Global Gâchis, Révélations sur le scandale mondial du
gaspillage alimentaire. La publication en français du livre de Tristram Stuart,
sera disponible à partir du 6 juin prochain.  L'ouvrage donne toutes les clefs pour
comprendre les enjeux et les conséquences de ce fléau au niveau international.

L'auteur britannique, historien et activiste, est  devenu dans son pays un véritable leader
d’opinion en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il mène une
campagne internationale très active contre ce fléau, en organisant des
"Feeding the 5 000", des  banquets publics réalisés avec des légumes dédaignés par la grande distribution.

Pour Restauration21, Tristram Stuart explique en quoi les
restaurateurs ont un rôle clé à jouer en matière de réduction du gaspillage
alimentaire. Une interview exclusive.

Restauration21 – Vous avez sillonné le monde pour enquêter
sur le gaspillage alimentaire. Vous avez rencontré des restaurateurs. De quel établissement
vous rappelez-vous le plus ?

Tristram Stuart – C'est en Chine, chez les Ouïgours. Je suis
 dans un petit restaurant et le chef vient
me parler. il me demande combien coûte un bol de riz à Londres. Puis, il me demande
: "Fini ?" en désignant mon bol ? Et là, je constate qu'il reste 4
ou 5  grains de riz collés aux parois. Le
restaurateur était très contrarié de voir que je gâchais cette nourriture si
importante à ses yeux. Et moi, je me suis retrouvé dans la position de
l'arroseur arrosé ; et j'ai terminé le riz ! C'est pourquoi, il faut rappeler
que la nourriture à trop de valeur pour la gaspiller. Dans les restaurants de
cette région,  il est possible de choisir
la taille de son assiette en fonction de son appétit. De cette façon, on
n'achète jamais trop.

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A l'occasion de la Journée mondiale de l’environnement le 5
juin prichain, Thalys proposera, du 4 au 7 juin, une offre de restauration 100 %
végétarienne à bord de ses trains. Cette action s’inscrit dans le cadre de la
démarche de restauration durable que mène l’entreprise depuis 2007. Durant
cette opération, les clients auront le choix entre 2 propositions végétariennes. Les menus varieront en fonction de la
provenance ou de la destination des trains.  Les clients en Comfort 1 recevront
également une brochure présentant les axes de la démarche de restauration
durable de Thalys.

Pour limiter l’impact des protéines
animales sur l’environnement, Thalys offre toute l’année 40% de menus sans
viande ni poisson, dans ses repas servis à la place en Comfort 1.Avec plus de 2,3 millions de repas servis par an, la
restauration représente 54 % de l’empreinte carbone du service à bord. La démarche
du transporteur ferroviaire repose sur 5 piliers : privilégier les fruits et
légumes de saison, favoriser l’approvisionnement régional, proposer des
aliments bio, favoriser la viande blanche et le poisson, et contrôler la
provenance des poissons. Entre 2007 et 2012, Thalys International a pu ainsi à réduire de 50 % les émissions de CO2 de son offre de restauration. Les
produits bio représentent actuellement 18 % de l’offre alimentaire.

Dupont Restauration s'engage avec Charlet (Groupement Creno)
et 3 producteurs locaux  du Nord de la France sur
l'achat ferme de près de 30 tonnes de fruits et légumes frais, soit 20 tonnes de
pommes, 7 tonnes de poireaux et navets, 2,5 tonnes de courgettes et de choux, ainsi
que sur 14 000 salades, pour la période allant d'octobre 2013 à avril
2014. Les 3 entreprises familiales sélectionnées sont Jean-Marie Cornille,
producteur de poireaux et navets à Frelinghien (59), Jérémy Vanpoperinghe (
SARL Vanpoperinghe), arboriculteur à Wylder (59) et Ghislain Masquelin (le GAEC
Masquelin), maraîcher à Comines (59).

Fruits d’une démarche qui a débuté il y a plus de 2 ans, les
contrats tripartites permettent de développer l’économie locale, par un
engagement sur des volumes d’achat, qui sécurisent les activités des
producteurs locaux et leur offrent des débouchés durables. Cette démarche
engageant producteurs de fruits et légumes, distributeur et restaurateur permet
d’ouvrir de nouvelles perspectives de développement et de promotion des
filières locales et des circuits courts.

