Les « Snacking d’Or by France Snacking » ont rendu  leur verdict. Plus de 20 000 votes ont été enregistrés sur le site portail  depuis le 30 novembre dernier pour départager les finalistes rigoureusement sélectionnés parmi près de 140 produits postulants.

Parmi les gagnants, citons deux produits intéressants :

Galet Snack  in stone (Comatec)  dans la catégorie "emballage", dont Restauration21 s'est déjà fait l'écho.

La Bionade Sureau qui remporte le prix spécial du  jury, un soda 100% bio très rafraîchissant (sans alcool) fabriqué avec les mêmes techniques de brassage que la bière. Sucré naturellement, c’est un des sodas les plus faibles en calories du marché avec 22 calories par 100 ml. Objectifs et bénéfices utilisateurs : Volonté de proposer une produit faiblement sucré et fort en gaz et au goût innovant. Conditionnement et DLUO : 500 ml – 8 mois. Société : Alternative Food and Beverage/Drinkyz

Elève au  lycée hôtelier Jules Ferry à Montpellier (34), Andréa Lopez s'est hissée sur la première marche du podium à l'issue des épreuves du concours de  la Main d'or qui s'est déroulé le 25 janvier sur le salon Agecotel à Nice (06). Réalisé avec des produits bio, ce concours est uniquement ouvert aux femmes.

Sa recette de dorade royale accompagnée de légumes bio  (panais, potimarrons, blettes, betteraves, endives) a remporté les suffrages  du jury présidé par Hermance Carro (1).  Margot Dutheil du  lycée Paul Augier à Nice (06) et Anaïs Arnaud du  CFT de Cunac (81) terminent respectivement seconde et troisième.

(suite…)

Pour la brûlerie éco-responsable Caron, l'année 2012 pourrait être celle de la restauration haut de gamme. Sylvain Caron,  Meilleur torréfacteur de France 2011, compte étendre son portefeuille de clients professionnels (une cinquantaine pour le moment) en leur proposant un concept de dégustation peu utilisé en restauration, celui de la cafetière à piston.

"Ce type de préparation permet de mettre en valeur le café devant le client. Il est adapté à la dégustation car il permet l'infusion des goûts et l'exaltation de tous les arômes", explique Anne Caron, sa  fille. Le "mélange" Caron est issu d'un assemblage  de 4 grands crus d'Arabica : Huehuetenango du Guatemala (SHB, altitude supérieure à 1 600 m), Moka Sidamo d’Ethiopie, (Grade 2), El Capitan du Nicaragua, une note d’acidité (SHG, altitude supérieure à 1 500 m), Brésil région Cerrado, l’équilibre général (Grade 2 – 17/18 SS FC).

"Nous souhaitons sensibiliser des adresses et des chefs connus pour la recherche qualitative de leurs produits", poursuit la présidente de l'enseigne torréfactrice. La carte des cafés élaborée par la brûlerie pour les restaurateurs véhiculera les engagements de l'entreprise en matière de développement durable. Après la construction d’une école dans une plantation de café à Jalapa au Guatemala et un  travail d'irrigation, Caron y finance la construction d'un dispensaire. Plus localement, l'entreprise fournit le marc de café au service des espaces verts de la ville de Chatillon (92) qui l’utilise  en tant qu’engrais dans les jardins publics.

Renseignements.

Photo©Restauration21.

Lire également :

Le torréfacteur éco-responsable Sylvain Caron sur le podium

Distribution automatique : Caron Service Automatique primée aux Trophées ARSEG

« Soyez mug » avec Caron

Un quart des restaurants de Bruxelles proposent au moins une espèce menacée d’extinction au menu. C'est ce que révèle la  nouvelle enquête de Fish2fork. Le guide en ligne des amateurs de poissons durables a étudié les menus de 76 restaurants bruxellois, dont certains sont situés à proximité du Parlement Européen et des bureaux de la Commission Européenne. Selon les estimations de Fish2fork, "près de la moitié des restaurants sondés pourraient servir des espèces de poissons menacés", une proportion jugée " considérable", et que "par ailleurs un quart des restaurants fournissent si peu d’information au consommateur concernant les produits de la mer au menu et sur leur comportements d’achats qu’il s’avère difficile de se prononcer".

"Près de 26% des restaurants ont confirmé qu’ils proposaient au moins une des trois espèces les plus menacées à savoir, le thon rouge, l’anguille et le flétan, mais le taux pourrait en réalité atteindre les 50% si les restaurants avaient été en mesure de préciser clairement l’espèce ou l’origine exacte des produits de la mer au menu" précise le guide.

(suite…)

Née de la rencontre entre le groupe Réplic (société coopérative d'intérêt collectif)  et Yves Sévenier, créateur du concept les Saveurs de l'Escale, la Table de Cana – Escale bio a ouvert ses portes au 510 rue de L'Hostellerie à Nîmes (30). Centre de séminaire, c'est la première (la fédération compte 9 restaurants en France) à détenir la certification Ecocert pour une  offre de restaurant et de service traiteur réalisée à partir de  produits 100 % bio.

"Des hommes et des femmes se sont engagés à cultiver la terre sans pesticide, et garantir leurs produits sans OGM. Nous essayons au travers de notre cuisine de les valoriser, c'est notre engagement" souligne Yves Sévenier, le gérant de l'entreprise d'insertion.

