Samedi 31 mars, à l'occasion de l'action du WWF  "Earth Hour", 60 minutes pour la Planète, les restaurants du groupe Exki réduiront la lumière de 50 %, plus particulièrement de 20 heures 30 à 21 heures 30. Des bougies placées dans des photophores sur les tables seront allumées. Tous les restaurants parisiens sont concernés par cette opération, exceptés ceux situés rue de Berri et rue Casanova,  fermés le week-end. Les clients sont informés de cette opération par des affiches  sur les portes d'entrée des restaurants et des flyers sur les tables. 

Depuis 5 ans, WWF (World Wide Fund for Nature) invite les citoyens, les pouvoirs publics, les villes et les entreprises à éteindre symboliquement leurs lumières pendant 1 heure pour lutter contre le changement climatique.

http://earthhour.fr/

Fidèle à ses engagements en matière de Développement durable et d'affichage environnemental, le restaurants Les Orangeries à Lussac les Châteaux (86) propose, à l'occasion de la Semaine du Développement durable, un menu gastronomique, bio et locavore dont le coût environnemental exprimé en équivalent CO2 (gaz carbonique)  est de  458 g équivalent CO2 dans sa version végétarienne. Au menu : crème d'épinard et œuf mollet, risotto d'épeautre et champignons, baba au 5 céréales aux pommes et au Cognac. Ce qui représente 1, 92 km parcourus en voiture. L'alternative carnivore proposée – cuisse de pintade et petits légumes – fait monter la notre environnementales à  1 302 g équivalent CO2, soit 5,47 km parcouru en voiture. Un coût raisonnable comparé aux 13,82 km parcourus (toujours) en voiture du même menu (non servi au restaurant) proposant cette fois un steak d’origine européenne et des frites surgelées.

Pour mettre en place ce type d'affichage et d’équivalence carbone et de km parcourus en voiture, la restauratrice Olivia Gauthier a travaillé avec le logiciel Carbone Cantine élaboré par David Jadaud (ImpactCarbone), privilégiant une approche au plat et au produit. "Le menu donne aux clients les informations sur les émissions de CO2, le pourcentage d’ingrédients issus de l’agriculture, biologique et l’origine géographique des produits, ce qui lui permet de choisir en connaissance de cause" précise Olivia Gauthier qui a engagé son établissement, en juillet 2011, dans l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental mise en œuvre  par le Ministère de l'Ecologie et du Développement durable.

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L'entreprise valenciennoise Ecodeep lance la commercialisation d'une gamme de nappes en rouleaux, de serviettes et  chemins de table,  jetables,  en non  tissé de lin 100 %  végétal et ignifugé M1 (en option). Récolté dans le nord de la France, le lin est expédié en Allemagne pour être transformé en tissu non tissé, sans aucune colle chimique.  Une phase transformation qui pourrait être relocalisée en France en fonction des volumes, selon  Arnaud Gouverneur, créateur d'Ecodeep. Car les bobines mères reviennent ensuite dans le nord de la France où sont effectués la découpe puis le conditionnement. 

"Nous sommes actuellement en train de finaliser l'analyse du cycle de vie de notre gamme que nous pourrons communiquer à nos clients" souligne Arnaud Gouverneur. Son entreprise commercialise également les produits d'entretien éco-labellisés  de l'anglais Delphis Eco. Les deux entités sont à la recherche de distributeurs B to B et B to C intéressés par des produits plus respectueux des utilisateurs. Leur plateforme logistique est localisée est gérée par l’ESAT (Etablissement et service d'aide par le travail) local.

Site internet

Selon les 3 volets des études MediaUnderground, 47 % des professionnels de la restauration commerciale et indépendante s'informent sur internet, 31 % choisissent la presse professionnelle et 39 % optent pour les catalogues distributeurs. Sur le segment de la restauration collective autogérée, internet est une source d'informations pour 64 % des acteurs, plus enclins à consulter les catalogues distributeurs (84 %). Ce sont  les professionnels de la restauration rapide qui sont le moins connectés : seulement 24 % d'entre eux considèrent le net comme une source d'informations.

MediaUnderground, dont la réalisation est confiée à FoodService Vision, est une initiative de l'agence Mediapolitain. Les premières constatations démontrent l'intérêt d'analyser, par segment de marché, les habitudes des professionnels du foodservice, divergentes selon le type de restauration exercée.

Pour connaître le développement chiffré de chaque canal étudié : Mediapolitain

Pour ses 10 ans, la Semaine du développement durable met l'accent sur le thème de l’information aux citoyens. L’objectif est de les inciter à devenir des consom’acteurs éclairés grâce à la mise en place de repères pour favoriser leurs achats et investissements durables : affichage environnemental, écolabels, guide des allégations environnementales …

Si vous avez décidé de participer à cette opération, contactez Restauration21 à restauration21@gmail.com qui dressera un inventaire de toutes vos initiatives.

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Réalisée par Eurogroup Consulting et financée par le Fonds de Modernisation de la Restauration (FMR), l'Etude économique sur le secteur de la Restauration place l'environnement parmi les 6 facteurs susceptibles d'impacter la restauration à moyen et long terme, au même titre que la démographie, la demande, la consommation, les méthodes de production et le progrès technique.

Le document,  présenté mardi 20 mars à la presse, situe la profession dans un contexte prospectif de  hausse des coûts de l'énergie et de l'ensemble des matières premières et de prise de conscience écologique accrue de la part des consommateurs. Confrontés à la concurrence des  chaînes et de nouveaux acteurs très réactifs, les "restaurateurs indépendants de petite taille qui,  selon les auteurs, entre une concurrence accrue, une hausse des charges et des évolutions des modes de consommation, parviennent difficilement à maintenir une rentabilité suffisante pour asseoir leur pérennité" pourraient en faire les frais. L'étude plaide en faveur d'un "rapprochement" des instances patronales seul capable d'engendrer "une dynamique d'amélioration à long  terme" au sein de la profession. 

