Restauration et Développement durable : des questions ? Rendez-vous le 12 novembre à Equip'Hotel, hall 7.2. De 11 heures à 11 heures 45, Lydie Anastassion animera une table-ronde sur le thème "Etat des lieux du Développement Durable en restauration,  témoignages d'acteurs impliqués".
Les intervenants seront :

– Bruno Bazi, Responsable Développement Durable – Synhorcat ;

– Thibault Lamarque, Castalie ;

– Olivia Gauthier, hôtel-restaurant Les Orangeries ;

– Eric Lepècheur, vice-président CCC Ile-de-France ;

– Mariannick Ozanne, directrice DD de Léon de Bruxelles – SNRTC ;

– Antoine Sauvage, Directeur de la Construction, du Développement Durable & du Développement Franchise chez Courtepaille – SNRTC ;

– Frédéric Casamia, Papilles Bio ;

– Anne Sophie Fontaine, DG France, McCain.

Le programme complet des conférences Restauration

Du 11 au 15 novembre 2012,  Porte de Versailles, Paris.

La Fondation Nicolas Hulot, le CCC-France et le Conseil Régional de Picardie ont invité lundi 29 octobre, à l'Institut Lasalle Beauvais à Péronne,  les professionnels de la restauration collective pour leur présenter les grandes lignes des actions à mener en matière d'approvisionnement. Un rendez-vous qui faisait suite à une première journée de travail collaboratif organisé en janvier avec une cinquantaine d'acteurs picards du secteur. Plusieurs pistes d'action ont émergé :

– La capitalisation  des dynamiques régionales initiées, à travers l'organisation de réunions de restitutions, d'échanges et de travail rassemblant les participants de la journée de Péronne et les autres acteurs régionaux intéressés. La FNH et le CCC souhaitent que les acteurs régionaux s'emparent de la dynamique initiée et du format de concertation du World Café et les pérennisent en les intégrant dans leur programme d'action régional.

 - Le développement d' un outil participatif de valorisation des démarches de progrès, permettant aux établissements de se positionner par rapport à un référentiel des pratiques responsables et d'initier une dynamique d'établissement pérenne grâce au processus innovant de la « certification participative ».

(suite…)

Après Boco qui a remporté en mars dernier la Palme d'or de la restauration, la sélection 2013 du Leaders Club compte un nouvel établissement 100 % bio, Ker Soazig à Rennes ( 35). 70 à

80 % des ingrédients bio  sont locaux ou régionaux. Le concept s'appuie sur  l'expérience du groupe Le Duff (Pizza del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre,  la Madeleine, Bridor) développée autour de   la marque Terre des Loges et qui propose une gamme de produits bio (4e gamme et cuisinés) aux restaurateurs. Installé à Rennes (35), fief du groupe breton, le domaine de la Ferme des Loges, présidée par Philippe Le Duff,  accueille un centre de recherche, ainsi qu’un laboratoire de production. L’équipe travaille sur les approvisionnements, l’objectif étant de se fournir auprès de producteurs  locaux. Le mobilier, les serviettes, le produit vaisselle du restaurant, ouvert le 5 août 2011, sont éco-responsables.

Les 7 autres restaurants en lice pour les Palmes sont  : Clasico Argentin  (Paris XIe et IIIe ), De Clercq, Les Rois de La Frite (Paris II et Ve), Kushikatsu Bon (Paris XIe), Le Camion Qui Fume (food truck circulant à Paris), Le Carré Pétanque by Obut (42), Le Centre By Georges (Lyon IIe), Le Trolley Des Lumières (Lyon ).

A lire :
Le groupe Le Duff fait une offre bio aux restaurateurs, publié 11/01/2011.

A partir du 24 octobre,  l'ensemble des  restaurants Exki proposera un café bio et équitable torréfié par Café Liégeois (Famille Liégeois). L'enseigne de restauration fast good travaille, en collaboration avec Max Havelaar, avec un ensemble de coopératives d’agriculteurs de café dans le canton de Caravani en Bolivie, en partiuclier celle de Santiago II, et à la création d'une pépinière de plants.

Exki qui propose un café labélisé Max Havelaar depuis 2003 mais va plus loin dans sa démarche en proposant maintenant un café certifié 100 % bio par Certisys. Le café est acheté au prix du marché du café équitable aux producteurs, auquel s'ajoute une prime Max Havelaar de 20 $ par sac et une prime bio de 30 $ par sac, ce supplément étant versé directement aux caféiculteurs pour compenser la charge de travail liée à la production en  agriculture biologique.

