Spécialisée dans la fabrication de pâtes ménagères bio, l'entreprise finistérienne Biobleud ouvre sa gamme à la restauration. Elle propose aux professionnels des plaques de pâtes surgelées bio. Une offre distribuée en en circuit court via des plateformes de distributions bio.

La nouvelle gamme de plaques (56 x36 cm) surgelées se décline en pâte feuilletée, pâte brisée, pâte à pizza. Déjà abaissées sur du papier cuisson kraft naturel, elles sont vendues par cartons de 15 plaques surgelées (12 plaques pour la pâte à pizza) et sont prêtes à l’emploi. Il suffit de les laisser dégeler quelques minutes, de les garnir et de les mettre à cuire.

(suite…)

Des flexitariens aux végétariens jusqu'aux adeptes purs et durs de la cuisine végétalienne dite végane (1), une part croissante des clients des restaurants recherchent, ponctuellement ou de façon permanente, des assiettes végétales dans le cadre de leur consommation hors domicile. De même, les groupes amicaux ou professionnels dans lesquels une ou plusieurs personnes souhaitent consommer un repas 100 % végétal ne sont plus rares, et s’orientent plus facilement vers des lieux de restauration proposant ce type d’offre.  Restaurateurs, mettez en avant vos plats 100 % végétaliens en affichant sur votre devanture le  macaron VegOresto.

Réputée pour ses prises de positions sans compromis, l'association L214,  prend pour cette opération dont elle est à l'initiative, un ton conciliant.  «VegOresto ne remet en question, à aucun moment, le reste de la carte du restaurateur. Notre demande auprès des restaurateurs traditionnels est d'ajouter une entrée, un plat et un dessert sans matière animale mais pas de retirer des plats carnés et ni le foie gras» explique Bérénice Riaux, chargée de campagne VegOresto.

(suite…)

Les Trophées Nous CHRD récompensent les entrepreneurs du secteur CHRD (cafés hôtels restaurants discothèques) qui ont montré leur dynamisme entrepreneurial au cours de la dernière année.  Ils sont ouverts à tous les dirigeants d’entreprises du secteur indépendants, adhérents ou non à l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie).

.

Les récompenses seront décernées dans les catégories suivantes

– Cafés/ brasseries ;

– Hôtellerie ;

– Restauration/Traiteurs ;

– Etablissements de nuit ;

– Initiatives contribuant au développement au rayonnement de tous ces métiers ;

– Développement durable.

La date limite d'envoi des candidatures est le 16 septembre 2016. La cérémonie de remise des prix  se déroulera le 1er  décembre, lors du  congrès annuel de l’UMIH, au Palais des congrès du Touquet (62). Télécharger le règlement et le bulletin de participation.

Renseignements auprès de  sebastien.hobbels@umih.fr  et de nathalie.hebting@umih.fr.

Le traiteur Hédiard (Do & Co) a confié la collecte des  biodéchets produits à l'occasion de ses prestations de restauration lors du la Coupe d'Europe de Football à Moulinot Compost & Biogaz. Sur la durée de l'EURO 2016, le traiteur va fabriquer  environ 100 000 repas pour le Stade de France et le parc des Princes. Spécialisée dans la collecte des biodéchets de restauration, Moulinot les récupère sur le site du laboratoire argenteuillais d'Hédiard où ont été installés 55 bacs de 240 litres.

« Des supports poubelles et des affiches ont été distribués dans notre centre de production, notamment dans les ateliers où il y a de grandes quantités de déchets organiques : la zone de lavage des légumes et fruits, les zones de découpe légumes et fruits, puis le débarrassage de notre restaurant pour le personnel » explique Katharina Wollmann, en charge de la qualité et de l'hygiène chez Do & Co.  «Nous fonctionnons en flux tendus avec le calendrier de production du traiteur» complète Stephan Martinez, fondateur de Moulinot. Acheminés à un centre de valorisation dans les Yvelines en camions GNV, les biodéchets sont méthanisés.

«A la fin de l'opération,  nous auront tous les éléments pour évaluer le grammage de biodéchets par couvert en zone de production dans un contexte événementiel» précise Stephan Martinez. Sur cette opération, son entreprise s'est également vue confier la gestion de l'ensemble des déchets du laboratoire de production : DIB, carton, verre…  qu'elle sous-traite auprès de prestataires spécialisés.

Initié par Perrine Wardak, L’R Durable est  un mouvement qui rassemble les acteurs du secteur de la restauration  commerciale autour de l'objectif de les accompagner vers les valeurs et les pratiques de  la  restauration  responsable. Pour les y aider, elle leur propose  de formaliser leur engagement dans une charte en y intégrant des éléments personnels.

«La charte de L'R Durable est datée. Cela implique que chaque signataire se réengage à chaque fois et surtout qu'il se pose des questions concrètes chaque année : où en est mon engagement ? qu'est-ce que j'ai accompli ? comment allez plus loin? Il ne s'agit pas d'un label, il n'y a donc pas d'audit et donc pas de facturation. La signature de la Charte de L'R Durable est donc un acte personnel à faire en conscience» précise Perrine Wardak.  

