Le fabricant italien CO.MA.RI met sur le marché le compacteur SuperLizzy 600 Tower capable de stocker jusqu'à  450 bouteilles PET (50 cl) ou 900 canettes. A l'intérieur de la machine, le compactage est réalisé grâce à l'action d'une vis d'archimède. Les résidus liquides de boisson sont recueillis dans un récipient d'une capacité de 10 litres. Grâce à un système de lecture de code à barre, la machine reconnait le type de déchet de  boisson présenté et  peut bloquer l'ouverture du sas si celui-ci ne correspond pas au déchet accepté. Personnalisable, le compacteur peut être équipé d'un écran vidéo placé sur sa partie supérieure.  Une fonction additionnelle d'impression permet au compacteur de délivrer aux utilisateurs des récompenses type bons de réduction.

Contact : rossella.milani@gruppocms.it

L'édition 2015 des Trophées Snacking d’Or by France Snacking ont, pour la première année, décerné un prix Développement durable, en partenariat avec le site Restauration21.fr. Lundi 18 mars, dans le cadre du salon Sandwich & Snack Show, les trophées ont été remis aux deux jeunes entreprises lauréates : Quart de Lait et Optimiam. La première, située à Argenteuil (95), fabrique et commercialise des yaourts à boire 100 % bio produit avec du lait normand, auprès de la restauration collective et rapide prémium. La seconde permet aux  commerçants de commercialiser leurs invendus alimentaires grâce à une application mobile. Les deux jeunes start up bénéficieront d'un rendez-vous individuel auprès des acheteurs du groupe Elior afin d'y être éventuellement référencées. Elles feront également l'objet d'une mise en avant dans les colonnes du magazine professionnel spécialisé France Snacking et celles de son site snacking.fr. 

Découvrir tout le palmarès.

La Tablée des Chefs a organisé du 9 au 13 mars 2015 la deuxième édition de la Semaine des Ecoles Hôtelières. Les élèves du Lycée professionnel Théodore Monod à Antony (92), du lycée Hôtelier Guillaume Tirel à Paris (XIVe)  et ceux du lycée des Métiers Les Côtes de Villebon à Meudon (92) ont produit 3 000 plats à partir de surplus et produits déclassés offerts par des  producteurs franciliens, avec le concours de Solaal et de la Chambre d’agriculture. Conditionnés dans des barquettes offertes par Rescaset, les plats ont été distribués par des organisations caritatives.

Le producteur de fruits et légumes Guehennec du Mesnil-le-Roi (78) a donné 60 kg de carottes, 30 kg de poireaux, 35 pièces de choux, 20 kg d’oignons, 20 kg de betteraves, l’entreprise Frichot de Boinville-en-Mantois (78) 150 kg de pommes de terre, et Plaideau, producteur de fruits à Viarmes (95)  150 kg de pommes. Les produits ont été livrées dans les écoles grâce à l’association Revivre qui a mis à la disposition de la Tablée des Chefs un chauffeur et un camion.

Dans le prolongement de son travail  sur l’étiquetage environnemental pour les hôtels, Evea Tourisme travaille avec une dizaine de restaurateurs bretons à l’élaboration d’une étiquette environnementale adaptée à la restauration. La première analyse vient d’être réalisée auprès du restaurant  Le Jardin Gourmand à Lorient (56). Nathalie et Arnaud Beauvais (photo), les patrons, menaient depuis longtemps une réflexion sur le gaspillage, la gestion des emballages des produits alimentaires, l’approvisionnement. « Le travail avec EVEA nous a permis de mesurer les effets de ce que l’on avait mis en place tout seul et de voir si nous avions pris les bonnes options » explique Arnaud Beauvais.

Des analyses ont été menées par le cabinet d’étude afin d’évaluer l’impact en CO2 et en eau (consommation et pollution) du fonctionnement de l’établissement ainsi que la part de produits bio utilisés sur la carte. « Pour chaque produit alimentaire acheté, nous avons voulu calculer l’impact en CO2 de sa production, son transport, son emballage, ainsi que ce qu’il consomme en eau de sa production à sa consommation, son impact quand il devient un déchet. Nous prenons également en considération la gestion de son emballage » complète Marie Doray, assistante du projet chez Evea.

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Destiné à tous les acteurs de la restauration collective en gestion directe, le portail www.restauration-collective-responsable.org veut fédérer  les fournisseurs, les grossistes, les distributeurs, les élus, les cuisiniers, les gestionnaires et les convives autour d'une "nouvelle restauration collective".

"Il s'agit de mutualiser et de valoriser les actions", explique Elodie Lancar (à gauche sur la photo) qui assure, dans le cadre de son service civique, le développement et l'actualisation du site. Actualités du secteur, outils d'aide à l'action, retours d'expérience, cartographie des appuis sur le terrain, le site complète le dispositif initié par la FNH avec la publication en 2009 du Guide de la restauration collective responsable.

