McDonald's France met en ligne la 13e édition de son rapport Développement durable, complété par ses indicateurs clés sociaux, environnementaux et sociétaux.

Le document met l'accent cette année sur les engagements qualité : qualité des relations aux filières, des matières premières et des produits, qualités environnementales. Au sommaire également : la solution de tri mise au point avec EcoEmballages pour recycler les emballages issus de la consommation en restaurant, la répartition des achats de l'enseigne en Europe et en France et la journée des métiers organisée dans 150 unités.

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La plus ancienne fromagerie bretonne continue d'innover sur le segment des produits laitiers,  bio en particulier avec la marque Vrai, et celui des produits végétaux avec Sojasun notamment. Dirigée par Olivier Clanchin, l'entreprise Triballat Noyal (223 M € de CA en 2013 dont 8 M€ en RHF) est la seule aujourd'hui à travailler 4 laits : vache, lait, chèvre, brebis et soja. "Nous avons 17 sites de production et nous sommes en mesure de garantir la zone de collecte de notre lait", insiste Gwenaëlle Le Garrec, responsable marketing de Triballat Noyal. C'est pourquoi le logo de la marque Vrai  intègre dorénavant la mention "laiterie familiale".  Et qu'un code couleur selon le type de lait a été mis en place sur les packagings  : vert pour la vache, bleu pour la  brebis et rouge pour la chèvre.  " On est en train de développer la filière lait de chèvre pour la marque Vrai" ajoute Gwenaëlle Le Garrec.  

 Avec le lancement de Triballat Foodservice début 2014, Triballat Noyal démontre sa volonté de s'affirmer encore plus sur le marché de la RHF. Un site dédié à l'entité sera disponible en septembre prochain. Créée en 1995, Vrai s'affirme comme le leader de l'ultra frais bio  en RHD avec 25 % de part de marché, soit 14 % du chiffre d'affaires de la marque et 5 % de celui de l'entreprise. "Le Grenelle de l'environnement a été un vrai booster pour notre activité en ultra- frais bio auprès de la restauration scolaire" commente Pascal Benard, responsable des ventes CHD de Triballat.

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Le réseau Restau'co, qui anime la restauration collective en gestion directe, annonce la signature d'une convention avec la FNAB (Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique). Il s'agit d'un échange croisé d'expertises.  Restau'Co met à la disposition de la FNAB ses connaissance des besoins du secteur, ses  outils, ainsi que sa plateforme de formation et son réseau en région. En retour, la FNAB accompagnera les professionnels à  l’introduction de produits biologiques en restauration collective et l'aidera à sensibiliser les convives et personnes accueillies.

Avec ses volumes, ses capacités d'anticipation des menus et de prévision des commandes, la restauration collective s'affirme comme un levier efficace pour accroitre la consommation de produits bio et , au-delà, structurer les filières. Les chiffres communiqués le 17 juillet dernier par l'Agence Bio le prouvent : les produits bio sont au menu dans près de 6 restaurants collectifs sur 10, au premier rang desquels figure les restaurants scolaires. 79 % d'entre eux déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur du travail, avec 55 % d’établissements, puis du secteur de la santé et du social, avec 27 % des établissements.

A l'initiative du test de collecte des biodéchets mené actuellement auprès de 80 restaurant parisiens avec le Synhorcat, l'entreprise Moulinot Compost et Biogaz poursuit sa traque des déchets organiques. Sa dernière prise est plutôt flatteuse. A partir de septembre, Moulinot récupèrera les déchets de la cuisine du Sénat. "Cela représente 40 tonnes de biodéchets de restauration à l'année",  souligne tephan Martinez, créateur de Moulinot et restaurateur (Le Petit Choiseul, Paris IIe)  qui a noué un partenariat avec l'exploitant du restaurant des parlementaires.

Une phase de test de collecte sera également menée, de septembre à décembre 2014, auprès de 2 écoles du 2e arrondissement, en collaboration avec la Caisse des écoles.

Pour assurer la collecte, un camion de 19 tonnes fonctionnant au gaz enrichira, à l'automne prochain,  la flotte de 5 camions GNV avec pesée embarquée. Les tournées sont quotidiennes. Les biodéchets sont acheminés sur une acheminer vers une plateforme à Saint-Denis (93) puis dans une usine de méthanisation à Etampes (91).  

 "L'objectif de Moulinot consiste à collecter 20 000 tonnes de biodéchets par an en 2015", précise Stephan Martinez.

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Pratiquement 2 ans après sa mise en œuvre,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte n'a pas toujours pas rencontré son public parmi les professionnels. Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés ce matin, 221 restaurants sont certifiés bio en France au 1er juillet 2014. 64 d'entre eux sont 100 % bio, c'est à dire que leur offre est bio à 100 %. 126 restaurants proposent un ou plusieurs produits bio (cas le moins restrictif) et 31 proposent des plats ou des menus bio, le reste de leur carte étant "conventionnel".

Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants qui affichent la mention "bio" sur leur carte doivent respecter le  cahier des charges du bio en restauration commerciale qui définit les modalités de production, de certification et de communication adaptées au niveau d'introduction (3 niveaux) des produits bio dans un établissement.

