La 8e édition des  Rencontres Nationales de l'Agriculture Biologique se déroulera le 9 juin, au siège de l'Organisation mondiale de la santé animale, rue de Prony, Paris XVIIe. L’objectif de cette journée, organisée par l'Agence Bio dans le cadre du Printemps Bio, consiste à contribuer au développement de la place des produits issus de l'agriculture biologique en restauration collective conformément aux objectifs du Plan Ambition Bio 2017. Au programme : des tables-rondes auxquelles participeront des élus et des professionnels de la restauration, ainsi que 2 experts allemands dans les secteurs de la restauration universitaire et scolaire. Programme et inscription.

En amont de la conférence des Nations Unies sur le changement climatique (COP21) qui se déroulera en décembre prochain à Paris, la Fondation Nicolas Hulot poursuit sa campagne de  vote en ligne "My positive impact" pour distinguer les solutions visant à enrayer le changement climatique. La restauration sociale et la restauration commerciale font partie des thématiques mises en avant parmi les 350 projets sélectionnés.

Restauration21 vous les présente. A vous de voter !

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L'Agence Bio annonce une progression de 11 % de la valeur des achats de produits issus de l'agriculture biologique en restauration collective par rapport à 2013, pour atteindre 191 M€ HT, soit 2,7 % des achats alimentaires de la restauration sociale. Un secteur qui absorbe 3,8 % des produits alimentaires produits en bio, le marché français du bio étant estimé pour 2014 à 5 Mds €. 6 restaurants collectifs sur 10 servent des produits bio, principalement dans le secteur scolaire (74 % d'établissements), suivi du secteur travail  (62 %), puis du secteur de la santé et du social (26 %). Et 7 sur 10 ayant fait  le choix de l'introduction du bio se déclarent satisfaits.  

48 % des établissements ont choisi d'introduire des produits ou ingrédients bio, 26 % des plats bio et 27 % des menus entièrement bio. 15 % en servent tous les jours (5 % en 2009), 39 % au moins une fois par semaine (17 % en 2009), et 65 % au moins une fois par mois (36 % en 2009). Les achats concernent en majorité des produits frais : fruits (principalement des pommes), produits laitiers notamment les yaourts, et les légumes frais (carottes, crudités, tomates et salades). Ce sont des achats effectués selon la saisonnalité pour 77 % des établissements, en circuits courts pour 56 % d'entre eux et qui sont motivés par des  exigences en matière de développement durable pour 48 %.

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31 % d’économies d’énergie depuis 2011 ! Carlson Rezidor (430 hôtels)  a décerné le 13 mai dernier  au Radisson Blu Hotel de Nice (06) le "Think Planet Award 2014" qui récompense l’hôtel du groupe ayant réalisé la plus grande économie d’énergie au cours de l’année. Les 100 salariés de l'établissement situé sur la Promenade des Anglais ont chacun reçu un vélo pliable. Le programme "Think Planet" vise une réduction de 25 % de la consommation énergétique de tous les hôtels Carlson Rezidor en Europe, en Afrique et au Moyen Orient d’ici 2016.  En 2011, la consommation énergétique des hôtels du groupe Rezidor était de 1,2 milliard de kWh par an. Selon le communiqué de presse, cumulées sur 5 ans, les économies réalisées au sein du groupe devraient représenter l'équivalent de la consommation énergétique d'une ville comme Avignon.

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10 mois après sa première mouture, le dispositif encadrant le "fait maison" a été remanié. Le décret d'application censé le simplifier est paru le 7 mai 2015.

Quoi de neuf ?

La mention "fait maison" valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Elle concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire "non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit", un  produit brut, au sens du décret, étant  "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel". L'utilisation de légumes achetés surgelés blanchis ne permet donc plus de revendiquer le "fait maison", cette mention impliquant que les fruits et les légumes soient achetés frais. De même que la pâte feuilletée doit dorénavant être réalisée par le restaurateur pour porter la mention  "fait maison".