Dans cette démarche, les plateaux repas proposés sur la carte traiteur sont biodégradables. Les produits de nettoyage utilisés sont tous biodégradables.

La nouvelle structure devrait permettre de créer 11 emplois en insertion. Elle ambitionne également d'accueillir des travailleurs handicapés.

www.table-cana.fr

Publié en juillet 2011, le décret sur le tri et la collecte des biodéchets définit les modalités de tri et de collecte séparée pour les producteurs de biodéchets qui produisent plus de 60 litres d’huiles usagées ou 10 tonnes de biodéchets par an. Cette obligation entrera progressivement en vigueur entre 2012 et 2016.

Une étude menée par le GNR (Groupement National de la Restauration) en partenariat avec l'ADEME, en octobre 2011, indique la quantité de bio déchets par repas ou par ticket de caisse, selon le type de restauration. Ces chiffres sont communiqués dans une circulaire datée du 10 janvier 2012 "relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs" (texte non paru au JO)du Ministère de l'écologie.

Pour la restauration traditionnelle et thématique, le ratio obtenu est de 140 grammes de biodéchets par repas, incluant la préparation  du repas, les plats non consommés et les restes sur les plateaux.

Le ratio est de 11 grammes, pour la restauration collective, par repas préparés en cuisine centrale. La production de biodéchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires et de 134 grammes pour les autres segments de la restauration collective.

L'étude aboutit pour la restauration rapide, qui ne sert pas seulement des repas, à un ratio de 43 grammes de biodéchets par tickets de caisse. Elle établit que les biodéchets provenant de la salle de restauration ne représentent qu'entre 6 à 8 % du flux des déchets produits.

Un restaurant qui ne souhaite pas utiliser ces ratios "peut réaliser ses propres pesées, ou s'il fait partie d'une chaîne, s'appuyer sur les ratios établis par la chaîne lorsque le mode de production , les recettes et les denrées utilisées sont standardisés sur tous les sites de restauration" indique la circulaire.

Le blog Restauration21 compte dorénavant Biosylva parmi ses annonceurs. Spécialisée dans l'art de la table à usage unique 100% compostable, la société Biosylva est le distributeur exclusif en France de la gamme Naturesse  fabriquée par la  société suisse Pacovis AG. Lire.

Lundi  16 janvier,  9 jeunes candidats bac pro et BTS ont inauguré la première série d'épreuves du concours "Produits de la mer durables" initié par l'Alliance des produits de la mer en partenariat avec l'Ecole Ferrandi (CCIP) et l'association Relais & Châteaux. Des candidats professionnels s'affronteront eux au lycée hôtelier de Dinard mercredi 18 janvier,  et les résultats seront proclamés le 27 février prochain à Saint-Malo au cours du Salon Prorestel. Les élèves des écoles hôtelières ont préparé  deux recettes, l'une gastronomique, l'autre familiale, toute à base de poissons issus de la pêche durable. Choix des espèces, mode de pêche, critères et lieu d'achat…  ils ont défendu leurs options devant le jury.

"Depuis un peu plus de deux ans, l'Alliances des produits de la mer organise des sessions de sensibilisation aux problématiques de la ressource halieutique. Les chefs ont un rôle à jouer en privilégiant les espèces non menacées. Ce type de concours démontre  que chaque acteur de la filière est concerné" explique Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la Mer. "Il n'est pas envisageable de préparer sérieusement nos étudiants à la restauration de demain sans y inclure la notion de durabilité, souligne Michel Mouisel, responsable du développement international à l'Ecole Ferrandi et co-fondateur du concours.

(suite…)

Quelques semaines avant le Sandwich & Snack Show 2012, le 3e volet des études MediaUnderground s’intéresse à la restauration rapide. Il révèle les façons de s’informer des professionnels du marché du foodservice, toutes générations confondues. Il ressort de ce focus que les professionnels du marché de la restauration rapide s’informent moins que leurs confrères de la restauration commerciale ou collective, et utilisent en moyenne 1 à 2 vecteurs d’information. Les principaux vecteurs sont, par ordre de pénétration la presse professionnelle (37 %), les catalogues des distributeurs (32 %), internet (24 %), les salons et évènements (18 %), enfin les réseaux communautaires (6 %) et très peu la télévision. L’étude détaillée met en lumière une analyse chiffrée de la pénétration de chacun des canaux, des raisons pour lesquelles ils sont utilisés, et mesure avec précisions la couverture des médias cités.

Les études MediaUnderground sont disponibles auprès de l’agence Mediapolitain.  

Contact :mediaunderground@mediapolitain.com

La Maison du Café affiche ses ambitions en matière de Développement durable  sur son nouveau site internet dédié aux professionnels de la santé. Dans le domaine du packaging, l'entreprise explique qu'elle réduit "la quantité de matériaux utilisés pour (ses) packagings" et économise "l'énergie par le recyclage". Le torréfacteur compte baisser sa consommation d'énergie, entre 2005 et 2015, de 20 %. De même, qu'il  travaille, en collaboration avec ses partenaires, à réduire ses émissions de CO2 générées par les transports  d'au moins 20 % entre 2007 et 2015. D'ici à 4 ans, l'entreprise a pour objectif de proposer 80 % de son café issu d'un mode de production durable et respectueux de l'environnement. Actuellement, seule la référence Good Origin est labellisée par  Utz Certified.