Avec près de 3 milliards de repas servis chaque année en France, la restauration collective peut jouer un rôle majeur dans le développement de l’approvisionnement de proximité. Lundi 29 février 2016, au Salon de l'agriculture, le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll, en présence du Premier ministre, Manuel Valls, a présenté un nouvel outil destiné aux acheteurs publics en restauration collective pour favoriser l’approvisionnement local et de qualité dans les cantines. Il sera mis à disposition de tous les gestionnaires publics de la restauration collective à partir de juillet 2016 sur le site internet du ministère de l'agriculture et les guidera dans leurs achats de produits alimentaires locaux et sous signe officiel de qualité et d’origine.

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Inauguré samedi 27 février dans le tumulte par le président de la République,François Hollande, le Salon de l'Agriculture devrait renouer avec sa tradition festive durant les jours à venir. Pavillon 4, stand B18, l'Agence Bio convie des chefs de cuisine en restauration collective à présenter leur métier et à expliquer comment introduire des produits bio dans les cantines. Des exemples de prix de menus bio réalisés dans les établissements scolaires seront présentés, avec les prix de revient par repas, des recueils d'expérience, des outils pour aider les professionnel à utiliser des produits bio.

Plusieurs rendez-vous sont programmés :

Mercredi 2 mars : des représentants de «Manger Bio Ici et Maintenant», de Manger Bio 44 et de la FNAB apporteront leurs témoignages sur le fonctionnement des plateformes d'approvisionnement et présenteront des outils et sites internet pour gérer ses approvisionnements en bio local.

Jeudi 3 mars : un chef en restauration collective et une diététicienne de la Drôme présenteront les démarches éco-responsables (lutte contre le gaspillage alimentaire, des déchets, approvisionnement local) entreprises dans un établissement du département et proposeront des activités interactives avec le grand public.

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Cette action sera progressivement étendue à toutes les solutions dématérialisées de l'émetteur.

Edenred, leader sur le marché français du titre-restaurant, annonce la signature d'un partenariat avec Bigarren Bizi, start-up spécialisée dans la valorisation industrielle des cartes électroniques, afin de recycler intégralement la carte Ticket Restaurant. Située à Bidart (64), Bigarren Bizi valorise les cartes en les broyant mécaniquement. Le plastique récupéré est utilisé pour fabriquer d'autres produits en plastique. Les composantes électroniques, à base de métaux précieux, sont reprises sous forme de poudre par des affineurs qui les remettent sur le marché une fois les avoir traités.

Aujourd'hui , plus de 140 000 salariés utilisent une carte Ticket Restaurant. Selon Edenred, 30 % des utilisateurs devraient jouer le jeu et renvoyer à l'émetteur leur carte périmée (au bout de 3 ans d'utilisation) dans une enveloppe pré-affranchie, à réception de leur nouvelle carte.

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16 unités Brioche Dorées (Le Duff) parisiennes et 9 rennaises, succursalistes, ont choisi de travailler avec l'application Optimiam pour réduire leurs invendus en fin de journée et par conséquent lutter contre le gaspillage alimentaire. Tous les jours, à partir de 17 heures 30 et jusqu'à la fermeture, elles mettent en promotion une sélection de 6 produits : viennoiseries, tartelettes, chouquettes, pâtisseries, vendues avec une remise de 30 % sur le prix normal. Les utilisateurs situés à proximité sont automatiquement informés des offres sur leurs téléphones portables.

« Les fiches techniques sont établies à l'avance, le personnel indique les quantités à écouler et l'application renseigne en temps réel le magasin sur  l'état du stock au fur et à mesure de la promotion », explique Alexandre Bellage, cofondateur d'Optimiam. Quand le stock est épuisé, la promotion disparait. « Les restaurateurs ont la main et peuvent ajouter une référence si besoin, modifier les horaires, fixer le taux de réduction [ndlr : au minimum de 25 %] ». Les commerçants effectuent les mises à jour quotidiennes des promotions  via un mobile, une tablettes ou un ordinateur.

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Le fourneau solaire est équipé d'un miroir Scheffler rénové associé à une plaque coup de feu à ce miroir pour un usage professionnel.

Au départ, l'idée peut sembler folle. Un restaurant propulsé au solaire ? Pourtant, ce projet, lancé il y a 2 ans par Pierre-André Aubert, ingénieur dans une première vie puis cuisinier professionnel, est en passe de se concrétiser à Aubagne (13). Inscrit dans un écosystème vivant, le restaurant, baptisé Le Présage, produirait l'énergie nécessaire à son fonctionnement grâce à un fourneau professionnel de cuisine solaire et aussi, par la suite, par des réfrigérateurs solaires.

