Une norme spécifique au secteur de l’événementiel.

Les 36 Traiteurs de France (TDF) s’engagent dans une nouvelle étape en matière de RSE. Après la mise en place du label Qualitraiteur, de la mise en place de la lutte contre le gaspillage, l’association s’attèle à la démarche ISO 20121, norme internationale de management responsable de l’activité événementielle. Objectif : « rendre pérennes les activités [du] réseau par la recherche de rentabilité tout en favorisant le progrès social et en limitant les impacts négatifs sur l’environnement ».

«Nous souhaitons que l’ISO 20121 intègre nos spécificités métiers, c’est pourquoi notre référentiel reprendra les éléments de Qualitraiteur [norme de service spécifique au métier de traiteur]» précise Claire Pennarun, vice-présidente des TDF, en charge du dossier RSE. «De plus en plus, les donneurs d’ordre nous questionnent sur notre politique RSE. Par exemple, l’un de nos adhérents a été questionné sur sa gestion du gaspillage alimentaire » précise-t-elle.

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Depuis le 7 janvier, la cuisine centrale Scolarest (Compass Group France) à Pusignan (69) approvisionne les 30 restaurants scolaires du Rhône, de l’Ain et de l’Isère (soit 4 500 repas jour) dont elle a la charge en utilisant les barquettes Food K (Guillin-Rescaset) pour conditionner ses préparations chaudes distribuées en liaison froide.

Grâce à leur structure en carton compact en fibre de cellulose 100 % vierge et constituées à 80 % de ressources renouvelables, ces contenants ont une empreinte carbone plus faible que les barquettes en polypropylène. Les matières premières renouvelables utilisées sont 100 % françaises et sont issues de circuit court : bois savoyard, fabrication du film plastique garantissant l'alimentarité en Isère, assemblage final a lieu dans la Drôme.

« Le revêtement plastique thermoformé assure la liaison et une totale étanchéité, y compris sous atmosphère modifiée. Le scellage des barquettes se fait sur les machines standard de la restauration collective et n’engendre pas d’investissement supplémentaire» précise Scolarest.

La barquette est un élément clé de l'organisation d'une cuisine, notamment au niveau de sa fin de vie. Afin d'avoir une vision précise de la situation, Les éditions Restauration21 et Nelly R Multimédias ont lancé une grande enquête sur les barquettes auprès des utilisateurs en restauration collective et commerciale. L'objectif est de réaliser un livre blanc sur ce thème destiné à devenir un outil d'informations objectives et factuelles au service d'un public de professionnels et à l'aider dans ses choix. Pour démarrer ce travail, nous avons besoin de mieux vous connaître ainsi que vos habitudes de travail.

Téléchargez le questionnaire.

Dans la continuité des accords de la COP21 et du Sommet des Elus locaux pour le Climat, la Ville de Paris met en place une Charte des événements éco-responsables.

Destinée au organisateurs des manifestations qui se tiennent sur l’espace public parisien, une Charte définit dorénavant les bonnes pratiques à adopter pour réduire l’impact environnemental de leur événement. Elle porte sur chaque étape d’un événement : de sa conception à son installation, en passant par son déroulement et son démontage. 6 objectifs sont définis dont un dédié à la restauration responsable.

«Lutter contre le gaspillage alimentaire, privilégier une alimentation saine, avec des produits de proximité et de saison, générer le moins de déchets possibles, voilà quelques unes des raisons qui doivent inciter à porter une attention toute particulière à toutes les étapes de la restauration» précise le document.

Comment ? Le texte émet des préconisations  :

•   – Mise en œuvre d’une politique d’achats éco-responsables ;
•   – Don des produits comestibles restants (non déconditionnés, sans rupture de la chaine du froid) à des associations pour redistribution ;
•   – Limitation de bouteilles d’eau en plastique ;
•   – Utilisation de vaisselle durable consignée ou en matière biodégradable ;
•   – Mise en place de verres consignés.

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Site pilote en PACA, l'établissement produit 32 tonnes de biodéchets par an. Ce qui le range dans la catégorie des gros producteurs et l'oblige à les collecter et à les valoriser.