Dans un article mis en ligne en septembre 2013, Restauration21.fr exposait les réticences des professionnels travaillant avec des produits bio mais ne souhaitant pas se faire certifier. Au premier rang, venait le risque de s'exposer au contrôle et donc à la sanction en cas de rupture d'approvisionnement. Dans le contexte de l'application de réglementation du "fait maison" et l'affichage obligatoire des allergènes sur les menus en décembre 2014, il y a fort à parier que la certification bio ne figurera pas au premier rang des préoccupations des restaurateurs dans les mois qui viennent. 

Lire également :

Bio en restauration commerciale : l'obligation de certification entrera en vigueur le 1er octobre 2012

Une seconde adresse pour Bioburger

Recy’stem-Pro, entreprise qui gère les obligations individuelles des producteurs d’équipements électriques et électroniques professionnels, annonce que pour l'année 2013, il a collecté et recyclé 266 tonnes de déchets électriques et électroniques (DEEE). Un chiffre faible en regard de la  mise sur la marché globale d’environ de 10 000 tonnes en 2013 réalisée par les 50 producteurs  ayant confié la mise en oeuvre de leurs obligations à Recy’stem-Pro. 

135 tonnes concernent la distribution automatique, 53 tonnes les cuisines professionnelles et 6,5 tonnes les DEEE de l'hôtellerie-restauration.  Le solde se répartit entre les secteurs de la laverie-buanderie 1,5 tonne), le matériel informatique (0,5 tonne), les terminaux de paiement (67,5 tonnes), et les compteurs ( 2 tonnes).

Dans un communiqué Recy’stem-Pro, qui n'est pas un éco-organisme,  dénonce  "les agréments « DEEE professionnels » donnés aux éco-organismes ménagers, ce qui dénature le fondement même de la Responsabilité Elargie du Producteur".

Il s'est fait un peu attendre. Le décret définissant la notion du "fait maison", très discuté par les restaurateurs, a été publié dimanche 13 juillet au journal officiel. Selon le texte, un produit brut est "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Voici les principaux points à retenir du texte. Restauration21.fr reviendra prochainement sur ces implications et les réactions des professionnels. Car une interrogation demeure : les clients seront-ils vraiment informés de la nature des produits qu'ils consomment ?  Ce texte leur donnent-ils les moyens de  savoir s'ils ont affaire à un "vrai" restaurateur ? A vous de juger !

Les frites maison ne peuvent pas être des frites surgelées

Les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel, épluchés (à l’exception des pommes de terre) pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”.

Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,  le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs la pâte feuilletée crue, peuvent , selon le décret, entrer également dans la composition d'un plat "fait maison". De même que les fonds blancs, bruns et fumets, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur.

Pour être fait maison, un plat doit être "élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation". Exception : le plat “fait maison” élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception et  dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Un logo visible pour les consommateurs

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En matière de lutte contre le réchauffement climatique, il n'y a ni grandes ni petites actions. Toutes les solutions mises en œuvre sont porteuses de progrès. C'est pourquoi, à  500 jours de la 21e Conférence des Nations unies pour le climat (COP21), le Comité 21 et le Club France Développement Durable ont donné le 8 juillet le coup d’envoi de Solutions COP21. Ce dispositif a pour objectif de mettre en lumière les solutions concrètes de lutte contre le dérèglement climatique et ses effets, de valoriser les acteurs qui innovent et de révéler les initiatives pionnières. Qu’elles soient portées par des entreprises, associations, collectivités ou centres de recherche, qu’il s’agisse de produits, services ou procédé,  les solutions climat seront au cœur d’un programme d’actions de 18 mois, avec en point d’orgue une opération d’envergure ouverte à tous au Grand Palais en décembre 2015.

Renseignement

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En un an, l’ensemble des 558 chauffeurs-livreurs de Davigel a reçu une formation d’1 journée à l'éco-conduite. Au programme : adopter les bonnes attitudes en matière de  sécurité  et réduire  l'empreinte carbone des déplacements. Pour compléter la démarche, un dispositif d’éco-note a été mis en place, calculé sur la base de  6 critères – dépassement du seuil de vitesse, freinage brusque, accélération vive, arrêt moteur tournant, vitesse constante, surrégime – mesurés grâce aux pilotes GPS qui équipent les camions.

Pour chacun des plates-formes inter-régionales de distribution de la marque, une éco-note est calculée chaque jour et attribuée de A à G, la note A récompensant les meilleures éco-performances. " L’objectif est d’obtenir un A pour l’ensemble de nos sites d’ici le mois d’octobre 2014.  Cette action s’inscrit dans la politique de développement durable de la société mise en œuvre depuis plusieurs années qui a notamment permis une économie de plus de 2.5 millions de kilomètres et une réduction de nos émissions de CO² de 1 650 t depuis 2006 " précise l'enseigne dans un communiqué de presse.

A l’occasion de la discussion sur la loi d’Avenir et du débat autour de la politique publique de l’Alimentation, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a donné le coup d’envoi de l’appel à projets "Et vous, quel sera votre acte anti-gaspi le 16 octobre ?", 2e Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Les professionnels de la restauration sont concernés comme tous les acteurs de la chaîne alimentaire  de France métropolitaine comme d'Outre-mer.

Pour répondre à l'appel à projet, il suffit de remplir le formulaire en ligne avant le 30 septembre 2014. 

Lire également :

La restauration collective actrice du Pacte national contre le gaspillage alimentaire.

Le don de produits alimentaires est-il envisageable en restauration collective ?