Légende photo : Elodie Lancar, animatrice du portail,  et Patrice Raveneau chargé de projet restauration collective responsable. Photo©Restauration21.fr.

Sur le sujet :

Une journée pour la restauration collective responsable avec la Fondation Nicolas Hulot et Restau'Co, le 09/06/2014.

La Fondation Nicolas Hulot compte sur la restauration collective pour transformer l'agriculture, le 20/02/2013.

La nouvelle édition de l'annuaire des fournisseurs bio locaux de la restauration collective en Finistère est disponible.  Plus de 100 fournisseurs bio y sont référencés. Le guide répertorie les producteurs et artisans bio classés par territoire ou de manière synthétique par famille de produit. Il  informe sur ce qu’est l’agriculture biologique, le choix de la bio locale pour la qualité de l’eau, l'étiquetage des produits bio, la saisonnalité des produits bio. L'annuaire explique également comment communiquer sur les produits bio dans les  menus et renseigne sur  l'accompagnement prodigué de la Maison de la Bio du Finistère. Celle-ci propose différents modules de formations à destination des équipes de restauration.

Renseignements : mab29.busson@agrobio-bretagne.org et mab29.pichon@agrobio-bretagne.org

Dans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 F.P. – J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

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Le grossiste Brake annonce la signature d'un accord de partenariat avec Allo à l'huile (Oleo Recycling), prestataire de collecte des huiles alimentaires usagées des restaurateurs. Celui-ci assure la mise en place de la prestation (implantation des futs de collecte)  et son suivi dans le temps (fréquence des collectes). Selon le communiqué de presse, le service est gratuit à partir de 200 litres d'huiles usagées collectées par an, "le recyclage des huiles en biocarburant permettant de couvrir les frais de collecte". Les huiles usagées sont ensuite traitées sur les plates-formes  Saria et valorisées en  biocarburants.

Renseignements.

PUBLI-REDACTIONNEL

Au service des professionnels de la restauration depuis 30 ans, Safexis lance la Kitchen Box, un système de gestion technique centralisées des cuisines professionnelles, permettant de conduire une démarche éco-responsable au sein de celles-ci. Connecté à l'ensemble des équipements, l'automate contrôle à distance  les consommations  de fluides  (électricité, eau, gaz), en réalise un reporting précis, identifie les zones énergivores,  détecte et signale en temps réel (par sms et mails) toute les anomalies de fonctionnement. A la clé : économies d'énergie immédiates,  contrôle des équipements en temps réel, respect des normes environnementales du site (HQE, BBC, Breeam), amélioration du bilan énergétique et du bilan carbone du restaurant,  mise en place et suivi d'un plan de progrès et de bonnes pratiques.

Trois packs thématiques équipent la Kitchen Box : Energy management (consommations électriques, plan d'allumage, ventilation), Gestion Equipements et  Maintenance (contrôle des chambres froides avec surveillance des portes, protection incendie, contrôles des graisses et des équipements, bacs à graisses, interventions des prestataires), Qualité de vie & Confort du restaurant (qualité de l'air, niveau sonore, fluidité en salle). Le professionnel dispose d'un écran de pilotage tactile plug & play qui lui restitue les informations et lui permet  de visualiser en temps réel le fonctionnement de sa cuisine. Il peut les consulter sur son Kitchen Report Manager, accessible sur le site sécurisé mykitchenreport.com. Personnalisable, l'outil permet, par exemple,   à un gestionnaire multi-sites de comparer la performance énergétique de ses restaurants en termes de nombre de couverts, de superficie… De quoi initier un management durable au sein de votre établissement.   

Contact :  01 30 36 20 94, 06 71 96 62 92 et  oaquilina@safexis.com

www.safexis.com

Pour son prochain salon placé sous la thématique de la restauration collective en gestion directe responsable et programmé le 4 novembre 2015, Restau'Co annonce un projet ambitieux. Implanté dans  le hall 5.2 de Paris Expo Porte de Versailles, l'événement sera la vitrine de la mobilisation des acteurs du secteur en matière de Développement durable. Les exposants – industriels de l'agroalimentaire, équipementiers – impliqués dans la thématique seront identifiables par les visiteurs grâce au pictogramme "restauration responsable" et recensés par un guide thématique éponyme.

Pour donner du sens à cette journée , les organisateurs s'engageront eux-mêmes dans la démarche à travers le tri des emballages, l'économie d'énergie et d'eau (avec le parc Paris-Expo). Le buffet organisé par un ESAT sera composé de produits régionaux, de saison et bio quand cela est possible. Les repas non consommés seront donnés à une organisation caritative. Eco-gestes, territoire et engagements social, ces 3 indicateurs constituent le socle d'un référentiel de conduite responsable mis en place en partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot.

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