L'entreprise angevine Restoria est la première société de restauration collective en France à se voir décerner le label Lucie. Celui-ci témoigne de l’engagement d’une organisation en matière de Responsabilité Sociétale selon les lignes directrices de l’ISO 26000. Tous les 18 mois, une évaluation de suivi permettra de s’assurer de la continuité des progrès de la politique RSE définie. Restoria s’est engagée mettre en place l’évaluation de ses fournisseurs alimentaires selon des critères économiques, sociaux et environnementaux. Une charte de déontologie devrait redéfinir la relation commerciale. Enfin, il est prévu qu'un plan d’actions global soit déployé pour la sécurité et la santé des collaborateurs ou encore la sensibilisation des jeunes convives à la réduction des déchets et au gaspillage alimentaire.

www.labellucie.com

La rentrée scolaire a apporté bien des nouveautés aux élèves
de l'école maternelle et élémentaire Louise Michel à Issy-les-Moulineaux (92).
En plus d'être scolarisés dans un bâtiment BBC (l'école est  le
premier établissement public de plusieurs étages isolé par des bottes de
paille), ils font partie des précurseurs
à disposer d'une table de tri équipée d'une balance installée dans la salle de
restauration. Une fois le repas terminé, les jeunes convives se dirigent vers
la table de débarrassage : un trou pour les déchets non recyclables comme le
pot de yaourt, un autre pour les restes alimentaires et les serviettes en
papier. Au fur et à mesure que les assiettes s'empilent dans le dépose plats,
le poids affiché grimpe. 15,78 kg ce mardi là pour 70 convives à la fin du
service dont une part importante due aux pelures des oranges et peaux des
bananes au menu du jour dont le plat principal était saucisse de Toulouse et
flageolets. Les plats proviennent de la cuisine centrale d'Elior à Fresnes (94).

 "Pour l'instant, nous sommes dans la
pédagogie, les enfants doivent veiller à bien débarrasser leurs plateaux sans
faire d'erreur" explique Bénédicte Thirion, responsable de la
restauration scolaire de la commune.

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SeaWeb et l'école  Ferrandi
lancent la troisième édition du concours culinaire national sur le thème des
produits de la mer durables, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et
l’association Relais & Châteaux. Elle s'adresse à 2 catégories de
participants : les élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans et suivant une
formation dans un centre de formation hôtelier conduisant à un diplôme de la
restauration, et les professionnels de moins de 35 ans.

Le calendrier est le suivant :

 - Formulaire
d’inscription et dossier technique à demander par email à l’adresse
concours@seaweb-eu.org

– 31 décembre 2013 (minuit) : date limite du dépôt des
dossiers de candidature.

– Du 27 au 31 janvier 2014 : jury de sélection des dossiers.

– Du 03 au 07 février 2014 : les candidats sélectionnés sont
informés par courrier électronique.

– 2 avril 2014 : épreuves pour la catégorie Elèves et
apprentis au Lycée Hôtelier de Dinard.

– 7 avril 2014  : épreuves
pour la catégorie Jeunes professionnels à Ferrandi-Paris.

– Fin avril /mai 2014 : 
palmarès et remise des prix (la date et lieu seront communiqués en mars
2014).

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Trois ans après la création de l'activité Recettes 
de la Ferme des Loges, Philippe Le Duff, son directeur général,  accepte d'ouvrir les portes de son
exploitation agricole certifiée Agriculture biologique à Bruz (35), La
Ferme des Loges. Le domaine de 80 ha abrite des cultures de céréales, un
potager et un verger R&D, ainsi qu'une cuisine d'essai où sont élaborées
les recettes cibles, réalisées parfois sur-mesure pour les -gros- clients. La
production globale anuelle est estimée à 500 tonnes.

La nouvelle division du groupe Le
Duff a mis sur le marché deux gammes de produits destinés aux restaurateurs,
l’une certifiée bio, l’autre dite 'nature', réalisée à
partir de produits issus de l’agriculture raisonnée, et (ou) bénéficiant de
labels régionaux et de qualité. Une partie des références étant proposées en produits bruts,
le reste en produits semi-finis ou finis, de l'entrée au dessert. Les clients -environ
500 – sont des restaurateurs, des traiteurs et des hôteliers. Initialement
positionnée haut de gamme, l'offre s'est élargie au moyenne gamme, en réponse à
l'évolution des attentes en produits bio de la restauration commerciale. Le
segment "rapide" devrait être ciblé également prochainement.

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Eric Lepêcheur est le
nouveau président du CCC, l'association de la restauration collective en
gestion directe. Gaspillage, don alimentaire, mise en place d'un référentiel Développement
durable, il nous livre les grands thèmes de sa feuille de route.

Restauration21.fr –  Placez-vous votre mandat sous une thématique
particulière ?

Eric Lepêcheur –  Les
thématiques qui seront abordées sur ce mandat sont relativement claires car
elles sont fondées sur trois principes. Nous
sommes dans un monde qui bouge avec des difficultés économiques importantes et
la restauration sociale a véritablement toute sa place et toute sa pertinence.
Ainsi, les  outils et l’organisation du CCC seront
revus et améliorés pour nous permettre de
jouer plus encore notre mission de service au public  :  rassembler et accompagner nos adhérents sur le
terrain, développer la
professionnalisation et promouvoir notre métier, sensibiliser les autorités de tutelles sur les enjeux de ce métier en
particulier par les enjeux de Développement durable. Au sein de ces objectifs,
le projet de mutualisation des CCC en régions sera au cœur de nos préoccupations avec une
refonte de nos statuts, une communication revue pour obtenir une meilleure
dynamique de progrès en proposant aux adhérents des outils pour les aider.

R21 – Le CCC est
signataire du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Comment allez-vous inciter vos adhérents à traduire cet engagement de façon
concrète ?

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Intitulée "The Scarecow", la vidéo d'animation de 3,23 minutes postée sur Youtube
le 11 septembre par l'enseigne Chipotle affiche plus de 6,7 millions de vues.
Le sujet : un petit bonhomme employé dans une ferme-usine, la "Crow Foods
Incorporated"  attristé par les méthodes d'élevage pratiquées, décide  de préparer lui-même des tacos avec des vrais et bons ingrédients issus de son jardin.

Le  nombre de réactions enthousiastes mais aussi
critiques publiées sur internet démontre que la vidéo fait débat. Pour s'en
rendre compte, il suffit de taper "Chippotle Scarecow" sur un moteur
de recherche.  Découvrez la vidéo mais
également la parodie mise en ligne par le site Funny or Die. Et vous qu'en pensez-vous ?

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Selon les chiffres présentés mercredi 2 octobre par l'Agence
Bio, en 2013, plus d’un restaurant collectif sur deux déclarent proposer des produits
bio à leurs convives et 75  des parents d’élèves
souhaitent que leurs enfants puissent manger des produits bio à l’école. 56 % des gestionnaires de restaurants
collectifs auraient déclaré avoir introduit des produits biologique dans leurs
menus, "au moins de temps en temps".
21%  de non acheteurs annoncent qu'ils
ont l'intention de le faire d'ici 2014. Selon les estimations réalisées, le
marché des produis bio en restauration collective devrait progresser d’au moins
5% en 2013 avec des disparités selon les régions. En 2012, leur montant s'élevait à 169 M€ (HT) en 2012, en augmentation de 7% par rapport à
2011. Les produits bio les plus
consommés sur ce marché sont les fruits et légumes et les produits laitiers.

Des guides d'information et de formation destinés aux
professionnels de la restauration et aux écoles hôtelières sont téléchargeables
sur le site de l'Agence Bio.

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