(suite…)

Le coup d'envoi de l'EURO 2016 a été donné le 10 juin. Sur les 10 stades de football  de 10 villes hôtes françaises, pour les Banques Alimentaires locales le match se joue après la rencontre sportive. Dans le cadre de l'opération  « Foot For Food », elles récupèrent les invendus alimentaires. «Entre 1 000 et 5 000 portions sont ramassées après chaque rencontre, selon la capacité d'accueil du stade» précise Solène Job, chargée des relations presse de la première association de collecte des surplus alimentaires. Les équipes de bénévoles se déploient dès 7 heures le lendemain des rencontres pour récupérer auprès des  prestataires tous les produits périssables  non consommés la veille dans les buvettes, les hospitalités (espaces VIP) et les fans zones lorsque les restaurateurs  se sont organisés en conséquence. Sandwiches, pizzas ou petits fours encore emballés et conservés  dans des règles strictes d’hygiène et de sécurité sont ensuite redistribués au plus vite aux associations partenaires de la Banque Alimentaire locale.

« Les produits glissés dans un sachet en papier comme les sandwiches sont redistribués dans les 24 heures. Les produits avec des DLC de 4 à 6 jour sont introduits dans le circuit traditionnel de redistribution» poursuit Solène Job.

(suite…)

Le coup d'envoi officiel du référentiel Mon Restau Responsable élaboré par la Fondation Nicolas Hulot et  le réseau Restau'Co a été donné le 2 juin dernier. Destiné aux cuisines de restauration collective en gestion directe, l'outil a été testé  dans 4 établissements pilotes dont le lycée parisien Janson de Sailly. Il repose sur une démarche de progrès volontaire axée sur 4 domaines : bien-être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial. Participatif, Mon restau Responsable implique  l’ensemble des parties-prenantes du restaurant :  parents d’élèves,  producteurs, distributeurs, associations, élus…

Un restaurant candidat à la garantie Mon Restau Responsable doit passer 4 étapes :

• – Une auto-évaluation sur www.mon-restau-responsable.org ;
• – Recevoir une visite technique du responsable d'un autre restaurant engagé ;
• – S'engager auprès des parties prenantes lors d'une séance publique d'engagements ;
• – Organiser tous les 2 ans des séances participatives de garantie afin de valider ou non les progrès réalisés.

(suite…)

Ils sont douze, neuf élèves en formation en restauration et trois jeunes (moins de 35 ans) chefs professionnels, à avoir décroché un podium lors des épreuves 2016 du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Originaires d'Europe du Nord, de l'Est, du Sud et de l'Ouest, ils rejoignent, ainsi que les autres  finalistes moins chanceux, l'équipage des cuisiniers de la mer constitué de lauréats ou finalistes des cinq premières éditions du  Concours Olivier Roellinger.  Leur cap ? Partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

«Choisir un poisson durable pour sa cuisine et savoir argumenter pour défendre cette option, voilà un vrai sujet politique. La cuisine se situe aux carrefour des enjeux de notre société. Nous,  les chefs de cuisine, sommes des prescripteurs. Pourquoi avoir un jour décidé que tel ou tel poisson était plus noble qu'un autre ?  Uniquement parce que certains comme la sole, la raie, le turbot présentaient de meilleurs propriétés de conservation. Mais nous avons changé d'époque et tous les poissons qui sortent de la mer sont bons» a expliqué Olivier Roellinger lors de la remise des prix le 8 juin à l'Unesco, date de la Journée Mondiale des Océans.

(suite…)

Présenté par l'Association des Maires de France (AMF), l’Assemblée des départements de France (ADF) et l’Association des régions de France (ARF) lors du  99e Congrès des maires le 1er juin dernier, le document encourage les acteurs publiques à faire le choix d'un approvisionnement durable en restauration collective. Un choix qui peut se heurter « à  un  certain  nombre  de  contraintes  pratiques  et  juridiques, d’origine nationale et européenne » comme l'écrivent François Baroin (AMF), Dominique Busserau (ADF) et Philippe Richert (ARF) dans l'édito du guide.  Et qui, pour être mis en œuvre, suppose la prise en compte de deux éléments : la connaissance de l'offre agricole locale et de l'organisation des filières et l’utilisation des possibilités offertes par le droit des marchés publics.

Le guide pose le principe d'une «charte de valorisation des patrimoines culinaires et agricoles» à l'intention des collectivités territoriale. Une quinzaine de propositions sont répertoriées parmi lesquelles les communes, les départements et les régions choisiraient de s'engager pour une durée d'un à trois ans autour de deux  axes : l'aide eu développement des filières locales et la sensibilisation des publics.

(suite…)

Ses agriculteurs biologiques de parents ont du sauter de joie ! Originaire d'Espéluche (26), Audrey Durand a remporté le premier prix des Trophées Bio des Jeunes chefs 2016. La première édition, portée par l'Agence Bio, s'est déroulée le 28 avril à l'Ecole Ferrandi-Paris, sous la présidence du chef Guillaume Gomez (Palais de l'Elysée). La  Drômoise de 19 ans s’est démarquée des autres finalistes en réalisant une recette mettant à l’honneur la région Provence‐Alpes‐Côte d’Azur. Intitulée« des viandes bio de mon terroir» sa proposition déclinait une côtelette d'agneau de Provence, une  caillette de porc de Bretagne, un papeton de boeuf des hautes terres aux flocons d’avoine et palette de légumes des passionnées du coin, le tout 100 % bio forcément . Un impératif également respecté par Corentin Genuit (Bretagne) et Olivier Guillois (Normandie) qui ont respectivement terminé second et troisième de la finale.

(suite…)