Restauration21 remercie chaleureusement tous ses lecteurs, suiveurs, abonnés à la newletter.

Pour 2012, le seul site d'informations professionnelles dédié au Développement durable en restauration affiche 47 400 pages lues, un peu plus de 2 000 visiteurs uniques par
mois.

Rendez-vous le mardi 8 janvier 2013 pour une nouvelle
newsletter pleines d'informations.

D'ici là , n'hésitez pas à parler autour de vous de Restauration21, à twitter ses articles (555 pour le moment), à les partager. Restauration21 est un média indépendant, à vocation durable,  qui a besoin de tous ses lecteurs pour bien entrer dans 2013.

Bonne et heureuse année 2013 à tous !

Lydie Anastassion

Ouvert en septembre dernier, passage des Panoramas à Paris (Ixe), Noglu apporte la preuve que le sans gluten peut être synonyme de gourmandise et de cuisine maison.

A l'origine du concept, il y a Frédérique Jules, intolérante au gluten. Son but : "offrir un lieu aux personnes intolérantes pour lesquelles aller au restaurant est un véritable casse-tête".  La jeune chef d'entreprise a fait appel à deux professionnels de la cuisine : le chef Mitsuru Yanase, japonais, et la pâtissière Jennifer Haeting, américaine. "Ils ont tous les deux vite compris ma démarche. Jennifer est une spécialiste des biscuits à la cuillère sans gluten", ajoute-t-elle. Tous les jours, la carte propose, une viande, un poisson, un plat spécifique et des pâtisseries. Le pain est fait maison et sans gluten évidemment."Le plus compliqué dans cette aventure consiste à  trouver les fournisseurs pour les farines et les produits certifiés" poursuit Frédérique Jules. Les farines certifiées sont achetées chez Alisa, l'épicerie est traitée en directe avec les producteurs "souvent petits et qui parfois ne perdurent pas" regrette la patronne. D'où une gestion serrée autour de coûts de matières premières assez fluctuants.

(suite…)

L'enseigne anglaise de coffee shop Costa Coffee a choisi, pour sa première implantation en France, d'ouvrir dans le hall 2 de la gare Paris-Lyon en partenariat avec Elior Concession. Tous les cafés à la carte issus de plantations certifiées Rainforest Alliance. Avant 2017, la marque "s’engage à ce que l’ensemble de ses boissons chaudes soient certifiées Rainforest Alliance, mais aussi à ce que l’ensemble de ses produits proviennent, dans la mesure du possible, de sources locales et éthiques" indique le dossier de presse.

Il était temps que l’Association Française des Maitres Restaurateurs (AFMR) s'intéresse au Développement durable. Le titre de Maître Restaurateur, décerné par les préfets suite à un audit, s'appuie sur  " la réalisation d’une cuisine élaborée sur place par des professionnels confirmés de la restauration et essentiellement composée de produits frais" (le pourcentage de produits frais n'étant cependant pas précisé dans les critères d'obtention du titre). Maladroits en matière de communication, ces professionnels (à quelques exceptions près qui tiennent à la personnalité du chef et à un vrai engagement personnel) n'ont pas su utiliser les notions de circuits courts, de produits frais, pour mettre en avant leurs qualités et prendre tout naturellement part aux échanges en matière de développement durable. Pour tenter de combler ce déficit d'actions et de communication, l'AFMR a signé, début décembre) une convention de partenariat avec le cabinet de conseil François-Tourisme-Consultants (FTC).

''Le développement durable n'est pas une simple idée à la mode, c'est une prise de conscience économique  et sociale de chacun pour faire en sorte de préserver la qualité de  vie des générations futures" souligne Francis Attrazic, président de l’AFMR.

(suite…)

Les Tourelles (Le Crotoy-80), le Goût sauvage (Saint Lô-50), le Mas de Rivet (Barjac-30), le Petit Restaurant de la Montagne (Valdeblore – 06), l'hôtel-restaurant des Gorges du Verdon (La Palud-04) et le restaurant Impossible (Chamonix-74), entrent dans le cercle des restaurants labellisés Clé Verte.

Depuis 2011, la Clé Verte s'invite dans les assiettes des restaurants. Un nombre croissant de clients souhaitent trouver dans leur restaurant des repas composés avec des produits respectueux de l’environnement. Et  pour 58,2 % des Français le critère environnemental est un facteur de choix prédominant dans le choix de leur hébergement de vacances (sondage BVA opinion en avril 2011). 160 établissements français se sont portés candidats au label Clef Verte 2013. Tous ont reçu la visite d’audit des auditeurs-conseil Clef Verte durant l’été 2012. Leur dossier a ensuite été examiné par les membres du jury de labellisation qui se sont réunis les 18 et 19 octobre pour les hébergements et le 9 novembre pour les restaurants. Restauration21 y participait pour cette catégorie.