«Le fourneau a été fabriqué par nos propres soins, notamment en collaboration avec un designer et une ferronière d'art. Les réfrigérateurs s ne sont pas encore construits. Nous avons déjà réalisés quelques tests encourageants et cherchons maintenant des partenaires pour continuer le développement» explique Pierre-André Aubert. Autofinancé dans un premier temps puis par le biais d'une campagne de crowfunding, le restaurant devrait ouvrir à l'été 2016, en phase expérimentale, abrité dans une serre horticole réhabilitée.

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Le pavillon bio sera inauguré courant février.

Sur quelques 1 800 m², le carreau occupé par Pronatura dans le nouveau pavillon bio (D6) est l'un des plus importants en fruits et légumes du MIN de Rungis. 160 produits y sont proposés au quotidien, soit une offre de 350 références à l'année. Après 2 mois d'installation, le grossiste bio note déjà un léger frémissement de ses ventes, en particulier à destination de la restauration commerciale.

« On ouvre 4 à 6 comptes restaurateurs par semaine, se réjouit le directeur du site Aziz Dourar, on sent un vrai changement de mentalité dans la restauration. Pour un établissement, utiliser des produits bio permet de valoriser la carte, ce qui génère un bénéfice financier ou d'image».

Bientôt une marque dédiée à la restauration

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La FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) propose une version actualisée du site www.restaurationbio.org. L'outil est destiné aux professionnels de la restauration collective à la recherche d'informations sur des expériences réussies d’introduction de produits bio locaux. Ils peuvent effectuer une recherche cartographique des établissements déjà engagés en bio. Recensés sous forme de fiches, les témoignages  renseignent sur le coût et maîtrise du budget, la recherche de fournisseurs, la satisfaction du personnel et des convives.

Tous les secteurs sont représentés : gestion directe et concédée, scolaire, santé-social, travail, petite enfance, armées, pénitentiaire, vacances…

Les établissements déjà engagés dans une démarche peuvent partager et valoriser leur expérience via un formulaire en ligne.

Le palmarès de l'édition 2016 des Snacking d'or By France Snacking est en ligne. Matahi et Chef'eco remportent les 2 Prix Développement durable, le premier dans la catégorie« alimentaire», le second dans la catégorie  « non alimentaire».

Proposée par Matahi Company, la boisson Matahi est au fruit de baobab bio, énergétique, antioxydante et éco-responsable. Fabriquée en France, elle est conditionnée dans un emballage tetrapak pour consommation nomade. L'approvisionnement est réalisé auprès d' une coopérative en commerce équitable au Bénin.

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Le Conseil d’orientation de l’IRFEDD (1), qui réunit un groupe d’acteurs sur la formation et l’économie verte en région Provence-Alpes-Côte d’Azur, publie un cahier sur le thème de l’évolution des compétences et des métiers vers un développement durable dans le secteur de la restauration.

« Chacun des métiers de la restauration, de la production culinaire à la gestion d’établissement en passant par le service, peuvent intégrer des gestes et des postures favorables au développement durable. Comme dans tout secteur, ces postures seront d’autant mieux intégrées qu’elles seront directement reliées aux pratiques professionnelles et traitées de manière diffuse et transversale tout au long de l’apprentissage professionnel » peut-on lire dans le cahier.

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Ne manquez pas la 3e édition du Concours Saveurs durables ouvert aux lycéens de Bac pro et qui fait la promotion d'une cuisine gourmande, éthique et écologique. Les dossiers de candidature doivent être remis avant le 15 février 2016. La finale aura lieu le mercredi 23 mars 2016 au lycée Théodore Monod à Antony (92). Les candidats doivent se présenter en binômes comprenant un élève inscrit en Bac Pro Cuisine et un autre inscrit en Bac Pro Commercialisation & Services en restauration.

Le jeune cuisinier travaillera sur le chou de Pontoise et réalisera un plat ménager pour 4 personnes (en 45 minutes) et un plat professionnel pour 4 personnes (en 2 heures). Le jeune serveur, sur le thème de « la campagne », fera une présentation de table pour2 personnes sur une table ronde de 120 cm de diamètre (30 minutes), le service des deux plats à base de chou de Pontoise ainsi que la présentation commerciale du plat professionnel, expliquant l’origine des produits utilisés, la gestion des déchets et le contexte (description du restaurant dans lequel le plat professionnel serait servi). Le candidat devra aussi répondre à un questionnaire sur le thème du développement durable. 

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