Toutes les cuisines professionnelles sont impactées depuis ce 1er janvier (2015) par des mesures environnementales qui touchent les systèmes de réfrigération et de climatisation. Obligatoires, ces nouvelles règles, si elles ne sont pas respectées, peuvent entrainer de lourdes sanctions. "Mais surtout l’enjeu est tout autre : lutter contre le réchauffement climatique !" souligne Pierre Le Mercier, journaliste à La RPF, qui  animait une conférence sur le sujet mercredi 27 janvier sur le plateau TV du SIRHA.

Avec la participation de :

Philippe Roy, secrétaire général du Snefcca –Syndicat national des entreprises du Froid, des équipements de cuisines professionnelles et du conditionnement de l’air.

Christian Legousse,  directeur général de Epta France (filiale d groupe italien Epta spécialisée dans les vitrines et meubles de vente réfrigérés).

Alain Quidort, président de Cinov Restauconcepteurs (regroupe les professionnels de l’Ingénierie en restauration).

La filiale française de Meiko, leader mondial des solutions professionnelles de lavage, nettoyage et désinfection, annonce la publication d'un livre blanc sur les biodéchets en restauration. Objectif : éclairer les professionnels de la restauration sur la réglementation et leur présenter les solutions existantes. A partir du 1er janvier 2016, les restaurateurs produisant  par an plus de 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d'huiles alimentaires usagés seront obligés de les trier, de mettre en place une collecte lorsque  celle-ci n'est pas effectuée par un tiers, afin de les valoriser via 2 filières : le compostage ou la méthanisation.  

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Ce sont les 9 cuisiniers de l'association des Bocuse d'Or Winners qui exporteront le savoir-faire culinaire français lors de l'Exposition Universelle Milan 2015, du 1er mai 2015 au 31 octobre 2015. Une mission délicate qui devra être obligatoirement en adéquation avec le thème "Nourrir la planète, énergie pour la vie" de ce rendez-vous international.

L'offre de restauration, gérée par GL events (939 M€ de CA en 2014), se déploiera dans le Café des Chefs, situé au 2e étage du Pavillon France. Celui-ci, conçu comme un marché des territoires et des terroirs, est en bois et entièrement démontable. Ouvert de 10 heures à minuit, le restaurant de 300 couverts devrait accueillir environ 1 000 convives quotidiennement.

François Adamski, Yannick Alleno, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon, Michel Roth, Thibaut Ruggeri, Serge Vieira, Philippe Mille, Franck Putelat proposeront à tour de rôle un menu dégustation (apéritif, entrée, plat, fromage et dessert) à un prix abordable (28 à 30 €), mettant en valeur des produits et des artisans français. Tous les produits frais seront livrés tous les jours par le MIN de Rungis et les menus proposés pendant une vingtaine de jours environ.

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La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'un des gros dossiers de la restauration. Mercredi 26 janvier, Restauration21.fr a mis en avant 3 initiatives sur ce sujet, sur le plateau de la  Sirha Web Tv.

Avec la participation de :

Bruno Houppermans, créateur et dirigeant de Chef'Eco.

Ronan de Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et Communication de l'entreprise, 1001 Repas.

Marie Garnier, directrice Développement Durable, Metro Cash & Carry France.

Sous la houlette de Carinne Teyssandier.

Les biodéchets en restauration étaient au programme de la Sirha Web Tv lundi 26 janvier. Une rencontre  animée par Restauration21.fr.

Avec la participation de :

Stéphan Martinez, restaurateur parisien, créateur de société Moulinot Compost et  Biogaz.

Rossella Millani, société italienne Co.Ma.Ri.

Georges Couasné, Geb Solutions.

Réunis autour de Nelly Rioux, journaliste (La RPF Cuisine Pro), fabricants de matériels et utilisateurs sont venus témoigner de l’intérêt d’une nouvelle intelligence intégrée aux équipements et à la cuisine. Pour que demain le chef et ses équipes prennent en compte les économies d’énergie et bénéficient d’un meilleur confort de travail.

