Le restaurant de l’école Polytechnique implantée sur le campus de Saclay (91) accueille depuis quelques mois la première implantation en France d’une laverie modèle et durable incluant un système de traitement des déchets organiques. Cet investissement d’un montant de 650 000 € (475 000 € pour la laverie et la trieuse à couverts et 175 000 € pour le traitement des déchets organiques) a été réalisé en prévision du futur « Cluster de Saclay » où ce restaurant jouera un rôle majeur du fait de sa situation au cœur du plateau. D’ici 2020, et si rien ne change d’ici là, le campus de l’école polytechnique pourrait être fréquenté par environ 70 000 personnes contre environ 30 000 aujourd’hui.

Ce sont les solutions proposées par la société Meiko qui ont remporté l’appel d’offres avec un projet intégrant deux machines à convoyeur M-iQ et un tri automatisé de couverts en sortie de machine. A ces deux systèmes, un procédé de traitement des déchets organiques WasteStar a été associé.

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Comment augmenter le taux des déchets recyclés en
France ? Une question qu'Emmanuel Bardin et Augustin Jaclin se sont posée
au cours de leurs études  en école de
commerce. Ils ont emprunté la voie du green business et créé, il y a deux ans,
Lemon Tri, une entreprise spécialisée dans la collecte des déchets de boissons.
Leur dernière machine de tri vient tout juste d’être installée dans l’agora  de la Reims Management School  (51) à la demande d’une association étudiante
à vocation écolo. A Paris, il faut aller au RIE (restaurant inter entreprises)
situé au sous-sol du 152 avenue de Malakoff, pour en découvrir un exemplaire,
installé au niveau de la desserte des plateaux. La machine peut avaler 30 déchets
à la minute, les compacter et les
stocker dans des bacs distincts selon leur nature.

Pour chaque déchet collecté, un
centime d’euro est reversé à une association. Mais chaque utilisateur peut aussi
cumuler des points en s’identifiant sur la machine avant de les échanger, en
ligne, contre des récompenses sélectionnées par le donneur d'ordre.

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La  restauration
actrice d'une vie meilleure sera au cœur de la première édition du Sirha World
Cuisine Summit, le 28 janvier 2013, à la Cité du Centre de Congrès de Lyon
(69).

Programme
et informations.

Restauration21 est partenaire de l'événement.

Lire également sur Restauration21 :

Sirha World Cuisine Summit : les experts français croient en l'avenir d'une restauration locavore hexagonale

Sur la centaine de centres de vacances de la Ligue de
l'Enseignement,  40 centres permanents
d'accueil de classes de découverte et  5
accueils de loisirs sans hébergement sont labellisés "citoyenneté-environnement-développement
durable" (CED). La restauration
constitue l'un des axes de la démarche : réduction des gaspillages,
introduction de produits bio, de produits locaux… A deux exceptions près, la
cuisine est réalisé sur place dans toutes les structures. "La valeur éducative du repas, au delà du
contenu de l'assiette,  est essentielle
pour la Ligue", explique Michel Lejeune, Responsable du service
politiques éducatives, restaurants d'enfants et de jeunes de la Ligue de
l'Enseignement.

Des changements qui passent par une formation des cuisiniers
des centres CED à la "cuisine alternative" dispensée par Gilles
Daveau, restaurateur et traiteur bio. Au programme : des méthodes pour
valoriser les produits complets, de saison, bio, locaux, les protéines
végétales afin, selon Hélène Guinot, chargée de mission Développement durable à
la Ligue de l'Enseignement , "d'évoluer
vers une restauration durable tout en maitrisant les coûts".  

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L'entreprenariat solidaire prend de nouveaux visages. Farinez-Vous 
est la première boulangerie d’insertion d’Ile-de-France créée en 2009 dans le
XIIe arrondissement à Paris. La créatrice, Domitille Flichy,  ouvrira courant 2013 une deuxième boutique. Un
projet qui lui a valu de voir son entreprise sélectionnée par la Ville de Paris
parmi les 9 lauréats de la 4e édition de l’appel à projets pour créer des
entreprises solidaires.

