Afin de sensibiliser les futurs cuisiniers et cuisinières à l'agriculture biologique, l’Agence Bio lance l’édition 2017 des Trophées BIO des Jeunes Chefs.  Le concours est ouvert à de jeunes chefs en école ou déjà apprentis. A eux de créer la recette d’un plat principal sur le thème « La cuisine bio des régions de France » et mettre en avant un ou plusieurs produits typiques d’un ou de plusieurs terroirs.

Les candidats scolarisés en  lycée professionnel, en apprentissage ou en formation cuisine en candidat libre, âgés de 18 à 24 ans, doivent s’inscrire auprès des organisateurs avant le 31 décembre 2016 minuit, en envoyant la fiche d’inscription téléchargeable sur le site de l'Agence Bio.  Les dossiers de participation sont à retourner aux organisateurs  avant le 15 mars 2017, minuit.

Trois jeunes chefs seront sélectionnés pour participer à la finale qui aura lieu à Paris en mai 2017. Le premier prix remportera une dotation de 1 000 €, le second 700 € et le troisième 500 € , ainsi que le diplôme des Trophées.

Renseignements.

A lire :

Audrey Durand, Corentin Genuit et Olivier Guillois sont les 3 jeunes chefs des premiers Trophées de la Bio, le 06/06/2016.

Participeriez-vous à un système de collecte séparée des biodéchets si celui-ci vous permettait de réduire votre taxe sur les ordures ménagères ? Afin d’évaluer les opportunités de recyclage, l’ORDIF (Observatoire régional des déchets d’Ile de France) invite les restaurateurs  franciliens à participer de manière anonyme à une enquête sur la production de déchets organiques et leur gestion au sein de leurs établissements. Cette collecte d’informations permettra de déterminer la meilleure stratégie de collecte et de recyclage de ces déchets organiques.

Répondre à l’enquête.

Cette opération est réalisée dans le cadre du projet européen Bin2Grid dont le but est de promouvoir la collecte sélective des déchets alimentaires comme source d’énergie, leur conversion en biogaz, le raffinement en biométhane et l’utilisation de celui-ci dans un réseau associé de stations-service dans 4 villes-cibles : Zagreb, Skopje, Malaga et Paris.

Retrouvez toute l’actualité des biodéchets en restauration sur Restauration21.

Selon une étude réalisée par l’ADEME et diffusée le 22 septembre dernier, le coût direct moyen des pertes et gaspillage de matières premières (aliments achetés) s’élève à 0,27 € par repas en restauration collective. Sur la base d’une dépense moyenne de 1,90 € par repas en matières  premières, cela signifie que 14 % du coût des matières est perdu. Les chiffres ont été collectés auprès de 12 établissements situés en région Rhône-Alpes dans les différents types de restauration collective  de février 2015 à mai 2016. La prise en compte des coûts indirects (temps passé par les personnels de cuisine, l’énergie consommée pour préparer les plats, facture de déchets…) fait passer ce coût  à 0,68 € par repas, sur la base d’un coût complet de 4,37 € par repas.

Les pertes et gaspillage alimentaires représentent en moyenne  17 % des aliments achetés (en poids), 14 % des coûts d’achats de matières premières  et 17 % des émissions de gaz à effet de serre produites pour un repas.  Selon les calculs de l’ADEME, pour un hôpital qui sert 1 700 repas par jour, tous les jours de l’année, la facture est proche de  193 000 € par an en coûts directs et pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours, proche de  13 000 € par an.

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Moins de sel, de gras, de sucre, de protéines animales et plus de produits de la mer issus de la pêche durable. Alain Ducasse a donné le ton , lundi 19 septembre,  lors du lancement de la nouvelle édition de Tous au Restaurant, 15 jours pour pousser la portes des établissements participants sur le principe 'votre invité est notre invité'.

