Après la création d’une légumerie 4ème gamme bio (photo) à Flins les Mureaux (78)  en 2012 puis, cette année, la mise en place d’un atelier de yaourts bio d’Ile-de-France  à Sigy (77), le Groupement des Agriculteurs Biologiques (GAB) d’Ile-de-France le GAB IDF franchit une nouvelle étape avec le lancement de la SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) "Coop bio Ile-de-France". Objectif : mettre en place des ateliers de transformation d'envergure pour rendre les produits bio franciliens accessibles en termes de volumes et de prix  à la restauration collective.

Chaque année en Ile-de-France, près de 638 millions de repas qui sont servis en restauration collective. Selon les estimations de "Fermes Bio d’Ile-de-France", la structure  qui commercialise les productions bio régionales en restauration collective et réseaux de magasins bio spécialisés, la restauration collective serait en mesure d'absorber la production  de 115 ha supplémentaires de pommiers bio à raison de 4 poires bio locales par convive et par an.  Or, il n'existe que 20 ha de pommiers bio en Ile-de-France et 19 ha de poiriers bio. De même que la mise en culture de 120 ha de légumes de pommes de terre bio sont nécessaires pour approvisionner la restauration collective  sur la base d'une consommation de  4 portions de pommes de terre bio locales par convive et par an. Enfin pour proposer  4 yaourts bio locaux  par convive et par an, faut produire en ile de France 2 millions de litres de lait bio.

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Le Règlement européen n°1169/2011, dit règlement INCO,  relatif à l'information des clients des restaurants sur la présence des allergènes dans  les recettes proposées sur les cartes est entré en vigueur le 13 décembre 2014. Plus largement, il concerne toutes les denrées alimentaires (préemballées et non-préemballées), et s’applique à tous les acteurs de la filière alimentaire.

Pour tout savoir sur le dispositif, lire l'article "Allergènes : les restaurateurs devront être en mesure de fournir un document écrit à leurs clients et former leur personnel".

Le décret qui fait suite à la concertation avec les professionnels sera publié d’ici le mois de janvier, pour une entrée en vigueur début 2015.

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AFNOR Certification remettra l’Ecolabel Européen "Services d'hébergement touristique" à 17 nouveaux établissements touristiques bretons  lors de la Journée Technique Régionale sur l’innovation environnementale, le 9 décembre 2014 au Centre de Congrès de Dinan (22).

7 hôtels, 2 campings, 7 centres de vacances, 1 auberge de jeunesse sont concernés. Ils se sont engagés dans la diminution de leur impact environnemental : réduction de la consommation d’énergie et d’eau, tri sélectif des déchets, utilisation de produits biologiques, équitables ou locaux, sensibilisation de la clientèle et du personnel à l’urgence écologique…

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Agée de 63 ans, l'équatorienne Rosa a pu acheter un stand à roulettes pour continuer de travailler et vendre du poulet braisé. Elle a bénéficié d'un crédit de 600 € sur 9 mois, son projet ayant été sélectionné par les 39 chefs lauréats du Bocuse d'or.

Regroupés au sein du groupe "Bocuse d’Or Winners" sur la plate forme européenne de microcrédit Babyloan.org, ils ont alloué une somme de départ de 2 000 € pour aider les cuisiniers de rue, les paysans en agriculture vivrière, éloignés du système bancaire traditionnel. A ce jour 16 projets ont été financés dont 5 dans leur globalité.

Au Cambodge, Sreymao, 26 ans, vend de la nourriture depuis 6 ans sur un stand situé au marché Kbal Salang. un prêt de 40 € sur 9 mois permet d'acheter des ingrédients et des ustensiles de cuisine. Solange, au Bénin, agrandit sont restaurant situé en face du campus universitaire de Parakou, où elle sert des spécialités africaines. 690 € empruntés sur 6 mois financeront les travaux et lui fourniront assez de liquidités pour ses approvisionnements.

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Présenté par Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture comme une déclinaison de la politique publique de l'alimentation, le guide pratique "Favoriser l'approvisionnement, local et de qualité en restauration collective" donne les outils en particulier juridiques pour faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs, tout en respectant le code des marchés publics. La restauration sociale sert environ 10 millions de repas tous les jours en France. Ce qui fait de ses acheteurs,  gestionnaires, cuisiniers, des élus locaux des acteurs essentiels de l'ancrage territorial de l'approvisionnement alimentaire.

Au niveau de la sélection des candidats et des offres, l'ouvrage rappelle que les acheteurs publics ont, depuis l'entrée en vigueur du décret 2014-1097 du 26 septembre 2014, la possibilité de donner d'avantage de chances aux petits producteurs. Selon l'article 45 du code des marchés publics, le chiffre d'affaires annuel minimal demandé par le pouvoir adjudicateur ne peut être supérieur à 2 fois le montant estimé du marché ou lot (sauf justifications liées à l'objet du marché ou à ses conditions d'exécution). De même, le critère des performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture peut être pris en compte comme critère d'attribution des marchés publics depuis l'adoption du décret n°2011-1000 du 25 août 2011.

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Le SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) publie la 8ème édition de son "Guide Technique des matériels de cuisines professionnelles" destiné aux constructeurs, concepteurs et installateurs de ces équipements. De plus en plus complexe, la réglementation concernant les grandes cuisines englobe de nouvelles dispositions environnementales relatives notamment à la récupération et au traitement des équipements en fin de vie.

"Le SYNEG par ses actions, entend montrer la voie d'une restauration 'hors foyer' plus responsable, plus efficace et plus plaisante en termes de conditions de travail et aussi du respect du goût" écrit dans la préface Pierre-Alain Augagneur, président du SYNEG. "La qualité de l'air et de l'eau constitue un enjeu considérable pour l'avenir, la réduction des consommations énergétiques devient un impératif pour la protection de notre planète, la collecte des déchets de toutes natures est une nécessité pour les générations à venir" insiste Thierry Alix, consultant SYNEG, en avant-propos.

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L'édition 2015 de  Saveurs Durables s'adresse à des binômes composés d'un élève en cuisine et d'un élève en commercialisation et services en restauration, en première Bac Pro, inscrits en CFA et lycées hôteliers franciliens. La finale aura lieu le jeudi 16 avril 2015 à l’École de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l’Hôtellerie.

Encadrés par un formateur de leur établissement, les équipes devront proposer une réalisation culinaire sur le thème des tartes, l’argumentation commerciale de la recette et une présentation de table en lien avec la production culinaire. Les recettes devront contenir uniquement des ingrédients figurant dans le panier imposé, choisis pour leur faible impact écologique et éthique. Les recettes et les présentations de table devront valoriser des pratiques durables comme la limitation du gaspillage.

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