A l'heure de la RSE, la restauration indépendante a de belles cartes à jouer, en particulier celles de l'aménagement du territoire, de l'insertion professionnelle et de l'alimentation. "Unis", les syndicats patronaux pourraient, par exemple, aider leurs "petits" adhérents en diffusant les bonnes pratiques mises en place par les chaînes déjà confrontées aux contraintes réglementaires  (bilan carbone, déchets …)  de par leur taille et le volume de leur activité. Mais ça, c'est une suggestion de Restauration21.

En 2010, 21 % des visiteurs du SIAL avaient déclaré avoir un intérêt pour les démarches et produits équitables (25 % des visiteurs français). Une tendance que les organisateurs de cette manifestation internationale qui fédère les professionnels de l’agroalimentaire ont décidé d’exploiter à l’occasion de l’édition 2012 qui se tiendra du 21 au 25 octobre 2012 à Paris Nord Villepinte. D’un côté, les visiteurs pourront suivre un parcours thématique « Produits et démarches équitables responsables » qui présentera plus de 250 exposants engagés dans cette démarche. De l’autre, le SIAL lui-même sera actif.

Le salon poursuit son partenariat avec les banques alimentaires qui récupèrent environ 50 tonnes de produits lors de chaque édition et s’engage dans un partenariat avec SARIA pour retraiter et valoriser l’ensemble des déchets organiques produits sur le salon. Les matières organiques d’origine animale seront transformées en fertilisant agricole, les matières organiques végétales en énergie verte, chaleur et amendement agricole et les huiles alimentaires usagées en biodiesel. A l’issue du salon, la moquette sera récupérée et transformée en chausson d’intérieur et les bâches en petits sacs-aumônières. Enfin, une plateforme de covoiturage et un dispositif de transport collectif (navettes gratuites depuis Paris Porte Maillot, Gare Montparnasse et Roissy Charles de Gaulle) permettront aux visiteurs d’améliorer leur empreinte carbone.

SIAL 2012

Elior Restauration Enseignement (780 000 repas servis chaque jour dans 4900 restaurants) a signé le 16 mars dernier sa 3ème convention de partenariat avec la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe (FEEE) dans le cadre du programme Eco-Ecole. Plus de 100 établissements scolaires clients de l'entreprise de restauration collective sont engagés dans ce programme pour obtenir le label Eco-Ecole. 25 écoles ont déjà été labellisées.

La méthode Eco-Ecole réunit  l’ensemble des parties prenantes de l’établissement scolaire (direction de l’établissement, personnel administratif, professeur, élèves, parents d’élèves, élus locaux, associations, entreprises privées…) dans un projet favorisant l’éducation à l’environnement et à la citoyenneté.

Elior Restauration Enseignement propose des projets concrets éco-citoyens et durables aux établissements scolaires : mise en place d’un composteur et d’un système de recyclage des cartons,  sensibilisation au lombricompostage, remplacement des robinets à boutons poussoirs par des robinets à cellules pour limiter l’écoulement d’eau, utilisation de l’eau des carafes non consommée pour le jardin pédagogique par exemple.

Encouragées par le succès des cours de cuisine organisés sur les marchés parisiens en 2010 et en 2011, la Ville de Paris et la Fédération française de cuisine amateur (FFCA) proposent cette année une trentaine de nouvelles dates, de mars à octobre, dont certaines accessibles aux enfants. Les cours, gratuits, sont encadrés par un chef, et les recettes réalisées grâce aux ingrédients choisis sur le marché. Cette année, les cours sensibiliseront les participants aux moyens de lutter contre le gaspillage alimentaire. En France, 20 kg de denrées par habitant sont jetés chaque année dont 7 kg d'aliments non consommés. Les cours de cuisine dispenseront des astuces permettant de limiter ce gâchis : comment rafraîchir certains légumes, comment agrémenter les restes et les produits entamés, que faire de certaines épluchures, carcasses…

Jeudi 22 mars, à 10 heures, Lyne Cohen-Solal, adjointe chargée du commerce, de l’artisanat, des professions indépendantes et des métiers d’art, et François Dagnaud, adjoint chargé de la propreté et du traitement des déchets, donneront le coup d'envoi de cette nouvelle session, marché Maubert. Le cours sera dirigé par le chef Pierre Sang Boyer.

Les  Jardins d'Epicure à Bray et Lu (95) ont choisi le lapin. Le chef Olivier Da Silva le sert en râble farci à la moutarde accompagné d'un pain perdu aux fruits secs. Vendu 10 €, le plat est à la carte à partir de ce midi et jusqu'au 31 mars.  Dans le cadre de l'opération La France (re)cuisinée organisée par Châteaux et Hôtel Collection, une centaine des restaurants du guide « Carnet gourmand » proposent une recette régionale ou un plat mettant en valeur un produit local au prix de 10 € seulement. L'occasion pour eux de mettre en avant leurs fournisseurs locaux.

Depuis 4 ans, Olivier Da Silva s'approvisionne auprès de la Ferme du Lapin Compote située à Commeny (95), non seulement en lapin mais également en miel, en moutarde et en œufs. Démarré l'an dernier, le potager du restaurant alimente les cuisines en fonction de la météo et des saisons.

Les Jardins d'Epicure, 16, Grande Rue,  95710 Bray et Lu, tel : 01 34 67  75 87

Restaurants participants