Vendredi 14 juin, le Ministre délégué à l'Agroalimentaire
Guillaume Garot signe le Pacte national contre le gaspillage. Un document
élaboré en concertation avec les parties prenantes, monde agricole, marchés de
gros, restauration collective, industries agroalimentaires, grande
distribution, collectivités territoriales, qui vise à diminuer par deux le
gaspillage alimentaire d'ici à 2025 en France.

Est considéré comme gaspillage alimentaire "toute nourriture destinée à la consommation
humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou
dégradée" précise le document provisoire présenté et discuté par
l'ensemble des acteurs lundi 10 juin au ministère et qui expose les engagements
de l'Etat et des partenaires. Nous n'aborderons ici que celles concernant le
secteur de la restauration.

L'Etat s'engage dans la mise en  place de formations sur le thème du
gaspillage alimentaire dans les lycées agricoles et les écoles hôtelières (à la
rentrée 2014). De plus, il indique qu'un travail sera lancé pour clarifier le
cadre législatif et réglementaire du don alimentaire par des entreprises et des
restaurants à destination d'associations caritatives, notamment en ce qui
concerne le transfert de responsabilité, de la bonne application des pratiques
d'hygiène et respect des règles sanitaires (lire l'article).

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Dans le
cadre de sa 5e promotion, le Cycle des Hautes Etudes en Développement Durable
(CHEDD Pays de la Loire), en partenariat avec Evea Tourisme et le distributeur
de boissons C10, a lancé une étude sur l'affichage environnemental dans le secteur
des CHR indépendants. Une enquête réalisée sur 3 restaurants nantais – Le Téo,
le Michelet et la Taverne du Château – complétée par un sondage auprès d'une
trentaine d'établissements sur leurs pratiques et leurs équipements, a permis
de mettre en exergue des ordres de grandeur. Une ébauche de l'affichage environnemental
en  restauration présentée le 3 juin à
Nantes (44).

Selon les
résultats obtenus, un repas servis en restauration commerciale représenterait
2,5 m³ d'eau consommées (tout au long du cycle de vie des
ingrédients utilisés – plus de 98 % proviennent donc de la phase de production
des produits alimentaires et environ 40 litres sont consommés sur site pour la
préparation du repas et l'usage sanitaire), 8 kg équivalent CO2 émis (90 %
proviennent de l'achat des produits), 13 kWh d'énergie primaire et 230 g de déchets
(dont 80 % de déchets alimentaires).

Dans un bar,
ces chiffres sont pour la consommation d'une boisson  : 63 litres d'eau (en analyse de cycle de
vie), 140 g équivalent CO2, 0,6 kWh et 13 g de déchets.

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L'association Bleu Blanc Cœur a dévoilé jeudi 6 juin le
premier compteur "éco-méthane" installé dans un restaurant collectif.
Depuis deux ans, Emmanuel Picard, le chef du restaurant interministériel Auri (Association
des Usagers du Restaurant Interministériel), rue Barbet de Jouy (Paris VIIe), a
mis en place une démarche éco-responsable au niveau de ses approvisionnements.
Il réalise environ un tiers de ses achats alimentaires (œufs, lait, porcs, bœufs
de l'Aubrac, volailles…) auprès
de la filière Bleu Blanc Cœur qui promeut l'alimentation du bétail à base de
lin, de lupin ou féverole. A la clé  : pour le
consommateur, un apport garanti en oméga 3 et pour l'environnement, des
émissions de GES réduites au niveau du cheptel. Des gains que le compteur met
en avant auprès des convives qui se rendent ainsi compte du lien entre impact
nutritionnel et impact environnemental.

"Nous partons du volume des achats en Bleu Blanc Cœur réalisé par le
restaurant et nous calculons sur une période de référence le gain en oméga 3
apporté par clients par jour, l'économie réalisée en émissions de gaz à effets
de serre, ainsi que les litres d'huile de palme non consommés, cet ingrédient
étant interdit dans le cadre de notre label pour l'alimentation du bétail",
explique Jean-pi.pngerre Pasquet, éleveur et co-président de Bleu Blanc Cœur. Selon
lui, le fait de nourrir 30 vaches laitières en Bleu Blanc Coeur permet
d'économiser l'équivalent de 1,4 millions de km de voiture par an.