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Forte d'un premier "Dîner durable" organisé en février 2014, Perrine Wardak, consultante en développement et marketing de la restauration, a créé L'R Durable, une plate-forme d'échanges permettant de faciliter les débats et de mettre en commun savoir-faire, principes, idées et initiatives pour une restauration plus respectueuse de notre planète et des générations futures. Le 1er juin, elle organise une journée autour de "la restauration de demain" au Chalet des Iles Daumesnil (Paris XIIe). Après deux workshops pour les professionnels consacrés, l'un au changement climatique, l'autre au Développement durable comme outil marketing, un déjeuner durable mettra en avant des exemples tangibles, du traiteur à la street-food, des transformations opérées au sein du secteur de l'événementiel en matière de développement durable.

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L'Exposition universelle de Milan 2015 "Nourrir la planète. Energie pour la vie" a ouvert ses portes  le 1er mai. A l'occasion de la présentation, en amont à Paris, du Cluster Café dont l'animation a été confiée à illycaffè, Andrea Illy, Président Directeur Général de la société triestine, a livré son projet pour le futur du café. A Milan, il veut "entamer la nouvelle révolution du café". "Il faut engendrer un cercle vertueux entre le bien-être que le café procure aux consommateurs et le développement dans les pays producteurs", explique-t-il.

De nombreux éléments positifs plaident en faveur du café. C'est produit avec une faible empreinte en eau, qui séquestre le CO2 et qui donne un résidu naturel après consommation. Ensuite, l'univers du café fait travailler 100 millions de personnes dans le monde. Pourtant, ce produit naturel, consommé quasiment partout, est menacé par le réchauffement climatique. C'est pourquoi Andrea Illy dit redouter une "discontinuité" prochaine en matière de production, à l'image de ce qui s'est passé au 19e  siècle pour le vin lorsque les vignes ont été décimées par le phylloxera. Pour l'éviter, il préconise "d'identifier de nouveaux territoires de production agronomique" et d'investir en matière de recherche sur le code génétique de l'arabica "pour créer de nouvelles variétés sans avoir recours aux OGM".  Il se base sur l'expérience menée en Colombie où de nouvelles variétés résistantes à la rouille du caféier ont été introduites et adaptées aux différents terroirs de plantation.

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Spécialiste du mobilier de tri des déchets de restauration et de l'accompagnement de projets de gestion de ces derniers, principalement en  restauration collective, Chef'Eco confirme son arrivée sur le segment commercial. L'entreprise a réalisé un prototype de table de tri pour l'enseigne de restauration rapide Patapain (45 unités). "Pour chaque projet, il faut mener la réflexion et concevoir le mobilier en fonction des filières locales de valorisation des déchets. Nous avons des contacts avec des indépendants et de jeunes enseignes" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco, qui a également posé des jalons en restauration traditionnelle.

"Nous réalisons des formations et interventions depuis l'année dernière pour accompagner le projet de diminution, de tri et de valorisation des déchets de restauration à  l'Hôtel du Palais à Biarritz", ajoute Bruno Houppermans. Un travail mené avec le traiteur Lacoste (Groupe Arom) sur Bordeaux (33), des audits réalisés pour le KFC de Pau (64) ainsi que pour Villages Vacances Touristra, accompagnés de modules de formation constituent autant de références. Installée en back office , en général près de la plonge,  et non en salle comme en restauration collective, la table de tri peut également être dédiée au restaurant du personnel.

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Comment présenter de façon simple la liste des allergènes présents dans les plats à la carte à ses clients ? La start-up bretonne CHR Numérique a développé ePack Allergen, une solution de communication pour les professionnels via un QR code. Moyennant un abonnement annuel de 59,99 €, le restaurateur enregistre sur une interface web personnelle  ses plats et mentionne les allergènes contenus dans les préparations. Il a également la  possibilité de préciser l’origine des viandes et les plats « faits maison ». La solution génère un QR code à placer sur la carte du restaurant. Munis d’une tablette mise à leur disposition par le restaurant ou de leur smartphone, les clients peuvent consulter à tout moment la liste des allergènes contenus dans les plats. Toutes les mises à jour sont prises en compte instantanément.

Publié au JO le 19 avril 2015, le décret d'application du règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO, précise que les restaurateurs les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence de 14 allergènes dans les plats proposés. De plus, ce document, dont le choix de présentation est libre (version papier ou version digitale, devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande. Ces dispositions entreront en vigueur le 1er juillet 2015.

Renseignements.