A quoi ressemblera la restauration de demain? « Elle sera un acte de générosité et de partage » assure le chef étoilé qui donne sa recette gagnante  : «manger moins, manger mieux, c'est bon   pour la planète». A ses côtés,  Yann Arthus-Bertrand qui préside la fondation GoodPlanet a annoncé la prochaine grande  étapes du programme "La Solution est dans l'assiette" : Une école de cuisine devrait ouvrir prochainement au Domaine de Longchamp.

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La France rejoint l'Alliance Slow Food des Chefs ainsi que l'Argentine, le  Brésil, l'Inde, le Kenya, l'Ouganda, l'Allemagne et l'Équateur. Ces nouveaux membres seront officiellement présentés lors du Terra Madre Salone del Gusto, du 22 au 26 Septembre à Turin (Italie).

A l'occasion de cet événement, plusieurs rendez-vous sont programmés autour de la cuisine française :

– Jeudi 22 Septembre, la délégation bretonne préparera un dîner régional dans les locaux des Bains Municipaux dans le quartier de San Salvario. Le menu présenté résulte du travail du réseau Terra Madre, des agriculteurs et des pêcheurs du Finistère qui fournissent des matières premières d’excellence :  le porc blanc de l’Ouest (Arche du Goût de Slow Food), les huîtres naturelles (Sentinelle Slow Food), le fromage de vache de la race Bretonne Pie noir (Sentinelle Slow Food).

– Samedi 24 septembre à 12 heures, sur l'espace de la cuisine de l’Alliance des chefs installée sur la Piazza Castello,  Xavier Hamonn, chef du Comptoir du Théâtre à Quimper (29), réalisera  un plat avec des  ingrédients des Sentinelles Slow Food bretonnes. Le 25 Septembre, le cuisinier, au cours du Forum de Terra Madre, présentera  le Slow Food des Chefs en France qui réunit pour l’instant environ vingt chefs français.

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Présenté jeudi 15 septembre au Palais Brongniart à Paris par l'équipe de GL Events, le programme du Sirha, qui se déroulera du 21 au 25 janvier 2017 à Eurexpo Lyon (69), donnera une large visibilité à la restauration durable. Une tendance qui s'affirme et qui sera déclinée au fil des allées du salon.  Repérages.

Dès l'entrée, le visiteur  aura à sa disposition un flyer qui lui proposera un parcours dédié "Développement durable" afin de bien identifier les exposants inscrits dans cette problématique . 11 autres parcours thématiques seront également proposés comme le bio, les labels de qualité …

Sur l'espace Sixième Sens, Scènes de Tables (hall 6) conçu par les étudiants de l'Institut Paul Bocuse, un concept baptisé Terrwa mettra en scène une restauration basée sur l'éco- responsabilité et les circuits courts. Dans les assiettes des  convives : une cuisine de saison. Un second  concept, Chez Félix, mettra en avant la cuisine végétarienne du monde.  48 étudiants et 5 professeurs seront mobilisés pour une mise en lumière en « live » et grandeur nature des dernières tendances en arts de la table et décors de salle.

Pain perdu et lutte contre gaspillage alimentaire

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Développée par la start-up bretonne CHR Numérique, ePack Hygiene est une solution tactile en qui permet  aux restaurateurs, aux collectivités, aux chaînes de restauration,  de réaliser simplement et sans papier la traçabilité et les autocontrôles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire dans leurs établissements. L'entreprise annonce son installation en Corse.

 « Le sujet sensible de la sécurité alimentaire dans la restauration du littoral et dans des hauts-lieux touristiques tels que la Corse fait chaque été à nouveau surface tel un marronnier. Cela s’est même accentué depuis le 1er juillet 2016 avec la généralisation de la mise en transparence des résultats des contrôles sanitaires partout en France. », ajoute Yves Rallon dirigeant et fondateur d’ePack Hygiene.

