Les hôtels français peuvent soumettre gratuitement leur candidature au programme "EcoLeaders" du site d'avis TripAdvisor, jusqu'alors réservé aux marché américain. 

Les candidatures peuvent être déposer à l'adresse suivante : green.tripadvisor.fr. Selon le communiqué de presse du site de voyage  et d'avis de consommateurs, chaque candidature sera évaluée selon un ensemble de pratiques environnementales comme la réutilisation des draps et serviettes, le recyclage, le compostage, ou l'installation de panneaux solaires, la mise à disposition de bornes de recharges pour voitures électriques et l’installation de toitures végétalisées.

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Le glacier italien Grom (60 unités dans le monde) a anticipé le 13 décembre 2014 date à laquelle les restaurateurs et les traiteurs français auront l'obligation d'informer les clients sur les allergènes contenus dans les recettes. Dans sa boutique de la rue de Seine (Paris VIe), une affiche met en vis-à-vis les parfums de glaces à la carte et les différentes intolérances : gluten, œuf, lait, fruits à coque, soja. Un autre document liste tous les ingrédients des  produits vendus. Côté back office, une affiche reprend pour les collaborateurs les bons gestes  en matière de service de la glace pour prévenir les risques de contamination par le gluten.

Les clients intolérants au gluten ont droit à un service "spécial" s'ils se signalent auprès du serveur. Dans ce cas, celui-ci réalise la commande avec des sorbets ou crème glacées conservées dans des carapines (bacs) fermées et préservées de toute chute éventuelle de miettes de cornet en gaufrette. "Nous rangeons quelques cups et spatules dans une boite hermétique pour être certains qu'elles n'aient pas été en contact avec du gluten et nous prélevons la glace dans la carabine avec une cuillère à glace dédiée" poursuit Andrea Merenda, le manager de la boutique.

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Claude Hirlay a bouclé la boucle. L'ancien imprimeur et consommateur de produit bio convaincu reconverti en restaurateur a obtenu pour sa crêperie La Clé des Champs à Vitré (35) la certification bio. Il a visé le niveau 3, le plus exigeant, qui implique que la totalité de la carte soit bio. Initiative Bio Bretagne (IBB), qui fédère l'ensemble des acteurs de la filière Bio en Bretagne et dont la crêperie est adhérente, a accompagné l'établissement dans ses démarches vers la labellisation. " Je me suis dit qu'une labellisation rendrait ma démarche bien visible, sans équivoque. Si je propose des produits bio c'est parce que des producteurs s'engagent, je ne pouvais donc que m'engager vis à vis d'eux et de mes clients", explique Claude Hirlay.

Pour ses approvisionnements, le crêpier vise achète au plus près de son restaurant. Ses grossistes sont Biodis (majoritairement), Approbio et Terra Libra, tous trois situés dans l'agglomération rennaise. L'aspect financier constitue l'élément le plus difficile de l'exercice. " C'est plus cher en bio globalement, il y a moins de choix " constate Claude Hirlay. Une situation dont il s'arrange. "Le surcout est réel, peu sur une salade mais de un à quatre sur le jambon par exemple. Et c'est normal pour cette exigence de qualité. Je réduis un peu mes marges, et je suis attentif à mes ratios comptables".

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Elèves en cours de formation en  hôtellerie-restauration ou jeunes chefs en activité, ils sont à ce jour 29, tous lauréats ou finalistes des deux premières éditions du  Concours Olivier Roellinger réunis sous le pavillon de l’Equipage des cuisiniers de la mer. Leur rôle :  être les  ambassadeurs de la mer et de la pêche durable. Au sein de ce réseau, ils  pourront ainsi partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

"Les membres de L’Equipage donnent au métier une  signification supplémentaire, celle de faire plaisir aujourd’hui tout en préservant les  ressources pour les futures générations. C’est un plaisir de constater que les jeunes cuisiniers sont très réceptifs à ces messages"n, souligne le chef des Maisons de Bricourt à Cancale (35), et capitaine de l'équipage, Olivier Roellinger.

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Du 10 au 13 mars, les  élèves du lycée professionnel Théodore Monod d’Antony (92), conduits par leur professeur Céline Martinet, cuisinent des surplus qui sont redistribués aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Au menu : 600 à  800 portions d’émincés de bœuf aux oignons et échalotes, ventres de cabillaud, accompagnés de pommes de terre sautées ou de salade de pommes de terre en vinaigrette.

L’opération est conjointement menée au Mexique, où La Tablée des chefs s'est installée en  2013, et au Québec, où pour sa onzième édition, elle mobilise 14 lycées et plus de 800 élèves autour de la préparation de 100 000 portions de pain de viande.

