge « tenu en majorité par des géants de la distribution de contenants plastiques avec un nouveau département ‘bio’ », aux méthodes d’achat faisant fi de « considérations éthiques et sociales ». Son constat est sévère : le marché de la vaisselle jetable et recyclable est « basique avec une grosse guerre des prix qui force l'importateur à ‘saigner’ son fabricant ».

Pour légitimer le choix de sa gamme, Julien Duperray s’appuie sur l’affiliation du fabricant Pacovis à la démarche BSCI (Business Social Compliance Initiative),  pour les produits Naturesse fabriqués en Chine, à base de canne à sucre et de bouleau, les gobelets produits à Taïwan et les assiettes en résidu de palmier  en Inde. L’initiative, née de l’association des distributeurs européens (Foreign Trade Association) pour améliorer les conditions de travail dans la chaîne d’approvisionnement des entreprises participantes,  s’appuie sur les conventions de l’Organisation internationale du travail (OIT).  En fibres végétales,  les produits  Naturesse respectent la norme européenne  EN13432 et sont biodégradables. Une fois importés en France, ils sont  reconditionnés par une ESAT – les Ateliers Saint Léonard – près de Lyon (69).

« Il s’agit de donner le plus d’informations possible aux clients potentiels via les fiches techniques des produits. Libre à eux ensuite de se porter vers une offre ou une autre, en toute connaissance de cause », souligne Julien Duperray qui déplore que les arguments éthiques aient encore trop peu de poids dans les arbitrages des acheteurs. En attendant, la mauvaise image de la vaisselle plastique pourrait néanmoins faire pencher  la balance au profit de la vaisselle compostable et végétale.

Renseignements  

Photo : L’assiette carrée Dedra  est en fibres végétales de canne à sucre.

Validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), le projet de cahier des charges du bio en restauration commerciale comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne). Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies.

Selon  Cécile Lepers, déléguée générale du Synabio, le décret d’homologation pourrait être  publié au Journal Officiel à la fin de cette année et comprendre une période d’un an d’apprentissage par les opérateurs sur le marché.

Le premier niveau, pour  un restaurateur, consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte. Le professionnel  doit veiller à ne pas présenter un aliment issu à la fois d’une production conventionnelle et d’une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits.

(suite…)

L’Auberge de la Dune, Le Crotoy (80), le Comfort Hôtel L’Escale des Flandres, Bondues (59), l’Auberge des Acacias, Le Bourg Dureil (72), la Petite Auberge, Malicorne (72), la Table du Marais, La Fresnais (35), restaurant Delaunay, Saint-Malo (35), le Pont bleu, Saint-Pair-sur-Mer (50), le Wood Café, Saint-Quentin sur le Hommezi (50), restaurant du Biodome, Hegenheim (68), le Frichti’s, Colmar (68), Rest’O La Plage, Annecy (74), La Table des Pellegrines, Le Cauvel (48), le Relais du Mercantour, Beuil (06), le Café des Philosophes, Paris (IVe), Supernature, Paris (IXe) sont les premiers établissements labellisés Clé Vert Restaurant.

 Pour Mario Lelling, de la Petite Auberge à Malicorne (72), « [le label, ndlr] est un moyen  de valoriser nos acquis vis-à-vis de notre clientèle et d’aller plus loin ». Après le tri, les investissements  pour économiser l’énergie, la mise en place d’une filière d’approvisionnement local, il travaille sur un nouveau dossier: les produits d’entretien, apparemment pas évident. « Il existe des produits mais ils  ne sont pas conditionnés en grands contenants. De plus, les labels sont nombreux, parfois flous et nous n’avons pas la formation pour les comprendre » constate-t-il.  Installés à la Fresnais (35), Cathy et Pascal Raffray sont persuadés que la qualité des produits alimentaires servis « aide à passer la crise ». Le maître restaurateur de la Table du Marais cherche à ouvrir sa carte à certains produits comme les agrumes.

La grille d’évaluation concerne les consommations énergétiques, les consommations d’eau, la production de déchets, les produits nettoyants nocifs, la  provenance et la qualité environnementale des aliments cuisinés. Sur cette base,  les restaurateurs candidats  procèdent à une auto-évaluation. Leurs déclarations sont ensuite vérifiées par une visite de la Clé Verte qui soumet le dossier à jury indépendant de professionnels (restauration, environnement…).

Petra Šajn, responsable de la Clé Verte Restaurant, Thierry Lerévérend, directeur général de l’OFEEE, Mario Lelling (Petite Auberge à Malicorne -72), Pascal et Cathy Raffray (la Table du Marais, La Fresnais -35).

Photos©Lydie Anastassion

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C’est le moment de donner un coup de pouce à Restauration21 ! En cliquant sur ce lien, vous lui permettrez peut-être d’accéder à la finale des Golden Blog Awards, la toute première cérémonie dédiée aux blogs français, soutenue par la ville de Paris.

Les votes sont ouverts à tous, sans restriction, mais limité à un vote/jour/IP. Un même internaute peut donc voter jusqu’à 30 fois jusqu’au 24 octobre. Les blogs ayant recueillis le plus de suffrages (10 blogs par catégorie) seront examinés par un jury. Les résultats seront proclamés le 16 novembre.

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La 6^e édition des entretiens de Rungis se déroulera le 27 septembre 2011, de 9 heures à 13 heures sur le thème « 2012 : quel cap pour l'agriculture t l'alimentation ? ». Une demi-journée d’échanges autour de problématiques des filières agroalimentaires. Selon l'étude réalisée par la TNS Sofres pour la Semmaris dont l'ensemble des résultats sera dévoilé tout au long des Entretiens, près de 9 français sur 10 estiment que l'agriculture et l'alimentation doivent être des sujets importants dans le cadre de la campagne pour l'élection présidentielle. Trois tables rondes sont programmées : Quel(s) visage(s) pour le monde agricole ? Quelles régulations pour l'agriculture et l'alimentation face aux attentes des citoyens ? Demain, quelle politique pour l'agriculture et l'alimentation en France ?