L'équipe pédagogique du lycée Paul Langevin de La Seyne-sur-mer (83) a saisi l’opportunité du test du dispositif WasteStar CC de Meiko, mis en place en novembre dernier, pour illustrer le développement durable et l'économie circulaire par un cas pratique disponible sur site. «Une réflexion a également été engagée sur le devenir des biodéchets organiques broyés et sur les modes de revalorisations possibles (compostage ou méthanisation) en comparaison avec le système précédent (incinération)» peut-on lire sur le site internet du lycée.

Une vingtaine d’élèves de 1ère STI2D (sciences et technologies de l’industrie et du développement durable) et 1ère S (scientifique) planchent actuellement sur le projet « De l'énergie sur un plateau, quelles voies de valorisation pour les biodéchets ? » Un projet inscrit au concours « Parlons Chimie » des Olympiades nationales de chimie, dont le thème cette année est « Chimie et Energie, Chimie et Valorisation ». Au programme : la gestion de la consommation électrique, de l'eau et des déchets dans le cadre du dispositif Agence de l'énergie des lycéens. 3 élèves de 1ère S-SVT ont choisi la méthanisation comme sujet pour leurs travaux personnels encadrés (TPE).

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Lutte contre le gaspillage alimentaire : la société de restauration collective a créé un référentiel en 2013.

Le Trophée « Zéro Gaspil’» de Mille et Un Repas est reconduit en 2016 auprès de 41 restaurants (contre 26 en 2015). 20 000 convives participeront à cette deuxième édition, répartis en 4 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée-post bac et entreprises.

Dans chacun des établissement, 3 pesées de déchets alimentaires seront effectuées sur une semaine en janvier, mars et mai. Mille et Un Repas récompensera, lors d’une soirée au mois de Juin, les chefs de restaurant qui auront obtenu les meilleurs résultat, c'est à dire les restes d'assiettes les plus réduits.

Une nouvelle charte graphique accompagne les plus jeunes convives et un concours de dessins et d’affiches est proposé aux établissements scolaires pour illustrer la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les meilleurs projets seront également récompensés.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

Avec un réseau de 280 restaurants et un CA de 313 M€, Courtepaille est la première enseigne en réseau à rejoindre la démarche Generali Performance Globale dont l'objectif consiste à sécuriser les actifs matériels, les résultats financiers mais aussi le capital immatériel (image, marque…) des entreprises. Et ceci en établissement un diagnostic complet de mesure de  la performance  des sociétés  dans leur  relation tripartite enseigne/ réseau/ clients.

« Les 280 restaurants Courtepaille ont des impacts non-négligeables mais surtout ils accueillent un nombre important de clients, plus de 16,5 millions de couverts en 2014, font vivre des milliers de salariés et de partenaires : autant d’acteurs à sensibiliser aux bonnes pratiques environnementale » souligne Antoine Sauvage, Directeur du développement durable de Courtepaille.

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Dans son rapport parlementaire, la députée Brigitte Allain formule 6 propositions concernant directement la restauration collective.

Papier actualisé le 20/01/2016 : La proposition de loi « visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique portée par la députée EELV Brigitte Allain a été adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité. L'objectif majeur vise l'intégration de 40 % de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio dans les cantines d'ici à 2020. En revanche, l'objectif intermédiaire de 20 % en 2016 a été supprimé (proposition n°25).

Discutée en commission des affaires économiques de l’Assemblée le 15 décembre, la proposition de loi présentée par Brigitte Allain (Europe Ecologie Les Verts) sera discutée à l'Assemblée nationale en séance plénière jeudi 14 janvier.

Dans un rapport parlementaire intitulé « Et si on mangeait local », l'élue de Dordogne plaide pour un ancrage territorial de l'alimentation, le développement des circuits courts et de proximité, et formule 74 propositions. Restauration21 a extrait du document de 170 pages les 6 points concernent directement la restauration collective, plus particulièrement en gestion directe.

Proposition n° 24 : mise en place d’un projet alimentaire d’établissement au sein même du projet d’établissement.