(suite…)

Depuis les années 80, les hôteliers ont globalement fait des efforts pour proposer des buffets petit-déjeuner sympathiques avec plus de choix, des produits bien présentés et de quoi équilibrer cette prise alimentaire du matin qui compte souvent pour une grande part dans la satisfaction ou non d’un séjour à l’hôtel.

Dernièrement, j’ai fait une expérience intéressante. Je suis descendue dans un hôtel disons plutôt économique où l’hôtelier avait fait des efforts pour montrer son engagement dans la préservation de la planète… Chauffage et électricité gérés intelligemment grâce à la carte d’accès à la chambre, douches dans toutes les chambres (joliment aménagée, vaste et avec un mitigeur simple permettant d’avoir tout de suite de l’eau à bonne température), éclairage par ampoules basse consommation (on les reconnaît car elles mettent souvent du temps à éclairer correctement), chevalet dans la salle de bain pour inciter à conserver sa serviette, toilette à double chasse d’eau …


Mais le matin, quelle déception ! 

(suite…)

Sans en informer les convives,  Daniel Grimault, responsable de la restauration à Habitat Jeunes Laval s'est livré à une petite estimation sur le gaspillage alimentaire. Sur les 3 restaurants sociaux  (300 000 repas servis par an) qu'il supervise, il évalue, depuis le 20 nombre dernier,  la quantité de pain gâché et jeté à la poubelle.  Les chiffres sont éloquents tant sur le volume que sur le coût financier. Sur les 3 570 baguettes achetées auprès d'un artisan boulanger pour 17 313 couverts servis sur 15 jours,  348 ont été jetées, soit environ 10 %.  Ce qui correspond à un coût financier de 15,73 € par jour, soit 24 baguettes gâchées. "Nous souhaitons au moins diviser par deux la quantité de pain mise à la poubelle. L'économie réalisée pourrait nous permettre d'améliorer la qualité du contenu de notre plateau", souligne Daniel Grimault.

En Dordogne, un test a été mené dans les restaurants des collèges. Les élèves ont droit à deux morceaux de pain en début de repas puis ils peuvent en avoir d'avantage à la demande. "De cette façon, il n'y a plus de pain jeté à la fin du service" assure Jean-pi.pngerre Saint-Amand, vice-président du Conseil général de Dordogne, chargé de l'agriculture.

(suite…)

En 2013, Duni étend sa gamme Eco Echo de produits en bagasse et propose, en plus des assiettes, des barquettes traiteurs, coffrets repas et boîtes à sushis avec couvercle en PLA et pots à sauce.  La bagasse est constituée de la biomasse fibreuse de la canne à sucre une fois celle-ci  pressée pour en extraire le jus. Les contenants sont compostables en milieu industriel conformément à la norme EN13432. Duni précise effectuer " un suivi- scrupuleux des fournisseurs concernant les règles d’hygiène et les conditions de travail".

La marque suédoise, spécialiste des produits à usage unique pour l’art de la table, la présentation et le service des repas,  sera présente au Sirha, du 26 au 30 janvier 2013, Eurexpo, Lyon, stand : G6A26.

www.duni.com

Le lundi 19 novembre 2012, au Pavillon Vendôme à Paris, Malongo a reçu un l’Oscar de l’emballage pour la dose 1,2,3 Spresso® et son opercule éco-conçu. Celui-ci est réalisé  en matières végétales et fibres vierges , jetable avec les cartons et garantit la préservation optimale de la fraîcheur du café et des arômes.

Le nouvel opercule individuel des doses a été réalisé par Malongo en collaboration avec Korsnäs et Walki, partenaires suédois, spécialistes des matériaux d’emballage écologiques. Cet emballage répond à de nombreuses normes françaises et européennes relatives au respect de l’environnement. Ce qui fait de la dose 1,2,3 Spresso® une dose expresso 100 % biodégradable.

Initié en 2011 par le club Génération responsable, le Retail Award pour les achats durables  a récompensé  cette année Compass Group France (195 millions de repas servis  chaque année) pour son programme intitulé "D'où vient mon assiette ?"

Mise en place dans 250 restaurants de la marque Eurest sur l'ensemble de l'hexagone, l'opération consiste à proposer des produits de saison, de production locale, issus de l'agriculture raisonnée, bio ou labellisés.

"Nous comptons près de 3 000 produits locaux en année pleine. D’ici la fin de l’année, nous espérons passer le cap des 4 000"  indique Valérie Lenglen, Responsable des achats locaux de CGF. Pour accompagner cette démarche, un nouvel outil de géo-localisation  a été développé afin de visualiser sur une carte les producteurs locaux présents autour de chaque restaurant CGF.
Dans les restaurants, les clients sont informés des caractéristiques des produits sélectionnés : variété, provenance, producteurs.

(suite…)