Avec la participation de :

Benoît Gourgues : Directeur Marketing Frima International ;

Pierre-André Troncy : Directeur Commercial Société Charvet ;

Cyril Dugué : Directeur Général, Associé du BET Convergence Ingénierie-Conseil.

Le cabinet de conseil en développement durable Evea Tourisme, en partenariat avec Ma Planète Alimentaire (réseau de restaurateurs et fournisseurs bretons), met en ligne un court questionnaire à l'intention des restaurateurs (morbihanais ou non) dans le cadre d’un projet expérimental sur la réduction du gaspillage alimentaire soutenu par l'ADEME Bretagne et l'UMIH 56. Il a pour but de lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale, avec pour territoire d’expérimentation le Morbihan. 20 restaurateurs morbihanais seront accompagnés dans la réduction de leurs déchets alimentaires et dans la communication de leur démarche auprès des consommateurs à l’aide d’un site internet dédié (en création).

"La première phase de notre projet consiste à évaluer les pratiques des clients et des restaurateurs en matière de gaspillage alimentaire et d’identifier les actions pouvant être mises en place, explique Marianne Hinsinger chez Evea. Chaque participant pourra recevoir les résultats de l’enquête ainsi que les éléments communiqués sur le projet expérimental, chiffres clés, synthèses… Une enquête auprès des clients est menée en parallèle.

Selon un article publié  dans les pages Economie et Entreprise du Monde daté du dimanche 18 – lundi 19 janvier 2015, Pizza Hut (Yum Brands) s'apprête à introduire des pizzas sans gluten dans quelques uns de ses restaurants aux Etats-Unis. "Les premières, au fromage et au salami, seront proposées aux clients le 26 janvier" écrit la journaliste Laurence Girard.

Intitulé "L'industrie alimentaire investit le marché du sans-gluten", l'article explique que l'engouement pour ce type de produit dépasse largement la consommation des personnes directement concernées par la maladie de cœliaque, ce qui pousse l'industrie alimentaire à créer une nouvelle offre ou, plus simplement, à bannir le gluten de certaines recettes.

Les biodéchets et le gaspillage alimentaire seront au programme des 2 web tv animées par Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21.fr. Rendez-vous le 26 janvier à 9 heures 25 et le 28 janvier à 11 heures 25 dans le hall 1, Place des Lumières. Les tables-rondes de 15 minutes seront retransmises en direct sur les écrans répartis dans le Sirha et accessibles ensuite sur le site de la Sirha TV.

Les biodéchets en restauration, lundi 26 janvier, 9 heures 25 –
9 heures 40.

Intervenants :Georges Couasné, GEB Solutions ; Stephan Martinez, Moulinot Biogaz Compost ; Rossella Milani (CoMari) ; Guy Devaye   (Mister Collect).

Le gaspillage alimentaire, mercredi 28 janvier, 11 heures 25 – 11 heures 40.

Intervenants : Bruno Houppermans (Chef'Eco) ; Ronan de Dieuleveult ( Mille et Un Repas) ; Elisabeth Manzon (DRAAF Rhône-Alpes).

A l'entrée de son stand de 1 800 m2 (hall 1), Metro Cash & Carry proposera aux visiteurs un pôle intitulé "Engagé et Responsable" articulé en 3 points : approvisionnement, transformation et gestion du gaspillage. "Nous voulons expliquer à nos clients restaurateurs indépendants que nous sommes prêts à les accompagner vers une démarche éco-responsable en leur offrant des solutions concrètes" explique Marie Garnier (photo), Directrice Qualité et Développement Durable de l'enseigne.

Comment acheter responsable ? Le grossiste mettra en avant son offre de pêche labellisée Mr Goodfish, sa marque propre "Filière locale, bon et proche de chez vous" qui référence des produits (fruits et légumes en particulier) originaires d'un rayon géographique de 100 km autour de chaque entrepôt,  ainsi que sa gamme  "Filière Régions Metro Trésors d'ici".

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