Légende photo : Nathalie Verdiere est la chargée d’affaires chez ePack Hygiene pour les restaurateurs corses.

http://epack-hygiene.fr/

Après avoir intégré  le conseil d'administration de la Coopérative Bio d'Ile de France en juillet dernier, Compass Groupe France devient membre de celui de l'association Bleu-Blanc-Cœur. Il y représentera la restauration hors foyer. Bleu-Blanc-Cœur travaille à la promotion de  l'alimentation du bétail à base de lin, de lupin ou féverole, riche en oméga 3.

En un an, la consommation de produits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur  au sein de restaurants Compass en France est passé de 68 à 200 tonnes.  « Adopter une agriculture plus vertueuse et prendre soin de la terre et des animaux, c’est  offrir une alimentation meilleure pour le consommateur. Chaque jour, notre ambition est de proposer du "bien manger" tout en respectant notre environnement » commente  Valérie Lenglen responsable des achats durables de Compass Group France dans un communiqué de presse.

Les producteurs de biodéchets qui ne dépassent pas le seuil des 10 tonnes par an ne sont soumis à aucune obligation en matière de tri, de collecte et de valorisation. Pourtant la loi sur  la transition énergétique prévoit de généraliser le tri et la valorisation des déchets alimentaires à l'ensemble de la population d'ici 2025. Pour ces acteurs,  le compostage autonome sur site semble  être une solution envisageable, en particulier pour la restauration scolaire, à condition de respecter les règles sanitaires en vigueur. Sur ce point : lire le guide de l'ADEME sur le compostage autonome en établissement et la rubrique "compostage de proximité" de la synthèse réalisée par le GECO Food Service.

Invité à intervenir lors de la réunion sur les  biodéchets en restauration organisée par le GECO et l'ADEME le 8 septembre, Christophe Hebert, directeur de la restauration municipale à Harfleur (76)  et président de l'AGORES (Association des directeurs de la restauration territoriale), est convaincu par la démarche. Sur l'agglomération d'Harfleur, seulement 5 à 6  tonnes de biodéchets par an sont produites par l'ensemble des 8 restaurants et de la cuisine centrale, après un important travail sur le gaspillage alimentaire mené par les équipes.  Sur ces sites, des pavillons de compostage ont été installés. « Nous produisons 110 000 à 120 000 repas par an destinés aux scolaires et aux personnes âgées. Pour mettre en œuvre cette solution, il faut maîtriser la technique du compostage en pied d'immeuble. Un maître composteur est affecté à chaque restaurant scolaire. Dans chacun d'entre eux, les enfants jouent le rôle d'ambassadeurs de tri auprès des écoliers et les responsables de la restauration acheminent les déchets dans les composteurs. Lors de la fermentation qui associe broyat, biodéchets et eau, la température monte à 70 ° C à cœur ce qui permet une véritable pasteurisation des déchets. 100 % de notre gisement part au compostage. L'épandage est réalisé uniquement in situ dans les jardins pédagogiques et potagers des écoles et de la résidence des personnes âgées ».

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A l'occasion de la tenue prochaine de la COP22 au Maroc, Chef'Eco, entreprise du sud-ouest de la France spécialisée dans le tri et la gestion des déchets en restauration, annonce la mise en place d'un partenariat avec  la société CHR Conseils et formations basée à Casablanca. Chef’Eco souhaite proposer aux acteurs de la restauration marocaine des sessions de formation  et un accompagnement à la gestion des déchets de restauration commerciale ou collective.

 « Boostées par la COP22 à  Marrakech, la thématique de la gestion des déchets et celle de la lutte contre le gaspillage alimentaire vont devenir incontournables pour la restauration collective et commerciale marocaine » souligne Bruno Houppermans (photo), le fondateur et gérant de Chef'Eco. Il mise sur ce contrat de partenariat noué avec le gérant Youssef El Ayoubi pour  « développer le concept Chef'Eco au Maroc et dans un second temps sur d'autres pays d'Afrique ». Un continent qui présente un fort potentiel et sur lequel le français est présent à Abidjan (Côte d'Ivoire) où le lycée français est équipé de 2 tables de tri.

Photo©Restauration21.fr

www.chef-eco.fr

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