Présenté à l'Unesco le 18 novembre dernier, le Manifeste Relais & Châteaux  engage l'association et ses 530 établissements adhérents dans un mouvement militant afin de "préserver les cuisines du monde, partager la passion du bon et beau" et "être acteurs d'un monde plus humain". Explication de texte avec Olivier Roellinger, vice-président de l'association.

Restauration21.fr : Pourquoi publier un tel manifeste et surtout le décliner autour de 20 engagements ?  

Olivier Roellinger : Devant l’appauvrissement culturel, pour soutenir les petits producteurs et conserver les ressources alimentaires de l’humanité, en particulier la biodiversité végétale, animale ainsi que les ressources halieutiques, l’ensemble des 22 000 collaborateurs Relais & Châteaux dans le monde ont souhaité prendre leur responsabilité en s’engageant collectivement sur ce qu’ils pratiquent dans chacune de leur maison depuis des années. Relais & Châteaux a fêté ses 60 ans en 2014. 60 ans d’expériences. Pour que notre association existe encore dans 60 ans, la question de notre responsabilité vis-à-vis de ce monde en mouvement doit être au cœur de nos préoccupations. Le développement durable devient central pour toutes les activités humaines et nous y sommes tous sensibles. Nous avons initié ce Manifeste avec et pour nos 530 maisons réparties sur les 5 continents. Un mouvement "militant" pour un monde meilleur par la table et l’hospitalité est né. Trois axes ont été définis : Préserver les cuisines du monde, partager la passion du beau et du bon, et être acteurs d’un monde plus humain. Les 20 engagements concrets enrichissent le Manifeste.

Tous les membres de Relais & Châteaux doivent-ils s'engager d'une façon ou d'une autre ?

(suite…)

Comment promouvoir une croissance responsable et durable du secteur de le restauration, de la production à la transformation, de la distribution à la consommation ? Le 27 janvier prochain, le Sirha World Cuisine Summit  convoque les acteurs du foodservice de demain, au sein du Sirha à Eurexpo Lyon (69).

Frédéric Loeb, délégué général de l'événement, animera cette journée au cours de laquelle interviendront des dizaines d'experts mondiaux venus de tous les horizons : dirigeants et opérationnels, directeurs marketing et R&D, chefs et responsables de restauration.

Télécharger le programme de la journée et s'inscrire en ligne.

Mardi 27 Janvier 2015, de 8 heures 30 à 17 heures 30, sirha 2015, Eurexpo Lyon (69).

Crédit photo  Jean-François Mallet.

Dimanche 18 janvier, Exki (76 unités dont 22 en France) réitère l’action Soupe Solidaire en  collaboration avec l’association La Mie de Pain pour venir en aide aux plus  démunis, dans son restaurant situé avenue de France (Paris XIIIe), de 15 heures à 18 heures. Les clients de l'enseigne de restauration sont invités à venir participer à l'élaboration de la soupe : épluchage, taillage des légumes.

L'opération associe les enfants venus, à l'occasion d'un atelier, peindre des bols dans lesquels la soupe sera ensuite servie aux bénéficiaires par l'association caritative.

L'an dernier lors de la première édition de cette opération en France (Exki l'organise également à Bruxelles), 100 participants ont préparé 210 litres de soupe.

Exki, 116 Avenue de France, 75013 Paris.

Après la création de son référentiel  "Zéro Gaspil’" et la labellisation progressive de ses restaurants exemplaires, l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas, dont le siège est à Ecully (69) propose  le premier trophée national éponyme dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

26 restaurants scolaires, soit plus de 12 000 élèves, participeront à la première édition (sur les 37 restaurants labellisés "Zéro Gaspil’", hors entreprises ), répartis en 3 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée et post-cac. Ils devront réaliser 3 pesées en janvier, 3 autres en mars puis en mai. Ce jour-là, un menu commun sera servi dans tous les restaurants participant au concours afin d'éviter des distorsions dans les mesures, comprenant au moins 2 produits locaux.

Les chefs de restaurant dont les convives auront laissé le moins de restes dans leurs assiettes seront récompensés lors d'une soirée en juin prochain.

A lire :

 Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

A l'occasion du Sirha, Brake proposera 3 rendez-vous sur le thème du Développement durable sur son stand (3B72). L'idée consiste à "mettre en avant les partenaires qui apportent les solutions et montrent comment progresser ensemble" selon Claire Iffenecker, responsable Développement durable chez le grossiste.

Quiz Brake : "Quel restaurateur responsable êtes-vous ?" Venez jouer avec nous et tentez de remporter un cadeau !

Samedi 24 janvier à 16 heures  et mardi 27 janvier  à 17 heures

En partenariat avec la Banque Alimentaire : "Comment cuisiner zéro déchets", démonstration de chefs.

