Cabillaud, églefin, hoki et colin d’Alaska issus des pêcheries vérifiées selon le référentiel MSC (Marine Stewardship Council) sont désormais utilisés pour réaliser les Filet-O-Fish dans les 7 000 restaurants de McDonald’s répartis dans 40 pays européens. En France,  cela représente près de 3 000 tonnes de portions issues de pêcheries durables proposées chaque année dans les quelques 1200 restaurants de l’enseigne.  Ce qui,  selon un communiqué de presse, constitue en la matière "la première initiative d’une entreprise du secteur de la restauration rapide à l’échelle européenne et sur des volumes aussi importants".

Alliance Carton Nature, association réunissant les producteurs de briques alimentaires en France (Elopak, SIG Combibloc, Tetra Pak), met en ligne un livret téléchargeable abordant les cinq enjeux majeurs à examiner lors d’une analyse de l’impact environnemental d’un emballage. "Notre objectif est de proposer un outil synthétique et pédagogique pour mieux déchiffrer les différents critères environnementaux qui sont en passe de s’imposer à tous les industriels", explique Aymeric Schultze, Directeur général d’Alliance Carton Nature. Cinq thèmes principaux ont été identifiés : le changement climatique, l’origine des matières premières, la biodiversité, l’impact sur l’eau et le recyclage. Ce document propose une double approche : un point sur l’enjeu de chaque critère d’une part et la situation de la brique alimentaire face à cet enjeu d’autre part.

Un reportage diffusé sur TF1 lundi 25 juin 2012.

"Pratique, économique, écologique et ludique". Emmanuel Leisner n'y va pas par quatre chemins. Le spécialiste  de la production du papier d'emballage recyclé pour contact alimentaire en  est certain :  le PleatPak et Le Magic Bag ont tous les atouts pour faire l'unanimité tant parmi les consommateurs que chez les professionnels. Développés par GreenDustries, dont la vosgienne Papeterie de Raon est partenaire, ces deux packagings sont en papier alimentaire, fabriqués à partir de gobelets en carton recyclés.  Le PleatPak est un sachet en papier qui se déplie autour du hamburger tandis que le MagicBag maintient les frites à la verticale et peut se transformer en aumônière nomade en un clin d'œil. 

"Dans un fast-food, l'acte d'achat du client n'est pas conditionné par l'emballage. Le consommateur fait son choix en fonction de la photo sur le menu board. Avec les emballages proposés actuellement, le client doit s'armer de 4 à 5 serviettes, poser son burger pour manger ses frites, bref se livrer à une expérience pas forcément agréable au final", assène l'enthousiaste directeur de la société fabricante de packaging. Attablé dans un fast food parisien,  il n'hésite pas à faire une démonstration de ses emballages. Le hamburger, enveloppé par le PleatPak, peut être consommé sans "chutes" d'ingrédients sur la table et sans contact direct avec les mains. Les touristes australiens à la table voisine ont l'air séduits.

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A l’occasion de sa dernière assemblée générale, le SYNEG (Syndicat National des Équipements de Grandes Cuisines) a dressé un bilan un peu morose du marché des équipements de Grandes Cuisines qui voit notamment ses ventes France stagner (+3% seulement), mais dont les parts de marché se font grignoter au profit des importations. Les exportations sont elles globalement en recul (-1,3%) alors que certaines entreprises adhérentes du syndicat réalisent + de 50% de leurs ventes à l’étranger (Préparation mécanique).

Le syndicat, par la voix de son président Thierry Brener*, a également évoqué les 6 enjeux qui ont plus particulièrement guidé son action durant l’année écoulée.

La défense des intérêts des équipementiers français au niveau européen est la première préoccupation du syndicat face à l’alourdissement des réglementations européennes qui se sont encore complexifiées dans tous les domaines (juridique, normatif et environnemental).

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Les restaurants qui souhaitent postuler au label La Clef Verte 2013 doivent déposer leur candidature avant le lundi 17 septembre 2012. Suite à sa validation, ils recevront la visite de auditeur-conseil de La Clé Verte. Toutes les candidatures seront étudiées par le jury qui annoncera les résultats au début de mois de novembre.

 Le dossier est constitué de trois éléments :

1 – Fiche de candidature : La fiche de candidature remplie et signée par le responsable du restaurant.

2 – Questionnaire environnemental : Les candidats doivent répondre à l’ensemble des questions dans le questionnaire environnemental et accompagner leurs réponses par des commentaires si  nécessaire.

3-  Les pièces justificatives : Le questionnaire environnemental est complété par plusieurs pièces justificatives.

Tous les documents doivent être envoyés en format numérique avant le 17 septembre à l’adresse électronique suivante  :  petra.sajn@f3e.org

Téléchargez les tarifs 2013 pour intégrer votre établissement dans la démarche Clef Verte, la fiche de candidature, la liste des pièces justificatives et le questionnaire environnemental.

Pour tout renseignement, contacter Petra Šajn au 01 73 77 12 04 ou à l’adresse suivante : petra.sajn@f3e.org.
La Clef Verte, 115 rue du faubourg Poissonnière, 75009 Paris, tél. : 01 45 49 05 80.
Site internet

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15 restaurateurs obtiennent la Clé Verte

La Clef Verte sort un référentiel pour les restaurants

Le blog Restauration21 est fier d'annoncer son admission au sein du réseau Entrepreneurs d'Avenir et dont le mot d'ordre est  "Progresser ensemble ! ".  Créé en 2009, il réunit plusieurs centaines de dirigeants d'entreprise de l'économie et de l'économie sociale qui s'engagent pour promouvoir un nouveau modèle pour l'entreprise conjuguant progrès économique, social et environnemental. Consulter la charte.

