La journée nationale de lutte contre le gaspillage
alimentaire a été fixée au 16 octobre. Elle fait partie des onze engagements
issus du Pacte National de lutte contre le gaspillage alimentaire, pris par
l’État, en juin 2013.

En France, plus de sept millions de tonnes de déchets
alimentaires sont jetés tout au long de la chaîne alimentaire : la journée du
16 octobre est l’occasion de réunir et de mobiliser tous les acteurs et
initiatives pour lutter ensemble et atteindre l’objectif fixé par le Pacte national
de lutte contre le gaspillage alimentaire : réduire de moitié le gaspillage
d’ici à 2025.

Les restaurateurs, les traiteurs, tous les acteurs de la
filière sont invités à se mobiliser. Inscrivez votre projet sur le site officiel. S'il est labellisé, vous recevrez un kit de communication et vous figurerez au
programme officiel des manifestations afin d’assurer la promotion de vos
événements.

Déjà en ligne sur Restauration 21.fr :

Potel & Chabot signe le Pacte national de lutte contre
le gaspillage alimentaire

Christophe Demangel, champion de lutte contre le gaspillage
alimentaire en cantine scolaire

La restauration collective actrice du Pacte national contre
le gaspillage alimentaire

Tristram Stuart : les restaurateurs peuvent réduire le
Global Gâchis

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national
"Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable"

La 16e  édition de Natexpo se déroulera les 20,21 et 22
octobre 2013  dans le hall 7 éco-conçu du
Parc des Expositions de Villepinte où se tiendront 16 pavillons d'industriels
régionaux et internationaux, soit plus de 600 exposants dont 186 constitueront
le parcours dédiés, au sein du pôle Bio et Bon, 
aux professionnels de la restauration hors domicile sous toutes ses
formes,  commerciale et collective. Les 3 autres pôles seront consacrés à la cosméthique et à l'hygiène, aux écoproduits pour la maison et la personne, à la diététique et aux compléments alimentaires.

Sur une cuisine de 70 m², l'Atelier des Chefs bio
accueillera des professionnels investis :  Etienne Chavrier, MOF poissonnier écailler, Jean Montagard, chef
cuisinier référant de la cuisine bio végétarienne en France, Hervé Sancho, MOF
boucher, Gérard Taurin, MOF glacier et champion du Monde Glacier,  François Xavier Bourgon, MOF fromager. Au programme :

– Démonstrations autour du tofu, du tempeh et du tofu soyeux :
dimanche 20 de 11 heures à 15 heures ;

– Découverte des terroirs bio de la Drôme : dimanche 20 de 15
heures 30 à 17 heures 30 et lundi 21 de 10 heures 30 à 14 heures 30 ;

– Découverte des terroirs bio du Languedoc Roussillon : lundi
21 de 15 heures à 17 heures ;

– Démonstrations en restauration collective : mardi 22 de 14
heures à 18 heures, en partenariat avec le CCC France et Restau’co.

Le pôle "Bio et Bon" accueillera le "Village
des vins bio", entièrement dédié aux viticulteurs.

La liste des  186 exposants bio :

(suite…)

L'Institut Michel Guérard® a officiellement ouvert ses
portes le 26 septembre à Eugénie-Les- Bains
(40). Le chef souhaite enseigner aux professionnels de la cuisine comment concilier les enjeux de santé et notre
héritage culinaire. Explications.  

Restauration21 – Quelle
a été l'étape la plus compliquée pour mener à bien votre projet? Comment
convaincre les pouvoirs publics de l'utilité de la démarche ?