Depuis 6 ans, les entretiens de Rungis réunissent chaque année environ 300 personnes parties prenantes de l’ensemble de la filière : représentants du monde agricole et de la production, industriels, distributeurs, commerçants, restaurateurs, institutionnels, représentants des services de l’Etat et des collectivités locales…

Espace Rungis – mardi 27 septembre 2011
Colloque 9 heures -13 heures suivi d'un cocktail déjeunatoire
Entrée gratuite sur inscription avant le 21 septembre : service.marketing@semmaris.fr

Bien connue dans le monde du tourisme dit durable, la Clé Verte a bâti une grille de critères pour les restaurants destinée à améliorer leur impact environnemental. Par ce « label environnemental », il s’agit « permettre  aux restaurateurs d’entrer dans une démarche d’amélioration continue et de valoriser leurs efforts environnementaux auprès d’une clientèle attentive aux problématiques écologiques », indique-t-on au siège parisien de la  Clé Verte.  La grille d’évaluation concerne les consommations énergétiques, les consommations d’eau, la production de déchets, les produits nettoyants nocifs, la  provenance et la qualité environnementale des aliments cuisinés. De quoi permettre aux restaurateurs d’introduire la préoccupation environnementale au cœur même de la gestion générale de leurs établissements. Vingt établissements ont été retenus pour tester la grille de critères. Le 22 septembre prochain, à l’occasion de la présentation officielle du référentiel qui se déroulera au Solar Hôtel (Paris XIVe),  la Clé Verte communiquera les noms des premiers restaurants labellisés. Cette première grille de critères n’est pas conçue pour la restauration rapide et la restauration collective. Renseignements

La Clef Verte, 115 rue du faubourg Poissonnière, 75009 Paris, tél. : 01 45 49 05 80, contact@laclefverte.org

Il s’appelle Certificat de spécialisation agricole option restauration collective. Et représente une belle victoire pour le CCC, le réseau des acteurs et des métiers de la restauration collective, fortement mobilisé auprès des pouvoirs publics pour obtenir la création de cette première formation initiale des  cuisiniers de collectivité. Le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pèche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire  a validé le référentiel national  construit sur une année de formation – complémentaire au CAP – par apprentissage soit 14 semaines de cours et 33 semaines en entreprise. « Cette formation va bien entendu être le relai des engagements possible en termes de développement durable en restauration : choix des produits, gestion des déchets, techniques de travail, matériels, comportements » explique-t-on au CCC qui préfère l'intitulé  réduit de  "certificat de spécialisation restauration collective".

Les premières promotions seront accueillies dès 2011 à Poitiers et à Nantes. Les cours seront dispensés dans les CFA de lycées agricoles. Le CCC invite  entreprises de restauration intéressées par l’embauche d’un jeune en formation (CDD d’an, 35 heures / semaine cours au CFA compris) à se faire connaître. Des formations au Certificat de spécialisation restauration collective ouvriront à Grenoble (Pont de Claix) et à Poligny en 2012.

Renseignements : www.ccc-france.fr, emploi@ccc-france.fr

L’arrêté publié au JO.

CIWF, l’ONG internationale dédiée au bien-être des animaux d’élevage, remettra le 20 octobre prochain ses « Trophées Bien-être animal » aux  entreprises et collectivités qui s’engagent à opter pour un approvisionnement en œufs et en poulets respectueux du bien-être animal.

Pour être éligible à un « Œuf d’Or », il est nécessaire de s’approvisionner exclusivement en œufs ou ovoproduits issus d’élevages de plein air ou au sol, ou de s’y engager. Les « Poulets d’Or » sont, pour leur part, remis aux entreprises et collectivités qui s’engagent à s’approvisionner en poulets issus d’élevages répondant à certaines conditions de bien-être animal : densité de peuplement, rythme de croissance des animaux et enrichissement du milieu. CIWF travaille en partenariat avec de grandes entreprises agroalimentaires internationales tous secteurs confondus, telles qu’Unilever, McDonald’s, IKEA ou encore Compass Group.

Les Trophées concernent la restauration commerciale ou collective, les entreprises agroalimentaires, la grande distribution, les entreprises non agroalimentaires pour les restaurants d’entreprise, le secteur public (collectivités territoriales, hôpitaux, universités, …)

 Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 30 septembre 2011.La cérémonie de remise des « Trophées Bien-être animal 2011 » aura lieu le 20 octobre 2011 à la Tour Eiffel. 

 Renseignement et  formulaire de candidature auprès de : agroalimentaire@ciwf.fr

Site

TransGourmet Nord, basé à Arques (62), est  le premier établissement TransGourmet à obtenir la certification de sécurité alimentaire ISO 22000. Le périmètre audité concerne la réception, le stockage, la préparation et la livraison  professionnels de l’alimentation. L’ISO 22000 permet de valider toutes les bonnes pratiques en matière de sécurité sanitaire des produits et de certifier le système d’analyse des risques dans la chaîne alimentaire. « Ce nouvel engagement poursuit une démarche de valorisation de notre savoir faire auprès de nos clients, initiée avec la certification de services Qualicert ; mais il s'agit aussi d'un nouveau défi ambitieux autour duquel notre entreprise [s’est] mobilise[e] », précise Jean-Christophe Adouritz, président de TransGourmet France dans un communiqué  de presse. Le grossiste spécialiste de la restauration et des collectivités annonce avoir pour objectif de certifier l’ensemble de ses établissements français.