Obligatoire, le projet alimentaire d'établissement aurait pour «objectif de penser l’alimentation dans toutes les actions de l’établissement et de consulter les usagers sur leurs souhaits». Il comportera «un référentiel, une grille d’évaluation permettant de mesurer de manière concrète les avancées réalisées» (page 87).

Proposition n° 25 : introduction dans la restauration publique d’un seuil minimal de 20 % dès 2016 de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio pour atteindre 40 %, dont 20 % de bio en 2020.

« Il faut être réaliste, la courbe de progression actuelle de l’approvisionnement local de la restauration collective ne permettra pas, en l’état, de parvenir à l’objectif de 40 % en 2017». (page 88)

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Opéré par Ecologic, le dispositif offre une solution globale DEEE et DEA pro aux producteurs, aux installateurs et aux détenteurs finaux d’équipements de grandes cuisines et métiers de bouche.

En charge du dispositif Valo Resto Pro créé à l’initiative du SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) pour gérer les Déchets d’Équipements Électriques et Électroniques professionnels (DEEE pro), l’éco-organisme Ecologic est désormais agréé par l’État pour gérer les Déchets d’Éléments d’Ameublement professionnels (DEA pro) des 'grandes cuisines et métiers de bouche.

Les DEA professionnels de la filière sont les : tables, plans de travail, armoires, étagères, rayonnages, présentoirs à pain, dessertes, meubles de tri, chariots, bacs et plonge, distributeurs (assiettes, plateaux couverts, verres…)

Le tonnage annuel de mises sur le marché de ces équipements est estimé à 10 000 tonnes. Ecologic ambitionne d’en collecter 10 % dès la première année de l’agrément, et 35 % à l’horizon 2021.

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Né du Grenelle de l’Environnement, l'affichage environnemental renseigne les consommateurs sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils achètent.

C'est un A sur une échelle décroissante de notes allant jusqu'à E que le bistrot crêperie Ker Soazig à Rennes Cap Malo (35) va afficher sur son étiquette environnementale. Le document (ci-contre) indique que la production d'un  repas représente une émission de GES  de 1,8 kg CO2 et une consommation de 115 litres d'eau. Créé en 2011 par Philippe Le Duff, l'établissement certifié 100 % bio a travaillé avec Evea Tourisme dans le cadre du projet d’affichage environnemental mené en Bretagne depuis 2014. Objectif : renseigner les clients de manière transparente sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils consomment.

Selon le cabinet de conseil, l’étiquette environnementale de Ker Soazig «montre que l’impact sur le changement climatique y est très faible comparé à un restaurant moyen». Comme dans chaque établissement, le poste alimentaire est le premier responsable des impacts : agriculture, transformation et transport des produits notamment. «Peu de déchets alimentaires sont générés grâce à une bonne gestion des stocks et de la préparation des plats» précise Evea Tourisme.

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Actualisation le 30/10/21018 : La loi Agriculture et Alimentation votée le 2 octobre 2018 instaure l'obligation du doggy bag  :

Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L'obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.

Ce qui rend caduque l'information suivante mise en ligne le 4 janvier 2016  et titrée "Le doggy bag n'est pas obligatoire "  :

Contrairement aux nombreux articles publiés ou mis en ligne hier et ce matin par plusieurs titres de presse mal informés, le doggy bag (ou sac à emporter les restes d'assiettes) n'est pas obligatoire depuis le 1er janvier 2016. Proposer (ou pas) une boîte à emporter à ses clients reste un acte volontaire de la part du restaurateur.

En revanche, ainsi que titrait Restauration21 le 28 décembre 2015, le tri et les collecte des biodéchets en vue de valorisation est obligatoire pour toute cuisine produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an à compter du 1er janvier2016.

La confusion effectuée par nos confrères peut s'expliquer par l'amalgame généralement fait entre lutte contre le gaspillage et valorisation des biodéchets ou bien par la tentation (mais ne soyons pas moqueurs) de vouloir "faire du clic" facilement en ce début d'année.

Toute l'actualité du gaspillage alimentaire en restauration.

Photo©Restauration21