Michel Guérard –  L'étape la plus délicate du projet a
certainement été de s'accorder sur l'organisation du laboratoire culinaire où
les élèves cuisineront. Nous avions, en effet, à cœur de créer un espace où chaque stagiaire
disposerait de ses équipements et pourrait suivre le cours, de la manière la
plus efficace possible, sans temps d'attente pour le partage du matériel,
ou de bousculade, vers les équipements collectifs. Nous avons donc imaginé une
sorte d'amphithéâtre, doté de circulations, et limitant au maximum le
déplacement des élèves. Et je pense que nous avons atteint nos objectifs. La
pratique de la cuisine y est agréable et fluide, d'autant plus que l'on est au cœur d'un jardin, très reposant à l'œil, et qui reflète bien l'esprit de la cuisine de
santé que nous y enseignons. S'agissant des pouvoirs publics, nous avons
déjà reçu bon nombre de marques de soutiens, qu'il s'agisse du monde de la
santé, comme celui de la formation. Côté public, les restaurateurs sont très
intéressés par ce projet, ainsi que le monde hospitalier et l'industrie
agro-alimentaire.

Comment concilier
l'héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé ?  Une
école de cuisine santé est-elle donc la "solution" ?
 

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Potel & Chabot s’est officiellement engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en signant, mercredi 25 septembre, le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire mis en place en juin dernier. Sur tous ses pavillons (Gabriel, Armenonville, Kléber, Cambon Capucine), le traiteur parisien  donnera immédiatement les invendus (non dressés et conditionnés) des réceptions à des associations caritatives. Il s’appuie sur son expérience menée depuis 2009 lors du tournoi de Roland Garros au cours duquel il  offre des denrées non consommées à des personnes en difficultés (2 200 bénéficiaires en 2012) et sur expérience pilote au Pavillon Gabriel menée en collaboration avec la plate-forme Eqosphère, entreprise sociale spécialisée dans la revalorisation des surplus alimentaires et non alimentaires.

Lors d’une réception, les maîtres d’hôtel identifient les surplus et leur attribuent des codes barres génériques spécialement créés pour Potel & Chabot par Eqosphère. Les invendus sont scannés instantanément via une application EcoScan installée sur les téléphones mobiles des collaborateurs du traiteur. L’information est alors transmise à la plate-forme dont le moteur de recherche va identifier le récepteur approprié qui sera informé par mail ou par texto.Celui-ci se chargera de l’acheminement des dons.

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Davigel met en place dans toutes ses entités une semaine
placée sous le signe de la sécurité du 23 au 27 septembre 2013. Objectif : créer
l’évènement autour d’une semaine nationale de la sécurité et sensibiliser
l’ensemble des collaborateurs sur la politique sécuritaire de l’entreprise à
travers une campagne d’informations et d’actions sur le terrain.

L'année 2013 est dédiée au déploiement de l’Eco-GPS sur
l’ensemble de la flotte de l'entreprise et par la poursuite des formations à
l’éco-conduite. Les visites comportementales de sécurité sont amplifiées sur
l’ensemble du territoire (2776 en 2012 contre 2276 en 2011) et demeurent un
élément clé de la politique sécurité menée par l'entreprise.

La CPIH (Confédération des Professionnels Indépendants de
l’Hôtellerie) met à la disposition de ses adhérents un nouvel outil permettant de
diminuer le coût de leurs travaux d’économie d’énergie au travers du dispositif
des Certificats d’Economie d’Energie (CEE). Ce service est construit autour de
la plate-forme NR-PRO.

Le programme des Certificats d’Economie d’Energie
(CEE) a pour objet d’encourager les économies d’énergie. Dans le cadre de ce
dispositif, des primes ‘ énergie ‘ sont versées par les fournisseurs d’énergie
aux  établissements qui réalisent des travaux d’efficacité énergétique.
Ces primes peuvent financer jusqu’à 40% du montant des investissements.Mais chaque fournisseur d’énergie étant de déterminer le montant
des primes qu’il verse, leurs montants peuvent donc varier de façon très
significative d’un fournisseur à l’autre.

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Ce n’est pas une grande surprise. Obligatoire depuis le 1er octobre 2012,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte est à la peine. Les restaurateurs utilisent des produits bio mais ils ne souhaitent pas faire certifier leur démarche. Principal argument avancé : la certification peut les exposer à des pénalités en cas de rupture d’approvisionnement en produits bio. Le coût également, 500 € en moyenne, de la certification par un organisme agréé, s’avère dissuasif.

