Pour sa 3e édition, L'R Durable met le cap sur les régions. Direction Rennes (35) et l'établissement éco-labellisé LeCoq Gadby où se dérouleront 2 jours consacrés à la promotion de la restauration durable. "La restauration responsable, c'est l'affaire de tout le monde. Tous les chefs, tous les styles de cuisine sont concernés. Ce n'est pas être enfermé dans une case" explique Perrine Wardak, la créatrice de l'événement et fondatrice de l'R Durable. "De la sandwicherie à l'étoilé, tous les cuisiniers sont des nourriciers. Le développement durable, c'est quelque chose qui se partage, c'est aller vers les producteurs, c'est le travail en cuisine, le respect des produits, l'innovation pour réduire le gaspillage, la transmission" ajoute le chef étoilé Régis Marcon, le parrain de l'événement.

Le premier jour sera dédié à la transmission des savoirs, organisé autour d'un marché des producteurs et d'un produit : la pomme. La frigousse sera au menu du déjeuner.  Comment la restauration peut-elle limiter son impact climatique ? Quel est le rôle de la transmission pour une restauration plus responsable ?  2 débats ponctueront la journée du 30 novembre. Un dîner à 12 mains clôturera l'événement. Au fourneaux :

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Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, a annoncé mercredi 21 octobre  la parution de  2 nouveaux outils pour aider les acteurs de la restauration collective à mettre en place une démarche d'approvisionnement local : une brochure sur les soutiens financiers publics mobilisables et un guide sur la constitution de plateformes collectives d'approvisionnement.

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 02/12/2014.

Manuel Valls veut de la viande française dans les cantines d'Etat, le 23/07/2015.

Le spécialiste de la gestion technique des cuisines professionnelles Safexis livre une nouvelle version sa Kitchen Box, lancée en 2014. Ce système plug & play de gestion centralisée des consommations des fluides (eau, électricité, gaz) et de contrôle des équipements en temps réel présente de nouvelles fonctionnalités : mesure de  la qualité de l’air et du  niveau sonore du restaurant, mesure du flux de convives et diffusion d’information.

Grâce à des capteurs positionnés au niveau des accès du restaurant, le boitier contrôle les entrées et les sorties convives et établit le taux d’occupation d’une salle de restaurant et de sa zone de distribution. Il estime le temps réel d’attente et définit un pronostic de temps de passage. "La Kitchen Box se met désormais aussi au service du confort des convives. Ceux-ci pourront savoir, via leur smartphone par exemple, s'ils vont attendre ou non pour déjeuner " explique Patrick Tordjmann, président de Safexis.  De même que la détection d'un niveau trop élevé de  décibels peut amener les gestionnaires à faire des travaux afin de garantir le confort de leurs clients.

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Regroupés au sein de l’International Food Waste Coalition (IFWC) créée en avril 2015, Ardo, McCain, PepsiCo, SCA, Sodexo, Unilever Food Solutions et le WWF ont l'ambition d’inspirer d’autres entreprises et organisations à s'investir dans des  programmes efficaces de réduction du gaspillage alimentaire.

Selon un communiqué de presse, cette approche collaborative "de la ferme à la fourchette" (farm-to-fork) permet aux membres de l’IFWC d'avoir "la plus grande empreinte géographique du secteur des services de restauration", et d'intervenir  "à chaque stade de la chaine de valeur". Le groupe "travaille actuellement sur un projet pilote dans des écoles de plusieurs pays de l’Union Européenne". Objectif : "identifier où se situe le gaspillage aux différentes étapes de la chaine afin de trouver des solutions efficaces, et en fin de chaine sensibiliser les élèves et les enseignants à cette question". Une réflexion sur une législation commune aux états de l’Union Européenne sur le transfert de responsabilité entre donneurs et acteurs qui réceptionnent les dons alimentaires figure également à l'ordre du jour.

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Les nouveaux magasins Biocoop donnent un coup de jeune au réseau historique du segment bio, tant au niveau de l'offre que de l'aménagement. Celui tout juste ouvert rue de Paradis (Paris Xe) propose une offre de restauration rapide, 100 % bio et faite sur place. Sur la vitrine du point de vente de 250 m2 aux formes rondes et tout blanc, les 2 coopérateurs, Marie-Laure Dumarché et son associé Yannick Lebourgeois, ont apposé la marmite stylisée du logo "fait maison". Lequel apparait même barré d'un trait horizontal sur la carte à côté des quelques produits réalisés à l'extérieur.

