L’Office du Tourisme et des Congrès de Paris (OTCP) invite les 277 hôtels contingentés pour la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques à Paris à adapter leur démarche en faveur d’un hébergement durable. Du 30 novembre au 11 décembre prochains, 40 000 personnes seront hébergées à Paris. L'occasion pour les professionnels de démontrer l'implication du secteur dans la lutte contre le réchauffement climatique.

122 établissements sont déjà signataires de la "Charte pour un hébergement durable à Paris", initiée en 2012. Accompagnés par l’OTCP en partenariat avec la Mairie de Paris et l'ADEME, ils développent sur 3 ans  un plan d’actions pour monter en compétence sur tous les volets du développement durable  : environnemental, sociétal et économique. Entièrement gratuit, ce programme s’adresse aux hôtels parisiens et franciliens, indépendants ou affiliés à une chaîne, quels que soient leurs caractéristiques et leurs niveaux d’engagement durable.

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Ce matin, Manuel Valls a déclaré sur RTL que l’Etat allait renégocier  tous les contrats de restauration collective publique afin de généraliser l'approvisionnement local. Une annonce qui tombe alors que la grogne des éleveurs reste vive malgré la présentation hier d'un plan de soutien à l'élevage. "Nous avons décidé de généraliser dans l'approvisionnement collectif d'Etat l'approvisionnement local dans le respect bien sûr du code des marchés publics. Le service des achats de l'Etat va renégocier tous les contrats d'approvisionnement. Il faut consommer de la viande française".

Aux maires qui mettent en avant les obstacles liés à la réglementation européenne, le premier ministre répond que "les règles permettent d'acheter de la viande française", ajoutant que "des collectivités le font, d'autres pas pour des questions parfois de prix.

En décembre 2014, le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll a présenté le guide pratique "Favoriser l'approvisionnement, local et de qualité en restauration collective" qui donne les outils en particulier juridiques pour faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs, tout en respectant le code des marchés publics.

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 2/12/2014.

50 % d'alimentation "durable" dans la restauration collective parisienne en 2020, le 03/07/2015.

Avec son initiative Cantines Responsables, l'organisation non gouvernementale CIWF France (Compassion in World Farming) s’emploie à travailler avec les acteurs de la restauration collective, notamment les mairies, afin de les amener à s’approvisionner en viandes, œufs et produits laitiers issus d’élevages plus respectueux du bien-être des animaux. En lien avec sa campagne "Une nouvelle ère sans cage",  CIWF compte convaincre un grand nombre de mairies et d'acheteurs de renoncer aux œufs issus d’élevages en batterie (code 3). Plusieurs labels et signes de qualité français permettent de faire ce choix :  le label Agriculture Biologique, le Label Rouge volaille, les mentions Plein Air, ‘sur paille’ ou certaines AOC. Selon l'ONG,  plus de 280 organisations publiques en Europe ont opté pour un tel approvisionnement pour leur restauration collective.

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Lancée il y a 10 ans en Rhône-Alpes, l'initiative "Mon Lycée Mange Bio" comptera, à la rentrée scolaire 2015-2016, 104 établissements scolaires. Croissante, la part de produits bio dans leur budget alimentaire total est de 8,7 % avec des établissements allant jusqu’à 20 %. Les achats auprès des producteurs et des plateformes de producteurs représentent 39 % des achats bio avec 37 % de produits bio locaux. "Il est à noter que pour la majorité des fruits et légumes, le prix est plus intéressant auprès d’un fournisseur local qu’auprès d’un grossiste. Cela se vérifie moins pour les produits laitiers, ce qui s’explique par des économies d’échelle différente et surtout par une différence de process et de qualité du produit" souligne le réseau Corabio dans un communiqué de presse.

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Cellulopack proposera à partir de la rentrée prochaine  aux acteurs de la RHF collective et commerciale une barquette alimentaire 100 % compostable (contenant et film plastique) et biodégradable. Le savoir-faire de l'entreprise située dans le Tarn-et-Garonne réside dans l'utilisation de cellulose moulée, un matériau issu de la biomasse (100 % fibres naturelles).

"La pâte à papier est pressée et séchée directement dans le moule. Le produit obtenu est très régulier, lisse et s'empile très bien" explique Olivier Mas, le gérant de Cellulopack. Il précise qu'au mois d'octobre, l'entreprise sera en mesure de proposer une gamme complète de barquettes gastronorme. Le film plastique qui tapisse la barquette va également dans les déchets compostables et ne nécessite pas d'être séparé préalablement de la barquette. "Le contenant est conforme à la norme EN13432, poursuit Oliver Mas, il est étanche, operculable, apte au contact alimentaire, résistant à une remise à température au four traditionnel ou micro-onde". Conçue pour résister à la remise en température jusqu'à 140 degrés, la barquette est en cours de test auprès de plusieurs sociétés de restauration et industriels agroalimentaires. A ces derniers, Cellulopack propose également de leur fournir une barquette avec un film plastique non compostable  afin d'être étanche au gaz et donc de bénéficier d'une DLC plus longue pour le contenu.

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AccorHotels (3 700 hôtels)  a mis en ligne sur sa plateforme Planet 21 Research les résultats de deux études mesurant les bénéfices sur la performance économique du groupe hôtelier des initiatives de Responsabilité Sociale d’Entreprise (RSE). L'une est signée par Accenture et l’autre vérifiée par EY.  La première démontre "une corrélation forte entre initiatives de développement durable et satisfaction clients". L’obtention de la certification ISO 14001, (norme internationalement de  management environnemental), la réalisation des objectifs fixés par la Charte 21, l’outil interne de pilotage de la performance développement durable des hôtels, contribueraient à une plus grande satisfaction des clients.