Dimanche 25 janvier et mercredi 28 janvier à 10 heures.

En partenariat avec  Allo à l'Huile : "Huiles usagées, et si on recyclait ?"

Mercredi 28 janvier  à 15 heures.

Sirha 2015, Eurexpo Lyon (69), du 24 au 28 janvier 2015.

Parmi les nouveautés destinées à faciliter la vie de ses visiteurs, le Sirha 2015 met à leur disposition des parcours thématiques (bio, snacking, collectivité, signes de qualité, épicerie fine…) dont un consacré au Développement durable en restauration.

Sur 4 pages, le flyer liste les exposants impliqués sur ce thème  dans tous les secteurs représentés et renseigne sur les halls où ils sont situés : art de la table ; boulangerie, pâtisserie, confiserie et autre ; café, bar, brasserie ; équipement de salle et d'hôtellerie ; équipement pour la cuisine et ses annexes, petit matériel ; informatique et réseau ; piscines, spas, sanitaires, salles de bain, produits alimentaires ;  services.

A lire également : l'édito de Restauration21.fr !

Télécharger le parcours de visite Développement durable.

Du 24 au 28 janvier 2015, Eurexpo – Lyon, www.sirha.com.

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Restaurateur, traiteur, acheteur, si vous êtes en quête d’une bonne résolution pour 2015, pensez aux sushis ! Les Français, déjà gros consommateurs de poissons (3e pays européen le plus consommateur avec 35kg par an et par habitant), fréquentent de plus en plus les restaurants de sushis – séduits par le raffinement des plats et les apports nutritionnels du poisson riche en acides gras et en minéraux indispensables à notre santé. Mais, on le sait, les richesses marines et côtières sont autant menacées par la surpêche… que par l’impact environnemental souvent problématique de l’aquaculture intensive.

En 2005, selon la FAO, 75 % des réserves mondiales sauvages étaient concernées par la surpêche : 52 % des espèces exploitées à la limite de leur capacité de renouvellement, 16 % surexploitées et 8 % déjà épuisées. Le saumon et le thon, rois du sushi, font partie des espèces les plus menacées : les stocks de saumon sauvage ont été divisés par deux en 20 ans, et 95 % du saumon consommé en France provient d’élevages trop souvent peu respectueux de l’environnement. De leur côté, les stocks de thon ont diminué de 80 % en 20 ans : le marché japonais, pour la fabrication des sushis, est considéré comme étant le premier responsable de cette surexploitation. La bonne nouvelle est que les actualités récentes ont mis en avant l’intérêt croissant des consommateurs français face à ces enjeux, comme en témoigne le succès retentissant de la pétition de l’association Bloom contre le chalutage en eaux profondes fin 2013.

Alors comment consommer responsable en continuant à apprécier les sushis ?

(suite…)

Pour passer de 80 %  à 100 % de collecte et de redistribution de ses  invendus, l’enseigne britannique Prêt A Manger met en circulation dans Paris et région parisienne,  où elle compte 11  points de vente, un « Charity Van ». Le véhicule achemine tous les soirs les surplus récupérés en fin de service aux différentes associations caritatives partenaires des restaurants : Le Secours Populaire, la Croix Rouge, Moi sans Toit, Entraide et Partage et l’Accueil Ozanam Madeleine. En 2014,  la collecte réalisée auprès des restaurants parisiens de la chaine a permis de donner  130 000 produits.

« Nous sommes heureux de pouvoir aider certaines associations caritatives qui n’ont malheureusement pas les moyens humains ou logistiques de se déplacer chaque jour pour récupérer nos invendus. Nous avons à cœur de nous investir à 100 % dans ce projet pour qu’aucun des sandwichs et salades invendus, préparés chaque jour tout au long de la journée dans chacune de nos cuisines, ne terminent à la poubelle« , explique Adrien Garcia, Operational Support Manager, Pret A Manger France.

(suite…)

On vient à peine d'entamer 2015 et on ne parle quasiment que d'elle : la Conférence Climat de Paris 2015. Comme si se projeter en décembre prochain pouvait nous distraire des incertitudes et de la morosité qui planent sur les prochains mois. Voici quelques dossiers à régler, avant la fin de l'année.

Les biodéchets :

En 2015, passerez-vous dans la catégorie des gros producteurs de biodéchets ? Oui, si votre restaurant, laboratoire, cuisine centrale ou autre site de production génère 20 tonnes  de biodéchets et 150 litres d'huiles alimentaires par an, selon les seuils définis par l'article R 543-228 du Code de l'environnement. Ils étaient de 40 tonnes et 300 litres en 2014. Publié en juillet 2011, le décret précise que  :

(suite…)