(suite…)

Sudvinbio, qui organise le salon mondial des vins bio, Millésime Bio, a lancé en septembre 2012 une enquête auprès des restaurants gastronomiques. 204 établissements dont le ticket moyen hors boisson est supérieur à 45 euros ont été interrogés par CHD Expert. Les conclusions de l'étude confirment l’engouement de ces professionnels pour les vins bio, avec 95 % des établissements interrogés qui ont une bonne connaissance des vins bio et 3 tables sur 4 qui ont des références bio à leur carte. "Parmi eux, 89 % sont tout à fait ou assez satisfaits de la qualité des vins bio. Et 65 % ont une perception plutôt positive ou très positive des vins bio. On constate, par contre, que ces restaurants ne sont que 26 % à offrir des plats ou des menus bio, alors que 67 % n’en proposent pas, soit 1 table sur 5" conclue l'enquête. La quasi totalité des établissements sondés 92 % proposent principalement des vins bio français. Il s’agit de l’origine la plus représentée dans la carte des vins de ces restaurants.

(suite…)

La Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Essonne a remis, jeudi 18 octobre, au traiteur Calixir (Wissous) le prix Environnement 2012 pour ses efforts menés en matière de consommation en eau. Pour produire 1 litre d'eau osmosée adoucie, l'entreprise rejetait 1  litre d’eau. Dorénavant récupérée et  stockée, celle-ci alimente les chasses d’eau des toilettes,  les fers à repasser de la lingerie et sert au nettoyage des véhicules et des sols. Ce qui  permet à l'entreprise d'économiser  40 % de sa consommation en eau.

Par ailleurs, Aziz Bentaleb, gérant de Calixir, annonce que le bilan carbone de l'entreprise devrait être calculé à fin de l’année 2012. "En dehors de l'aspect impact sociétal et environnemental, c’est un argument commercial de poids par rapport a nos concurrents" souligne-t-il. Calixir est adhérent à l'association des Traiteurs de France.

Consultez la rubrique Traiteurs sur Restauration21.

Initié en novembre 2010, le projet européen de réduction du gaspillage alimentaire GreenCook mène des  expérimentations et des recherches en France, aux Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne. 4 axes de travail ont été identifiés : la maison, le restaurant, la cantine scolaire et le supermarché.

La conférence de restitution des premiers résultats de GreenCook se déroulera à Lille (59) le 21 novembre prochain, de 9 heures 30 à 17 heures 30 dans l’hémicycle du Conseil régional Nord-Pas de Calais.

Programme de la journée :

(suite…)

A l’occasion de la journée mondiale de l’alimentation, qui se déroule le 16 octobre, le WWF France lance son tout nouveau calculateur d’empreinte alimentaire. Cet outil interactif permettra à chacun d’évaluer les impacts de ce qu’il mange sur la planète, c'est à dire d'évaluer la surface productive nécessaire à sa consommation de ressources et l'absorption ses déchets. il a été élaboré en collaboration avec le Comité Français pour la Solidarité Internationale (CFSI), Max Havelaar France, le Réseau Environnement Santé (RES) et Slow Food.

Selon le WWF, l’empreinte écologique idéale d’un être humain pour satisfaire l’ensemble de ses besoins est de 1,8 hectares. Or l’empreinte écologique alimentaire des Français est évaluée à  1,79 hectares. Idéalement, pour permettre à tous les habitants de la planète de se nourrir convenablement, l’empreinte alimentaire de chaque individu devrait être de 0,9 hectare.

Téléchargez le guide "Mieux manger en 6 gestes"

L'outil, proposé et mis en œuvre par Campus Responsables, le premier réseau constitué de 40  universités et grandes écoles engagées sur le Développement durable,  est pour le moment en test. Les responsables de la restauration collective en gestion concédée de 7 établissements se sont engagés à évaluer les enjeux DD de leur activité, de l'assiette et des impacts sociaux de son contenu aux conditions de travail des équipes. Depuis un an, un groupe de travail rassemblant les parties prenantes (établissements, prestataires, fournisseurs…)  planche sur la mise au point d'un référentiel, baptisé "Restaurant Durable©"  basé sur 70 critères de qualité : produits (origine, proximité, saisonnalité…), menus (politique nutritionnelle, goût…), achats généraux (emballages alimentaires, tenues des collaborateurs, produits d'entretien…), eau et énergie (consommation, éco-gestes…), déchets, formation et sensibilisation des convives et des salariés.

(suite…)

Le traiteur éthique Té (Groupe SOS) teste des plateaux repas réutilisables à  la demande d'un chantier voisin de construction de la Plaine Saint-Denis (93) soucieux de réduire son empreinte environnementale. Une fois par semaine, depuis le mois de juillet, le traiteur y livre 60 bentos hermétiques et micro-ondables. "Pour l'instant, nous les accompagnons de couverts, mais le but est, selon moi, de supprimer les couteaux. Nous travaillons donc ces recettes dédiées sous forme de bouchées", explique le chef Fabrice Fontaine. Six menus ont été élaborés, un bento étant facturé de 14,5 à 22 €. A l'issue du test, le traiteur aura toutes les données relatives à l'impact carbone de la double livraison, les bentos étant ensuite récupérés par le prestataire et nettoyer.

Une lunch box est également à l'étude, en papier entièrement recyclable. Au menu : un double sandwich, une salade, un dessert et une boisson.

Té emménagera dans son  nouveau laboratoire de production à Montreil (93) au cours de l'automne. Sur ce sujet, lire l'article.