Le décret d'application de l'article 225 de la loi Grenelle 2 relatif aux obligations de transparence en matière sociale et environnementale des entreprises a été publié au Journal Officiel le 26 avril 2012. Les groupes cotés et non cotés dont le chiffre d'affaires est au minimum de 100 millions d'euros et dont le nombre moyen de salariés permanents employés au cours de l'exercice est au moins de 500 seront, au 1er janvier 2014, obligés d'inclure dans leur rapport de gestion des informations à caractère social,  environnemental  et relatives aux engagements sociétaux en faveur du développement durable. Ces entreprises devront en confier  le contrôle à des organismes tiers indépendants.

Le décret entrera progressivement en vigueur  en fonction de la taille de l'entreprise :

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Le 3 mai 2012, Métro Cash & Carry France et Nausicaa – Centre National de la Mer signeront un partenariat de coopération afin de déployer dans  les entrepôts du grossiste la démarche Mr.Goodfish.  L'enseigne compte ainsi garantir un approvisionnement en produits de la mer durables et inciter les restaurateurs et les poissonniers  à suivre cette démarche.  Le programme Mr.Goodfish recommande une liste de produits respectant la saisonnalité des produits de la mer, encourageant la consommation des espèces non fragilisées ainsi que les pratiques protégeant les cycles de vie des poissons. Les restaurateurs peuvent s’engager d'avantage en signant la Charte Mr.Goodfish qui leur "impose" de proposer au moins deux poissons recommandés sur leurs cartes.

Ecodeep devient annonceur de Restauration21. Située à Valenciennes (59), l'entreprise commercialise une  gamme de nappes en rouleaux, de serviettes et  chemins de table,  jetables,  en non  tissé de lin 100 %  végétal et ignifugé M1 (en option). A lire.

Pour son édition 2012, l'association des World's 50 Best Restaurants Awards ouvre la liste de ses prix à une nouvelle catégorie : le prix  "Slow Food Restaurant of the year" qui récompensera le restaurant ayant mis en œuvre la meilleure démarche Développement durable. Un nouveau trophée sponsorisé par Highland Park et placé sous la houlette de Slow Food UK. 

Seront pris en compte les critères suivants : l'approvisionnement local, l'utilisation de produits oubliés, l'histoire du restaurant et la soutenabilité de son fonctionnement.

Le nom du vainqueur du prix " Slow Food Restaurant of the year" sera annoncé le 30 avril à Londres.

Plus d'infos

Le traiteur bio domontois (95) Papilles bio- Halte Nature sera l'un des fournisseurs référencés par Auchan pour son nouveau concept de magasin Cœur de Nature, axé sur le bio et le Développement durable, situé à Brétigny sur Orge (91).

"Nous allons vendre des produits traiteur frais, de fabrication Halte Nature, pour le service arrière, par exemple des salades composées au kilo, des plats cuisinés à la portion, ainsi que des produits sous la marque Papilles Bio"  explique Frédéric Casamia, le traiteur.  Un corner Biotiful Lunch proposera des  plats cuisinés de l'enseigne  en conserve fraîche (cuisson basse température), des desserts et des jus de fruits bio. "Nous livrerons 3 fois par semaine, les lundis, mercredis et vendredis" précise Frédéric Casamia.

L'inauguration du nouveau magasin de 1 000 m2 aura lieu courant mai prochain. Et c'est Papilles Bio qui a été choisi pour la réception.

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Le traiteur Papilles Bio souhaite ouvrir un restaurant à Paris

Le 28 juin, Corabio, l’association des producteurs bio de Rhône-Alpes, en partenariat avec FL Conseil, annoncera les noms des 5 nouvelles entreprises qui rejoindront le programme "Manger bio et local en entreprise".  Le CEA de Grenoble, le siège national de Casino à St Etienne, le Centre anti-cancer Léon Bérard de Lyon, France Télécom Orange de Lyon et l’IFP EN de Solaize sont les 5 premières entreprises impliquées depuis juin 2011 dans ce projet aux côtés  de leurs prestataires de restauration : Compass, Elior, R2C, SHCB, Sodexo. Cette opération inédite en France, soutenue par la DRAAF Rhône-Alpes, la Région Rhône-Alpes et le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) concerne 5 000 convives au quotidien. Un nombre qui passera à 10 000 avec  l'entrée des nouveaux participants.

"Nous avons pris le parti de sélectionner des restaurants d’entreprise qui accueillent au minimum 5 000 convives par jour afin d’atteindre un maximum de personnes. Ces entreprises représentent les secteurs d’activités principaux de la vallée du Rhône. Nous verrons après les 3 années d’inauguration de l’opération comment atteindre un maximum de catégories socioprofessionnelles, notamment dans des milieux plus défavorisés" explique Claire Lecouteux, en charge de la communication chez Corabio.

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21. C'est un nombre très symbolique du Développement durable  (1) qu'a choisi le français Accor pour désigner son nouveau programme en la matière, Planet 21, adossé à un projet global et mondial d'entreprise : "réinventer l'hôtellerie" comme l'a expliqué Denis Hennequin, président directeur général du groupe, à la presse jeudi 12 avril.