A l’invitation du Collège Pierre de Coubertin à Chevreuse (78) et de son dynamique chef, Vincenzo Battafarano, également Vice-Président du CCC Paris Ile-de-France, les acteurs de la restauration collective se sont réunis le 6 juin dernier pour débattre de l’avenir de nos assiettes. Un sujet qui a passionné l’assistance et qui a donné lieu à de nombreuses questions.

Au cours de la conférence qui clôturait la journée, les participants ont pu découvrir le 1er calculateur d'empreinte écologique pour la restauration collective, né après 3 ans de recherches dans le cadre du projet REPAS-RC (Repères pour l’Évolution des Pratiques Alimentaires en Restauration Collective). Puis Thomas Lafouasse, Président du CIVAM de l’Hurepoix qui fédère une dizaine de producteurs autour de Chevreuse et du plateau de Saclay, est venu témoigner. Les achats de proximité sont possibles pour les collectivités qui aujourd’hui parviennent à les contractualiser. Des parcelles sont aujourd’hui réservées à leur attention. Vincenzo Battafarano a expliqué avec l’énergie qui le caractérise tout l’intérêt de cette démarche, preuve à l’appui avec le témoignage sincère et positif d’un collégien nourri depuis 4 ans au sein de sa cantine !

Diego Courtois et Gregory Genty de Fondaterra, un incubateur de projets innovants, sont ensuite venus présenter Assiette Verte qui aide les agriculteurs à répondre aux appels d’offres et qui propose de sensibiliser les consommateurs grâce à des animations. La parole a aussi été donnée aux industriels : Danone Pro a présenté sa politique en faveur du développement durable avec notamment les engagements pris en faveur de ses 3 300 éleveurs laitiers répartis dans 5 régions françaises et SOCOPA a mis en lumière son engagement dans la filière nutrition Bleu Blanc Cœur.

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Pour Biocoop Restauration (filiale 100%  de Biocoop),  l'heure est  à l'observation.  Après plusieurs années "fastes", la croissance  sur le marché de la restauration va-t-elle plafonner à 24 % comme cela fut le cas l'an dernier ? "Fin 2011, la tendance était à l'amenuisement, ce qui nous amène à nous placer dans la perspective modeste d'une progression de 20 % pour cette année", constate Phlippe Jouin, directeur de Biocoop Restauration (2,8 M€ de CA en 2011 pour un portefeuille global de 1 600 clients dont 800 actifs). Chahutée par la concurrence élargie des grossistes non spécialisés, la filiale de Biocoop, basée à Rennes (35), a pour mission de structurer une offre dédiée à ce marché en la positionnant en compléments de l'offre locale.

"Nous sommes des spécialistes de la bio et du circuit court. Nous travaillons en partenariat avec des groupements locaux de producteurs de produits biologiques affiliés FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique). Ce sont eux qui traitent avec les opérateurs de cuisine collective et nous leur livrons les produits qu'ils n'ont pas", poursuit le directeur. Biocoop Restauration  approvisionne, par exemple, les micro plateformes organisées par "Manger bio ici et maintenant". Le catalogue (500 références) repose sur le socle "vrac" de Biocoop augmenté de produits de 4e et 5e gamme et de conditionnements spécifiques  : riz-précuit étuvé, fonds de sauce en 700 g ou 1 kg, betterave cuite coupée en dés, tofu en bloc de 1 kg par exemple…

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Doucement mais surement. La consommation de produits bio en restauration collective devrait poursuivre sa progression dans les mois qui viennent et toucher de nouveaux établissements. En 2011, ce marché  était estimé à 158 M€ HT pour l'ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain), soit une progression de 21 % en un an. Selon les chiffres communiqués le 1er juin, en ouverture du Printemps de la bio (1) par l'Agence Bio, 16 % des restaurateurs non acheteurs de produits bio actuellement ont déclaré, début 2012, avoir l'intention d'en introduire dans leurs menus, dont 4 % de façon certaine d'ici à 2013.

"Les produits bio pourraient être ainsi présents dans 73 % des restaurants collectifs en 2013, pour une part des achats pouvant atteindre 17 % en moyenne" s'est félicitée Elisabeth Mercier, présidente de l'Agence Bio. 79 % des établissements du secteur public et 84 % des établissements scolaires seraient concernés.

Les fruits et les légumes frais, les produits laitiers sont les plus consommés. Malgré un surcoût de 23 % en moyenne, les gestionnaires jugent l'utilisation de produits bio" en majorité très satisfaisante" que ce soit pour le personnel ou les convives. Selon l'Agence Bio, 65 % des établissements ont cherché à compenser ce surcoût en limitant le gaspillage, mettant en concurrence les fournisseurs et en  mutualisant les achats, "cette action étant jugée la plus efficace, ainsi que le passage de partenariats au niveau local".

(1) Le Printemps bio, du 1er au 15 juin 2012, renseignements sur www.printempsbio.com
www.agencebio.org