"Le snacking fait
partie intégrante du projet initial de la boulangerie. La boutique est fermée
le week-end. Elle doit donc fonctionner à plein régime 5 jours sur 7"
résume la chef d'entreprise, ex chargée de mission emploi dans une vie
professionnelle précédente. Salades fraîches, sandwiches à composer à la
demande, soupes du jour, pâtisseries, croques, pizza, tout est réalisé sur
place. Si bien que cette offre représente 50 % du CA de l'entreprise. Celle-ci
livre, par triporteur, également du pain à un restaurants voisin et à la cantine d'une université. Une charte
de qualité a été mise en ligne sur le site internet de la boulangerie.

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Crise oblige, la nouvelle saison de Top chef,  présentée lundi 7 janvier à la presse, mettra en
avant les produits du quotidien. Sur M6, les candidats (16 au départ sur 1 500 présents
au casting) rivaliseront d'inventivité et de professionnalisme pour prouver au
jury qu'avec des produits simples, des restes, des épluchures, ils sont
capables de faire des plats d'exception. Objectif : montrer aux téléspectateurs quelles ressources recèlent
leurs réfrigérateurs.

"Le contexte
économique nous oblige à repenser nos cartes" souligne Thierry Marx. Aux
candidats donc de donner de la valeur ajoutée aux ingrédients.

La bande annonce ne fait pas de mystère de ce qui les attend les
concurrents : comment réaliser un plat digne des plus grands chefs avec une
boîte de thon, des céréales pour enfants, de la pâte à tartiner, du surimi ou
un œuf ?

"Nous n'avons
rien changé à l'économat. Nous avons inclus des produits du marché pour attirer
l'attention des téléspectateurs. Moi je préfère manger un excellent merlan
qu'une langouste ratée" nuance Ghislaine Arabian, seul élément féminin
du jury.

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C'est reparti pour le restaurant Baraka, situé à Roubaix
(59). Ouvert en janvier 2012, fermé ensuite à cause d'un incendie criminel, le
restaurant coopératif fonctionne de nouveau depuis début décembre.  9 mois de travaux ont permi de redonner au bâtiment ses
caractéristiques techniques : basse consommation (labellisation à venir),
façade en bois issu de forêts locales (dans un rayon de 200 km), isolation en
paille, terrasse de plantes sur le toit.

Sur deux niveaux, Baraka peut
accueillir quelques 80 convives au déjeuner. Une bonne partie de la carte, élaborée
par Caroline Blondeau (une ex-graphiste qui a passé un CAP de cuisine) est bio
: épicerie sèche, légumes, boissons. "D'ici  5 ans, nous espérons proposer une carte 100 %
bio, ce qui suppose que nous parvenions à réduire les coûts d'achats en
particulier sur les produits laitiers bio et la viande" précise Pierre
Wolf, le gérant de la coopérative et ancien président de l'Université populaire
et citoyenne.

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Vous gérez un ou plusieurs restaurant, vous souhaitez
attirer de nouveaux clients de plus en plus sensibles à la prise en compte
des enjeux environnementaux et énergétiques ? Mais vous ne maîtrisez pas ces
questions et ne savez pas bien par où commencer.  L’Institut de Formation
Carbone, en association avec la société ECO2 Initiative,  organise les 6 février et 26 mars
prochains une formation intitulée

"Restauration : une assiette avec
moins de GES". Destinée aux directeurs d’établissement, responsables
qualité et environnement, commerciaux, chefs et personnels de cuisine, la
démarche pédagogique mise en œuvre est
résolument tournée vers la transmission de connaissances et de compétences
opérationnelles.

Au programme : identifier et mesurer vos consommations de ressources directes
et indirecte, comprendre et mesurer le coût global de vos consommations
et de vos achats pour maîtriser vos charges opérationnelles, piloter le suivi de vos consommations et
engager vos collaborateurs à leur maîtrise, mesurer l’empreinte carbone de vos
menus, sensibiliser et mobiliser vos équipes et vos clients.

La formation se déroulera de 9 h à 17 heures 30. Coût : 750 €
HT.

Renseignements et inscriptions

www.if-carbone.com

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