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Alors que le Conseil Constitutionnel vient de valider les
modalités d'application de l'écotaxe poids lourds, les distributeurs-grossistes
en boissons représentés par la Fédération Nationale des Boissons (FNB) expriment
leur incompréhension vis-à-vis des pouvoirs publics qui ont opposé une fin de
non-recevoir à leur demande d’être exemptés de cette nouvelle taxe.

"Non seulement nos entreprises qui assurent
des tournées de livraison de proximité vitales pour les cafés, hôtels et
restaurants de France, ont été purement et simplement englobées dans la
catégorie « transporteurs routiers » – ce qu’elles ne sont pas par définition !
–, mais elles n’ont pas davantage été autorisées à « sécuriser » leur
situation, à travers un mécanisme ad hoc de répercussion de l’écotaxe,
contrairement aux entreprises de transport routier…" s'insurge la
FNB via un communiqué de presse.

Selon les 500 entreprises, majoritairement des
PME / TPE , adhérentes, l'écotaxe, validée par le Conseil Constitutionnel, aura
comme répercussion de les pénaliser économiquement dans un contexte de pression
fiscale accrue (boissons sucrées, droits d‘accises sur la bière, …)

Diversey, division de Sealed Air, a remis son prix du Développement
durable 2013 à Michel Cottray, Manager de l’hôtel  The Romanos (Westin
Luxury Collection Resort) à Costa Navarino en Grèce. “L’hôtel a développé une
stratégie unique qui comprend une meilleure gestion des déchets, des économies
d’eau et d’énergie et un programme global de protection de l’environnement", explique Vishal Sharma, Global VP Hospitality
chez Diversey.

Ce prix EHMA, crée l’année dernière par Diversey et l’association
EHMA ( European Hotel Managers
Association), récompense les leaders de l’industrie engagés dans des actions concrètes
pour promouvoir la durabilité au sein de leur établissement. Pour décrocher le
prix, le gérant de l’hôtel doit promouvoir la durabilité dans les domaines
suivants : comptabilité, sécurité, management du risqué, et responsabilité
sociale.   L’hôtel The Romanos a fait appel à des fournisseurs engagés en
faveur de l’environnement, et a impliqué les employés et les clients pour
réduire la consommation d’eau et les déchets.  

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Forte de ses actions
mises en place depuis 2007 pour lutter contre le gaspillage alimentaire en
restauration collective par le biais de sa démarche "Zéro Gaspil", la société de restauration Mille
et Un Repas (110 restaurants en France) présente le référentiel national "Zéro
– Gaspil'^®– Collectivement Responsable". Une
première qui s'appuie sur un socle Développement durable construit autour de 7
axes – environnement, social, économique, alimentation, santé et bien-être, innovation et communication – articulant
25 points.

Ce  référentiel  sera validé par un organisme indépendant de contrôle et deviendra
la pierre angulaire de la première attestation de conformité en restauration collective. Il validera, par les outils de mesure et le mode
de preuve, l’ensemble des actions mises en place dans les restaurants Mille et Un
Repas (internes et autogérés). Ceux-ci seront donc audités dans un processus classique
de contrôle par une tierce partie (audit initial puis audits de suivi à intervalles
réguliers).

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Ansamble (600 restaurants en France) a demandé à ECO2
Initiative d'évaluer l'empreinte carbone de  2 menus innovants proposés dans les
restaurants d'Orange lors de l’opération "Avril en vert" qui
correspondait au mois du Développement durable  chez le client. Les émissions de GES ont donc
été calculées pour chacune des composantes des menus en kilogramme équivalent
CO2 (kgeqCO2).