La  Charte 21 préconise 65 actions à mettre en œuvre par les établissements pour réduire leur impact sur l’environnement : plus un hôtel investit dans ces actions, plus ses retours seront positifs en termes de réductions de coûts (eau, énergie, déchets) et d’augmentation de ses revenus. "L’étude Accenture apporte ainsi la preuve du bénéfice du Groupe à fédérer ses collaborateurs et partenaires autour d’objectifs qui répondent aux exigences en matière de développement durable tout en créant de la valeur économique pour l’entreprise" souligne AccorHotels.

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Collaboratif et réalisé grâce à une communauté d'éditeurs, de blogueurs, de chefs et d'associations, dans une perspective multiethnique et internationale, Expo worldrecipes est un livre en ligne de recettes du monde entier. Sur le thème de l'Expo Milano 2015 "Nourrir la Planète, Energie pour la Vie", l'interface web  évalue l'impact environnemental de chaque recette sous la forme d'un diagramme interactif. La durabilité de la recette est évaluée sur une échelle de 1 (faible impact environnemental) à 5 (fort impact). L'indicateur repose sur la base de l'analyse de cycle de vie  et exprime l'empreinte carbone des ingrédients utilisés.

Le site calcule également l'apport nutritionnel des ingrédients des recettes lesquelles sont classées par pays, cuisines du monde et clusters d'ingrédients.

Plus de 212 000 recettes traditionnelles sont actuellement disponibles  sur Expo worldrecipes, soit environ 113 cuisines nationales mises à l'honneur par plus de 615 auteurs , 4 504 sources web (italiennes et internationales).  Par exemple, 68 recettes de cuisine française sont en ligne, publiées par 40 auteurs originaires de 8 pays (au moment où nous publions cet article).

Sur le sujet :

Des menus bons pour le climat en écho à la COP 21, le 13/04/2015.

 Menu "Climat gourmand" pour 18 restaurateurs alsaciens, le 15/06/2015.

Expo Milano 2015 : 9 chefs pour défendre la cuisine durable à la française, le 29/01/2015.

L'alimentation durable au cœur de la prochaine Exposition Universelle à Milan, le 22/04/2015.

A combien s'élève le coût du gaspillage alimentaire des convives de votre établissement ? Chef'Eco, entreprise spécialisée dans la collecte, le tri et la valorisation des déchets organiques de restauration, a mis en ligne un calculateur sur son site internet. L'estimation est rapidement réalisée, il suffit de renseigner quelques données : type d'établissement, nombre moyen de convives par service, nombre de jours de restauration sur une année civile et coût denrée (HT) par convive.

"Le calcul concerne uniquement les restes alimentaires, c'est à dire les retours plateaux. Il ne comprend pas les déchets issus de la préparation et de la fin de service" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco. "En restauration collective, en moyenne, 50 % des retours d'assiette représentent de la nourriture gaspillée" ajoute-t-il. Sur cette base, l'outil chiffre la quantité de restes alimentaires en  kg et par jour, en tonne sur une année et estime le coût correspondant en euros. Enfin, pour le côté commercial, il indique également le montant estimé pour l'achat d'un équipement de mobilier de tri Chef'Eco sur la base des volumes pris en compte.

Photo@Restauration21.fr

Organisé du 18 au 20 octobre 2015 à Paris Nord Villepinte à l'initiative de Natexbio, le salon professionnel des produits biologiques, écologiques et compléments alimentaires, Natexpo consacrera un parcours à  la restauration. "Déjà 250 exposants ont manifesté leur intérêt pour être identifiés par les professionnels de la restauration. Ils ont mis en place des gammes dédiées à ce type d'utilisateurs" précise Carine Cantagrel, en charge de la communication chez SPAS Organisation. Pour que les visiteurs intéressés par la thématique restauration aient toutes les clés du salon, un plan de communication visuelle sera mis en place. Deux autres parcours thématiques seront également organisés, l'un sur les marques distributeurs, l'autre sur le sans gluten.

12 000 visiteurs et 600 exposant sont attendus sur les 4 pôles du salon situé hall 7: produits alimentaires et vin "(bio & bon"), produits cosmétiques et d'hygiène ("beauté au naturel")  produits diététiques et compléments alimentaires ("forme et équilibre") et produits pour la personne("solutions écologiques").

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Adopté mercredi 1er juillet par le Conseil de Paris, le "plan alimentation durable" de la capitale se fixe l'objectif de fournir 50% d’alimentation "durable" dans sa restauration collective, contre 24,3 % (dont 21,5 % de produits bio) en 2013. Les 1 200 restaurants collectifs municipaux et départementaux (crèches, cantines scolaires, établissements de protection de l’enfance, collèges, lycées municipaux, centres d’accueil social, restaurants du personnel, maisons de retraite…) servent plus de 30 millions de repas par an. Les élus parisiens ont également adopté le vœu, proposé par les Verts, sur le déploiement progressif, à partir de janvier 2016, d'une offre de menu végétarien quotidien dans les restaurants administratifs.

Par "alimentation durable", la résolution désigne "les denrées alimentaires offrant des garanties objectives de respect de l’environnement"  : productions certifiées biologiques ou issues d’exploitations en conversion, productions Label Rouge et produits certifiés  Marine Stewardship Council  (pêche durable) ou disposant de l’écolabel national "pêche durable". La notion  recouvre également les produits de proximité de saison. Le texte avance que, de part ses actions déjà mises en place, la mairie de Paris est " l’un des tous premiers, si ce n’est le premier acheteur public d’alimentation biologique en France".

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