Le Sirha 2017 a réalisé un  guide thématique Développement Durable à l'intention des visiteurs du salon mondial de la restauration qui se tiendra à Eurexpo – Lyon du 21 au 25 janvier prochains. Un flyer pratique et à glisser dans sa poche durant toute la durée du salon pour avoir à portée de main les informations indispensables pour découvrir la restauration, le foodservice, l'hôtellerie et l'équipement durables.

Sur 7 pages, le document répertorie les exposants impliqués sur ce thème  dans tous les secteurs représentés et renseigne sur les halls où ils sont situés : art de la table ; boulangerie, pâtisserie, confiserie et autre ; café, bar, brasserie ; équipement de salle et d'hôtellerie ; équipement pour la cuisine et ses annexes, petit matériel ; informatique et réseau ; piscines, spas, sanitaires, salles de bain, produits alimentaires ;  services.

A lire également : l'édito de Restauration21 en page 2 du flyer.

Télécharger le parcours de visite Développement durable du Sirha 2017.

Du 21 au 25 janvier 2017, Eurexpo – Lyon, www.sirha.com.

Sur le sujet  :

La restauration responsable trouve sa place au Sirha 2017, le 15/09/2016.

Sur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet (photo), dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten… Un plat du jour complète l'offre.

La démarche 'bio' interpelle et fidélise les premiers clients.  «Une dame nous a demandé où nous nous approvisionnions, visiblement elle était connaisseuse » commente Nadège. De fait la restauratrice a sélectionné Dynamis et Distrifais sur Rungis, Relais Vert pour les boissons, le café Coïc. «S'il me manque un produit, je complète en allant chez Naturalia dans le quartier ». En phase de rodage, le restaurant, qui fonctionne le midi uniquement, enregistre entre 30 et 40 passages par jour pour un ticket moyen de 10,8 €. «D'ici un an, il faut nous atteignions 70 ventes par jour, de cette façon je pourrai me dégager un salaire» précise Nadège Jannet.  Elle a embauché une cheffe cuisinière, Marina Ghezali (ex Ferrandi). Et pour doper son activité, elle vient de s'engager dans la livraison en partenariat avec deux enseignes spécialisées.

Certification bio trop chère

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Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017.

Dès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective « santé » disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension  qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application  smartphone.

«C'est une solution clé en main pour une aide à la prise de décision rapide afin d'adapter au denier moment les préparation culinaires en fonction de l'état du patient. Les herbes et épices sont choisies selon leurs fonctionnalités spécifiques, il ne s'agit pas d'allégations de santé » explique Philippe Pouillart, docteur en immuno-pharmacologie, spécialiste des questions de pratique culinaire et à l'initiative du projet développé à  l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (60). «Un patient, avec les effets secondaires des traitements comme les aphtes, les troubles digestifs , se trouve exclu du repas. Pourtant la cuisine est un moyen de prescription et l'alimentation un soin» assure-t-il.

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Depuis quelques mois, la digitalisation agite le monde de la restauration.  Elle « accompagne en effet les comportements des consommateurs de plus en plus connectés, permet d’optimiser les processus opérationnels et stratégiques et surtout d’améliorer la rentabilité au sein d’un secteur dont les marges sont historiquement réduites » écrit Dimitri Farber sur le Journal du net (16/12/2015). Alors, faut-il y aller ? Faut-il « tout »  numériser ? Et dans quel but ?

Dans ce premier article consacré à ce sujet, Restauration21 a choisi de mettre en avant des solutions qui permettent aux restaurateurs d’avancer dans la mise en œuvre d’une restauration responsable. Les postes retenus sont les achats, la gestion des ressources en back-office, la traçabilité, l’élaboration des recettes, les cartes, la gestion des déchets et du gaspillage. Certaines des solutions présentées dans ce papier ont déjà été abordées sur Restauration21, d’autres non.

La réservation, la précommande, le prépaiement ne sont volontairement pas abordés. De nombreuses startups se sont engouffrées sur ces thèmes et proposent des solutions digitales. Mais, pour le moment, celles-ci ne procurent aucun gain environnemental.

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L'Auri, le  restaurant des agents du Ministère de l’Agriculture, annonce que les produits issus de la  filière Bleu-Blanc-Cœur représenteront  25 % des repas servis quotidiennement en 2018 contre 16 % actuellement. Cette décision intervient dans le cadre de l'engagement du restaurant dans la démarche participative Mon Restau Responsable lancée en juin dernier par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Le référentiel de celle-ci repose un objectif de 40 % de produits durables en restauration collective, dont 20 % de bio, d’ici 2020 (loi égalité et citoyenneté).