Pourtant, un professionnel affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de la carte de son établissement doit notifier son engagement auprès de l’Agence Bio, et respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant, indépendant ou chaîne (lire l’article). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique et être capable de le prouver en cas de contrôle de la DGCCRF.

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Le contrat présenté jeudi 19 septembre par l'enseigne KFC
(Yum ! Brands) et Gastronome Professionnels (groupe coopératif Terrena), en présence
de Guillaume Garot, ministre délégué à l'agro-alimentaire,
porte sur 2 ans. Dès la première année, le spécialiste américain du poulet en restauration rapide ( 155 KFC en France) s'engage à s'approvisionner en
poulets français à hauteur de 2 000 tonnes. 45 éleveurs partenaires de
Gastronome sont concernés, situés dans le Morbihan (56), près du lieu
d'abattage de Languidic (les poulets étant ensuite transformés dans une usine
dans la Sarthe).

KFC France compte doubler son parc de restaurants d'ici à 2017
d'où la mise en place de cet accord pour assurer ses besoins croissants en  approvisionnement. L'enseigne, qui refuse de divulguer
le tonnage total de sa consommation de poulets sur son réseau français,  continuera à s'approvisionner auprès d'autres
fournisseurs français et allemands, polonais, et Pays-Bas, la totalité de la
volaille vendue sur son réseau hexagonal étant d'origine européenne.  Une partie des ailes des poulets produits dans
le cadre du partenariat pourraient être consommées dans des KFC non français.

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La journée nationale de lutte
contre le gaspillage alimentaire est programmée le 16 octobre. Au collège Jules Grévy de Poligny (39), le
chef de cuisine Christophe Demangel s'est mobilisé sur ce thème depuis une
bonne dizaine d'années. L'établissement a reçu le 1 er Prix Lauréat de la SERD
2012 (Semaine Européenne de Réduction des Déchets). Pendant toute une semaine,
les élèves du collège ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage
alimentaire : exposition dans le hall du collège, réalisation de menus "Zéro
déchets" avec le personnel de la restauration scolaire, rencontre avec des
producteurs locaux… A la fin de la semaine, le collège s’est séparé de 3
conteneurs de 300 l devenus inutiles.

A quand remontent vos
premières actions de lutte contre le gaspillage alimentaire au collège de
Poligny ?

Christophe Demangel – Cela remonte à mon arrivée au collège en 2001.  Je venais de la restauration haut de gamme où
je ne travaillais qu'avec des produits nobles, le coût matière d'un repas
n'avait rien à voir avec celui d'une cantine scolaire. Dès le début,  nous avons étudié les restes  dans  les poubelles afin de savoir si le repas avait
été apprécié ou non par les clients (élèves et adultes). Cette méthode a  questionné notre façon de travailler : acheter,
produire, distribuer et jeter.  J'ai vite compris ma nouvelle mission de chef
de cuisine consistait à bien faire à manger, éduquer au goût, respecter
l'hygiène, respecter l'équilibre
nutritionnelle, respecter
le budget alimentaire, acheter des
produits en circuits courts et sensibiliser
au gaspillage alimentaire.

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Alors que l'AFDIAG lance une  campagne pour une restauration collective sans
gluten, la gastronomie s'intéresse également à cette forme d'intolérance
alimentaire qui rend très difficile la prise de repas. Le Fouquet's (Groupe Lucien Barrière) met en place un menu élaboré
sans gluten composé de 3 plats et vendu 88 €, soit le même prix que le menu de
saison. "La carte du restaurant
Fouquet's change environ tous les trois mois, donc tout laisse à penser qu'il en
sera de même pour les plats sans gluten. Les plats sont des nouveautés imaginées spécialement par le chef
Jean-Yves Leuranguer et ils peuvent être également pris individuellement à la
carte" précise le service communication de l'établissement.

Quant au
développement de ce type d'offre sur d'autres points de restauration de l'hôtel
Fouquet's Barrière, l'heure semble à la réflexion. "Ce n'est pas encore le cas mais cela pourrait bien évidemment arriver,
notamment au room-service. Nous sommes aujourd'hui le premier restaurant du groupe
à avoir mis en place un tel menu" ajoute la communication.

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