La carte compte 7 salades, 3 à 4 sandwiches, un plat végétarien (1 céréale, 1 légumineuse, 3 légumes au choix), des quiches et des tartes salées et des pâtisserie. Le plat chaud est vendu 8,5 €. Certaines recettes sont élaborées par la chef Julie Basset.  "Nous fabriquons avec nos achats Biocoop, sans faire appel à un transformateur extérieur, explique Marie-Laure Dumarché, nous allons faire certifier cette offre de restauration, nous visons le niveau 3 [ndlr : 100 % des recettes mises à la carte sont bio]". Sur une équipe de 18 salariés,  4 travaillent dans le laboratoire de production situé au dessus du magasin et un seconde cuisine devrait prochainement être embauché.

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Parce qu'il y est question de la restauration collective et du gaspillage alimentaire, Restauration21 se fait le relais de la mobilisation citoyenne, lancée par Nicolas Hulot (envoyé spécial de François Hollande pour le climat) le 9 octobre et articulée autour d'un mot d'ordre "Osons" à la veille de la conférence pour le climat (COP 21) qui se déroulera en décembre prochain à Paris. Soutenue ou controversée, la  vidéo "Break the Internet" appuie la publication du  manifeste "Osons, plaidoyer d'un homme libre" (1) qui adresse 12  propositions aux décideurs politiques. Parmi celles-ci, une – "Nourrir sans détruire" – rappelle aux élus le rôle de la restauration collective dans la maintien de filières de fruits et légumes capables de garantir la fourniture de produits en quantité et en qualité.

"Au Nord, la promotion de l'agroécologie doit s'appuyer sur le développement  d'un vrai tissu agricole territorialisé, nouvelle forme de coopération au sein des territoires, reconnectant producteurs et consommateurs pour une alimentation saine et de qualité. Leviers puissants de structuration  de filières locales, des projets de restauration collective doivent y être impulsés et pérennisés" (page 66).

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Après un test parisien réussi de collecte des déchets organiques de la restauration, Moulinot Compost & Biogaz va pouvoir démontrer son savoir-faire sur une scène beaucoup plus grande. La start-up parisienne, en partenariat avec Derichebourg, va gérer la collecte en vue de valorisation des biodéchets des restaurants Lenôtre, Horeto et Elior sur le site de Paris-Le Bourget lors de la COP 21. 12 000 repas devraient être servis par jour du 30 novembre au 11 décembre prochains. "Il s'agit des déchets issus de la production réalisée sur les cuisines centrales [NDLR : notamment à Goussainville  et à Gonesse pour Elior] et des déchets générés par l'assemblage des recettes sur les différents points de vente au Bourget" précise Stephan Martinez, le créateur et dirigeant de Moulinot Compost & Biogaz.

Derichebourg assurera la mise en place des bacs de collecte et le transport par camions GNV des biodéchets vers un éco-site dédié. C'est à ce moment que Moulinot prendra la relève en se chargeant de leur transfert vers un site de méthanisation dans l'Essonne. "Nous nous chargeons également de la sensibilisation, de la formation du personnel de restauration et de la mise en places de outils de communication" ajoute Stephan Martinez. Sur les 45 tonnes de biodéchets qui seront générés lors de l'événement, 70 % au moins pourraient être collectés et retraités une fois les erreurs de tri et autres aléas pris en compte.

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Testée pendant 2 mois par les équipes du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez (06), le déshydrateur de biodéchets (GEB, commercialisé par D.S.E.) a permis de transformer 3 tonnes de déchets alimentaires en 560 kg de matière sèche. De quoi séduire la direction qui a investi 28 500 € dans cet équipement. "Cette machine est peu encombrante et minimise le nombre de containers. Elle est facile d’utilisation, rapide, pas bruyante et ne répand pas de mauvaises odeurs sans compter qu’elle contribue à réduire notre bilan carbone" explique Florence Gardrat (photo), Responsable qualité et environnement du palace cannois.

Avec plus de 10 tonnes annuelles de déchets organiques générés, l'établissement sera considéré comme "gros producteur" à partir du 1er janvier 2016 et concerné par le décret de juillet 2011, sur le tri et la collecte des biodéchets qui définit leurs modalités de tri et de collecte séparée.

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