Le premier menu composé d'un wrap de légumes, crème de chou-fleur aux
amandes ( 0,20 KgeqCO2, soit 31 % de l'empreinte totale du menu), d'un chicken
lentilles madras (0,39 KgeqCO2, soit 60 % )et d'un smoothie aux carottes et
abricots (0,06 KgeqCO2, soit 9 %) totalisait
 0,65 KgeqCO2. Le second menu proposé aux
convives, crémeux de betteraves (0,07 KgeqCO2, soit 8 %), brochettes de haricots rouges, de lentilles et
de fèves (0,49 KgeqCO2, soit 55 %), riz et petits légumes (0,23 KgeqCO2, soit,
26 %) et smoothie de petits pois (0,10 KgeqCO2, soit 11 %) affichait un total
de 0,89 KgeqCO2. Soit pour ces deux offres, des chiffres nettement moins élevés
que la moyenne d’un menu standard établie à 2,23 Kg eq CO2 selon le bilan Carbone
v7 de l’ADEME.

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Le lancement du  Pacte
national contre le gaspillage alimentaire est programmé le 14 juin prochain. Une
annonce faite par Guillaume Garot, Ministre délégué à l'Agroalimentaire, lors de la soirée d'anniversaire – 30 ans- du
SNRC (Syndicat national de la restauration collective) mardi 21 mai. La
restauration collective dans son ensemble (concédée et autogérée) est partie
prenante du comité de pilotage sur le gaspillage alimentaire initié à la fin
2012.

Les restaurants collectifs produisent en moyenne134 g
de  biodéchets par repas.

"Aujourd'hui, le
défi consiste à donner de la valeur à notre alimentation (…). La restauration
collective est le partenaire indispensable de la politique publique de
l'alimentation (…). Elle est engagée sur l'idée de l'évolution du mode de
consommation. Il ne faut plus gaspiller. Car ne pas gaspiller c'est mieux
respecter notre alimentation" a déclaré Guillaume Garot aux
représentants du SNRC, rappelant le rôle stratégique des acteurs de la
restauration collective en matière de pédagogie notamment auprès des jeunes
convives dans les cantines scolaires.

Le ministre entend réduire le gaspillage alimentaire en
France de 50 % d'ici à 2025.

L'Auberge de Jeunesse Paris-Pajol ouvre ses portes, au cœur
d'un éco-quartier du XVIIIe arrondissement. Ce bâtiment novateur a été imaginé
par l'architecte Françoise-Hélène Jourda. Le parti pris architectural a conduit à la réhabilitation de
la charpente de la halle SNCF : débarrassée de ses surcharges, elle conserve sa
caractéristique en recouvrant désormais l'Auberge de Jeunesse. La halle,
composée de sheds orientés plein sud, est couverte de 3 400 m2 de panneaux
photovoltaïques, formant la plus grande centrale solaire urbaine de France,
pour une production de 380 MW/h.an. La réalisation est labellisée Bâtiment
Basse Consommation (BBC).

En plus des panneaux photovoltaïques, 150 m² de
panneaux solaires thermiques, couplés à une pompe à chaleur et à un système de
récupération de la chaleur des eaux usées, couvrent les besoins en eau chaude
sanitaire de l'Auberge de Jeunesse. Une ventilation mécanique double flux
permet de limiter les échanges avec l'air extérieur, minimisant ainsi les
apports de chaleur nécessaires au maintien d'une température confortable. Un
puits canadien permet d'assurer le rafraîchissement des salles de spectacle et
de réunion. Ainsi, ce bâtiment THPE (Très Haute Performance Energétique) permet
de supprimer la quasi-totalité des besoins de chauffage lorsque le bâtiment est
occupé. Enfin, les eaux de pluie sont récupérées pour l'arrosage du jardin
couvert et les espaces verts sur une surface de 9 000 m2.

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Unilever Food Solutions (UFS) a élaboré un fichier Excel à destination
des chefs baptisé "Contrôleur des déchets". ll est actuellement en
test sur plusieurs sites en Belgique et en Hollande et sera lancé
officiellement en France en septembre ou octobre prochains.

Sur son site internet, UFS met
à la disposition des professionnels "Réduisez le gaspillage", une série d’instruments pour
faire le point de la gestion des déchets dans la cuisine professionnelle et la
rationaliser. Premier point : il est conseillé à l’équipe de cuisine de trier,
pendant quelques jours,  les déchets en
trois catégories : les déchets de conservation des aliments, les déchets de
mise en place et de préparation et toute la nourriture qui reste sur les
assiettes.

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