La Tablée des Chefs est une association d’origine québécoise qui lutte contre le gaspillage alimentaire et sensibilise les jeunes aux bonnes pratiques alimentaires. Implantée en France depuis quelques mois, elle travaille avec les chefs, traiteurs et cuisiniers à travers plusieurs axes : courtage alimentaire permettant la redistribution de surplus cuisinés, ateliers culinaires auprès de publics moins favorisés ou encore ateliers de contribution alimentaire (cuisiner des surplus pour les plus démunis).

La fondation Nicolas Hulot a donné, début mars, le coup  d’envoi de sa  campagne "Alimentez le débat" destinée à permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement. Elle se saisit du prochain passage en avril du texte de la Loi d’avenir pour l’Agriculture au Sénat pour encourager à revoir le positionnement de la restauration collective "afin de donner à chacun accès à des repas équilibrés et sains, à un coût acceptable".

Pour peser sur le débat et sur le long terme, l'ONG annonce la création d'un  site  internet destiné aux professionnels de la restauration sociale. Il hébergera témoignages, actualités, annoncera les évènements et proposera des outils d’aide à l’action. Une "méthode d’accompagnement et de certification participative" sera développée et proposée aux restaurants collectifs pour  initier  et  valoriser leurs démarches de progrès.

www.fondation-nicolas-hulot.org

Lire sur le sujet :

"Le CCC travaille sur une restauration collective responsable", publié le  4/10/2013.

"La Fondation Nicolas Hulot compte sur la restauration collective pour transformer l'agriculture", publié le 20/02/2013.

Dans le cadre de l’élaboration du décret d’application du "fait maison" et sur la définition des produits bruts, les professionnels et les consommateurs sont invités à donner leur avis sur www.artisanat-commerce-tourisme.gouv.fr/fait-maison/participez, du 4 mars au 4 avril 2014.

Les résultats de cette consultation initiée par le ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme enrichiront les travaux d’élaboration du décret d’application programmés durant le mois de mars en concertation avec les organisations professionnelles du secteur de la restauration et les associations de consommateurs.

Dès cet été, la mention "fait maison" devra être inscrite sur les cartes des restaurants, à côté des plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine.

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Située à Saint André de la Roche, tout près de Nice (06), l'entreprise Pain-Petifour (groupe Midipain) met sur le marché de la restauration et de l'hôtellerie haut de gamme 5 références de pain sans gluten précuit et surgelé  : nature, grana padano, olive,  multi céréales et tomate.

"Depuis longtemps, nous avons des demandes de la part de nos clients professionnels confrontés aux attentes croissantes en produits sans  gluten chez convives. Il existe un réel besoin d’un produit qui soit du vrai pain, avec du goût, des saveurs, de la croute, de la mie et qui tienne" explique Pol Lepoutre, le directeur de Pain-Petifour. 

Cette nouvelle offre résulte  de plus d’un an et demi de recherche et développement. Un laboratoire dédié est en cours de construction et d'ici à sa mise en route, la production du pain sans gluten est réalisée dans le laboratoire de R&D de l'unité de  production niçoise.

"Nous vendons en direct sur la Région Paca et via un distributeur sur le reste du territoire français. Nous travaillons également à l’export via des importateurs et distributeurs" poursuit Pol Lepoutre qui annonce un CA de 2 M€ sur 2013.

www.pain-petifour.com

A l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui s'est déroulé du 22 février au 2 mars derniers à Paris, les coopératives Valfrance, France Gâtinais Céréales, Beauce Gâtinais Céréales, rejointes par Axéréal, les Grand Moulins de Paris, East Balt France et McDonald’s France ont annoncé la poursuite de la contractualisation engagée en 2012. L' accord pour les récoltes 2015 et 2016, porte sur 17 000 tonnes de blé achetées à un prix fixe, soit près de 50 % des besoins annuels pour la production des petits pains d’East Balt pour McDonald’s France qui, en 2013, a nécessité l'utilisation de 36 338 tonnes de blé.

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Le Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) annonce qu'il compte "faire progresser le budget de denrées bio" en 2014 pour "tendre vers les 15 %", contre 12 % en 2013 et 9 % en 2012. Pour cela, il s'appuiera sur les marchés existants, ainsi que sur 4 marchés qui viennent d’être notifiés à 2 groupements de l’économie sociale et solidaire :  l’association des "fermes bio d’Ile de France" et la société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) Resto Bio Midi-Pyrénées.

En 2013, les achats alimentaires issus de la filière bio, en circuits courts représentaient  961 829 € sur un total d’approvisionnements en  bio  de 1 687 720 € , soit respectivement 6,9 % et 12,11 % des dépenses alimentaires du sireco en restauration sociale. Selon le Siresco, la moyenne se situe entre 3 et 4 % au niveau national.

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