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La ville de Verlinghem (59) et Dupont Restauration ont
élaboré ensemble un menu constitué de produits provenant exclusivement de
production du village  et des communes voisines
situées à moins de 7 km. Le menu ‘Producteurs du Village’ a été servi au
restaurant scolaire  le 23 mai dernier :
carottes râpées, radis, œuf dur et vinaigrette persillée en entrée, rôti de
porc braisé aux oignons dans la longe, purée maison et laitue pour le plat puis
fraises et glace à la fraise artisanale pour le dessert.

1 000 repas ont été préparés avec 150 kg de carottes, 280 kg
de pommes de terre, 15 kg de radis, 145 kg de rôti de porc, 10 kg d’oignons, 4
kg de beurre, 90 kg de fraises, 10 bottes de persil et 250 œufs. Les
producteurs sont venus présenter aux enfants leur filière afin de les  sensibiliser aux avantages de la production
locale.

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C’est  la seconde
année que les frères Pourcel signent (gracieusement) le plateau repas des
patients hospitalisés au Centre Régional de Lutte contre le Cancer (CRLC) Val d'Aurelle
à Montpellier (34), en chirurgie ambulatoire pour la pose de la voie centrale préalable au
traitement de chimiothérapie. Lors de cette journée éprouvante, les patients se
voient proposer un déjeuner froid composé d’une entrée, d’un plat et d’un
dessert, servi dans une vaisselle de porcelaine et accompagné d’un petit mot de
soutien des cuisiniers. 

"Il s’agit de respecter les contraintes
alimentaires occasionnées par l’hospitalisation et d’apporter un soutien,
souligne Thierry Pousset, le chef exécutif du groupe Pourcel, cet été, nous travaillons sur le thème de
l’Asie". Au menu : salade de crudités sauce à base de soja et
crustacés, volaille à l’aigre doux léger, dessert à base de fraises et de
panacotta noix de coco. Les saveurs agressives et les odeurs fortes sont
bannies.

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Présentée à l’occasion du Salon de la Santé et de
l’Autonomie, la gamme d’ultra-concentrés Action Clean S,  développée par Ecolab, est la première à allier
les qualités de formules écologiques certifiés par l’écolabel européen et la réduction
drastique (jusqu'à – 90 %) des déchets d’emballages apportée par l’utilisation
des éco-recharges.

La gamme permet aussi une économie à l’usage : une éco-recharge
de 1 litre permet de produire jusqu’à 1 000 litres de solution. elle minimise
les émissions de GES de 65 %. Le flacon doseur permet la maîtrise des
consommations.

Présenté vendredi 31 mai, le programme national
"Ambition Bio 2017" veut donner un nouvel élan au développement
équilibré de l'agriculture biologique en France. Il s'agit de  doubler les surfaces cultivées en bio (3,8 %
de surfaces agricoles utiles actuellement sont en bio) et soutenir la structuration de
cette filière en France. Le plan entend mobiliser tout autant les acteurs de la
production, de la transformation et de la commercialisation que les citoyens.

Stéphane Le Foll, Ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, veut que la
restauration collective d'Etat donne l'exemple et atteigne le seuil de 20 % de produits
bio à la carte. Or, selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio
en restauration collective sont estimés, en 2012, à 169 M€ (+ 7 % en un an)
soit seulement 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère
social. Alors que la proportion des restaurants collectifs en proposant à leurs
convives reste stable en 2013 (56 % contre 57 % en 2012), l'Agence Bio annonce
pourtant des "perspectives de progression marquées" de la
consommation de produits biologiques en restauration collective. Selon ses
projections, 78% des établissements pourraient acheter des produits bio en 2014.

Télécharger le programme "Ambition Bio 2017"