Pour passer de 16 à 25 % de produits Bleu-Blanc-Cœur servis tout au long de l'année par l'AURI ( plus de 60 000 repas par an), deux axes de développement sont mis en place :

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Dans le cadre de son  programme  «Positive Foodprint» (laisser une empreinte positive sur l'environnement du champ à l'assiette), Elior Group annonce ses premiers engagements en matière d'approvisionnement durable sur les filières œufs, huile de palme et ressources halieutiques. D'ici à 2025, tous les œufs achetés en France proviendront d'élevage de poules alternatifs. Même chose aux Etats-Unis, en 2020, pour les 10 millions d'œufs consommés par an par le groupe de restauration. Sur le marché hexagonal,  le restaurateur fait signer à ses fournisseurs une charte de bien être animal et intègre à ses audits un contrôle des conditions de vie et d’abattage des animaux.

En France, Elior a renoncé dès 2004 à l’utilisation d’une huile 100 % palme et accompagne ses fournisseurs dans sa substitution par une autre huile végétale depuis 2011. Certains produits utilisés, notamment en biscuiterie, intègrent déjà de l’huile de palme certifiée RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). Au Royaume-Uni, le groupe soutient la politique du gouvernement britannique qui incite les entreprises à s’approvisionner en huile de palme 100 % certifiée durable avant fin 2016.

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Après un premier guide pratique sur les concours en CHR ouverts aux jeunes, les Editions Restauration21 publient en ligne un second guide destiné aux professionnels. Cuisine, salle, pâtisserie, sommellerie, étage, bar, sans oublier la restauration collective, ce nouvel ouvrage recense la quasi totalité des concours organisés pour 2017.

Ecrit par la journaliste Hélène Binet, ce guide est disponible en téléchargement contre paiement au prix de 18 €. Virginie Basselot, chef exécutive de La Réserve à Genève et MOF, en signe la préface.

Acheter et télécharger le guide.

Le site a été inauguré le 1er décembre dernier à la Bergerie Nationale (78) qui a passé la totalité de son exploitation en bio en 2015. Toute sa production laitière sera  valorisée dans une filière de proximité. 

Situés à Rambouillet, ces nouveaux ateliers produiront toute une gamme de produits laitiers à destination de la restauration collective scolaire et d’entreprise, des chefs restaurateurs locaux, et plus largement de  tous les consommateurs franciliens. Ils sont le fruit d’un partenariat monté par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Île-de-France (GAB IdF) entre la Bergerie Nationale, productrice de lait bio,  et deux entreprises de transformation existantes, la Ferme de Sigy (77) et Ottenta, à la recherche de lait bio francilien afin de répondre aux pics de demande complémentaire enregistrés au cours de l'année. Les 55 vaches laitières de la Bergerie Nationale produisent 350 000 litres de lait bio supplémentaires,  soit un équivalent de 2 millions de yaourts, sans compter les fromages.

« Notre activité connaît une croissance spectaculaire, nous avons commencé à 2 salariés, nous sommes maintenant 7 et prévoyons avec ce nouvel atelier d’être 9 rapidement » explique Ottman Beirouk (photo), gérant de  La Ferme de Sigy, qui a déjà monté un premier atelier en Seine-et-Marne en 2014 en lien avec le GAB IdF. «Notre chiffre d’affaires est multiplié par 2 chaque année. La Coopérative est un outil qui permet d’assurer à nos clients un approvisionnement régulier et de rémunérer les producteurs et les transformateurs » ajoute-t-il.

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A Nantes (44), une dizaine de restaurateurs du quartier de l’Ile s’essaie au tri et à la collecte de leurs biodéchets (issus de légumes et de fruits uniquement) avec la Tricyclerie. Un vélo-remorque affrété par l’association roule deux fois par semaine sur une tournée de 7 km environ. Dans leurs établissements, les restaurateurs trient leurs épluchures et les stockent dans des bio-seaux dédiés à cette utilisation. En deux mois, la Tricyclerie estime collecter environ 1,2 tonnes de biodéchets.

« Nous assurons un suivi quantifié du gisement que nous récupérons, les pesée sont réalisées dans les restaurants. En moyenne, nous collectons entre 200  et 300 kg par semaine» précise Coline Billon, ingénieure en environnement et cheville ouvrières du projet. Les restaurants impliqués réalisent en moyenne 40 couverts le midi.

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