En 2011, le groupe a mené deux études. Le calcul de son empreinte écologique  révèle que  sa principale source d’impact environnemental sur l’eau provient de la nourriture consommée dans ses quelques 4 400 hôtels répartis dans 90 pays.  La réduction de la consommation d'énergie  (350 M€ par an), et la gestion de des déchets constituent également des pôles d'action majeurs pour l'enseigne.  Une enquête sur les attentes des clients  établit qu'un client sur deux  déclare, selon Sophie Flak, directrice des Académies et du Développement durable, "tenir  compte [du] critère de [Développement durable] lors du choix d'un hôtel". Forte de ces enseignements, la nouvelle stratégie de responsabilité sociale et environnementale de Accor s'impose 21 engagements tous mesurables, à réaliser d'ici à 2015, associant la clientèle, et sur lesquels le groupe hôtelier ambitionne de progresser au point de 5 points.  Soit un projet "d'hospitalité durable" qui devrait impulser , selon  Denis Hennequin , un élan "de compétitivité pour [les] marques, d'attractivité pour [les] clients et partenaires et de fidélisation pour [les] collaborateurs" .

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Papier actualisé le 24/02/2016 : L'entreprise Té s'appelle dorénavant Té-créateur-d’instants.

Pour ses 7 ans, le traiteur éthique Té (Plaine Saint-Denis) s'offre un nouveau laboratoire de production.  Le groupe SOS (entrepreneuriat social) a investi quelques 5 M€ dans l'achat et la rénovation d'une ancienne imprimerie située à proximité  du quartier des murs à pêches, à Montreuil (93). Mis en service à la fin de l'année 2012 et reprenant les fondamentaux de la démarche HQE (Haute Qualité Environnementale), le nouveau site de 3 000 m2 approvisionnera L'Usine, le site événementiel et entreprise d'insertion de SOS, et assurera la production pour toutes les réceptions de Té. Surtout, il améliora les opportunités du groupe de remporter la concession de sites événementiels parisiens.
 "Nous voulons accueillir nos salariés dans un environnement positif. Par exemple, les locaux sociaux seront situés au dernier étage vitré et complètement éclairé par la lumière du jour" explique Richard Normand, le directeur de l'Usine.

Les créneaux de développement de Té sont nombreux.  Après avoir lancé une offre de mariage il y a 2 ans (41 mariages en 2011), Richard Normand, le directeur de l'Usine, réfléchit, avec le chef Fabrice Fontaine (ex chef Domaine de Chantilly),  à la mise en place d'une carte "finger food" de pièces traiteur qui se mangent en 3 bouchées, "de façon, selon Richard Normand,  à réduire le nombre de petites pièces cocktails sur un événement, et à faciliter la gestion de la main-d'œuvre en production".  Actuellement, Té réalise 85 % de son activité avec les cocktails. En 2011, L'Usine a terminé l'année avec  un CA de 8 M€.

Photo : Le site événementiel L'Usine, située face au Stade de France (93), forme 70 personnes par an. (Photo©Restauration21)

Le Développement durable, la RSE (Responsabilité sociale de l'entreprise),  l'environnement, la gestion des déchets seront au programme  des thèmes abordés lors des conférences  organisées sur le salon Equip'Hôtel Paris, 11 au 15 novembre 2012, Porte de Versailles. Parrainée par Alain Ducasse, cette prochaine édition – la 51e- fera une large place à la restauration.
Renseignements

Le tarnais Patrice Gelbart est devenu parisien au point d'ouvrir, fin mars, un restaurant dans le Xe arrondissement de la capitale, Youpi & Voilà. Il annonce une "cuisine philanthropique", dans laquelle "le rapport à l'argent est le plus court possible". " Je travaille en direct, je me 'prends la tête' à trouver des producteurs. Il faut ensuite du temps pour organiser le transport des produits jusqu'ici", explique le cuisinier qui précise que son rôle est de" penser aux producteurs" quand il fait sa carte. Car derrière, précise-t-il, "il y a de l'humain". Et c'est précisément cela qu'il  veut mettre raconter à ses convives. Les 7 500 euros de la Bourse de la création Badoit qu'il vient de décrocher lors de la dernière édition du festival Omnivore devraient financer la réalisation de photographies des producteurs auprès desquels il s'approvisionne, les clichés en noir et blanc seront exposés sur les murs de la salle du restaurant "pour que les gens comprennent".

Dans la salle d'une trentaine de places assises, le restaurateur a choisi de ne faire qu'un service au déjeuner et au dîner. "Je ne me vois mettre' les gens dehors pour faire entrer ensuite d'autres clients", justifie Patrice Gelbart. A plus forte raison, au dîner où  les clients commandent à l'aveugle le menu de 4 plats à 36 euros.  Maquereau et chantilly au wasabi, barbue,  canard au condiment, ananas confit et glace à la fève de tonka par exemple. "L'idée consiste à bousculer les clients, mais c'est une prise de risque raisonnable" ajoute-t-il. Au déjeuner, la carte  propose 3 formules : 16, 20 et 25 €. L'eau micro-filtrée, plate ou gazeuse, est offerte.

Ses fournisseurs :

Fromages : fromagerie Marzac, Revel (31)
Viande : Terroir d'Avenir
Jeunes pousses et herbes aromatiques : Sylvie Bolmont, La Ferme de Quyvie (82).

Patrice Gelbart et Stéphane Cambouline, son associé.

Photo©Restauration21