A l'occasion de son intervention à l'assemblée générale de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, a présenté la refonte du référentiel du titre de maître restaurateur (1). Réduit de 32 à 16  critères,  le cahier des charges comporte un nouveau point afin de privilégier les circuits courts et de proximité.

"5 produits entrant dans la composition des plats de la carte doivent être achetés au producteur soit par l’intermédiaire d’une personne au maximum soit directement par le restaurateur si le producteur se situe dans un rayon de moins de 50 kilomètres" a expliqué Sylvia Pinel aux quelques 300 membres de AFMR présents dans la salle Pierre Mendès France du ministère (Bercy). La variété des plats proposés passe de 4 à 3 car "la diversité ne suppose pas nécessairement une multitude de plats", selon la ministre, mais passe "par une carte régulièrement renouvelée et par l’utilisation de produits de saison".

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Le Synhorcat, en partenariat avec l’entreprise Moulinot Compost et Biogaz, organise un  test de collecte des biodéchets dans les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. D’une durée de 6 mois, l’opération débutera en mars 2014. La collecte sera réalisée par un camion GNV avec pesée embarquée. L’objectif est de fédérer environ 80 établissements « pionniers » et désireux d’anticiper une réglementation future contraignante.

A compter de 2016, un restaurant qui servira 100 à 300 couverts par jour (soit la production de 10 tonnes de biodéchets par an) sera considéré comme un gros producteur et devra ainsi assurer le tri des biodéchets en vue de leur valorisation. Le test devrait permettre de collecter 200 tonnes de biodéchets, soit selon les organisateurs, l’équivalent de l’alimentation en électricité et le chauffage de 20 foyers pour un an et 20 hectares de terre enrichie.

Les restaurants participants auront à s’acquitter d’une somme forfaitaire, en fonction de leur taille, environ 200 €, laquelle, selon le Synhorcat, « sera déduite de [leur, ndlr] future contribution lorsque cette collecte sera obligatoire« .

Les professionnels intéressés ont jusqu’au 16 décembre pour s’inscrire auprès de Franck Trouet : f.trouet@synhorcat.com.

A lire également  :

Le Synhorcat va tester la collecte des biodéchets, publié le 18/11/2013

Vivrao, entreprise de service spécialisée dans la diffusion de produits bio locaux pour la restauration, souhaite interroger les restaurateurs bio d'Ile-de France- sur leur intérêt à la création d'une plate-forme d'échange permettant aux producteurs franciliens de trouver des clients ponctuels en cas de surplus, et aux restaurateurs de passer des annonces pour des produits bio régionaux. Cette enquête est  lancée via l'appel à projets de la DRIAFF (Direction régionale et interdépartementale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt d'Ile-de-France) pour sérier la demande et les besoins spécifiques de la restauration commerciale en produits bio locaux.

Un questionnaire a été mis en ligne d'inviter les restaurateurs bio à donner leur avis, de valider s'il existe véritablement une demande en produits bio de leur part et si oui, pour quels types de produits.

Sur les 17 entreprises  récompensées par les jurys des Prix  Entreprises et Environnement 2013, organisés par le ministère de  l’Ecologie, du Développement durable et de l’Energie et l’ADEME, 3 opèrent sur le secteur de la restauration hors domicile.  Les résultats ont été dévoilés le 3 décembre 2013, au salon Pollutec à Villepinte.

Malongo a reçu le 1er Prix Ecoproduit pour le développement durable, pour sa machine à café éco-conçue Ek'OH. Ce prix récompense les efforts de l’entreprise pour réduire les  impacts environnementaux tout au long du cycle de v ie du produit ou du service.

Dans la catégorie Biodiversité, Metro Cash And Carry France  a été récompensée par la mention "Meilleure initiative de  sensibilisation" dans la même catégorie, pour la campagne de sensibilisation à la problématique de la surpêche au moyen du  programme Mr Good Fish à destination des  professionnels des métiers de bouche.

Le coup de cœur du jury s'est porté sur l'entreprise de restauration collective Mille Et Un Repas pour son référentiel de lutte contre le gaspillage alimentaire Zéro  Gaspil’®, dans la catégorie Economie circulaire.

Situé rue du Chevaleret à Paris (XIIIe), Yuman est un restaurant bio, à 100 % quand cela est possible, mais qui ne le revendique pas. A peine une mention sur la spécificité de l'offre en bas de l'ardoise du menu. Gilles Tessier (photo), le concepteur, a voulu prendre le bio à contre pied de la tendance actuelle qu'il considère "trop mode" et élitiste. Son idée : démocratiser les produits bio par le biais de la restauration. "J'ai volontairement placé la charcuterie bien en vue dans la vitrine, je veux que les clients entrent par ce que les jambons et les saucissons leur font envie, ensuite, ils découvriront que oui, la charcuterie bio c'est possible et c'est bon", explique-t-il.

Le poulet et la viande de  porc constituent les deux éléments carné bio de la carte. "Les herbes aromatiques sont difficiles à trouver" constate le patron qui s'approvisionne auprès de Dynamis (Rungis) pour les produits français bio et d'Alternoo (Sébastien Decoster), une petite plate-forme en ligne rouennaise spécialisée et qui distribue fruits, légumes, fromages, pains et boissons issus uniquement de petites productions locales en bio. Les Bons Pains (Ivry) lui fournissent le pain. A la carte: les pâtes, risottos, sandwiches, soupes, salades, et chaque jour, une proposition végétarienne, sans gluten et sans laitage.

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Organisé par WDK Conseil, le premier dîner durable aura lieu lundi 10 février 2014 dans le centre de formation du chef étoilé Thierry Marx  "Cuisine mode d'emploi(s)" à Belleville (Paris XXe).  Ce projet inédit responsable et durable met en oeuvre des chefs, des associations et des marques auxquels les principes de l’éthique et de l’écologie sont chers. Les dîners durables proposeront une soirée conviviale et festive portée par des valeurs fortes.

www.restauration21.fr est partenaire de  cet événement inédit.

La toute première édition accueillera des chefs convaincus comme François Pasteau, Seafood Champion 2012, chef patron de L’Epi Dupin (Paris VIe), le chef belge d’origine coréenne doublement étoilé San Degeimbre (restaurant L’Air du Temps), Cybèle Idelot, chef américaine (La Table de Cybèle). Côté sucré, Frédéric Dujarrier qui a séduit les lyonnais avec ses pâtisseries, chocolats et biscuits avant d’annoncer que le tout est depuis toujours 100 % bio.

Pour tout renseignement, contactez : contact@wdk-conseil.com.